Fűszeres zellerhasábok

Mivel most tél van, és nincs cukkini, hogy sültkrumpli helyett ilyen cukkinihasábokkal csaljunk le a kalóriákból (hiszen vészesen közeledik a tavasz), más után kell nézni. És a zeller finomabb is, mint a semmilyen ízű cukkini, valljuk be, sőt, mint minden rendes gyökér/gumó, finom édesre sül.

Lehet, kicsit betett a kalóriáknak, hogy végeredményben a csirke kisülő zsírjában forgolódott a sütőben, de az íznek ez nem ártott meg, és  lehet természetesen sima sütőpapíron is sütni, amit enyhén olajozzunk ki, és a finom narancsos-olívás marinádot sem szabad kárba veszni hagyni, az is mehet rá sütés előtt.

Hozzávalók: (nálunk köret, 2 személyre)

30 dkg zeller
1 (vér)narancs leve
1 ek. olívaolaj
frissen őrölt bors
1 kk cayenne bors(pehely) vagy chilipehely
só - csak a sütés után

A megtisztított zellert 1 cm átmérőjű, zömök hasábokra vágtam. Meglocsoltam-átforgattam az összes ízesítővel és egy fél órát állni hagytam. 2 percre 800 wattra folpackkal szorosan letakarva mikróba raktam, majd a sülő hús (csirke) mellé 20 percre beraktam sülni, így együtt lettek készen.

Waldorf-saláta

Lehet persze beletenni mindent. Mazsolát meg konyakot, csirkenyakat vagy koktélrákot, pár csepp tabasco-szószt feltétlenül. Akkor, amikor kitalálták, semmi más nem volt benne, csak alma meg szárzeller. Még dió se, ami nélkül ma már tényleg elképzelhetetlen. Igazából szerintem ez utóbbitól igazi téli étel, és sok éve hagyományosan a szilveszteri malacsült mellé mindig van nálunk egy hatalmas adag. Sült húsokhoz tökéletes, én magában is kiválóan el tudom kanalazni, de egy egyszerű vajas pirítósnak is jó kísérője.
Sokáig a normál zellert használtam hozzá, és Túrós Lukács szakácskönyvéből dolgoztam, de amióta a szárzeller nem olyan ritkaság, már csak azzal ízlik igazán. Így tényleg salátának hat, bár a dió, a tejszín, meg a majonéz megdobja a kalóriákat benne rendesen, úgyhogy sajnos, az ünnepek utáni fogadkozások betartására abszolút nem alkalmas, pedig a ropogós alma meg a zellerszár gyönyörű zöld színe igazi tavaszi illúziót tud kelteni... dehát hol van az még...



Hozzávalók:

4 savanykás alma

4 zellerszár

8 dkg dió

1 dl majonéz

2 ek. tejszín

fél citrom leve

pici só

pár tekerésnyi bors


Az almákat meghámozom, negyedelem és hosszúkás, gyufaszálnyi részekre aprítom és meglocsolom a citrom levével. ( Kiváló késtechnikai gyakorlat, mégha a kerek alma egységesen hosszú és gyufaszálnyi méretű részekre aprítása az euklideszi geometria keretei közé sajnos nem illeszthető be. ) A zellerszárakat is vékonyan felkarikázom - amellett, hogy finomabb, mennyivel egyszerűbb ez, mint 20 dkg zellergumó gyufaszálasítása.
A diót le kellene héjazni - ez a már említett szakácskönyv szerint friss dióval a legegyszerűbb - de én ezt még soha meg sem kíséreltem. Viszont lelkiismeretesen próbálom ezt is vékony szeletkékre felvágni a durva aprítás helyett - ha szépen pucolt fél diókhoz jutunk, mint én az idén, ez nem túl bonyolult dolog, és így néz ki jól a saláta - olyan waldorfsalátásan...

A tejszínes majonézt ráöntöm az összekevert többi alkotórészre, picit sózom, borsozom, és nagyon nehezen tudom kivárni azt a két-három órát, amíg áthűl.

Összegezve: a Waldorf-saláta olyan étel, ami pont attól finom, mert a néhány hozzávaló tökéletesen kiegészíti egymást, nem hiányzik belőle semmi, így kerek, ahogy van.

Minestrone leves nálunk

Amikor eszembe jutott, hogy az egyik kedvenc levesünk még nincs is itt fenn, mindjárt az volt a következő gondolatom a zöldségvagdosás közben, hogy vajon az olasz gasztroblogokon egymásnak feszülnek-e az emberek, hogy akkor most kell-e bele fejtett bab, vagy emberiség elleni bűntett-e, ha kihagyjuk a karfiolt, továbbá, a paradicsom igenis egészben vagy jó a sűrítmény is, a fűszerezés rejtelmeiről nem is szólva, na és persze mi volt az igazi ős-itáliai minestrone, amit már Romulus és Remus is kanalazott, ha unták a farkastejet. Márcsak azért is, mert ez a recept, ami a kis szürke füzetemben található, és tuti, hogy valamilyen magyar szakácskönyvből másoltam oda vagy tizenöt éve, annyira vicces mennyiségeket tartalmaz, - és én meg mindig be is tartom őket. Mikor először csináltam, nagyon bevált, és azóta úgy vagyok vele, bevált recepten ne változtass. Ehhez képest ha lecsúszik az a fél deka a mérlegről, nem olyan nagy tragédia :DD Sőt, ahogy itt nálam a legtöbb széles körben elterjedt ételreceptnél szerepel - a pizza nálunk, a chilis bab nálunk stb. - minden relatív ezen a jobb sorsra érdemes sártekén.

Hozzávalók:( 8 személyes adag minimum)


3 ek. olivaolaj

2 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

5 dkg füstölt szalonna

2 sárgarépa

12, 5 dkg zeller (ez egy kis fej zeller kb.)

1 fej karalábé (ez is kisebb)

20 dkg zöldbab

20 dkg karfiol

20 dkg kelkáposzta

1,5 liter húsleves

12,5 dkg zöldborsó

2 nagy paradicsom

2 tk. kakukkfű vagy 4-5 kakukkfűág

3 tk szárított bazsalikom vagy 2 ek. aprított friss levél

bors

3. ek vörösbor

spagetti

sajt


A zöldségeket legjobb előre megpucolni, megmosni és felvágni.
A hagymát és a répát fel karikázom, a fokhagymát vékony lapokra vágom, a szalonnát pedig kockákra. Egy nagy fazékban felforrósítom az olajat, rádobom a zöldségeket és a szalonnát, és kevergetve lassan pirítom-dinsztelem, picit sózom, ha engedtek levet a zöldségek, le is fedem.

Ezután hozzáadom a hasábokra vágott karalábét, a vékonyabb hasábokra vágott zellert, a kisebb rózsákra szedett karfiolt és a felvágott zöldbabot, a kisujjnyi csíkokra vágott kelt és felöntöm a húslevessel. 30 percnyi főzés után 2 felszeletelt paradicsomot és 12,5 dkg (de tényleg így van a recept...:)) zöldborsót adok még hozzá.
Ekkor fűszerezem borssal, kakukkfűvel, bazsalikommal és 3 ek vörösborral. A sózáshoz kóstolni kell, mert az függ a leves sósságától is.
Ha zsenge a borsó, még 7 perc, és kész is a leves. ( Igen a 7 percet se én találtam ki.. .de működik, és egyik zöldség sem lesz így szétfőzve, ami azért nem mindegy.)

A spagettit mindig külön, feltördelve főzöm hozzá, a sűrű, laktató, jóízű leves tetejére pedig sajt jöhet, persze legjobb a parmezán, vagy más aromás keménysajt.

A legegyszerűbb, ha ugyanekkor készítünk egy adag mirelit minestrone keveréket is, mert még nem láttam 20 dkg-os karfiolt, se kelt, mindig van valamennyi maradék, és ki vesz 2 répát a boltban?

A szárított fűszerek mennyisége az saccperkábé, kóstolni kell, én tépegetek kintről frisset, ahogy az már modoroséknál szokásban van.

Ha nem vagyunk 8-an a levesre, az sem baj, jól bírja a hűtést, az ízek meg még csak jobban összeérnek. Végül is zöldségleveskúrának se rossz.

Brokkolikrémleves - Krémlevesek ideje III.

"Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság. Persze ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, míg a cseléd visszaér."

A brokkolit 0,75 dl húslevesben puhára főztem úgy, hogy hozzáadtam egy ág mentát, 6-8 zsályalevelet, egy kisebb csokor petrezselyemzöldet és két szál zerllerzöldet. Amíg főtt, 3 dkg vajon egy evőkanál lisztet kcsit megpirítottam, felöntöttem 2 dl tejjel és besűrítettem.

" Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage créme.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítjuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányérba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnírozott karottát, vagyis ügyesen - például szirom alakúra vagy masnira - formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk."

Bacher Iván: Vándorbab 1999 - Potage créme de choux de Bruxelles


Hozzávalók:

50 dkg brokkoli

0,75 dl húsleves

zellerzöld, petrezselyemzöld, menta, zsálya

3 dkg vaj

egy ek. liszt

2 dl tej

1 tojás sárgája

2 dl tejszín

2 dkg vaj a montírozáshoz

sárgarépa

céklakrém



A fentiek szerint járunk el.