Katalán tenger gyümölcsei ragu

Fotó: Horasz konyhája

Becsületes nemes spanyol nevén zarzuela de mariscos a la catalana.

Szóval nem leves, de amolyan igazi tunkolnivaló, nehéz eldönteni, hogy a leve jobb, vagy ami benne főtt az aznapi fogásból. Ebből is látszik, hogy hasonlít a paellára, aminek valószínűleg szintén nincs két egyforma, "igazi" receptje.  Az én aznapi fogásomat a Metro Vevőakadémiája biztosította, ahol Oceancowboy lendületes és  információkkal telezsúfolt halgasztronómiai bevezetése után néhány hozzám hasonló szerencsés gasztrobloggerrel megfőztük egy kisebb halkereskedés teljes választékát. 

Szerintem ez a ragu, pont mint a paella -  a legelső recept ezen a blogon - , tökéletes ismerkedés a tengeri herkentyűkkel azoknak, akik, hozzám hasonlóan igazi alföldi származékként kora gyermekkoruk óta  idegenkednek mindenféle, tonhalfilén túli  sósvízi lénytől. Nem muszáj mindjárt mondjuk garnélával kezdeni, ami holtában is szemrehányón bámul ránk a vágódeszkáról, mielőtt letörjük a fejét és kihúzzuk a belső részeit, az én eredeti receptem is tőkehalfilét ír helyette, de a zarzuela eredetileg úgyis egy mindent bele zenei műfaj, így kapta a nevét a ragu is erről.

Hozzávalók:

4 ek.olívaolaj

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 chilipaprika

1 tk. füstölt paprikapor ( ha nincs,  kevés fűszerpaprika)

fél tk. sáfrány

2 babérlevél
1 csapott  ek. friss kakukkfűlevél

3 paradicsom

2,5 dl száraz fehérbor

2 ek. konyak

0,5 liter halalaplé/víz

50 dkg feketekagyló

40 dkg előfőzött garnéla

10 dkg pirított, majd ledarált mandula

só

Az olívaolajon átpirítottam majd puhára pároltam az apróra vágott hagymákat és a chilit. ( A chilinek először csak a felét kell beletenni, és mielőtt belekerülnek a lények, még adhatunk hozzá, de ne uralja el a ragu ízét.). A héjas mandulát is elkezdtem szárazon pirítani egy serpenyőben és főzés közben meg-megforgattam, majd leadráltam. (Nem baj, ha kicsit durva marad) Ezután a hagymákhoz adtam a fűszereket és a kis kockákra vágott, kimagozott paradicsomot, a fehérbort és a konyakot. Jól lefedtem és kis lángon addig főztem ( kb. 15-20 perc), amíg besűrűsödött.

Közben megsikáltam a kagylókat, a törötteket kidobtam, ami kicsit is  kinyílt és kocogtatásra se csukta be sértődötten a héját, szintén.( A kis szakállkákat is le kell tépkedni, a héjon esetleg meglévő fehéres kerek foltokat is lekaparni) A garnélát most Ági főz tisztította meg :). Amikor a fűszeres alap kész lett, felöntöttem vízzel, beleraktam a kagylókat, a garnélát, és amíg a kagylók  ki nem nyíltak - 5 percnél nem volt több - szintén fedő alatt  összeforraltam. A ki nem nyílt kagylókat kidobtam, a többiből kiszedtem a kagylóhúst, és még 1 percig főztem a ragut a sűrítésként hozzáadott darált  mandulával.

Nem muszáj persze kiszedni a héjából a kagylókat, akkor kicsit lassabban fogy el :)).

A recept - kis átalakításokkal -  Terry Durack:A legfinomabb ételek c.könyvéből származik.

Csirke ratatuille

Nemcsak krumplit sütni jó a gömbölyű olajnélküli olajsütő, hanem minden más diétás jellegű sütésére is. Azért zsíradék nélkül nem lehet megúszni semmit, hiszen az íz-és aromaanyagok jellemzően zsírban oldódóak, de kevesebb zsiradék, kevesebb lelkifurdalás. Már akinek, persze :). Ha pedig a köret együtt sül a hússal és az még zöldség is, akkor viszont kötelező egy szép darab foszlós fehér kenyérrel vagy baguette-tel tunkolni a levet - visszalopni a még kapható szabadföldi zöldségekkel egy kis nyarat az ebédlőasztalra.

Hozzávalók: (4 személyre)

60 dkg csirkemell

1 kicsi padlizsán

1 zsenge cukkini

1 nagyobb zöldpaprika

egy fél, színes kaliforniai paprika

2 paradicsom

1 lilahagyma

2 gerezd fokhagyma

1 ek. olaj

1 dl száraz fehérbor

1 dl víz

1-1 kk. aprított bazsalikom, kakukkfű, rozmaring vagy

2 tk. provance-i fűszerkeverék

1 csapott tk. só

bors

A zöldségeket felkockáztam, a padlizsánt kicsit besóztam, a paradicsomot ki is magoztam, a fokhagymát vékony lapocskákra vágtam.
A centis kockákra vágott csirkemellet 5 percig kevergette a gép az olajon, majd hozzáadtam még a nem túl apróra vágott lilahagymát és további 2 percig pirítottam. Ezután hozzákerült az összes, kockára vágott zöldség, a fűszerek, a bor és a víz, 15 perc múlva pedig az asztalon gőzölgött a ragu. A zöldségek még épp kicsit roppanósak, a hús pedig omlós lett.



Ja és bár nem látom, hogy kuktaszerűen zárna a gépecske fedele, akárcsak a krumplisütésnél, itt is minimálisan lehet csak a konyhában érezni az étel illatát.


A Tefal és az Essencia Főzőiskola támogatásával.

A félreértett ragu

Sokféle kritériuma van a jó kolléganőnek, de az én kolléganőim minden jó tulajdonságuk mellett még nagyon jól is főznek. Sőt szerintem jobban és többet is mint én, csaképp emiatt - meg mivel gyerekszámban is megelőznek - nincs idejük gasztroblogon villogni:) Ezért aztán teljesen természetes, hogy bármelyikünk jár külföldön, mindig kerül valami gasztro-útiemlék az ember íróasztalára.
Így kaptam Szardíniáról jóféle szárd gnochettit - aminek, én úgy láttam, igazából nincs sok köze a gnocchi-hoz, lévén klasszikus durumtésztából készültek a picike, kicsit csiga, kicsit fül (vagy milyen) alakú tésztácskák. A doboz hátulján pedig volt recept is, így gondoltam, akkor aztán igazán autentikus leszek. Minimális olasztudásom ellenére bátran belevágtam a ragu elkészítésébe, segített a hozzávalókról készített gusztusos kép is. Középiskolás irodalmi emlékeim alapján pedig teljesen biztos voltam abban, hogy mi is lehetne más a cipolla, mint fokhagyma (ld. Thomas Mann: A varázsló) .
Nagy sikere volt a ragunak és jó idő eltelt mikor egyszer tényleg utánanéztem vajon miért dkg-ra írja a recept a fokhagymát?? Hát azért, mert a cipolla az bizony vöröshagyma... Nálunk viszont marad mostmár mindig fokhagymásan, mert így igenis nagyon finom...
A doboz hátulja sokáig kallódott az egyik konyhafiókban, azután egyszer tutira el akartam tenni, na, azóta nem találom. De olyan sokszor csináltam már, hogy most is sikerült rekonstruálnom, legfeljebb az arányok térnek el egy kicsit az eredetitől.



Hozzávalók:

40 dkg marhahús (nem cubetti, hanem igenis darálva)
néhány ek. olivaolaj
40 dkg paradicsom (vagy egy hámozottparadicsom-konzerv vagy 1 nagyobb doboz sűrített paradicsom)
20 dkg gomba
20 dkg szárazkolbász - szerintem a Pick csípős Snack-ja ideális
4 dkg - vagyis 1 nagy fej! - fokhagyma
1 csokor zsálya
0,5 dl vörösbor
1,5 dl húsleves
bors
só

A marhahúst megpirítom az olajon, hozzádobom az apróra vágott gombát, a vékony karikákra vágott kolbászt, picit sózom és lefedve párolom pár percig. Eztán hozzáadom sorban a felkockázott, kimagozott paradicsomot, belepréselem a rengeteg fokhagymát, a vörösbort, felöntöm a húslevessel, beleaprítom a zsályát, megkóstolom, sózom, borsozom és még kb. 15 percig közepes lángon sűrűre főzöm az igen intenzív ízű ragut.

Egy élet volt, míg a szárd gnochetti végre a mi ízlésünknek megfelelően legalábbis félpuhára főtt, azóta penne vagy farfalle tészta a kísérője, nameg némi sajt.

Tárkonyos szarvasraguleves

Ne kapjon senki a szívéhez: a mai élelmiszerárak mellett nem jelenti a luxus magasfokát némi vadétel beiktatása az étrendünkbe ( márha nem vadászunk, az azért költségesebb). Azt a gyönyörű szarvaslábszárat, amiből ez a leves (is) készült, a Metróban vettem még októberben, tény, hogy fagyasztva, de kilója pont annyiba került, mint amennyibe a csirkemellfilé. Ráadásul a 80 dekányi részéből készült pörkölt négy, de inkább hat embernek is elég. A hús felvágása közben még időben eszembe jutott, hogy kellene egy jó kis levest is főzni belőle. Csak a tárkonyos ragu jöhetett szóba, ez ugyanis nálunk a házi húslevessel és a minestronéval benne van az első háromban.

Hozzávalók két személyre:


20 dkg szarvashús ( őzből vagy vaddisznóból is finom)

1 kis fej vöröshagyma

1 kisebb répa

5 dkg petrezselyemgyökér, zeller,karalábé vegyesen vagy szólóban

2 ek olaj

1 fél babérlevél

1 tk. szárított tárkony

őrölt bors

só

pici citromlé

1 tk. liszt

fél dl tejszín

Az olajon az apróra vágott hagymát pici sóval megfuttattam, fehéredésig pirítottam vele együtt a kis kockákra vágott húst, felöntöttem 6 dl vízzel és lassú lángon főzni kezdtem. Mikor felforrt, lehaboztam, beleraktam a tárkonyt, a babérlevelet, kevés borsot őröltem bele és további egy órát lefedve főztem. Ekkor tettem bele a karikákra vágott répát a többi kockázott zöldséget és sót. További fél óra alatt a zöldségek is megfőttek, és a hús is tökéletesen puha lett.Visszapótoltam az elpárolgott levét és levettem a tűzről pár percre, hogy hűljön egy kicsit, nehogy összerántsa a tejszínt. A tejszínt, a lisztet és kevés hideg vizet csomómentesre kevertem, és behabartam vele a levest. Visszatettem a tűzre és kevergetés mellett összeforraltam. Tálalás előtt még pár csepp citromlével és némi tárkonnyal ízesítettem, mert a tárkony íze hajlamos főzés közben elillanni a levesből.

Ui.: Ahogyan a marhahúsra is, úgy a vadhúsokra is igaz, hogy minél világosabb, annál fiatalabb volt az állat. Érdemes válogatni, mert egy öreg vadkanból nem nagyon lesz omlós pörkölthusi. Nekem ez a metrós fagyasztott Öreglak választékból mindig sikerült eddig, az apróhús sem okozott csalódást, pedig ott van némi veszteség, de annak az ára még barátibb.