Petrezselyem-krémleves

Van valaki a ki a húslevesből megeszi a főtt petrezselyemgyökeret? Én biztos nem. Viszont krémlevesnek ...Enyhén karamellizált, picit édeskés íz -azért  messze a csicsókától vagy a paszternáktól - mellé a zöldje friss zöldséges íze, ahogy hol egyik, hol másik érződik jobban. Nagyon finom!

Hozzávalók: (2 személyre)

20 dkg petrezselyemgyökér (tisztítva)

10 dkg krumpli

2 dkg vaj

1 tk. cukor

fél liter húsleves

4-5 szál  friss petrezselyem

fél dl tejszín

só

őrölt rózsabors

A zöldséget vékony karikákra vágtam és a vajon, a cukorral megszórva, néha megkevergetve  megdinszteltem. Mikor kezdett már üvegesedni, hozzádobtam a felkockázott krumplit, felöntöttem a húslevessel, sóztam, borsoztam és 20 perc alatt lefedve puhára főztem. Botmixerrel pürésítettem,és ekkor adtam hozzá a felaprított petrezselyemzöldet és a tejszínt is, és már csak 1 percre tettem vissza a tűzre.

Egy karakteres kemény sajtot  ráreszelve tökéletes krémleves.

Csavart kenyér március közepére

Még mindig ezzel a tésztával kísérletezek, és egyre meggyőzőbbek a tapasztalataim. Ez a mostani variáció picit emeltebb hőfokon ropogós héjat eredményezett, állagra pedig nagyon puha, zsúrkenyérszerű, könnyű belsőt. Ilyen töltöttet - amit angolul csak lazán "swirl"-nek hívnak - pedig már régóta szerettem volna csinálni, egy édes minta alapján, és úgy látszik, ez a recept tökéletes hozzá, és a mostani, kicsit márciusra hangolt töltelék mellett még olyan sok, finomabbnál finomabb és látványos ötletem van, hogy lesz pár hónap kifutása, míg meg nem unjuk szegényt :). Ma ugyan épp édes variációt tervezek, bár a klasszikus húsvéti kalácsot nagyon nehéz lenne kitúrnia az ünnepi menüből.


Hozzávalók:



5 dkg vaj

5+45 dkg liszt

1 kk. balzsamecet vagy fehérborecet

2 tk szárított élesztő

2 púpozott tk. só

4 dl víz

5-6 darab nagyobb aszalt paradicsom

2 nagy csokor petrezselyem

kevés (olíva)olaj

kukoricaliszt a szóráshoz



A vajat egy lábasban felmelegítettem, 5 dkg lisztet csomómentesre kevertem a lassan a hideg vízzel, hozzáöntöttem a vajhoz és kevergetve felforraltam és belekevertem a balzsamecetet. (Sima ételecet esetén felezzük a mennyiséget, mert a savtartalom csak 6 % a balzsamecetnél. Azóta okosodtam, és az ecet - a másik receptnél - nemcsak a hagyma színének megőrzésére jó, hanem általában "besegít" az élesztő munkájába.) Mikor langyosra hűlt, hozzákevertem a szárított élesztővel elkevert lisztet, és gombóccá formáltam, és csak a végén dolgoztam bele a sót. Dagasztani ilyenkor nem kell, és 30 percet pihen.

Ezután sorban, négyszer egymás után: 10 perc pihenő, 10 másodperc dagasztás, kiolajozott felületen, olajos kézzel.
Ezután 30 percet állt, majda tésztát kétfelé osztottam, mindkét felét kinyújtottam 20x20centisre, sűrűn megszórtam a felaprított petrezselyemmel és elpotyogtattam ide-oda a felvágott aszalt paradicsomokat is. Picit sóztam, feltekertem, mint egy beiglit, és másfél órát kelesztettem.

Ezután sütőpapírral bélelt szögletes formákba raktam, vízzel spricceltem a tetejét, kevés kukoricaliszttel szórtam, és 220 fokon 30 percet sütöttem, a végén tettem egy kis sütőpapírt a tetejére is, ne piruljon tovább. Amikor kész lett, kevés vízzel kentem, hogy fényt adjak a tetejének.

Petrezselymes-aszalt paradicsomos kenyér

Az idei márciusi GBT-s meghívó után jutott eszembe, hogy tavaly a piros-fehér-zöld témakörre tekintettel ezt a kenyeret vittem, és ide mégsem került fel, pedig ez volt az első fajta kenyér, amit életemben először sütöttem, vagy 15 éve, és tulajdonképpen sokáig ez is volt az egyetlen. Akkoriban viszont általában vasárnap inkább késő délelőttre lett kész, és mégis reggelinek hívtuk, nem kellett a sötét téli reggeleken félvakon kibotorkálni a kamrába valami csokis gabonapehelyért meg tejért, amit a kiskorúak kizárólag csak akkor tudnak maguk maguknak elkészíteni, ha ebéd előtt tíz perccel szottyan kedvük ilyet enni - reggel egyszerűen az csak anyai kéz által képes kizubogni a dobozból, különben súlyos fokozatú éhezés és kiskorú veszélyeztetése esete forog fenn egészen a Garfield végéig.
Szóval ebből a kenyérből mostanában inkább vacsora lett, és a nagyobbnak már tetszik is, látszik a fejlődés. A tészta gyors, az ízekkel lehet variálni, de ha már petrezselymes, akkor érdemes pár levélkét kihagyni ezért a helyes díszítésért, csakhogy lenyűgözzük az olvasó- (vagy inkább evő-) közönséget.


Hozzávalók:

50 dkg liszt

1 cs - fél kg liszthez való - szárított élesztő

1,5 dl tej

100 gr tejföl

5 dkg reszelt Pannónia sajt

1 csokor petrezselyem

10 aszalt paradicsomfél

2 gerezd fokhagyma

3 tk. só

A lisztbe készített mélyedésbe szórtam az élesztőt, kevés langyos tejet és 1 teáskanál cukrot. Kevés lisztet belekavartam és 15 percet kelesztettem; addig lereszeltem a sajtot, a fokhagymát, felvágtam az aszalt paradicsomokat és a petrezselymet is pár levélke kivételével.
A maradék tejjel, a tejföllel és az ízesítőkkel 5 perc alatt kézzel ruganyos tésztát dagasztottam és 30 percig langyos helyen kelesztettem. A házi aszalt paradicsomtól - 3 éjszaka 90 fokon a sütőben, sűrű és édes, mintha valami gyümölcs lenne - már ekkor kellemes narancssárga színe volt. Ezután újra átgyúrtam, míg sima és selymes tapintású nem lett és cipóvá formáztam. Körben bevágtam és középre rakosgattam a megvizezett petrezselymeket. Addig kelt letakarva a cipó, míg a sütőm 200 fokra nem melegedett - majdnem fél órát ismét. Ekkor a kenyér tetejére vékony rétegben lisztet szitáltam, ez védte meg a sütés alatt a petrezselymet a hőtől.
45 perc sütés után tökéletesen kongott kopogtatásra a cipó alja, a lisztet pedig óvatosan le lehetett sepregetni a tetejéről pusztán az esztétika kedvéért.

Nem is kellett hozzá semmi, csak jóféle vaj.



A kenyér alaptésztája a Házi sütöde -Egészséges finomságok c. szakácskönyvből való, a petrezselymes ötlet pedig erről a blogról.

Sofrito

Csak elő kell vennem egy Durell-könyvet, és már ott is vagyok Korfun. (Nem az Alexandriai négyesre gondoltam ;), hanem a Családom és egyéb állatfajták-tól induló sorozatra.) Ha valaki megkérdezné, mi szerintem álmaim piknik-helyszíne, akkor nagy eséllyel indulna egy ottani olajfaliget, ami a sziklákkal körülvett, homokos öbölhöz vezet lefele, omladozó kőrakásokkal megtámasztott teraszokon keresztül, lenn már látszik a Földközi-tenger legtisztább partja, a tenger változó kékje, a kabócák pedig ordítanak, ahogy a szárnyukon kifér, de ez engem cseppet sem zavar...

Ez egy tipikus korfui fogás, és csak mikor megcsináltam itthon is, jutott eszembe, hogy nem is találkoztam - rajtunk, magyarokon kívül - a petrezselyem ilyen tobzódó felhasználásával másutt.

Hozzávalók: (4 személyre)

4 szelet marhahús ( hátszín, vagy comb pl.)

kb. 1 dl olívaolaj

2 nagy csokor petrezselyem

2 dl száraz fehérbor

5 nagy gerezd fokhagyma

1 kis babérlevél

frissen őrölt bors

liszt

só

A húst fél centi vastag szeletekre vágtam, lisztbe forgattam, és a teflonserpenyőbe öntött, kisujjnyi olívaolajon oldalanként 1 perc alatt gyengén átpirítottam. Kivettem a serpenyőből a húst, félretettem és gyenge lángon éppcsak átmelegítettem a fokhagymagerezdeket (annyi kell ahány szelet húst csinálunk, plusz egy a serpenyőnek, mondta a pincérnő), hozzákevertem a felaprítottt petrezselymet is, visszaraktam a húst, beledobtam a babérlevelet, hozzáöntöttem a bort és még annyi vizet, hogy a folyadék a serpenyőben ellepje a húst. Sóztam, borsoztam és fedő alatt 1,5 óra alatt puhára pároltam. (Ez függ a marha korától, én most gyönyörű, világos színű, szinte borjúhúst kaptam.) Közben egy kevés vizet még utána kellett öntenem, a végén pedig levettem a fedőt, és elpárologtattam a felesleges folyadékot, hogy sűrű, zöldes, illatos mártás maradjon csak.

Úgy tálalják, hogy a sűrű mártást a hús tetetjére szedik.

Köretként két kis padlizsánt centis karikákra vágva sütöttem meg kedvenc répagolyóimmal együtt, olívaolajjal átkenve, jól megborsozva, egy citrom levét ráfacsarva, 15 perc alatt, 10 perc után átfordítgatva, sütőpapírral bélelt tepsiben, 200 fokon. ( Előzőleg a padlizsánt be kell sózni, 20 percig állni hagyni, hogy a leve kicsorogjon.)

Ezzel maradtam le a VKF-ről...

Zöldfűszeres-tejfölölös sült újkrumpli saláta. Finom, forró grillezett húsok mellé jól behűtve a legjobb, de csak úgy magában is nagyon könnyen belapátolható. Nem is szaporítom a szót, hamár három napja lejárt a határidő...


Hozzávalók:

1, 5 kg parázs krumpli (aprószemű újkrumpli)

1 dl joghurt

5 ek tejföl

1 ek majonéz

1 ek dijoni mustár

1 kisebb csokor petrezselyem/bazsalikom és snidling

só

bors

pici citromlé

3 ek. olivaolaj


A krumplikat megsikáltam, négybe vágtam, az olivaolajban megforgattam, megsóztam és 200 fokos sütőben, sütőpapírral bélelt tepsibe szórva 20 perc alatt megsütöttem. Míg sült, a felaprított zöldfűszereket és a szósz hozzávalóit összekevertem, a kicsit kihűlt krumplira öntöttem, átforgattam és jól behűtöttem. Kár hogy nem volt forróság hétfőn, úgy még jobban esett volna. :)

Az Évszakok konyhája c. könyből, nagyjából.

Megint gazpacho

Hát nyilván nem egy nagy találmány két hét után megint majdnem ugyanazzal jelentkezni, de még azért van rá esély, hogy idén is jól fog esni egy meleg napon valakinek.
Igazából ez a recept megközelíti azt az ízt, amit egy spanyolországi nyaraláskor kóstoltunk, és mivel helyiek ajánlotta turistamentes étterem volt (legalábbis amíg be nem mentünk) így azóta is elhisszük, hogy ez az igazi, és kész.

Hozzávalók 2 személyre:

0,5 kg lehéjazott paradicsom
1 csokor petrezselyem
2 ek 10%-os ecet
1 tk. cukor
1 tk. apróra vágott bazsalikom(ha nem zöldfűszer, akkor több kell bele szerintem)
4 ek. olivaolaj
2 gerezd fokhagyma
csipet só

A paradicsomot reggel forró vízzel leöntve 10 percig állni hagyjuk, ezután lehéjazzuk és az össszes többi hozzávalóval összeturmixoljuk. ( A receptemben nem szerepel, hogy ki kellene magozni a paradicsomot, így aztán ezzel nem is szoktam vesződni...)
Ezután délig vagy estig a hűtőbe dugjuk a levest, majd ha eljött az ideje, pirított kenyér-kockákkal, kockára vágott uborkával, keménytojással tálaljuk - vagy csak úgy magában bekanalazzuk.

A forrást úgy tudom megadni, hogy ez a szürkeborítós szótárfüzetembe van felírva, amire a tesóm egy sünit rajzolt.

Zöldborsós-tonhalas penne

Csak hogy ellentmondásból ne legyen hiány... Psimth ide vagy oda (lásd: P.G.Wodehouse: Forduljon Psimthez - mindenki olvassa el és dobja fel vele egy pocsék napját, és utána ismétlődően újra számos másikat), azért halat enni kell. Mert egészséges, kell az ereknek, koleszterinnek, agynak, a benne található számos nehézfém pedig a májnak. Tehát van a tarsolyomban jópár halas étel, amit a lelkesedés alacsony foka eddig nem juttatott el a bejegyzésig. Péntek pedig egyébként tésztanap, úgyhogy ez a gyors ebéd született meg a kamrából:

Hozzávalók:

35 dkg penne durumtészta
15 dkg zöldborsó
1 doboz 185 gr-os tonhalkonzerv
1 csokor felaprított petrezselyem
3 ek olaj
sok frissen őrölt bors
só

A tésztát lobogó sós vízben 15 perc alatt nem al dentére, hanem amúgy magyarosan puhára főztem.
Addig a (mirelit) zöldborsót egy teflonserpenyőben az olajon átforgattam és lefedve, sózva 5 perc alatt (csakis Iglo) megpároltam. A tonhalkonzervről az olajat lecsorgattam, hozzáadtam a zöldborsóhoz, a petrezselyemmel meg a borssal jól átforrósítottam, a kifőtt tésztával összekevertem, és karakteresebb (most Pannónia) sajttal tálaltam.

Ha hagyunk mindent kihűlni, és adunk hozzá 2-3 ek olívaolajat (vagy aki szereti a halízt, egye fene, ne öntse le a konzerv olaját), csavarunk rá egy fél citrom levét és reszelünk rá a héjából, kiválóan eladhatjuk tonhalas-zöldborsós tésztasalátának is.

Ez nálunk két adagnak számít és 20 perc alatt kész van.

Brokkolikrémleves - Krémlevesek ideje III.

"Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság. Persze ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, míg a cseléd visszaér."

A brokkolit 0,75 dl húslevesben puhára főztem úgy, hogy hozzáadtam egy ág mentát, 6-8 zsályalevelet, egy kisebb csokor petrezselyemzöldet és két szál zerllerzöldet. Amíg főtt, 3 dkg vajon egy evőkanál lisztet kcsit megpirítottam, felöntöttem 2 dl tejjel és besűrítettem.

" Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage créme.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítjuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányérba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnírozott karottát, vagyis ügyesen - például szirom alakúra vagy masnira - formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk."

Bacher Iván: Vándorbab 1999 - Potage créme de choux de Bruxelles


Hozzávalók:

50 dkg brokkoli

0,75 dl húsleves

zellerzöld, petrezselyemzöld, menta, zsálya

3 dkg vaj

egy ek. liszt

2 dl tej

1 tojás sárgája

2 dl tejszín

2 dkg vaj a montírozáshoz

sárgarépa

céklakrém



A fentiek szerint járunk el.