VKF! XXVIII. - Szőlős rétes

Borzselé. Borzselé. Mustzselé.Borzselé.Nem. Vagy inkább valami mustban pácolva. Mégsem.

Ennyire futotta szőlős/boros/szüreti ételek kategóriájában nálam hetekig. Persze tudnék - egyéni szerencse kérdése - a szüretről is írni, mert a családunkban ez hagyomány volt sokáig. De mindig ódzkodok attól, hogy átcsússzak énblogba, az emlékek a szüretről pedig olyanokról mesélnének, akik már rég nincsenek köztünk, és őket meg meg akarom tartani inkább csak magamnak. Lehet hogy leírva elmúlik az emlékekről a csillagpor, és akkor oda a varázs.

Úgyhogy visszatérnék inkább, ide, hogy végül is csak sikerült összehozni a borzselénél kicsit használhatóbbat, köszönhetően a baklava-korszak indulása óta folyamatosan betárolt réteslapoknak.

A sütiről csak annyit, hogy a piskótaszerű, habos töltelék jól felveszi a hőt, így a szőlőszemek gyönyörűen épen maradnak, a rétes nem úszik a kifőtt szőlőlében, ami nem hátrány; egy dologra kell vigyázni: mivel a mandulás massza a piskótához hasonlóan megnövekedik sütés közben, kicsit lazábban kell feltekerni a rétest a szokásosnál, hogy ne repedjen meg alul oldalt a tekercs.

Ha kerül hozzá esetleg valami jó kis borsodó is, első osztályú ünnepi desszert lesz belőle. Egyébként meg elfogy a tepsiről.




.


Hozzávalók:

4 réteslap (35x44 cm-es, Milkland, talán Spar-os??)

5 dkg olvasztott vaj

fél kilónyi leszemezett, leszárított vegyes csemegeszőlő

5 dkg mandula

5 dkg babapiskóta

2 tojás

2 ek. nádcukor

A sütőt 200 fokra előmelegítettem, tepsit sütőpapírral kibéleltem.

A babapiskótát a mandulával együtt megdaráltam az aprítógépben. A tojásokat szétválasztottam, a sárgáját világosra és habosra vertem a cukorral, a fehérjét pár csepp citromlével keményre vertem, majd felváltva a tojássárgájához kevertem óvatosan a hab felét, a piskótamorzsa felét, megint a habot és végül a maradék morzsát. Ezután hozzákevertem a leszárított szőlőszemeket.


Egy réteslapot kiterítettem tiszta konyharuhára, olvasztott vajjal kentem, ráillesztettem a másikat, majd a töltelék felét a rövidebbik oldalához halmoztam, a szélén oldalt és a végén is 3 cm ráhagyással. A tölteléket elegyengettem ( kb. 5 cm szélesen, laposan - végül is látszik a képen) a réteslap két hosszabbik oldalát behajtottam a töltelék végére, hogy ne folyjon ki, azután a rövidebbik oldala felől óvatosan feltekertem a tésztát. Tepsibe raktam, a tetejét vajjal kentem. Ugyanígy készült a második adag is.

20 perc alatt szép aranyszínűre sült, belül a töltelék könnyű és habos lett.

Végül kevés mézzel kentem át a tetejét és pirított mandulával szórtam meg.

Szőlős-gombás májragu

Ki szeret veszélyesen élni? Az extrém sportok mellett lassan az élelmiszerfogyasztás önmagában ebbe a kategóriába kerül. Tudja valaki, hogy pl. az ellenőrzött, bio csirkehús akkor kaphatja meg ezt a minősítést, ha a kukorica, amivel etetik, 0,0001 alatti arányban tartalmaz génkezelt terményt?? Ez ugye nagyon kicsi számnak tűnik, de egy országnyi nagyságrendben tonnákban mérhető. Mi a helyzet akkor a nem bio minősítésű állatokkal? Vagy hogy bajban vannak a spanyol sertéstenyésztők, mert a növekvő bioüzemanyag - termelés miatt nem etethetik a tengeri úton szállított, olcsón beszerzett, génkezelt amerikai kukoricával a disznókat? Ennyit a serrano sonkáról. Na és akkor itt a máj, ami szűrője és raktára minden mérgező anyagnak.
Mi akkor sem tudunk lemondani róla. Nekem gyerekkorom kedvenc étele volt, ráadásul nem is a csirkemáj - a csirke rövid élete miatt talán ez a legkevésbé méregraktár - hanem a sertésmáj, klasszikusan resztelve.
Most nálunk a legnépszerűbb a pástétom, meg a különféle raguk; a kiskorúakba is töltögettem rendszeresen, merthogy kiváló vasforrás. Azért mikor májat csinálok, mindig az eszembe jut, hogy valószínűleg még így is kevesebb kockázata van egy adag májnak, mint egy félórás budapesti sétának...


Hozzávalók.

30 dkg csirkemáj

30 dkg csiperkegomba

15 dkg szőlő

1 dl sherry/tokaji/ száraz fehérbor

2 kk. provanszi fűszerkeverék

5 dkg vaj vagy más zsiradék

só


A vaj egyik felén megfuttattam a szeletekre vágott gombát, sóztam és 10 perc alatt lefedve majdnem puhára dinszteltem. A felaprított májat a vaj másik felén pirítottam és dinszteltem meg, - azért külön, mert nem kaphat sót. 10 perc után összeházasítottam őket, hozzájuk adtam a kimagozott, nagyszemű szőlőt, a fűszerkeveréket és a sherryt. Még kb. öt percet töltöttek a tűzön,kóstoltam, sóztam, aztán már ettük is a közben kifőtt tagliatellével. Klaszz őszi, vörös-barnás ízek.

Saját kreálmány.