Lazacos-spárgás pite

A múlt héten volt szerencsém részt venni egy, a Bocuse d'Or-hoz kapcsolódó gasztroeseményen, aminek nem titkolt célja a norvég lazac népszerűsítése volt. Nem is akárkik, hanem a norvég  Flying Culinary Circus séfjei főztek vagyis inkább: hidegen füstöltek (lazacot),fagyasztottak (nitrogénben) wasabis szószt - ezt is lazachoz - posíroztak - igen, lazacot, levesbetétként. A Népeknek (meg nekem is)  itthon igencsak elkerekedett a szemük amikor kiderült, hogy ki mindenkinek főztek már, de ekkor már késő volt reklamálni, hogy miért nem viszem őket magammal. És bár a folyékony nitrogén alkalmazása meg a hidegen füstölés nem megy itthon, azért az ott kapott kis receptes füzetecskéből pont időszerű volt kipróbálni egy spárgás-lazacos receptet. (És igen, a Népek passzolták a spárgát, inkább morzsás lazacot kértek, ilyesmi lett.)

Hozzávalók: (23x30cm-es tepsihez)

20 dkg liszt
8 dkg hideg vaj
1 kk. só
1 tojás
2 ek tejszín
25 dkg lazacfilé
kb. fél csomag zöldspárga
1 doboz Philadelphia krémsajt
2 tojás
2 dl tejszín
2 gerezd fokhagyma
2 ek citromlé
bors és só

A lisztet és a vajat a késes aprítóban megpörgettem, hozzáadtam a sót, tojást és a tejszínt is, míg el nem kezdett összeállni, ezután kézzel gyorsan összegyúrtam és 15 percre a hűtőbe raktam.

A spárgát megmostam, ahol roppant, a szárát eltörtem, a vastagabb végeket elraktam levesnek. Kevés vizet forraltam és 2 percre a lobogó vízbe dobtam a spárgát, majd leszűrtem, hideg vízzel leöblítettem.

A tésztát a tepsi méretére nyújtottam, hogy legyen jó centi pereme is, az alját megszurkáltam és 10 percig 180 fokon elősütöttem.

Addig a tejszínt, a krémsajtot és a tojásokat elkevertem, sóztam és borsoztam. A fokhagymát lereszeltem, elkevertem egy ek. citromlével és állni hagytam. A lazacot csíkokra vágtam, egy ek. citromlével meglocsoltam.

A lazacot és a spárgaszálakat elrendeztem az elősütött tésztán, az öntethez kevertem a citromos-fokhagymás keveréket, (Így, a citromlé miatt csak nagyon enyhén érződik majd a fokhagyma, nem lesz nyers és csípős íze.) a tésztára öntöttem és kb. 20 percre visszaraktam a sütőbe.

Spárgás penne carbonara

Ez megint olyan spárgás étel, amit a húsevő házastársak is értékelnek, mert tészta meg spárga nálunk magában annyira nem nyerő, nyulak, meg olaszok képesek ilyet enni, érthetetlen. Semmi extra, csak a spárga és egy sima carbonara házasítása. Lényeg a nagy serpenyő, hogy a tészta beleférjen, és legyen hely átforgatni rendesen a tojással, nehogy rántottás-spárgás penne legyen belőle. Én pici lángra vissza szoktam tenni inkább a leszűrt és kicsit leöblített, csak simán meleg tésztát, így jobban kontrollálható a hőmérséklet -   jártam már úgy, hogy a forró tészta alapból, amint hozzáadtam a tojáshoz, összerántotta, és a szósznak annyi lett :).

Hozzávalók: (2-3 személyre)

30 dkg penne
25 dkg zöldspárga
2 kisebb tojás
8-10 dkg vékonyra szeletelt  füstölt sonka (nem olasz, osztrák sonkát használtam)
3-4 ek. reszelt parmezán vagy grana padano
3 dkg vaj
só
frissen őrölt bors

A tésztát a szokásos módon sós vízben megfőztem. Míg főtt, az apróra vágott sonkát nagy serpenyőben,  kis lángon, lassan pirítottam a forró vajban, a spárgát a vastagabb  végektől megszabadítottam, 3 centis darabokra vágtam, a sonka mellé dobtam és fedő alatt átpároltam - 5-6 percnél több nem is kellett hozzá, majd elzártam alatta a lángot.

Fél decinyit a tészta főzővizéből hozzáadtam a spárgához, a tésztát leszűrtem, hideg vízzel leöblítettem. 

A tojást felvertem, hozzáadtam a sajtot, a  spárgákhoz öntöttem, elkevertem,  a serpenyőbe tettem a leszűrt pennét is, és jól megborsoztam.

Visszaraktam a serpenyőt a legkisebb lángra, majd óvatosan kevergettem és forgattam egy falapáttal, pár percig,  míg a tészta főzővize és a tojás selymesen be nem vonta a tésztát és az étel újra át nem forrósodott. Itt kell vigyázni,nehogy rántotta legyen a tojásból, nekem erre ideális az öt centi átmérőjű legkisebb lángom a nagy serpenyő alatt, legkisebb fokozaton;  de ezt mindenkinek magának kell kitapasztalni.

Spárgás pite baconnel és camemberttel

Oké, tulajdonképpen aki nem szereti a spárgát, az akár ki is hagyhatja belőle...Nálunk a zöld  nyerő (értve ezalatt, hogy  család felnőttebbik fele megeszi), de az, hogy csak úgy, a spárga magában aligvalamivel...az ugye nem ebéd. Mindjárt jobban hangzik a férfifülnek, ha van hozzá egy kis sajt, szalonna, így az alapul szolgáló vajastésztával már elmegy előételnek a spagetti elé :D Kicsit tartottam tőle, hogy a spárgát nem is lehet majd érezni, de szerencsére jól  sikerült eltalálni az arányokat, a camembert nem volt érett igazán, a leheletnyi kis pörcök pont kellettek, ja és ez a házi vajastészta ilyen formában is bizonyított.

Hozzávalók: (szerintem két személyre, ha főétel)

30 dkg leveles vajastészta (ennek az adagnak a fele a mélyhűtőből)

25 dkg spárga

1 db 125 gr-os camembert

4 szelet bacon

A spárgát alaposan megmostam, leszárítottam. A szalonnát apró kockákra vágtam és kis lángon kevergetve átpirítottam. A sütőt 200 fokra előmelegítettem.

A tésztát még előző este tettem át a normál hűtőbe, így tökéletes állagú volt annak ellenére, hogy nem lapokra nyújtva, hanem összehajtogatott fél tömbben fagyasztottam le. Enyhén lisztezett munkalapon 20x30-as nagyságúra nyújtottam (ez kb. késfok vastagság). Körben a szélétől befele egy centi széles részen - a tésztát át nem vágva - a kés hegyével keretet húztam.

A sajtot egészen vékonyra szeleteltem, kiraktam vele a keret belsejét, rárakosgattam a végüktől megszabadított spárgákat (az ment a levesbe), megszórtam a megpirított baconnel, meglocsoltam a kevéske kiolvadt zsírjával, tekertem rá kis borsot, a szélét körben tojássárgával megkentem és 20 percig sütöttem.

Ez az eddigi kedvenc spárgaétel nálunk, fogunk ismételni.

Fehérboros-zöldfűszeres újkrumpli spárgával

Vigyázat, csalok, majdnem ugyanaz a recept, mint ez itt tavaly, de egyrészt megérdemli, mert kevés ennél jobb köretet (vagy vega egytálételt) ettem/csináltam eddig, most pedig még spárgával is összeházasítottam, és nem lett tőle rosszabb.

Hozzávalók: (köretnek 4 főre, önálló vacsorának 2 főre)

60 dkg aprószemű újkrumpli

20 dkg zöldspárga

2 ek olívaolaj

4 dkg vaj

3 dl száraz fehérbor

2 gerezd fokhagyma

2 babérlevél

4 levél zsálya

2 ág rozmaring

só

A jól megmosott krumplikat akkora ( jó nagy) serpenyőbe raktam, hogy egy rétegben elférjenek, és a felforrósított olívaolaj és vaj keverékén egyszer teljesen megfordítva és közben rázogatva is átsütöttem őket - kb 10-15 percig, ekkor már szépen barnult a héjuk. Ezután rájuk öntöttem a fehér bort, hozzájuk raktam az összes fűszert, és egy jól záró fedővel lefedve puhulásig pároltam, ez kb. 20 percig tartott. Az utolsó 5 percben dobtam melléjük a kisebb darabokra felvágott zsenge zöldspárgát. Ha túl sok leve lenne, akkor le kell venni a fedőt, hogy egy kicsit besűrűsödjön a szaft.

Sherrys-spárgás kacsamáj

Nem vagyunk egyformák, de 15 éve még nem az tűnt egy tökéletes este végének, hogy a csöndes teraszon eliszogatunk egy kis pohár sherryt. Még csak pár éve vagyok portói és sherryrajongó, és azóta rendszeresen használom mindkettőt  főzéshez is, nincs semmi, amit ne emelne eggyel magasabb kategóriába kevés jó minőségű alkohol.... Most pedig minden sherryben  úszik egy darabig, mert az Andalúzia receptversenye miatt kapott sherryt boldog-boldogtalan alapanyag,  ami a konyhába került. 

Ja bocs, izé,  igazából azt akartam írni hogy fantasztikus ötleteim támadtak, szuper recepteket álmodtam és valósítottam meg, csodás ízkombinációk születtek  és most megosztom Veletek is... :D

Hozzávalók :

50 dkg pecsenyekacsa-máj

kb. fél csomag  zöldspárga

2 dkg vaj

1 dl Amotillado sherry

só

A májat lehártyáztam, leszárítottam, a spárgát megmostam, vastagabb szárvégeit lepattintottam.

A vajat egy nagyobb, vastagabb aljú  teflonserpenyőben lassan felolvasztottam, azután  hirtelen felforrósítottam, a szobahőmérsékletű májat belepakoltam és 2 percig sütöttem. Megfordítottam, hozzálöttyintettem a sherryt, mellédobtam a spárgákat. Újabb 2 perc után a serpenyőt lefedtem, a lángot lejjebb vettem és további öt percig pároltam. A végén egy percre még levettem a fedőt, hogy a szaft kicsit redukálódjon.

Természetesen rögtön tálalni kell, tányéron sózni, szaftot tunkolni, egy cseppje se vesszen kárba.

Spárgás/újhagymás sörkorcsolya

Mikor is készült ez? Úgy két hete...
Mielőtt Yolanda ittragadt a Kárpát-medence felett (adományvonal: 1749), ezer más baj mellett mondjuk azt is eredményezve, hogy tonnaszám kell majd szórni annak, aki ebből remél megélni, - és nem tette tönkre már most a terményét az időjárás - a gombaölőt az összes létező fóliás és szabadföldi növényre...

Egyébként pedig ez egy aligrecept, csak ötlet inkább, hogy végre elfogyjon a spárga a hűtőből, újhagyma pedig már van a kertben, és szerintem azzal kicsit ütősebb, nem olyan kifinomult enyhe íz, mint a spárgával sütött, de a sörhöz jól csúszik mind a kettő.


Hozzávalók:

mélyhűtött leveles tészta (szögletes)

spárga és újhagymaszálak

1 tojás sárgája

só

bors

reszelhető kemény sajt (én grana padanot használtam)


A leveles tésztát ki se nyújtottam: csak megkentem a felvert tojással, egy lapra fektettem 3 szál spárgát/újhagymát, jól megsóztam-borsoztam, reszeltem rá kevés sajtot és a másik lapot a tetejére fektetve a zöldségszálak közötti részt jól lenyomkodtam. Éles késsel keresztben 3 mm vékony szeletekre vágtam és 200 fokos sütőben 20 perc alatt aranysárgára sütöttem.

Olajbogyós változatban itt.

Lazac, spárga, tagliatelle

Mégis van még egy kis spárga. Maradék lazac, mert a rizottóhoz nem kellett mind - elnézést, lefagyasztottam...Maradék mascarpone a brownie miatt. És szerintünk a legfinomabb olasz tészta, a tagliatelle, bár fogalmam sincs, hogy pusztán azért, mert más az alakja, és csigákba van tekerve, lehet-e tényleg más íze, vagy ezt csak elképzeljük. Jó, a spenót miatt ennek biztos, de épp ilyen volt otthon.
Szóval csupa maradékból így lesz hétköznapi luxus tésztaebéd, jár hozzá jobbféle sajt, vagy egyszerűen csak felejtsük le róla, az se nagy tragédia.
Sajnos itt nem részletezendő okok miatt nem tudtam magam beleélni tökéletesen a luxusba, de annyira jó volt, hogy máskor is szervezünk egy ebédet Tiffanynál.


Hozzávalók: (2 személyre)


25 dkg tagliatelle tészta

8 dkg füstölt lazac

8 dkg mascarpone

15 dkg spárga

1 ek vaj

só

bors


A tésztát lobogó vízben kifőztem. Amíg főtt, egy serpenyőben a vajon megpároltam a spárgát, hozzákevertem a mascarponét, sóztam, borsoztam, összeforraltam és hozzáadtam a csíkokra vágott lazacot.

Rászedtem a kifőtt tésztát, összekevertem, kevés grana padano, biztos lesz ismétlés, még ha spárga már nem is.

Csirkés-spárgás canelloni

Még hallgat egy csomag zöldspárga a hűtőben, de nem fogja idetolakodni magát, lesz belőle valami, leves, vagy rizottó, vagy egy tömbnyi zöld fagyasztott UFO a mélyhűtőben, augusztusban felismerhetetlenül, vagy valami hasonló.

A canelloni viszont elfogyott a hétvégén, persze a konzervatív fiatalságnak csak paradicsomos-húsos mártással, lehet, kellene még egy dobozzal beszerezni, mert ez a csirkés-spárgás azért nem volt rossz.



Hozzávalók: (8 canellonihoz)


25 dkg darált csirkehús

1 mozzarellagolyó

8 szál zölspárga

1 ek olaj

1 ek aprított bazsalikom (nálam görög)

1 tk. só

kevés bors

2 dkg vaj

2 dkg liszt

2 dl tej

csipet só


A csirkehúst a forró olajon átpirítottam, sóztam, borsoztam, belekevertem a kis kockákra vágott mozzarellát és a felaprított bazsalikomot, a tésztába töltöttem és beleszúrtam a zöldspárgát is a közepébe.

A forró vajra szórtam a lisztet, kicsit átkevergettem, hideg tejjel felöntöttem, sóztam és a rugós habverővel simára kevergetve besűrítettem a besamelt.

A töltött tésztákat egy kisméretű kivajazott-zsemlemorzsázott jénaiba rakosgattam, leöntöttem a besamellel, rászórtam a maradék húsos keveréket is és 180 fokon 35 perc alatt készre sütöttem - az első 20 percben alufóliával lazán letakarva.


A képen: görög bazsalikommal.
A görög bazsalikom (bokros bazsalikom) a nagylevelű, egynyári, és a multikban kapható, nekem erősen agyonműtrágyázottnak tűnő (és igen gyorsan elfogyó) példányokkal szemben létezik évelő változatban is. Levelei apróbbak, illata erős, aromája ugyanolyan, bár megfőzve kicsit gyengébbnek hat. Laza szerkezetű, meleg talajban éri jól magát, és még az idei 70 centis hó sem ártott meg neki. Néhány év alatt sikerült már kiszorítani két klasszik pozsgást a támfal kövei közül, pedig nyáron nem kímélem, minden bazsalikomos kajába ez kerül. Nem tudom, a magról vethető évelő-e, én ezt 10x10es cserépben vettem egy kertészetben, néhány éve, azóta fél négyzetméternyi helyet verekedett ki magának....

Zöldspárgabefőtt

Vagy csemegespárga? Ecetes spárga? Spárgasavanyúság? Az üvegben lévőre értve persze...

És mivel még várni kell majdnem egy hetet, hogy felbontva megkóstoljuk, csak kísérletezésre tudok biztatni mindenkit...Nálam volt két sajnálom-kidobni-de-semmire-se-jó olívabogyós üveg, ami valószínűleg spárga elrakására volt rendeltetve igazából az idők kezdete óta; magasak, karcsúak, dzsemet ki nem lehetne kanalazni belőlük, 20 szem meggyet ember (asszony) nem rak el, viszont pont belefért 8-8 szál kísérleti spárga.


Hozzávalók: (normál befőttesüvegnél minimum duplázva)

16 szál zöldspárga

2, 4 dl víz

1,2 dl 10%-os ételecet

fél tk. só

2 tk. cukor

1 gerezd fokhagyma

fél kk. chilipehely

fél kk.koriander

fél kk. színesborskeverék

A jól megmosott spárgák végeit letördeltem, és egy lábasban annyi vízzel tettem fel, hogy épp ellepje a szálakat. Amikor a víz felforrt, gyorsan leöntöttem, és a spárgákat jeges vízbe raktam.

A kimért vizet, az ecetet, a sót, a cukrot, a fokhagymagerezdet és a fűszerek felét felforraltam és a forró vízzel mikrózott, tiszta, leszárított üvegekbe dugdosott spárgákra öntöttem. (Fokhagymagerezdet kidobtam.) Elosztottam még a két üveg között a maradék fűszert, lezártam őket és 20 percre fejreállítottam. Kihűlés után a hűtőbe raktam.
Egy hétig kell a hűtőben tartani, (és felbontás után is) majd rögtön ehető is állítólag, az eredeti forrás 4 hetet vár, hűvös helyen, de ott kicsit dunsztolják is a spárgát lezárás után.



A receptet - eredetije a New York Times-ban - kis módosításokkal innen vettem át.

Spárga grissini

Hogy ez receptnek számít-e, azt nem tudom, bár a zöldspárgával egyébként is kíméletesen kell bánni, és nem igényel bonyolult konyhai műveleteket, hogy gyorsan megpároljuk-süssük, hozzákeverjük valamihez, vagy őhozzája keverjünk valamit. Most meg elrágcsáljuk. Ráadásul úgy, mint valami snackot, és szerintem van olyan letehetetlen.


Hozzávalók:

mélyhűtött/előhűtött vajastészta

1 csomag zsenge zöldspárga

1 tojás

néhány ek. szezámmag

pamezán vagy grana padano

fekete-erdei sonka/prosciutto crudo






A zöldspárgákat megmostam és a végüket letördeltem, ott ahol maguktól elpattantak.

A mirelit vajastésztát vékonyra nyújtottam (kb 15X20-as lapok lettek) és megkentem felvert tojással. Reszeltem rá sajtot, tekertem rá borsot, felvágtam ujjnyi széles csíkokra (egy lap így kb. nyolc-kilenc szál spárgához volt elég) és ferdén inditva, a széleket picit összenyomva (ebben segít a tojás is) spárgák köré tekertem. Kívülről is megkentem és szezámmaggal, másik felét sajttal szórtam.

Próbáltam a húsevőknek plusz sonkába tekerve is, itt a sonka kicsit elnyomta a zöldspárga gyenge ízét, azaz legközelebb elég lesz fél szelet hajszálvékony sonka is.

180 fokos sütőben kb. 20 perc alatt lesz a tészta ropogós aranysárga, belül a spárga pont tökéletes, de az egymás mellé rakott spárgafejeket félidőben alufóliával takartam, hogy ne száradjanak ki.

Így lehet ebéd, vacsora vagy sörkorcsolya, vagy valamilyen soványabb hús mellé köretnek is szuper, de lehet adni mellé valamilyen joghurt alapú mártogatóst is, mert a vajastészta miatt nem tipikusan könnyű étel.

Zöldpárgás sajtfelfújt

Kedves "saját levében", nyúlárnyéknak azért nevezik a spárgát, mert a vadnyulak szeretnek hűsölni a kihajtott zöld lombja alatt. Állítólag...Bár hogy kertészetbe hogy kerül vadnyúl, arról fogalmam sincs. Sőt, egy normális nyúl nem hűsöl, hanem lerág minden ehető zöldet, és ha a spárga zöld lombját, akkor elkerüli a májbaj, vesekő, köhögés, ééés... szexuális serkentő hatása is van. Lehet ezért annyira népesek a nyúlcsaládok??

Ezek után mindenki ossza be magának, mennyi spárgát eszik, hiszen a fentieken túl még annyi felsorolhatalanul sok gyógyhatása van, hogy nekem úgy tűnik, a 150 éves kaukázusi nyugdíjasok valójában nem is kefírt, hanem spárgát esznek rogyásig.

Ja igen, és aki sok spárgát, eszik annak a néphit szerint sok a szeretője.*

Hozzávalók: (4 1 dl-es formához)


25 dkg karcsú zöldspárga

4 evőkanál tejföl

2 tojás

4 evőkanál reszelt sajt

pár szál snidling

só


A zöldspárgát én bizony nem pucolom...Ezek egyébként igen zsengécskék is voltak. A végüket levágtam, kidobtam, a fejüket is levágtam, de azt megtartottam, a szárát pedig félcentis darabokra aprítottam. A tejfölt, a tojássárgákat, a spárgaszárakat és a sajtot - én házi "tehénsajtot" (az a fehér, szitán lecsöpögtetett házisajt, amit sokszor piacokon lehet kapni, semleges ízű, kicsit fetaszerű, de nem annyira sós és zsíros) használtam, de végül is lehet bármilyen reszelhető sajt, de ne legyen karakteres az íze - összekevertem, sóztam és hozzáadtam óvatosan forgatva két részletben a kemény habbá vert tojásfehérjét. A formákba öntöttem. A spárgafejeket ötösével egy snidlingszállal összekötöztem és a massza közepébe állítottam.
A 180 fokra előmelegített sütőben középre helyezett rácson 15 percig sütöttem, de a spárgafejek kaptak egy kis kerek dupla alufólialapot kalapnak, meg ne égjenek.

Azonnal tálalni kell, mert ebben a felfújtban még liszt sincs, pár fényképnyi idő alatt veszített a magasságából. Íme:




*A spárgáról szóló érdekességek innen származnak.