Chilis-narancsos-szezámos sertésszűz

Nálunk nincs az az étel, amit chilivel ne lehetne eladni. Van itthon mindig őrölve, van pehely, a hűtőben a friss thai chili, vannak mindenféle pici üvegben őrjítően erős hazai gyártású szószok (mind  vad fantázianévvel) ketchupból is csak a csípős megy, és van már sriracha szósz is, ami thai eredetű, de amerikai gyártású, és itthon is hozzá lehet férni elérhető áron a kínai élelmiszerboltokban. Nem annyira erős (nekünk) mint a spéci kisüvegesek, szóval helyettesítés esetén vigyázni kell, és nemcsak cilit, hanem cukrot, fokhagymát és pici ecetet is tartalmaz.

És bár a sertésszüzet leggyakrabban egyben sütöm, most érdemes volt a szép darabot vandálul felcsíkozni, mert így (is) szuper omlós és szaftos  lesz és nagyon gyorsan kész van.

Hozzávalók: (4 személyre)

80 dkg sertésszűz
3 ek étolaj
1 kaliforniai paprika
6 gerezd fokhagyma
1,5 dl friss narancslé
3 evőkanál sriracha szósz vagy más chiliszósz ízlés szerinti mennyiségben
3 ek szezámmag
2 tk étkezési keményítő
só

A szezámmagot pár perc alatt száraz,  forró serpenyőben kevergetve megpirítottam és félreraktam.

Az olajon átforgattam  a vékonyra csíkozott paprikát, vigyázva hogy kissé ropogós maradjon, majd a szezámmag mellé raktam.

A forró olajban a kisujjnyi csíkokra vágott húst hirtelen átpirítottam, sóztam, a fokhagymát fokhagymaprésen átnyomva hozzáadtam és erős lángon két-három percig kevergettem. A tűzről lehúzva megszórtam az étkezési keményítővel, hozzákevertem a chiliszószt és a narancslevet és nagy lángon pár perc alatt beforraltam a szósszal. A legvégén adtam hozzá a paprikacsíkokat és a megpirított szezámmaggal megszórva tálaltam.

A recept kis átalakításokkal innen.

Serrano sonkás sertésszűz vajastésztában

Karácsony másnapján volt főétel, csak épp háromszoros adagban, túlméretezett, biztosra menős alapon. Volt belőle maradék így komolyabb mennyiségben, ezért készült  egy hidegen szeletelős kép, mert egyébként családi események meg ünnepek alkalmával nem szeretek kaját  fotózgatni, meg vigyázzba állítani tömegeket  egy normálisabb beállítás kedvéért, arról nem is szólva, hogy kevés dolgot gyűlölök jobban, mint amikor kihűl a kaja...

A lágy ízű sertésszüzet nagyon feldobta a karcosabb sonka, és az intenzív, aromás malabári bors, amit egy kolléganőm rejtett a karácsonyi gasztroajándék-csomagomba. Lehet itthon is kapni fűszerboltokban, webáruházban, nagyon finom, próbáljátok ki!

Hozzávalók:

egy nagyobb sertésszűz (40-50 dkg-os)
5 szelet serrano sonka
2 tk.durvára darált bors (én malabárit használtam)
15 dkg vajastészta
3 ek olaj
1 kisebb tojás

A sütőt 200 fokra előmelegítettem. A szobahőmérsékletű  húst megformáztam, az elvékonyodott végét levágtam, szárazra töröltem.

Egy nagy teflonserpenyőben felforrósítottam az olajat,a sertésszüzet 4 oldalról, oldalanként két perc alatt átsütöttem rajta,nagyon enyhén sóztam, ezután alufóliával letakartam.

A tésztát a hús hosszára és kb. 20 cm szélesre kinyújtottam, ráfektettem a sonkaszeleteket, úgy, hogy a tészta egyik hosszabbik szélén maradjon egy centi tészta szabadon,  és rászórtam a borsot. A húst középre fektettem, meg forgattam kicsit a borsban és közben körbesóztam.  Szorosan beletekertem a tésztába úgy, hogy a teljesen sonkával borított  széle felől kezdtem, így az üresen hagyott egy centis szélének hála,  jól  össze tudtam zárni a  tésztát, hogy  sütés közben ne folyjon ki a hús szaftja - és ez a "varrat" került alulra sütés közben. A tészta végeit is  összecsippentettem, megkentem a felvert tojással és a sütőbe raktam. Amikor a húshőmérő belülre szúrva 72 fokot mutatott (ez húsz perc volt), a tészta is szép világos aranyszínűre pirult, kivettem sütőből. (ekkor még sül is egy picit tovább belül,abszolút biztonságos, sőt, 62 fok és 3 perc pihentetés is elég lenne, de a tésztának is meg kell sülnie...) Kis pihentetés után szeletelhető, de olyan mintaszerű, mint a képen, csak hidegen lesz.

Kakukkfüves-körtés sertésszűz gorgonzolás szósszal

Eddig a lassú sütéssel mentem biztosra, bár akkor is húshőmérőztem, most azt hiszem váltok erre az elkészítési módra. Így is megvolt a biztonságos 71 fok, a hús belül mégis rózsaszín maradt, omlott, és megtartotta a szaftját is.Szóval olyan lett, amit házi körülmények között, mindenféle extra konyhai cucc nélkül  maximálisan  ki lehet hozni egy ilyen húsból. Mármint az egyik feléből. A másik fele szeletben sült, tudjukkikmiatt, de azt legalább megették, és nagyon dicsérték is, majdnem annyira, mintha kirántottam volna.
Nem mellesleg 20 perc alatt kész volt  az ebéd, ami nem elhanyagolható körülmény.

Hozzávalók: (2 személyre)

40 dkg sertésszűz ( kb. 6 cm átmérőjű, méretesebb fajta volt)
2 ek olaj
2 ek. szárított kakukkfű
2 körte
1 dl tejszín
5 dkg gogonzola/blue cheese/márványsajt

A szobahómérsékletű húst lehártyáztam. A sütőt 220 fokra előmelegítettem.

Egy szeletsütő, vastagabb aljú teflonserpenyőben felforrósítottam az olajat, kicsit lejjebb vettem a lángot  és körbesütöttem a húst, mind a négy oldalán két-két percig; mozgatás és lökdösődés nélkül.

Ezután a húst gyorsan  körbesóztam, megszórtam a kakukkfűvel, mellédobtam a negyedelt körtéket és serpenyőstől 10 percre a sütőbe tettem. A körtéket közben egyszer átforgattam.

A szószhoz a tejszínt felforraltam, belemorzsoltam a gorgonzolát, kevergettem felolvadásig, majd leszűrtem.

A sütőből kivéve alufólia alatt pihentettem még a húst olyan 5-8 percig, ezzel fejeződik be tulajdonképpen a sütés.

Lassan sült sertésszűz színesborssal

71 fok. Legyen bármilyen rózsaszín és szaftos, ennyit kell elérni a sertéshúsnál, hogy biztonsággal megehessük, arról már nem is szólva, hogy gyereknek adhassuk. Amióta használok húshőmérőt, nem parázok ezen annyit, bár azt tapasztaltam, hogy a -süssük körbe 10 perc alatt azután rakjuk a sütőbe 5 percre-receptek alkalmazása esetén a sült belseje az én hőshőmérőm szerint messze nem érte el ezt a biztonságos tartományt. De mit tegyen az akinek nincs húshőmérője, vagy, úgy mint én, egy könnyelmű napon folyamatos mérést várva tőle kicsit ( 3 percre) bennhagyja a sütőben? A kínai ipar remeke - egyébként műanyag borítása és digitális kijelzője volt - valószínűleg jogosan mondta fel a szolgálatot, így maradt az alacsony hőmérsékletű lassú sütés. Lehet, hogy a hús nem lesz hamvas rózsaszín, de ha ilyet akarok enni, a Csalogányba megyek...






Hozzávalók (4 személyre) :

60 dkg sertésszűz

2-3 ek színesbors-keverék

3 ek olaj

só

A sütőt 120 fokra előmelegítettem.

A húst a munkalapra szórt borskeverékbe gurigáztam és a vastagabb aljú serpenyőmben felforrósított olajon nagy lángon - kétszer körbegurigázva - körbepirítottam. Nem szeretem a ráégett fűszereket, ezért, ahogy a képen látszik, a hús kellemes középbarna bevonatot kapott, - ez maximum 2x2 perc oldalanként - és nem is sült át ettől teljesen a közepéig. Csak ezután sóztam, és gyorsan betoltam az előmelegített sütőbe egy órára.

A sült így is tökéletesen szaftos és omlós maradt, a világ legjobb parázskrumplijával és ezzel az ecetes spárgával kerek volt az ebéd.