Meggyleves mentával és zöldcitrommal

A paradicsomos káposzta meg a kelkáposztafőzelék mellett legrosszabb menzai emlékeim közé tartoznak a gyümölcslevesek: sűrű, lisztes állag, agyoncukrozva és beledöntve rengeteg szegfűszeg meg fahéj. Ezért aztán nem is nagyon szoktam klasszikus ízesítésű gyümölcslevest csinálni, bár elismerem, ha kicsit ügyesebben fűszerezik, az ilyen is jól tud esni, főleg hidegen. Még nem volt ekkora hőség, mint az utóbbi héten, mikor ezt készítettem (és még volt meggy is a piacon), de már akkor is úgy kerestem hozzá az ízesítést, hogy valahogy az is rádobjon egy lapáttal a hideg fílingre.

Hozzávalók:(4 személyre)

40 dkg meggy

2 dl víz

kb. 15 db jégkocka

1 dl tejszín

2-3 ek. barnacukor

1 lime

6-8 mentalevél

1 ek. étkezési keményítő

A kimagozott meggyet a vízben, a zöldcitrom felének lereszelt héjával és az apróra vágott mentával éppcsak felforraltam, a tűzről lehúztam és vártam egy kicsit hogy meghűljön. Hozzákevertem a cukorral, 2 ek vízzel és tejszínnel csomómentesre kevert étkezési keményítőt, és újra felforraltam (ekkor sűrű, pudingszerű), majd beledobáltam a jégkockákat, belecsavartam a lime levét. A jégkockás trükk ellenére még mindig muszáj volt hűteni, hogy igazán jeges legyen.

A menta mennyisége nagyon relatív, próbálgatni kell, nálam épp virágzott, és nagyon intenzív, erős fajta. A cukor szintén ízlésfüggő, a meggy igazán érett, édes volt, és jólesett a savanykásabb leves a melegben.

Sült-padlizsán saláta VKF.! XVI.

Ott vagyok, ahol a part szakad. A halas fordulónál. Mert a saláta jó, a saláta egészséges, a saláta olyan sokféle lehet, csaképp Ember salátán meg nem él. A kiskorúakat hagyjuk is.
Szóval a saláta legfeljebb szerény kiegészítő lehet valami massszív húsétel ÉS köret mellé. De főszereplő...
Na jó, persze eszünk mi, hogyne. Caprese-t vacsorára, de legyen mellé friss kenyér és valami húsféle. A sokak által lenézett jégsalátát mindenféle más zöldséggel, ami kerül mellé a hűtőből, egy kis olivaoloajos-citromleves-fűszeres ilyen-olyan öntettel, görögsalátát nyáron rogyásig. A Waldorf is nagy kedvenc, de valahogy az nálunk téli játékos, a klasszikus majonézesekben meg a nagymamák járnak elöl.

Én csak egyet rontok el mindig: a cukros-ecetes levet arra a jó kis fejessalátára. Az nem sikerül sose.

Hozzávalók:

1 nagyobb padlizsán
1 doboz natúr joghurt
fél citrom leve és lereszelt héja
2 kk. méz
1 nagy gerezd fokhagyma
1 chilipaprika
1 kis csokor petrezselyem
3 ág menta
só
bors
olivaolaj

A megmosott padlizsán két végétől megszabadultam és 1 centis karikákra szeleteltem, a nagyobbakat még félbe is vágtam.

A szeleteket megsóztam, megborsoztam és a kiolajozott teflonserpenyőben oldalanként 4-5 perc alatt szép aranybarna-foltoskásra sötöttem.

Amíg sült, összedobtam az öntetet: A joghurtot összekevertem a mézzel, a citromlével és a lereszelt héjával, a kimagozott és apróra vágott chlilipaprikával, belepréseltem a fokhagymát és hozzáaprítottam a zöldfűszereket.
A kisült padlizsánszeleteket forrón forgattam az öntetbe, aztán jól behűtöttem.

Ideális kísérője volt a vasárnap déli rántott húsnak, ami egyébként a nagyobb kiskorú gasztronóm szülinapi ebédrendelése volt.:)



A kiindulópont Stahl Judit padlizsánsalátája a Büntetlen örömök c. könyvéből.

Mentás zöldborsókrémleves

Kevés finomabb zöldségféle van szerintem a zsenge zöldborsónál - talán csak a némi cukorból, béta-karotinból és rengeteg nitritből álló friss új sárgarépa. Dehát az Élet tele van kockázattal. Ezért ilyenkor tavasszal mindenféleképpen ki kell menni a piacra, jól bevásárolni a zsenge borsóból, azután pedig haza kell menni, és megpucolás ürügyén jól megenni nyersen az egészet. Ezzel megoldottuk a hova-tegyem-vajon- a- fagyasztóba-problémát is, sőt - mivel úgyis jön a zsenge zöldborsó és annak, ugye, majd a következő alkalommal már biztos, de tényleg, kell a hely - , elővesszük a télire felhalmozott Iglo-készleteket és abból főzzük meg ezt a jó kis levest. Ha van kertünk és abban borsó terem, világért se főzzük meg semminek: ki kell menni és le kell legelni. Mentaügyben a szerencsésebbek a kertben letépnek pár levelet, de mivel a menta tarackosan terjed, képes elfojtani egy erkélynyi féltve locsolgatott petúniát is szerintem.Végső esetben beszerezzük valami multiból vagy a Herbáriából szárítva.


Hozzávalók 2 személyre:

20 dkg zöldborsó
10 dkg krumpli
2 dkg vaj
fél liter húsleves (vagy fél kockából)
pici só
100 gr joghurt
5 kis mentalevél

A megolvasztott vajra dobtam a borsót és a vékony karikákra vágott krumplit, picit sóztam és lefedve pár percig pároltam. Ezután felöntöttem a levessel, és főztem amíg a krumpli is puha lett (kb.10 perc).
A tűzről lehúzva beletettem a mentaleveleket és botmixerrel pürésítettem, hozzáraktam a joghurtot is és visszatettem egyet forrni a tűzre.

A menta ízlés dolga, aki jobban vágyik az After Eight-feelingre, az tegyen többet bele, de szerintem így jól egyensúlyban voltak az ízek. És bár krémleves-ügyben tejszínpárti vagyok, itt a hűvös-savanykás joghurt jobban passzolt a menta ízéhez.
Felhívnám még a figyelmet a menta és a borsó színére, de ez már túlzás is.

Finom!!!

Brokkolikrémleves - Krémlevesek ideje III.

"Ehhez mindenekelőtt leküldjük a cselédet brokkoliért. Mondjuk neki, hogy hozzon friss mentát is. Mindkettő található a Vámház téri csarnokban manapság. Persze ha Nagykanizsán lakunk, akkor kicsit várni kell, míg a cseléd visszaér."

A brokkolit 0,75 dl húslevesben puhára főztem úgy, hogy hozzáadtam egy ág mentát, 6-8 zsályalevelet, egy kisebb csokor petrezselyemzöldet és két szál zerllerzöldet. Amíg főtt, 3 dkg vajon egy evőkanál lisztet kcsit megpirítottam, felöntöttem 2 dl tejjel és besűrítettem.

" Mikor a brokkoli puha, áttörjük szitán.
Akinek nincsen szitája, az turmixolja vagy oldja meg.
A pépet ráöntjük a tejes, lisztes, vajas alapra, utánaöntjük a levét is és habverővel finoman, doucement keverjük, amíg teljesen sima lesz.
Amink most van, az már leves, de még csak potage purée.
Ezt most aztán legírozni kék.
Egy tálba egy tojásnak sárgáját elkeverjük két deci tejszínnel és óvatosan, fokozatosan, egyszóval doucement, állandó kevergetés közepette ráöntjük a brokkolipürét. Elkeverjük doucement.
Szinte észre se vettük, és már legíroztunk is.
Ez már pláne leves, de még mindig csak potage purée, nem pediglen potage créme.
Hogy az legyen, montírozni kell még.
Ez már igazán gyerekjáték. A legírozott levesbe apró vajdarabkákat morzsolunk, kevergetjük, melegítjük, amíg a vaj elolvad, de csak doucement, nem szabad felforrnia ugyanis, mert akkor kicsap a tojás belőle, langyosítjuk csupán.
Ezután belehintjük a finomra aprított mentalevelet.
Végül szedünk egy fekete vagy narancsszínű tányérba egy keveset.
Egy leheletnyi céklakrémet pöttyintünk reá, fogvájóval vékony szálakat húzunk ki a pettyből, a csillagszerű piros folt közepére elhelyezünk egy turnírozott karottát, vagyis ügyesen - például szirom alakúra vagy masnira - formázott sárgarépát, zakót veszünk föl, nyakkendőt kötünk, helyet foglalunk asztalunknál, egy darabig csak nézzük-nézzük a levest, és érezzük, hogy mégiscsak finom emberek vagyunk mi.
A levest megesszük, magunk is csodálkozunk rajta, milyen jó, de nem mutatjuk.
Aztán megpofozzuk a cselédet és kilovagolunk."

Bacher Iván: Vándorbab 1999 - Potage créme de choux de Bruxelles


Hozzávalók:

50 dkg brokkoli

0,75 dl húsleves

zellerzöld, petrezselyemzöld, menta, zsálya

3 dkg vaj

egy ek. liszt

2 dl tej

1 tojás sárgája

2 dl tejszín

2 dkg vaj a montírozáshoz

sárgarépa

céklakrém



A fentiek szerint járunk el.

Panna cotta After Eight - Keserédes Nr.2.

Még időben kimentettem a mentát a hó alól, hogy ezt a közismert csoki által ihletett desszertet megbolondíthassam vele. A jól ismert ízpár jól előjött a krémből, és a tejszín igazán finoman lágyította a 70%-os csoki és a hűvös-csípős menta erősebb, karakteres ízeit.

Hozzávalók két személyre:

2,4 dl tejszín

1 ek. vaníliás porcukor

1 csapott teáskanál zselatin

5 dkg 70%-os csokoládé

2 tk. apróra vágott mentalevél

Fél deci felforrósított tejszínbe kevertem a mentalevelet és 1 órán át állni hagytam.

A zselatint fél deci tejszínben 5 percre beáztattam.
A tejszínt fölforraltam a vaníliás cukorral, a tűzről lehúzva rugós habverővel jól elkevertembenne a zselatint, azután kétfelé osztottam. Egyik felébe belekevertem a mentás tejszínt, a másik felébe a csokicseppeket.
Az előzőleg hideg vízzel kiöblített formákba először a mentás rész töltöttem, azután a közepébe csorgattam magasabbról a sűrűbb, csokis tejszínt, így az alulra került. ( Kiborítás után így az lett felül.)
Egy napot töltött a hűtőben.

Elméletileg gond nélkül el kell válnia a formától, ha kiborítva akarjuk tálalni, de nincs akadálya a kikanalazásnak sem. Ha ragaszkodunk a látványosabb tálaláshoz, a pannacotta meg a formához, akkor mártsuk a formát óvatosan meleg vízbe. Türelmes idegmunkával ki lehet varázsolni, csak vigyázni kell, nehony túlmelegítsük, mert akkor kicsusszan ugyan, de a felszíne kevésbé esztétikusan elfolyósodik.

A zselatin lehet, hogy kevésnek tűnik, de tökéletesen elég volt, nem lett gumicukor-szerű, hanem lágyan olvadó.

Sajtkrémes palacsinta

Ez úgy indult, hogy egy nap elméreteztem a sajtkrémet, amit kis krékerekre szántam olajbogyó társaságában. A keksz kevés volt, a vendégek el is tüntették, a sajtkrém pedig a hűtőben szomorkodott. Másnap viszont sok lett - ez is kivételes - a palacsinta. Ez utóbbi nálunk soha nem édes, mert minekannyicukoragyereknek, és különben is így kizárt, hogy leég. A megmaradt palacsintát pedig, mertminekannyiédességagyereknek, este betöltöttem a sajtkrémmel, így szépen kettecskén elehettük a kiskorúak elől.

Hagy ne írjam ide a palacsintareceptet!! Egy púpozott ek.lisztből (kb 2 dkg) van egy palacsinta, 12-15dkg lisztenként egy tojás kell, annyi tej-szénsavas ásványvíz bele, hogy majdnem tejszínsűrűségű legyen.Csipet só.

Sajtkrém:

12,5 dkg natúr sajtkém
3 ek tejföl
só
bors
bazsalikom
kakukkfű
és kevés menta
(friss zöldfűszerek hiányában görög fűszerkeverék, abban van azt hiszem oregano is)

Sajtkrémet a teföllel lazítottam, zöldfűszereket felaprítottam, mindent összekevertem, a palacsintákat betöltöttem, 3 darabra vágtam, kivajazott jénaiba raktam, két evőkanál tejföllel még megsimogattam a tetejüket és 200 C-on 15 percig átsötöttem. Ennyi sajtkrém kb 6 palacsintába elég, kétszemélyes könnyű vacsora.

Mellé valamilyen fehérbort kortyolgattunk.

Souvlaki - VKF! VII.

A nyaralás még akkor is jó, ha rossz. Ha zuhog, ha tikkasztó a hőség, fúj valamilyen rémséges helyi szél, ami egyébként csak tél derekán lenne esedékes, ha nem olyan az ország, a város, ahogy elképzeltük, vártuk nagyon, netán az útitársakban van nagy hiba - arról nem is szólva, ha ez csak ott, a nyaralás közben derül ki.
Nekem eddig Görögország soha nem okozott csalódást, legelőször igazi vonatozós - buszozós, hátizsákos-sátorozós-maggi-zacskósleves-főzős-az athéni-lapostetőkön stílusban jutottam el: leginkább-egyedül az utcán/utcára árult souvlakira jutott pénzünk, ezért esett erre a válsztásom.

A suovlaki persze nagyon hasonlít a lépten-nyomon kapható arab-török-libanoni stb. nyársra húzott-lenyiszálós hússal, kenyérfélével, szósszal adott keleti "gyorskajákhoz", merthogy arrafele is nagy volt a keveredés, de soha-soha nem említsük a török vonalat egy görögnek... Nálam most így készült:


Hozzávalók:


4 pitakenyér ( ezt a nyaralás ízei - és az Eat local! - jegyében :-)) az idei nyaralás idején egy stuttgarti szupermarketben vásároltam, kecskesajtos-olivás volt és a MeierbaerundAlbro Spezialbrot Gmbh kiváló terméke)

2 doboz natúr joghurt ( ha van görög, még jobb)

50 dkg sovány sertéshús

néhány ek. olivaolaj

két uborka

4 gerezd fokhagyma

2 nagy paradicsom

só

oregano

kakukkfű

bazsalikom

menta


Nyárs hiányában a kis kockákra vágott husit néhány ek. olivaolajon átpirítottam, fedő 15 perc alatt megpároltam majd lesütöttem. A joghurtot összekevertem az olivaolajjal, sóval, a szétnyomott fokhagymagerezdekkel, a kockára vágott uborkával (igazság szerint le kéne reszelni, mint a tzatzikihez), a kimagozott és szintén kockára vágott paradicsommal és a felaprított zöldfűszerekkel.

A pitákat a grill alatt mindkét oldalukon 2-2 perc alatt átforrósítottam, megpirultattam, aztán pedig a tetejét levágva beletöltöttem felváltva kanalanként a húst és a szószt.
A szuvlakit igazából belecsavarják a vékony pitakenyérbe, és utána klassz kis zsírpapírba, és már lehet is az utcán nyomni befelé, ez itt most a zsebes változat....