Házi májkrém (nálunk)

Sokaknál sok szó esett már a kész felvágottakról, a rengeteg adalékról, az elborzasztó összetevőkről. Be kell valljam, azért nálunk - bár nagyságrenddel kevesebbet eszünk belőlük, mint évekkel ezelőtt - , kolbász és szalámifronton - házi ellátmány illetve tuti hentes hiányában - még mindig a bolti választék jön csak szóba. A férfinép márpedig kolbászos szendvics nélkül életét elképzelni sem tudja. Májkrémből azonban csillagos ötös, az már évek óta csak itthon készül. Egyrészt mert egyszerű - például nem kell füstölni - , másrészt feltűnően romlott szerintem a legjobbak minősége is, amellett, hogy cseppet sem olcsók, és így kimaradnak az olyan eléggé rosszul hangzó összetevők, mint ipari szalonna, füstaroma, bőrkepép, meg ki tudja még micsoda...májkrémcímkét már régen olvasgattam. És így legalább az egyik kiskorúba be tudok nyomni elegendő vasat. Hát persze hogy ezt se eszi meg mindenki!

Hozzávalók: (4 személyre mondjuk vacsorára)


30 dkg csirkemáj
15 dkg vaj
5 ek tejszín
1 ek mazsola
két ek. kakukkfű (legjobb persze a friss)
3-4 ek. konyak
só
frissen őrölt bors

A mazsolát egy pohárba tettem, ráöntöttem a konyakot és a mikróban felforraltam.
5 dkg felforrósított vajon átpirítottam a kockákra vágott májat, aztán lefedtem a serpenyőt és kis lángon tíz perc alatt puhára pároltam, a végén pedig a fedőt levéve nagy lángon visszapirítottam, hogy a leve elpárologjon.
Ekkor félórát hűlt, aztán egy mélyebb tálban vagy botmixereltem az összes többi hozzávalóval.

A forralással az alkohol elpárolog, nyugodtan lehet gyereknek is adni.

Csirkemájat általában szívvel kapni, 70 dkg-t szoktam venni, a macska boldog a szívvel, én egyből két adagot csinálok, mivel kiválóan elvan a fagyasztóban. Így a következő heti adag is kész.
Legjobb azonnal elpusztítani, vagy ha nem sikerül, akkor folpackba kell bugyolálni, mert a máj színeződik a levegővel érintkezve.
A vajból lehet kicsit kevesebbet is beletenni, ha valaki spórolni akar a kalórián(és a pénztárcáján), de margarinnal nem ajánlanám.

Stahl Judit eredetileg kacsamájas receptje.

Szőlős-gombás májragu

Ki szeret veszélyesen élni? Az extrém sportok mellett lassan az élelmiszerfogyasztás önmagában ebbe a kategóriába kerül. Tudja valaki, hogy pl. az ellenőrzött, bio csirkehús akkor kaphatja meg ezt a minősítést, ha a kukorica, amivel etetik, 0,0001 alatti arányban tartalmaz génkezelt terményt?? Ez ugye nagyon kicsi számnak tűnik, de egy országnyi nagyságrendben tonnákban mérhető. Mi a helyzet akkor a nem bio minősítésű állatokkal? Vagy hogy bajban vannak a spanyol sertéstenyésztők, mert a növekvő bioüzemanyag - termelés miatt nem etethetik a tengeri úton szállított, olcsón beszerzett, génkezelt amerikai kukoricával a disznókat? Ennyit a serrano sonkáról. Na és akkor itt a máj, ami szűrője és raktára minden mérgező anyagnak.
Mi akkor sem tudunk lemondani róla. Nekem gyerekkorom kedvenc étele volt, ráadásul nem is a csirkemáj - a csirke rövid élete miatt talán ez a legkevésbé méregraktár - hanem a sertésmáj, klasszikusan resztelve.
Most nálunk a legnépszerűbb a pástétom, meg a különféle raguk; a kiskorúakba is töltögettem rendszeresen, merthogy kiváló vasforrás. Azért mikor májat csinálok, mindig az eszembe jut, hogy valószínűleg még így is kevesebb kockázata van egy adag májnak, mint egy félórás budapesti sétának...


Hozzávalók.

30 dkg csirkemáj

30 dkg csiperkegomba

15 dkg szőlő

1 dl sherry/tokaji/ száraz fehérbor

2 kk. provanszi fűszerkeverék

5 dkg vaj vagy más zsiradék

só


A vaj egyik felén megfuttattam a szeletekre vágott gombát, sóztam és 10 perc alatt lefedve majdnem puhára dinszteltem. A felaprított májat a vaj másik felén pirítottam és dinszteltem meg, - azért külön, mert nem kaphat sót. 10 perc után összeházasítottam őket, hozzájuk adtam a kimagozott, nagyszemű szőlőt, a fűszerkeveréket és a sherryt. Még kb. öt percet töltöttek a tűzön,kóstoltam, sóztam, aztán már ettük is a közben kifőtt tagliatellével. Klaszz őszi, vörös-barnás ízek.

Saját kreálmány.

VKF! IX. - Csirkemájas mini terrine

A belsőségekkel kiegyezem döntetlenben.
Jöhet a máj, a máj és még a máj, zúza és szív az igazi tyúkhúsleves része, a még nem oly távoli gyermekkorban természetes volt a levágott szárnyas vére is a levesbe főzve; disznóvágáskor a vérpörkölt - de kizárt, hogy marhagyomrot és sertésagyvelőt netán disznósajtot egyek. Ennyit személyes ízlésemről röviden.

A terrine-ről pedig annyit, hogy nevét arról a szögletes agyagedényről kapta, amiben sütik az eredetileg valamilyen húsból, májból készült, gőzölt és hidegen szeletelt finomságot. Amikor kicsit szétnéztem a neten, kiderült, hogy csinálják például polipból és ördöghal-májból is...

Nekem azóta személyes kedvencem, hogy pár éve kedves barátném egy munkahelyi batyubálon elkápráztatott vele mindenkit. A recept azóta is fellelhetetlen, csak nagyjából-emlékezetből csináljuk, de egyébként a variációs lehetőségek száma végtelen: hazájában, Franciaországban ahány hentes, csemegebolt, annyi terrine.

Ja, igen. Nálam most épp kerek és sok kicsi, valamint fémedény.

Hozzávalók: (12 darabhoz)

1 kg megtisztított csirkemáj
tej
0,5 dl konyak
1 evőkanál zöldbors
12 db aszalt sárgabarack
5 dkg olvasztott vaj
40 dkg baconszalonna
só

A megtisztított máj azt jelenti, hogy el kell távolítani róla minden hártyát, a két lebenyt összekötő inakat és a nagyon látványos ereket is ki kell vágni. Az így megtisztított - és nagyjából négybevágott - májakat tálba tettem, felöntöttem annyi tejjel, hogy ellepje, hozzáöntöttem a konyakot és a zöldbors durvára tört kétharmadát. Egy éjszakát aludtak a hűtőben, hogy a májból a vér kiengedjen; így lesz szép, világos és selymes a máj, ha már kész lesz.

Másnap előmelegítettem a sütőt 160 fokra, és feltettem forrni egy teáskannában vizet.
A májról leszűrtem a konyakos-zöldborsos tejet, törlőpapírral majdnem szárazra töröltem. A vékony szeletekre vágott baconnal kibéleltem - a muffinsütőt :-))

Itt közbevetném, hogy tökéletesen jó a szögletes 28-32 cm-es fém sütiforma, gyönyörűen lehet szeletelni és nem vesz fel annyi bacon-t sem. Na de aki VKF-ezik..

A baconoknak úgy kell túllógni a forma peremén, hogy szépen vissza lehessen hajtani és befedni vele a májat.

A kibélelt formákat félig töltöttem a májjal, középre raktam az aszalt barackot, pár szem zöldborsot,picit sóztam, teletöltöttem májjal a formákat, újra sóztam egy kicsit, egy kávéskanál olvasztott vajat csorgattam rá és ráhajtogattam a baconok kilógó végeit.

A forró sütőbe tettem egy tepsit, beletettem a megtöltött muffinsütőt és a tepsibe, a forma 2/3-áig öntöttem a lobogó vizet és 1 órán át gőzöltem.

Ezalatt a máj engedett némi levet - gondolom a cserépedény azt szépen felszívná, ezt némileg pótolja az aszalt gyümölcs - ezért egyszer óvatosan leöntöttem róla.
Az óra leteltével kivettem -ekkor is volt rajta némi lé, de azzal már nem foglalkoztam - hagytam kicsit hűlni, majd lenyomattam minden egyes formát - na ez viccesen nézett ki, sorakoztak rajta a vízzel töltött jénai poharak. ( A szögletes formához ideális pár csemegekukorica-konzerv )
Mikor teljesen kihűlt, már nem is nagyon kellett lenyomatni, betettem a hűtőbe újabb pár órára. (Minimum 6-8 kell a teljes áthűléshez.)

A kis forma előnye, hogy könnyen lehet a grill alatt meleg ételt varázsolni belőle. A fémformában egyébként a bacon kevésbé marad zsíros, picit megsül, így a finnyásabbja is megeszi hidegen.

Még annyit, hogy a nagyon-nagyon-igazi máj terrine-t ennél alacsonyabb hőmérsékleten (65-70 C-on és csak kb. félóráig ) gőzölik, de én sose mertem kockáztatni.

A zöldbors-konyak-aszalt barack figura helyett lehet még játszani, csak néhány ötlet:

aszalt vörösáfonya-portói-gyömbér, aszalt füge - konyak- narancshéj, mazsola-tokaji, rozmaring- aszaltszilva
stb. stb...

Jó kísérletezést!

A recept úgy kb. 7 éve a Nők Lapjában jelent meg, azt csinálta meg Ági, én esküszöm, hogy volt benne tejszín is valahol, de nem hiányzik.