Meggyes-marcipános pite vaníliaszósszal

Bár legszívesebben eperből sütnék mindenfélét, de az még odébb van, meggy meg van üvegben, fagyasztóban, megtaláltam a jégen 4x25 dkg lefagyasztott marcipánt, és mivel a következő karácsony előtt még itt a Húsvét, most minden marcipános (is) lesz.

Emellett ezt a pitét a tésztáról érdemes megjegyezni, mert nem az a szájpadláshoz tapadó, könnyen odaégő lepénytészta, hanem klassz, vékonyra nyújtható, ropogós-omlós anyag, a finom puha gyümölcsös-marcipános töltelékkel nagyon jól játszik. A vaníliaszósz csak amolyan mentsük-meg-a-tojássárgáját ráadás, mert nálam ismert okokból mindig fehérjehiány van, egy pavlovára vagy angelfoood cake-re esélyem sincs.

Hozzávalók:

20 dkg liszt

12,5 dkg  vaj

10 dkg porcukor

1 tojás

1 üveg magozott meggybefőtt

4 ek. zsemlemorzsa

2 ek. cukor

5 dkg marcipán

-vaníliaszósz:

fél liter tej

3 tojás sárgája

3 ek. cukor

fél rúd vanília

A meggyet szűrőbe raktam, hogy lecsöpögjön.

A lisztet összemorzsolta az aprítógép a hideg vajjal, majd a cukorral és a tojással gyorsan egynemű tésztává gyúrtam. Egyórai hűtőben pihentetés után kétfele osztottam a tésztát, az első felét egy 22X22 cm-es lappá nyújtottam,  ezért  a 20X20-as tepsiben lett egy kis pereme is. Így nem kell vastag szélét képezve körben lenyomkodni majd a tetejét, mert nálunk a Népek a vastag, sült, üres tésztaszéleket általában a tányér szélére finnyáskodják.

Megszórtam 4 ek. zsemlemorzsával, ráraktam a lecsöpögött meggyet, azt a cukorral szórtam és közémorzsoltam a marcipánt. A másik kinyújtott tésztalappal takartam, picit összenyomkodtam a peremet és a felső tésztalapot, és villával megszurkáltam, hogy a gőz távozhasson.

180 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt ropogós és omlós lett a tészta, a töltelék épp eléggé szaftos, jöhettett mellé a vaníliaszósz.

A tojások sárgáját habosra kevertem a cukorral és lazítottam 3 ek. tejjel. A többi  tejet a vaníliarúddal együtt felmelegítettem - épp kezdjen gőzölögni, de semmiképp se forrjon, mert akkor a tojás kicsapódik. Kevergetve hozzáadtam a tojásos-cukros keveréket, és kis lángon szorgalmasan kevergetve melegítettem még vagy öt percig, vigyázva, hogy a forrást most is elkerüljem. Hűlni hagytam, ez alatt még sűrűsödik is kicsit, ezután vettem csak ki a vaníliarudat is belőle.

Az anyagmennyiség egy 22 cm-es kapcsos kerek formába is elég.

Epres-joghurtos tartelette

A tökéletes maradékhasznosítás eredménye látható a képen: egy pie alakba átlényegült Rákóczi túrósból maradt felesleges tészta és az egyébként is túlméretezett tojáshab keresett formát magának, így lett ez, kicsit a Sült Alaszkára hasonlító semmiség belőle. A fagyival töltés nem is jutott eszembe a hideg viharok miatt, a tojáshab némi görög joghurtos és epres tölteléket rejteget. Az omlós tésztakosarak nagy előnye, hogy megsütve kiválóan elvannak a hűtőben vagy akár csak egy jól záródó fémdobozban jópár napig; ha ránkjön a sütiehetnék, váratlanvendég-csordák törnek ránk, vagy nem váratlanok, de minimalizálni akarjuk a konyhában eltöltött órák számát, de legyen azért valami édesség is is, akkor amíg melegszik a grill, felverjük a habot és 10 perc alatt kész a desszert.


Hozzávalók:(4 személyre)



-az omlós tésztához:

10 dkg liszt

6,5 dkg vaj

3 dkg porcukor

1 kicsi tojás sárgája

fél tk. vaníliakivonat

csipet só

-töltelék:

1 ek. eperdzsem

20 dkg eper

2 natúr joghurt - szűrőben legalább fél napig lecsöpögtetve, vagy 1 készen vett

1 tk. porcukor

-a tetejére:

1 tojásfehérje

5 dkg cukor



A tojás kivételével a tészta összes hozzávalóját hidegen aprítógépbe raktam és morzsássá kevertem. Kézzel gyorsan belegyúrtam a tojássárgáját is, és pihentettem fél órát a hűtőben. (Ez a klasszikus arányú omlóstészta receptje, ezt használom a Rákóczi túrós alapjának, de bármilyen édes pite vagy pie alapjának is tökéletes.)

A sütőt 190 fokra előmelegítettem.





A fél centinél kicsit vékonyabbra nyújtott tésztával kibéleltem a formákat, alufóliát tettem rá, kiöntöttem a sütőlencsémmel, 10 percig így, majd további 5 percig a lencsétől és az alufóliától megszabadítva sütöttem. A kész sütik alját eperdzsemmel kentem meg.

A felkockázott epret a cukorral elkevert joghurthoz adtam és igazságosan elosztottam a tortácskákban.

A fehérjét félig felvertem, majd a lassanként hozzáadagolt cukorral kemény habbá vertem.
A tojáshabbal megkentem a sütik tetejét, kicsit meghúzogattam a villa végével a külcsín kedvéért.



A sütő grilljét 200 fokra állítottam, betoltam alá a sütiket, 2 perc kellett hogy színt kapjanak, ezután a kikapcsolt, nyitott ajtajú sütő alsó részében száradt a hab még vagy 10 percig - ha nincs grill funkciónk a sütőben, akkor a legnagyobbra kell venni a hőfokot, és kicsit tovább benntartani magas hőfokon, majd ugyanígy szárítani.

Ha fagyival töltjük, akkor a kész tésztát mindenképp hűtsük ki, sőt jól be, sőt akár fagyasztani is lehet a töltés előtt vagy negyedórát - utána pedig így járjunk el.

Rákóczi túrós

Kölcsönkaptam egy könyvet. Egy érthetetlenül türelmetlen kolléga elunta a 3 éve tartó várakozást, és mivel nem látta közelinek, hogy bármikor is feljebb kerülhet a ranglétrán, úgy gondolta, talán más területen kellene próbálkozni, felesleges volt az a 22 évnyi tanulás.

Lehet belőle szakács 10 hónap alatt.

Na erről a szakács-könyvről van szó. Ebből képezik a szakácsokat a szakképzési-tanfolyami rendszerben. Szép vastag könyv, benne van minden, amit fontosnak tart valamilyen Központi Képzési Főfelelős, való igaz, az Alapok. És ennyi. Mivel én csak a pálya szélén álldigálok, nem gondolom, hogy ízekre kellene szednem ezt a könyvet, hiszen még hagymát se tudok rendesen vágni, a rántást csak messziről, félve közelítem, barnamártást sose csináltam , a posírozásról nem is beszélve. Mindenesetre feltűnő még nekem is, hogy ez a szakácskönyv alapanyagokban, stílusban, prioritásokban, a hozzávalók színességében valahogy megmaradt úgy a késő hatvanas években.
Minden recept neve megvan franciául is, még a cheeseburgeré is. Viszont valószínűleg megdönthetetlen bizonyítékot szolgáltat számos klasszikus, magyar(os) vagy annak hitt/nevezett étel összetevői, anyaghányada és külső kinézete tekintetében, szinte forrásmű. De van benne rántott teknősbéka recept is, jó étvágyat.
Meg még egy csomó hihetetlen dolog, pl. a Ponyt orly módra receptje így kezdődik ( műveletek felsorolása) : kábítás. Ezután jön a pikkelyezés, bontás, belsőségek eltávolítása, majd vééégre, levágják a fejét is. Horror. Inkább abba is hagyom, jöjjön a lényeg, a túrós.

Az őzpörkölt- és slambucfőző csapatépítésre régi jól bevált receptem helyett innen csináltam tehát a Rákóczi-túróst, (mínusz tojáshabos-baracklekváros csíkozás) és tényleg olyan lett, mint a klasszikus cukrászdai. Még az sem tántorított el, hogy közel egy kiló cukor kell egy gáztepsinyi sütihez, és el kell mondjam, korszerűtlen kollégáim pillanatok alatt eltüntették az egészet.


Hozzávalók:

Omlós tészta:

30 dkg liszt

20 dkg vaj

10 dkg porcukor

2 tojás sárgája

1 vaníliás cukor

fél citrom reszelt héja

csipet só


A hideg lisztet és a hideg vajat gyorsan elmorzsoltam (aprítógép :)), hozzákevertem a porcukrot, sót, majd a tojássárgákkal még gyorsabban egynemű tésztává gyúrtam, és betettem a hűtőbe pihenni kicsit, - míg a tölteléket elkészítettem -, majd lisztezett munkalapon fél centi vastagra nyújtottam, a tepsiben (nem kell kivajazni vagy sütőpapírral beélelni) kicsit megszurkáltam villával és a 180 fokos sütőben 15 perc alatt megsütöttem. (Legyen száraz tapintású a tészta, de ne kezdjen el pirulni.)

Túrótöltelék:


1 kg túró

20 dkg porcukor (Itt csaltam és csak 15 dkg-ot tettem bele)

4 tojás sárgája

1 vaníliás cukor

reszelt citromhéj ízlés szerint (szerintem minimum egy citromé)

a zsemlét kihagytam

a mazsolát is mert itt nem szeretem


A túrót krumplinyomóval áttörtem a többi hozzávalóval, a kihűlt süteménylapon egyenletesen elkentem, és 140 fokos sütőben 20 percig sütöttem.


Tojáshab:

8 tojás fehérje

40 dkg kristálycukor

A recept kifejezetten kristálycukrot ír, amit a már felvert fehérjékhez kell fokozatosan hozzáadni, és addig verni együtt, amíg a kristálycukor feloldódik a habban. Hát ez nekem 20 percig sem sikerült, de muszáj volt befejeznem a sütést, így aggódva, hogy kissé ropogós lesz a hab ( de nem lett) a túrótöltelék tetetjére kentem a cukros habot, kicsit meghúzogattam villával és 140 fokos sütőben szárítottam 20 percig. A sütőt ki kell a gőztől szellőztetni a túrótöltelék sütése után, és amíg benn van a hab, maradhat résnyire nyitva. Legközelebb viszont csak 120 fokos sütőben, kicsit hosszabban szárítom, úgy talán tényleg teljesen hófehér marad a hab.

A klasszikus recept szerint a habot szitán áttört baracklekvárral csíkozva kell a süti tetejére rakni, az biztos, hogy akkor szerintem messze elég belőle fele mennyiség is, így is határesete volt a Nagyon Édes Süteménynek.

Mivel a tésztához és a töltelékhez összesen 6 tojás sárgája kell, 6 fehérje arányosan csökkentett cukorral éppúgy megfelel a tetejére.

Mandulás őszibaracktorta

Akinek szombat délelőtt fél tizenegykor még fogalma sincs róla, mi lesz az ebéd (már amit ő csinál, ugye) az halgasson inkább. Lehet persze magyarázkodni, hogy meg lehet szokni a terülj-terülj büféasztalt, majd egy gyors váltással a lángosost-palacsintást, de a Népnek akkor is enni kell adni. Persze a Nép nem könnyíti meg az ember lánya életét, ha a végső mentsvárként feltett kérdésre - hátha nekik van valami ötletük - rizsfelfújtat kérnek. Rizsfelfújtat, augusztus közepén.
A Nép óhaja tehát semmibe lett véve.

De szombat lévén legyen hát valami édes tészta, meg az idegenben úgy hiányolt jó kis húsleves, amit nálunk csak cápalevesnek hív mindenki, de az egy másik történet.
Ezzel mindjárt időt is nyerünk, hiszen egy húslevesnek minimum három órát kell gyöngyözve forrdogálnia, addig meg csak kisül valami másodikféle. Mondjuk egy jó nagy tepsi stíriai almás pite.
Csak a lényeg, az alma kevés hozzá itthon, de akkor leszaladunk a boltba, kell ez meg az még.
Mikor visszatérünk, konstatálhatjuk, hogy ezt-azt vettünk, csak almát nem...
Akkor legyen barackos süti...a sok precíz német szakácskönyv úgyis tele van velük.

Ezután csak azzal kell megbirkózni, hogy: elromlott a mérleg, tehát evőkanállal kell kiadagolni a mennyiségeket, a vajat meg szemre; kevés a darált mandula, tehát forralni kell vizet, mandulát beledobni, héjazni, darálni, tisztára mintha karácsony lenne; a tortát pedig összesen 60 percig kell sütni, három részletben. ( A precíz német szakácskönyv szerint " Egyszerűen elkészíthető" )

Viszont minden viszontagság ellenére fél háromkor már eszünk is - és a torta ha nem is egyszerűen elkészíthetőnek, de egyszerűen elpusztíthatónak bizonyult :)

Hozzávalók: (28 cmes formához)

30 dkg liszt
18 dkg vaj
16 dkg porcukor
4 tojás
12 dkg darált mandula
fél kk. sütőpor
1 ek citromlé
4 ek rum
5-6 db őszibarack


A sütőt 180 fokra előmelegítettem és a kerek tortaformát kivajaztam.

A lisztből, sütőporból, 6 dkg cukorból, a hideg, felkockázott vajból, és egy tojás sárgájából gyorsan omlós tésztát gyúrtam és betettem fél órára a hűtőbe.
Addig megküzdöttem a mandulával, a maradék 3 tojássárgát a maradék 10 dkg porcukorral, a rummal, a citromlével és a darált mandulával habosra kevertem.
Ezután a tortaformát kibéleltem a kinyújtott tésztával, úgy hogy 4 centis pereme is legyen, és jól megszurkálva 20 percig elősütöttem. A 4 tojásfehérjéből habot vertem, összekevertem a mandulás tojássárgájával és beleöntöttem a tésztakosárba. Ezután további 15 percig sült, majd rátettem a tetejére a meghámozott, kimagozott fél őszibarackokat ( akik egyébként identitászavarban szenvedve nem tudták, hogy ők magvaválók ) és 20 percig sütöttem még. (Megjegyzem, ha nem alkalmazok szelíd erőszakot, a barackok sohasem süllyednek bele a mandulás habba, úgyhogy legközelebb 5 perc sütés után ráugranak a hab tetejére)

A Nép véleménye mellőzésén könnyen túllépve együltő helyében felfalta a tortát a leves után.Ennyit a demokrácia hasznáról és értelméről.

Viszontagságosnak tűnő elkészítési módja ellenére ajánlom mindenkinek. Az őszibarack, a rum, a mandula és a citrom nagyon finom párosítás.

A Nova Szakácskönyvsorozat "Édességek" részéből.