Karamelltorta

A méteres kalácsot mindenki ismeri? Gyerekkorom kedvenc sütije, és most is be tudnék kapni pár szeletet azonnal. A krémje puding plusz  jobb esetben vaj, - csak írjátok be a Google képkeresőbe - és csúnyácska külső.Ami nemcsak a precizitás hiányának köszönhető, hanem a hanyagul elkészített krémnek is. Pedig ezt a fajta vajkrémet a profi cukrászok is  gyakran használják, csodálatos cupcake-ek és emeletes torták készülnek vele, hiszen jobban tart alulról, mint egy habosabb krémváltozat, de nem olyan durván zsíros, mint egy szimpla rengetegvaj-rengetegcukor kombó.

Az angol nyelvterületen ezt "German Buttercream"-nek hívják, és ha a szabályokat betartva, a trükköket ismerve házi főzött pudinggal ( vagyis étkezési keményítős krémmel) készítjük el, egészen más minőséget kapunk - egy őrületesen jó, habos, könnyű vajas krémet. Ez most egy karamelles változat, az alap mindig vaníliás, ezt lehet tovább ízesíteni.

A szokásos nyárvégi  szülinapi tortadömpinget   megfejeltük még egy júliusi szülinap homemade tortájával is, mert ugye a bolti fagyitorta nem ér, még akkor sem, ha egy klassz tengerparton kell elfújni rajta a gyertyákat.

Ez a torta áll a szívemhez közelebb, pedig nem igazán saját kreálmány -a másikkal ellentétben. De vannak olyan receptek, amelyekben elsőre 100%-ig megbízom. Csak  ilyenek vannak  Stella Parker blogján, aki amellett, hogy éttermi  cukrász, nagyon-nagyon színvonalasan ír, és nem mellesleg nem sajnálja a laikusokkal megosztani a tökéletesen pontos, precíz és professzionálisan tökéletes recepjeit, és minden szakmai titkot, ami egy alap hozzávalókból álló receptet is felső kategóriába emel. Csak egészen minimális mértékben változtattam a receptem, a cup/gr átváltás miatt - na és hogy nem közel egy kiló vajból készült a krém, hanem húsz dekából, azaz negyedeltem is a mennyiségeket.Így sem egy könnyű darab, a húsz centi átmérőjű tortát 12 szeletre nyugodtan lehet vágni, nem marad senki éhes. A díszítés lehet nyugodtan dió is, picit megpörkölve,  legközelebb valószínűleg durvára vágott dióval szórom meg a krémmel bekent lapokat, mert a pekándiós részek ha lehet, még finomabbak voltak.
A karamellszószból fog kimaradni, de az nálunk valahogy elszublimált...- de jó fagyira vagy más sütikre, gyümölcssalátára stb., a hűtőben egy hétig eláll. Az alsó képen látható, hogy tökéletesen vágható, nem folyik szét, de nem is nyúlós, ragadós - perfekt és kész.

Egyszóval, aki eddig mellőzte a vajkrémeket, az próbálja ki, aki pedig használta, az is, mert én ennél tökéletesebbet nem csináltam, nem ettem - eddig tartott a tejszínes-mascarponés korszakom, jöhet valami új :) 

Figyelem! A leírás szokás szerint hosszú, de ha kész a piskóta, a krém elkészítése mindenestől 20 perc, csak arra kell várni, hogy minden kész alkotórész szobahőmérsékletű legyen.

Két megjegyzés:
A megadott alap karamellmennyiség mellett csökkenthetjük a vaj mennyiséget 3 dkg-mal, így a lágyabb krémet kapunk. A jelzett emelt karamellmennyiséggel ugyanez érhető el.

A kész tortát tartsuk hűtőben, de tálalás előtt félórával tegyük szobahőmérsékletre, így a krém puhább, a karemellíz karaktertesebb lesz.


Hozzávalók: 20 cm-es tortához: (12 szelet simán)

5 tojás

5 ek cukor

4 ek liszt

2 dkg holland kakaópor

A tojásokat a cukorral kézi mixerrel 10 perc alatt könnyű világos, habos krémmé kevertem.A lisztet és a kakaót összekevertem, rászitáltam a tojáskrémre és óvatosan átforgatva homogén masszává kevertem. Alul sütőpapírral bélelt kerek kapcsos formában 175 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütöttem, a sütőajtót nyitva hagyva hagytam langyosra hűlni.

Mikor teljesen kihűlt, 3 lapba vágtam.

Krém:

- a karamellalaphoz és öntethez

20 dkg cukor

3,4 dl forró tejszín

fél rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor

4 dkg vaj

csipet só

- a krémhez:

1,2 dl tej

7 dkg cukor

egy rúd vanília vagy 2 ek vaníliakivonat vagy 3 vaníliáscukor

10 gr étkezési keményítő

2 tojás sárgája

20 dkg vaj

csipet só

plusz 12 dkg a karamellszószból

A karamellhez egy nagyobb, vastagabb aljú  lábast vettem elő és közepes  lángon melegíteni kezdtem, az aljára pedig vékony rétegben cukrot szórtam. Mikor a cukor valahol olvadni kezdett, oda szórtam még, hogy lehűtse az adott részt. Türelemjáték, de ez a legkényelmesebb módja a karamellkészítésnek. Így is lesz olyan rész, ami előbb kezd pirulni (hacsak nincs profi indukciós sütőnk és lábasunk), de nem kell kevergetni, legfeljebb kicsit rázogatni, forgatni a lábast. Mire az összes cukrot a lábasba szórtam, már csak várni kellett, mikor válik szép sötét karamellszínű folyadékká - ha van is benne pár világosabb cukorsziget, ekkor már lehet kevergetni a tűzről lehúzva. Amikor teljesen sima és sötét karamellszínű lett, kevergetve  hozzáöntöttem a forró tejszínt - vigyázat, erősen bugyborékol! - majd jól elkevertem, minden egyes körben. Hozzáadtam a vaníliarúd kikapart magjait is.Közepes lángon addig kevergettem, míg teljesen felolvadt a karamell a tejszínben, ekkor lehúztam a tűzről, belekevertem a vajat és a csipet sót. Hűlni hagytam.

A krémhez való vajmennyiséget kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

A krémhez a tejet a vaníliarúd kikapart magjával egy kicsi lábasban  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűről levévea mély, literes mérőkancsómba öntöttem - mivel nem túl nagy mennyiség, muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.

(Én túl kevésnek ítéltem a mennyiséget az álló gépem üstjéhez, de amíg ez agépecske  nem volt meg, addig is megoldottam: a kézi mixerem tökéletesen befekszik a mozsaramba, megtartja a nehéz mozsár vastag pereme, szóval nem kellett állnom soha habverés vagy piskóta fölött :))

Meg kell vári míg teljesen kihűl a puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét fel kell verni habverővel, majd  amikor jó habos, kanalanként kell hozzáverni a puha  vajat a mixer habverőivel magas fokozaton. A szobahőmérsékletű krém   habos és levegős lesz. A szintén teljesen szobahőmérsékletű  kihűlt karamellből hozzáadagoltam 12 dekányit - maximum 15 dekára lehet emelni a mennyiséget - és azzal is jól elkevertem. Lágynak tűnik, de nem kell megijedni, csak betenni a hűtőbe egy félórácskát, hogy elbírja a lapok súlyát.

A karamellszószból 3-3 kanállal megkentem a lapokat, és hagytam, hogy beszívja a piskóta.

A krémet 4 részre osztva kentem a lapok közé, a torta tetejére és az oldalára.

A karamellszószt egyenletesen csorgattam a torta tetejére - nem kell késsel húzogatni, szépen elterül majd ha sima a krémünk-ez látszik a második képen, ami később készült, az első képen még picit hepehupás, de az rögtön készült, még a hűtés előtt.

A féltve őrzött pekándiókkal díszítettem

Stella Parker tortakrémreceptje.

Kakaós amerikai palacsinta karamellöntettel.

 

 

Egyszer már bevallottam vonzódásomat a mindenféle termékcsomagolásokon található receptek iránt -nem mellesleg életem legszebb-legjobb  kenyerét egy francia élesztő csomagolásáról sütöttem és nem kellett hozzá semmi extra, csak nagyon sok idő és türelem, amiből hétköznap mindig súlyos hiány van. 

Az amerikai palacsinta pont az időhiány szülötte, ma már senkinek sem idegen, igazi kényelmes találmány; nem szakad, nem ragad, gyorsan készül, sokkal laktatóbb mint a magyar (vagy francia) társai. Ezt a receptet a sokszor készített túrós/ricottás amerikai palacsinta mellé egy kakaó csomagolásán lévő nagyon meggyőző kép miatt gondoltam bevezetni, egy próbát megér alapon. Nekem a Van Houten kakaó a kakaók kakaója, itthon sajnos csak menő gourmet üzletekben látni, vagy webshopban lehet rendelni, eléggé horror árakon, így amikor decemberben egy sima Auchanban (na és persze nem itthon :( ) rácsodálkoztam az itthoni ár harmadáért árult dobozokra, egyből feltankoltam, növelve ezzel a nem kicsi túlsúlyt a bőröndömben. Kitartott a karácsonyi sütés-főzésben, azóta is jutott még mindenbe, na és persze a kakaóivó csapat is rájött, hogy mi a jó... A dobozon két recept van, és ez a palacsinta recept pont olyan tökéletes, mint a dobozban lévő kakaó. A szósszal ajánlom elkészíteni, úgy kerek az egész, a karamellbe pedig  kell az a pici só, csak az ízt emeli ki, de aki szereti a sós karamellt, az tehet bele kicsit, ennyi cukorhoz olyan alig  fél kávéskanálnyit és akkor nagyon trendi is lesz rögtön.

Hozzávalók: (30-35 palacsintához, mérettől függően)

25 dkg liszt

3 tojás

3 -3,2 dl tej

1 kk sütőpor

4 dkg cukor

2 dkg holland kakaópor

kevés vaj vagy olaj a sütéshez

a szószhoz:

 

8 dkg kristálycukor

1 dl langyos tejszín

4 dkg szobahőmérsékletű vaj

1 csipet só

A lisztet elkevertem a kakaóval és a sütőporral, majd a cukorral és a  folyékony hozzávalókkal összeturmixoltam. Egy órát pihenni hagytam a tésztát.

Mielőtt sütni kezdtem volna a palacsintákat, elkészítettem a karamellszószt: a cukrot egy kisebb, vastagabb aljú lábasba egyenletesen beleszórtam, és közepes lángon karamellizáltam. Nem kell kevergetni, csak óvatosan körkörös mozdulatokkal rázogatni - legalábbis nálam mindig a szélén kezd olvadni majd elszíneződni a cukor, ekkor kicsit lejjebb is lehet venni a lángot, vagy néha lehúzogatni a tűzről, lényeg, hogy sehol ne kapjon oda és viszonylag egyenletesen karamellizálódjon. Mikor már szép borostyánszínű folyadékká pirult a cukor, lehúztam a tűzről pár másodperc után hozzáöntöttem a tejszínt és  beledobtam a vajat is. Ekkor muszáj megkeverni, és össze fog állni a karamell, ezért vissza kell tenni a tűzre, hozzáadni a pici sót,  és közepes lángon addig melegíteni és kevergetni, míg selymes, sima szósz nem lesz és az összes karamell visszaoldódik.

A palacsintákat enyhén olajozott  nagy teflonserpenyőben sütöttem ki, akkor kell fordítani, mikor a sütőpor elkezd dolgozni benne, és kicsi buborékok keletkeznek a felszínén, a másik oldalnak már alig fél perc sütés is elég. Én elég kicsi kb. 7-8 centi átmérőjű palacsintákat sütöttem, ezért lett ilyen sok, és  kb. két nagy evőkanálnyi tészta  kell hozzájuk, először ijesztően szétfolyik a serpenyőben, de azután szépen megáll ennél a méretnél.

Nagyon durván laktató, a szósszal együtt különösen,  és maga a tészta a benne lévő cukor ellenére egyáltalán nem édes. Desszertként simán 6-8 személyre elég, vagy  egy tartalmasabb leves után tökéletes második fogás négy emberre.

Fahéjas csiga karamellszósszal és diópralinéval

A nyúlfarknyi hétvégére tekintettel  jöjjön egy vigaszsüti!
Nem szívesen nevezném dagasztás nélküli kalácsnak, mert nem az, és ez az elnevezés rendesen el is kopott az idők során, de tény, hogy nagyjából semmi munka nincs vele egy nokedlijellegű tészta összekeverésén kívül. Az élesztőn kívül a második körben kerül bele kevés sütőpor és szódabikarbóna, - ezzel csalja el a recept  a dagasztást -, ez viszont rengeteg plusz levegőt  ad hozzá, nem is nagyon tudnék ehhez hasonlóan könnyű kelt tésztát mondani. 

Csináltam már rengetegféle ízesítéssel, narancsdzsemmel, kókuszosan,  ez az ízesítés pedig  a  kávés-fahéjas mögött következik rögtön, sőt talán a diópraliné  miatt meg is előzi, ami a puha, foszlós kalácstésztához és a tejszínes karamellkrémhez ad egy plusz ropogós extraságot.

Hozzávalók: (egy 26-os kapcsos forma és egy 20x30-as tepsi)

50+12  dkg liszt
12 dkg vaj
10 dkg cukor
0,5 liter tej
1 cs( 50 dkg liszthez való) szárított élesztő vagy 2 dkg sima élesztő, elmorzsolva
1 púpozott kk. sütőpor
1 csapott kk. szódabikarbóna

-a töltelékhez:
fahéjas cukorkeverék, mennyisége ízlés szerint

-a karamellszószhoz:

10 dk cukor
1 dl tejszín
2 dkg vaj

-a diópralinéhoz:

6 dkg cukor
5 dkg durvára vágott dió

Egy nagy lábasban felmelegítettem a cukrot, a vajat és a tejet egészen forróra, éppcsak hogy ne forrjon. Ezután hűlni hagytam egészen langyosra, hogy ne tegye tönkre az élesztőt. Az élesztőt ezután beleszórtam, elkevertem kicsit,vártam pár percet, és belekevertem 50 dkg lisztet.
Ekkor nagyjából nokedlitészta keménységű volt, egész kevés keverésre sima lett rögtön. Letakarva kelt 1 órát, ezután rászórtam a maradék 12 dkg lisztet, a sütőport és a szódabikarbónát, beledolgoztam részben fakanállal, részben kézzel már a munkapulton, kicsit átgyúrtam és kb.70X25-ös téglalappá nyújtottam.
Megkentem a lágy vajjal, rászórtam a fahéjas cukrot, majd a hosszabbik oldaláról feltekertem. Jó 1,5 cm-es szeleteket vágtam és besorakoztattam a formákba, majd megint hagytam nőni őket 20 percig.

180 fokos sütőben 20-25 perc alatt tökéletesre sül, de érdemes félidőben takarni, ha világosabban szeretjük a tetejét.

A cukrot egy vastag (dupla) aljú  nyeles lábasban közepes lángra tettem, türelmesen vártam,míg elkezd szép lassan olvadozni-pirulni a széle,  nem nyúlkáltam bele kanállal sem (mert arra rögtön ráköt-ráragad) kicsit rázogattam, mert persze a láng sosem tökéletesen egyenletes, hogy egyformán karamellizálódjon, a lángot levettem teljesen kicsire, meg ne égjen.. (Ha ehhez nincs türelmünk egy nagy ek. vízzel kezdjük el olvasztani, majd miután a szirupból elpárolgott a víz, indul a karamell - kicsit tovább tart, de ugyanaz lesz a végeredmény.) Mikor a cukor egyenletesen aranybarna lett, lehúztam a tűzről, hogy egy egészen kicsit hűljön, a mikróban megforraltam a tejszínt, a cukorra öntöttem (vigyázat felhabosodhat), visszaraktam a tűzre és kis lángon kevergetve egyenletes sima mártássá melegítettem, csak a végén adtam hozzá a vajat.

A diópralinét  ugyanúgy kezdtem készíteni, mint a karamellt, mikor a cukor karamellizálódott, rászórtam a diót, kevertem rajta egyet és a forró keveréket egy nagyobb darab  szilikonos sütőpapírra öntöttem ki. A cukor rögtön hűlni kezd, de még így is forró, a papír másik felét ráhajtottam és egy falapáttal kilapogattam a diós masszát. Mikor kihűlt, egy nyújtófával megcsapkodva összetörtem.

Whiskys karamellszósz

Ez igazi felnőtteknek való gasztoajándék, még akkor is, ha kiforraljuk belőle az alkoholt. De szerintem kár  lenne, egyék csak a gyerekek nutellával az amerikai palacsintát, nekünk ez is jó lesz!

Hozzávalók (2 dl-es üveghez):

20 dkg porcukor
6 dkg olvasztott vaj
0,8  dl  ml tejszín
4 ek. whisky

A porcukrot egy vastag aljú lábasban kis lángon karamellizáltam, míg sötét-arany színű és kissé áttetsző nem lett. Egy idő után muszáj volt kicsit kevergetni, és csomósodott is,de  a kis lángon nem kapott oda addig, amíg a csomók végképp fel nem olvadtak a karamellben. Lehúztam a tűzről, hagytam kicsit hűlni, hozzáadtam a vajat és a tejszínt, majd visszaraktam a tűzre, hogy teljesen simára  keverjem, majd a tűzről lehúzva belekevertem a whiskyt.
Természetesen mindenki jó ízlésére van bízva, milyen alkoholt ad a karamellhez, de a whisky nagyon jó választás volt. Nemcsak öntetnek jó, hanem például sima kekszet mártogatva is egész komfortos, miközben ülünk végeérhetetlenül a munka felett...