Vörösboros szarvasragu kakukkfüves krumpligombóccal

Hát ezt egy hétig mindennap tudnám enni...  A ragu  szuper volt, főleg, hogy gondos vizsgálódás után  gyönyörű szarvas apróhúst vettem - ez mélyhűtött cuccnál rejteget magában némi kockázatot -, igazán méltányos áron, de ami igazán megdobta, az a fűszeres, velefőtt gombóc, ami ennek a sörös marharagunak az ötlete alapján készült. Nem lesz rosszabb marhahúsból sem, csak a bor legyen még jó benne, ugyanaz mellé, és nem fogunk fázni szánkózás közben. 

Hozzávalók (4-6 személyre):

10 dkg füstölt szalonna

1 nagyobb répa

1 petrezselyemgyökér

5 dg zeller

10 pici mogyoróhagyma ( vagy 1 vöröshagyma)

1 kg szarvas apróhús

2 dl száraz, testes  vörösbor (Egri bikavért használtam)

2 babérlevél

1 tk. szemes feketebors

fél kk. szárított rozmaringlevél

1 tk. só

3 dl húsleves

-a gombóchoz:

40 dkg sós vízben főtt krumpli összetörve

10 dkg liszt

2 tk. szárított kakukkfű

A sütőt 180 fokra előmelegítettem.

A szalonnát felkockáztam és serpenyőben, kis lángon kiolvasztottam a zsírját. A lángot feljebb vettem és a felkarikázott-kockázott zöldségeket jól megpirítottam. Kiszedtem és egy vastagabb aljú lábasba raktam őket, a zsíron pedig külön-külön  kis adagokban , kevés liszttel szórva gyorsan megkapattam a húskockákat.Mikor minden a lábasba került a serpenyőből, hozzáraktam a fűszereket, a sót és 2 dl bort. Jól záródó fedő alatt 3 órán keresztül párolódott a sütőben, és a második óra környékén öntöttem rá a gázon gyöngyöző marhahúslevesből is.

A gombócokat a langyos krumpliból és a kakukkfűvel elkevert lisztből összegyúrtam és a sütőben töltött  idő utolsó tizenöt percében egyszerűen a ragu tetejére rakosgattam, újra lefedtem - így tökéletesen átpárolódott, de nem esett szét a végére.

Katalán tenger gyümölcsei ragu

Fotó: Horasz konyhája

Becsületes nemes spanyol nevén zarzuela de mariscos a la catalana.

Szóval nem leves, de amolyan igazi tunkolnivaló, nehéz eldönteni, hogy a leve jobb, vagy ami benne főtt az aznapi fogásból. Ebből is látszik, hogy hasonlít a paellára, aminek valószínűleg szintén nincs két egyforma, "igazi" receptje.  Az én aznapi fogásomat a Metro Vevőakadémiája biztosította, ahol Oceancowboy lendületes és  információkkal telezsúfolt halgasztronómiai bevezetése után néhány hozzám hasonló szerencsés gasztrobloggerrel megfőztük egy kisebb halkereskedés teljes választékát. 

Szerintem ez a ragu, pont mint a paella -  a legelső recept ezen a blogon - , tökéletes ismerkedés a tengeri herkentyűkkel azoknak, akik, hozzám hasonlóan igazi alföldi származékként kora gyermekkoruk óta  idegenkednek mindenféle, tonhalfilén túli  sósvízi lénytől. Nem muszáj mindjárt mondjuk garnélával kezdeni, ami holtában is szemrehányón bámul ránk a vágódeszkáról, mielőtt letörjük a fejét és kihúzzuk a belső részeit, az én eredeti receptem is tőkehalfilét ír helyette, de a zarzuela eredetileg úgyis egy mindent bele zenei műfaj, így kapta a nevét a ragu is erről.

Hozzávalók:

4 ek.olívaolaj

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 chilipaprika

1 tk. füstölt paprikapor ( ha nincs,  kevés fűszerpaprika)

fél tk. sáfrány

2 babérlevél
1 csapott  ek. friss kakukkfűlevél

3 paradicsom

2,5 dl száraz fehérbor

2 ek. konyak

0,5 liter halalaplé/víz

50 dkg feketekagyló

40 dkg előfőzött garnéla

10 dkg pirított, majd ledarált mandula

só

Az olívaolajon átpirítottam majd puhára pároltam az apróra vágott hagymákat és a chilit. ( A chilinek először csak a felét kell beletenni, és mielőtt belekerülnek a lények, még adhatunk hozzá, de ne uralja el a ragu ízét.). A héjas mandulát is elkezdtem szárazon pirítani egy serpenyőben és főzés közben meg-megforgattam, majd leadráltam. (Nem baj, ha kicsit durva marad) Ezután a hagymákhoz adtam a fűszereket és a kis kockákra vágott, kimagozott paradicsomot, a fehérbort és a konyakot. Jól lefedtem és kis lángon addig főztem ( kb. 15-20 perc), amíg besűrűsödött.

Közben megsikáltam a kagylókat, a törötteket kidobtam, ami kicsit is  kinyílt és kocogtatásra se csukta be sértődötten a héját, szintén.( A kis szakállkákat is le kell tépkedni, a héjon esetleg meglévő fehéres kerek foltokat is lekaparni) A garnélát most Ági főz tisztította meg :). Amikor a fűszeres alap kész lett, felöntöttem vízzel, beleraktam a kagylókat, a garnélát, és amíg a kagylók  ki nem nyíltak - 5 percnél nem volt több - szintén fedő alatt  összeforraltam. A ki nem nyílt kagylókat kidobtam, a többiből kiszedtem a kagylóhúst, és még 1 percig főztem a ragut a sűrítésként hozzáadott darált  mandulával.

Nem muszáj persze kiszedni a héjából a kagylókat, akkor kicsit lassabban fogy el :)).

A recept - kis átalakításokkal -  Terry Durack:A legfinomabb ételek c.könyvéből származik.