Rosé kacsamell vajas tésztában sütve

Ez tulajdonképpen egy ember  kacsakísérlet volt, mert a rosé kacsamellre már megvan a jól bevált perceket számolgatós taktikám, de  kíváncsi voltam, hogy működik vajas tésztás verzióban: legyen a bőre ropogós, ne  süljön túl a hús, de  a tészta is piruljon  meg szépen. 

Úgy okoskodtam, hogy a bőrét kell serpenyőben hosszabban sütni, hiszen az a tésztába csomagolva már nem pirul - ellentétben a sütőben befejezett szimpla rosé kacsamellel -, viszont a másik oldaláról nem kell annyira átsütni, hogy megmaradjon a rózsaszínes  jellege, ne legyen kiszáradt, rágós, hiszen a sütő hőmérsékletét a tészta sütéséhez viszont jelentősen emelni kell.

Ezért aztán a fűszerezéssel már nem sokat foglalkoztam, egy kis rozmaring-egy kis bors: a tésztatáskában ennek ellenére nagyon jól átjárták a friss fűszerek aromái a húst, a kísérlet eredménye pedig a képen látható: meg volt mindenki elégedve.

Hozzávalók: (4 személyre)

4 db  pecsenyekacsa-mell
1 csomag előhűtött kész leveles-vajas tészta
kevés só
frissen őrölt tarkabors-keverék
4 ág friss rozmaring
1 tojás

A kacsamelleket leszárítottam, a bőrét sűrűn beirdaltam hosszában és keresztben.

Hideg teflonserpenyőben kezdtem el sütni, a bőrével lefelé, közepes lángon, amíg a bőre szép aranybarna nem lett. (Ez legalább 5-6 perce jelentett.) 

A sütőt 2000 fokra előmelegítettem.

Míg a mellek pirultak, a vajas tésztát kitekertem, 4 felé vágtam, picit megliszteztem alul-felül, és egészen kicsit nagyobbra nyújtottam mindegyik negyedet, középre raktam a rozmaringágakat, a tésztát sóztam-borsoztam.

A melleket átfordítottam és egy percig sütöttem még.

Ezután egyenként, bőrével lefelé a tésztadarabok közepére, a rozmaringágra fektettem a melleket, enyhén sóztam és borsoztam, ráhajtottam a tésztát, a két végét is összenyomkodtam, behajtottam és megfordítva - hogy a bőrös fele kerüljön felülre - sütőpapírral bélelt tepsibe raktam. A tésztát is beirdaltam óvatosan, hogy ne vágjam át, lekentem a felvert tojással és a 200 fokos sütőben 20 percig sütöttem.

5 perc pihentetés után éles jó éles késsel szeletelhető szépen.

Rosé kacsamell vörösboros-rozmaringos fügével

Hozzávalók:(4 személyre)

4 pecsenyekacsa-mell (egyenként 20 dekásak voltak)
4 füge
6 dl vörösbor (én száraz Simon  kékportugált (kékoportót) használtam)
2 ek barnacukor
2 ág rozmaring

Az egyik füge belsejét kiskanállal kikapartam, a maradék hármat 6-6 gerezdre vágtam.

A vörösbort nagy lángon 2 dl-nyire pár perc alatt beforraltam

A szárazra törölt, szobahőmérsékletű mellek bőrét éles késsel beirdaltam, és a forró  serpenyőben erős-közepes lángon a bőrös felén 4, a másik felén 3 percig sütöttem.

Ezután a 165 fokra melegített sütőben egy hőálló tálban 10 percig sütöttem, a kisült zsírjával leöntve, az egyik ág rozmaring apróra vágott leveleivel megszórva.

Közben a serpenyőbe szórtam a barnacukrot, amint karamellizálódni kezdett,rádobtam a fögéket, átforgattam, majd felöntöttem a vörösbor-redukcióval, hozzáadtam még a negyedik füge húsát, mellédobtam a rozmaringágat, és addig sütöttem óvatosan kevergetve, míg a fügehús a borral elsimult.

Nekem nem hiányzott hozzá más köret, de egy jó kis hercegnőburgonyára nálunk mindig van kereslet.

Rosé kacsamell gránátalmás portói szósszal

Szerintem ha már Bálint-nap, vagy bármilyen ünnepi alkalom, szülinap, névnap, mindenféle évfordulók, a pasik sokkal jobban értékelnek egy helyes darab húst a tányérjukon, mint mondjuk szívecskékkel meghintett muffint vagy szív alakú tésztaköretet vagy szív alakú piskótát rózsaszín cukormázzal. Vagy tévednék?

A gránátalma egyébként meg termékenységi és szerelmi szimbólum számos nép hitvilágában, bár be kell valljam, hogy nem ezért vettem elő vasárnap délelőtt, hanem mert a portói mellé ezt találtam legjobbnak a kamránkban még fellelhető golden almák és lénarancsok helyett.

A rosé kacsamell már régóta be volt tervezve, csak egy dolog hiányzott hozzá, a kacsamell. Igen tudom, lusta vagyok átvágni a forgalmas kereszteződésen a piacra, amit mindig olyan koszosnak látok, meg akkor lőttek a munkának is, kies vidékünkön meg nem mosolyog mindennap a polcról, de most végre volt valami, amit a sima Sparban érdemesnek tartottam megvenni.

Szerintem aki még életében nem próbálkozott kacsamellel, az is nyugodtan kipróbálhatja, mert Beatbull engem is szépen kézenfogva vezetett, minden úgy csináltam, ahogy leírta, a lassú sütés működött már nálam másfajta húsokon, és most a kacsánál is tökéletesen bevált, szerintem teljesen kockázatmentesen neki lehet vágni, nem kell izgulni, mint a sima serpenyős sütésű változatnál, hogy elég-e és nem túl. Megmértem hőmérővel, a hús belseje így tökéletesen elérte az ahhoz szükséges hőfokot (77), hogy szívünk választottját megkíméljük egy csini szalmonellafertőzéstől.


Hozzávalók:

2 fél kacsamell(vagyis ez összesen egy kacsáról jön le) (egyenként 18-20 dkg-s legyen)

1 ek olaj

só

bors

1 dl portói (félszáraz vörösbor)

1 gránátalma

Előmelegítettem a sütőt 100 fokra.

A melleket lemostam, ellenőrizem, hogy nincsenek-e a bőrén tokmaradékok, és teljesen szárazra töröltem, a bőrt - a húst semmiképp sem érintve - mindkét irányból ferdén, keresztben centiméterenként bevagdostam. (Ez lesz majd a felvágás iránya is.) A serpenyőt felforrósítottam az olajjal, és a kacsamelleket a bőrös felükkel lefelé a serpenyőbe tettem. Lejjebb vettem a lángot, és türelmesen vártam, hogy minél több zsír olvadjon ki a bőréből, miközben szép lassan és egyenletesen pirul Ez az egyetlen rész, ahol figyelni kell, és jól beállítani a lángot, ne kapjon oda a bőre idő előtt és ki is süljön rendesen a zsír. ( A képen látszik, hogy ezen még van 1 kis javítanivaló.) Kb 8-10 perc alatt ez megvolt, azután átfordítottam a húsokat, a bőrét sóztam és borsoztam és feljebb véve a lángot 1-2 percig átpirítottam a mell alsó részét is. Mikor megvolt, sóztam és borsoztam alul is. Én abba a táborba tartozom, aki arról van meggyőződve (okát nem tudom) hogy hirtelen sütésnél nem kell a fűszer, mert odaég, a só meg kivonja a nedvességet. De lehet, hogy ez nem így van.

A húst egy hőálló tálba tettem, bőrével felfelé, ráöntöttem a serpenyőből a kisült zsírt és 45 percre a sütőbe hátsó részébe toltam.

A serpenyőt visszatettem a tűzre, beleöntöttem a portóit (ez szépen felszedi az odakapott, jóízű kis húsdarabokat, de csak óvatosan, lángra ne lobbanjon az alkohol) hozzácsavartam a gránátalma belsejét a magokkal, és pár percet forralva besűrítettem a mártást.

45 perc letelte után a húst 5 perc pihentetés után a rostjaira ferdén felszeleteltem és leöntöttem a szósszal.


Köszönöm Beatbull részletes know-how-ját, tökéletes lett! A sütési idők a megadott súlyú húsra vannak kalibrálva, de ne is vegyünk lehetőleg nagyobbat. Ha mégsem sikerül ilyen szép zsengéket, akkor növelni kell a sütőben sütés időtartamát.

Megjegyzem, a kiskorúak közölték, hogy ők is szeretik a kacsamellet. Jó ízlésük van: szeretik még a szűzérmét, a karajt, a halak közül egyedül a pisztángot és ha nem vigyázunk, hamarosan bélszínt rendelnek vasárnapra.