Égetettcukor-fagyi

Legyen ez az első... Főképp, hogy a VKF! apropóján készült. És nem karamell. Ez felnőttfagyi, enyhén odakapatott cukorból egyszerre karcos és édes, kedvencem. Van akinek az Igazi Férfiak jutnak róla eszébe... Szigorúan tilos melléadni bármit, ami elnyomná a titokzatosan kétféle íze közül bármelyiket.

Hozzávalók:

20 dkg cukor

3 ek. víz

3 dl tejszín

3,5 dl tej

4 tojás sárgája

1 nagy csipet só

1 tk. vaníliakivonat

A  cukort a vízzel közepes lángra tettem. Nem kell kevergetni, csak majd óvatosan irányítgatni, ha nem egyenletesen karamellizálódna. Addig pirítottam, amíg egészen sötét borostyánszínű lett, már épp érezni az illatán, hogy kezd odakapni: ekkor öntöttem hozzá a tejszínnel elkevert tejet. (Óvatosan, nehogy kifröccsenjen a forró cucc...!) Ekkor jól felbugyborékol, azután pedig pár percig kell még összefőzni, hogy a kissé összeugrott karamell beleolvadjon a tejszínes keverékbe.

Mikor már kissé visszahűlt (elbírja a kéz) a sóval elkevert tojássárgákhoz több részletben  hozzákevertem, és újramelegítve (forrnia nem szabad) kb 6-8 perc alatt kicsit besűrítettem,hozzáadtam a vaníliakivonatot,  jól behűtöttem.

Ezután lehet fagyigépbe tenni, követve a Szokásos Eljárást, de egy kézi robotgéppel 4x5ször fagyás közben átkeverve is tökéletes lesz.

 

Nagyjából Dorie Greenspan: Baking from my home to yours könyvében található receptje alapján.

Eper-fagyi-leves

Ó, igen, tudom hogy tegnap kicsit szürreális volt a sült dzsem poszt, ami éppúgy időzített, mint a többi, és még nem akkor készült, amikor az időjárás igyekezett bepótolni az elmúlt hetek összes napsütéses óra - elmaradását. Ettől függetlenül unalmas nyári éjszakán vagy kora hajnalban azért meg lehet próbálkozni vele, télen meglátni majd, hogy megéri az a kis izzadtság :).
Hogy jóvátegyem, gyorsan megosztom a favorit nyári gyümölcslevesünket, ami málnával már fenn van a blogon, és máig listavezető, azóta hogy nemisbéka közzétette az eredeti hihetetlenül finom szedres variációt. Ez is ennek a levesnek a bázisából indul, csak az idei vízízű eprek miatt kicsit koncentráltabb, de nincs jobb ennél, amikor este munkából hazaesve ott mosolyog egy nagy lábasnyi jéghideg gyümölcs-fagyi-leves a hűtőben. ( Jó, tudom, sör.)

Hozzávalók:(3-5 adag)

60 dkg eper
3/4 liter víz
5 ek. nádcukor
3 ek.citromlé
2 tk. vaníliakivonat
20 dkg vaníliafagylalt
1 dl tejszín

50 dkg epret felforraltam a vízzel, cukorral, a citromlével és a vaníliakivonattal. 2 perc forralás után a tűzről lehúzva botmixerrel simára kevertem. Vártam, hogy hűljön egy kicsit, majd 20 dkg vaníliafagyit olvasztottam bele, és belekevertem még 1 dl tejszínt. Teljes kihűlés után még ebédig/vacsoráig a hűtőbe raktam.
A leves édessége függ az eper ízétől, ez így kellemesen egyensúlyozott az édes és az enyhén citromos között, semmiképp ne hagyjuk ki a citromot.
További 10 dkg eper volt a levesbetét.

Sült fagyi

Nem, ez nem mond ellent önmagának, és amikor megcsináltam tegnap, nagyon régóta újra, az jutott eszembe, hogy vajon mikor a legjobb? Hidegben hideg, melegben meg a sütő meleg :). Mert ugyan konyhasárkánnyal is el lehet érni a kívánt hatást, de - ugye fagyiszezonban, mikor egyébként is van azért 30 fok - felforrósított sütőben lesz az igazi. Talán pont a mostani monszunidőszakban az ideális, mikor az esti szélvihar lehűlést hoz, és az eső után este jólesik valami kis szerény kanalaznivaló. Ha valakit le akarunk kicsit is nyűgözni, kevés rizikóval, akkor ideális kétszemélyes vacsoradesszertnek, de nagy, többszemélyes méretben is készíthető, és a hatás ekkor sem fog elmaradni.

Van ennek is rendes igazi neve mégpedig " Sült Alaszka", amit C&V-től tudtam meg vagy két éve, de az én kis szamárfüles füzetemben már több mint egy évtizede sült fagylaltként szerepel.


Hozzávalók( most a kétszemélyeshez) :


kb. 4-6 gombócnyi fagyi(ennyi fért a formákba)

1 nagy tojás fehérje

4 dkg porcukor

3 babapiskóta

4 ek citromlé

A sütőt 220 fokra előmelegítettem, és amikor nekiláttam az előkészítésnek, 5 percre rácsavartam a grillt.
A hűtőben előhűtött formák aljára összetört babapiskótát raktam, meglocsoltam citromlével és teljesen beenyomkodtam a masszát a formákba egy kiskanál hátával. A fagyit rápakoltam, úgy, hogy kitöltse a formát, és legyen felül is egy kis kupola még belőle. Amíg a tojásfehérjét felvertem, betettem a mélyhűtőbe őket.

A tojásfehérjéhez felverés közben hozzáadtam fokozatosan a cukrot, kemény, fényes habot vertem belőle, és bevontam vele a kupolákat. (Kb. 1 cm vastagságú lesz a hab így rajta.)

Egy magasfalú fémtepsit félig töltöttem jeges vízzel (benne jégkockákkal) beleállítottam a formákat, és az alsó harmadba tett sütőrácson 5 perc elég volt, hogy a hab megszilárduljon és kicsi színt kapjon.

Így az eredmény: Forró, édes hab, belül hideg fagyi, alul savanykás piskóta.





Szerintem a legeslegjobb a citromfagyi+édes hab párosítás, de mivel most csak vanília volt itthon, a babapiskóta lett citromos.

Eredetileg az én receptem kalácsszeletekkel dolgozik, nagy tortaformában, az igazi klasszikus viszont az egyszerű, centi vastag piskótaalap.

Ezek a kerámiaformák jól bírták az eltérő hőterhelést, de jénaival senki ne próbálkozzon, mert én egyszer egy másfél kilós bomba alatt szétrobbantottam egy üvegformát...Ilyenkor egy 22 cm-es csatos tortaforma pl. ideális.

A kisfüzetből.

Peche Melba

Az ihlet innen jött, és ami nem hátrány, hogy megvolt minden hozzávaló a hűtőben. Rémlettek is a hozzávalók, a kétféle receptem pedig csak az alkoholban nem egyezett, de nem baj, mert azokból meg egyik se volt itthon. Igy a készletet felderítve a rohamosan fogyatkozó :-( Grand Marnier-re esett a választás. Igazi jó kis szabadság idejére való kényeztetés, klassz(ikus) ízharmónia: a nagy francia szakács, Escoffier találta ki az 1800-as évek végén egy operaénekesnő, bizonyos Melba kisasszony tiszteletére adott díszvacsora alkalmából.

Hozzávalók személyenként:

1 nagy őszibarack fele

1 nagy gombóc vaníliafagyi

pár szem málna a mélyhűtőből

egy löttyintésnyi finom alkohol

a rászórandó mandula megmolyosodott, így az lemaradt

Klasszikusan a fél barack tetejére teszik a gombóc fagyit, rá a málna és az alkohol, majd a mandulaforgács. Igen bonyolult. Én itt most felkockáztam a magas pohár miatt, tényleg ott van, csak nem látszik. A fagyi pedig a gasztrobűnök közé sorolandó Plus saját márka.
Van olyan fagyigép ami befér egy 120 literes fagyasztó valamelyik (3) polcára?Ha nincs, továbbra is csak a VKF vagy valamilyen családi ünnep esetén vagyok képes elszánni magam a házi fagylaltgyártásra, holott a blogok tele vannak jobbnál-jobbakkal.

VKF! 6. Vörösboros körte fahéjfagylattal

Pontosabban vörösboros körte fahéjfagylalttal és kandírozott mandulával - ez a becsületes neve. Ha lúd, legyen kövér. Hosszas hezitálás után választottam ki - a szabadság előtti agybajos munkafeltorlódás kritikus perceiben már azon voltam, veszek egy sárgadinnyét meg valami jobbféle sonkát, lefotózom, aztán mehet. Június végén - szerencsére pár nappal előtte eszembe is jutott - van viszont az én emberem névnapja, ami miatt mindig szoktam kanyarítani valami nem mindennapit. Igy sikerült összekötni a hasznosat a kellemessel - nem: a hasznosat a nagyon-nagyon-nagyon finommal, de tényleg.

Hozzávalók:

A fahéjfagyihoz:

2,5 dl tej
2,5 dl tejszín
1 vaníliarúd
1 púpozott teáskanál őrölt fahéj
4 tojássárgája
10 dkg cukor

A boros körtéhez:
5 dl vörösbor
8dkg cukor
1 ujjnyi fahéjrúd
2 szegfűszeg
fél citrom leve
1 ek. likőr

A kandírozott mandulához:

10 dkg cukor
10 dkg mandula

Fahéjfagyi persze beszerezhető cukrászdából is, de ezt én most így csináltam: A tejet és a tejszint a vaníliarúddal felfőztem, a tojássárgáját a cukorral és a fahéjjal addig habosra robotoltam. A kissé kihűlt keveréket óvatosan a cukros tojáshoz kevertem, visszatettem a tűzre és újra felfőztem, folyamatosan a robotgéppel keverve.Jó habos is lett, kihűtöttem, vaníliarúd ki, ment a mélyhűtőbe, és az első két órában még kapott a robotgéppel. További két óra múlva pont gombócozható állaga lett.

A boros körtéhez egy kisebb lábasban összeforraltam a bort, a cukrot,a citromlevet, a fahéjrudat és a szegfűszeget, a meghámozott körtéket beletettem és nagy lángon tovább főztem, kb. 15 percig.(Jó ropogós körték voltak.)Ezután a körtéket kivettem, és a szirupot már nem kellett sokáig forralnom, hogy kb. 2 dl maradjon. A végén kapott egy kis alkoholt - de csak amaretto volt otthon.

A mandulát csak úgy héjastul durvára vágtam, a cukrot egy teflonserpenyőben ottfelejtettem a kislángon, így amíg mosogattam meg vacakoltam még a konyhában, engedelmesen karamellizálódott.Lekaptam a tűzről,belekevertem a mandulát, aztán egy kivajazott alufóliadarabon elsimítottam, és mikor kihűlt, húsklopfolóval kissé megtörtem.

Ezután már csak a tálalás maradt hátra, és be kell valljam, hogy a gyerekek, bár élénken érdeklődtek a fagyikészítési szakaszban, ekkor már aludtak, mi pedig szépen kettesben eltüntettük az egészet, azzal az ideológiai alátámasztással, hogy úgyse szeretik a fahéjfagyit.

Ja és az innivaló természetesen az alapbor, ez itt egy 2005-ös Mátra Hill Cabernet Sauvignon volt. Ugyan jól kell válogatni - és a legjobb helyben - de a nagyrédei borok tartogatnak kellemes meglepetést.

A recept a Nova szakácskönyvek sorozatból, a Desszertek c. részből van. A sziruphoz 3(!) dkg zselatint is ír, teljesen felesleges, én élből kihagytam, egyébként hűen követtem az utasításokat. Eddig itt még nem ajánlgattam külön semmit, de ez tényleg nagyon jó volt.