Lazacos-pórés tagliatelle

Zöld is (egy kicsit), böjtös is, tehát pont jó zöldcsütörtökre. Nálunk a tagliatelle a kedvenc tészta - persze, hogy az a legdrágább- , (bár fogalmam sincs miért, hiszen éppúgy nem kézzel gyártják, mint a farfalle-t vagy a pennét, hanem gép nyújtja vágja és gombolyítja), és megérdemel egy kicsi lazacot, ami így füstölve egészen kicsi mennyiségben is megadja a mártás alapízét.Hozzá a póréhagyma lágy íze,és  igazából szinte nem is hiányzik a sajt, de egész kevés parmezán vagy grana padanoval lesz tökéletes.

Hozzávalók: (2 személyre)

30 dkg tagliatelle

2 dkg vaj

egy póréhagya  20 centis zöldebbik vége

3 ek mascarpone
5 dkg füstölt lazac

só és bors

Amíg a tészta főtt, a póréhagymát négybe vágtam, a darabokat hosszában félbe, és hosszában vékony gyufaszálnyi szeletekre aprítottam. A forró vajon épp csak átforgattam, 1 percig pároltam, azután hozzáadtam a mascarponét, és a tészta keményítős vizéből pár kanál vízzel hígítottam a mártást. A csíkokra vágott lazacszeletekkel csak egyet forraltam a mártáson, kicsit utánasóztam, borsoztam, majd a lecsurgatott, serpenyőbe szedett tésztával átforgattam.

Lazac papírban sütve, zöldségekkel

En papillote, ha fransziásan toljuk. És a lazac helyettesíthető bármilyen hallal, a sütési idő friss, a lazacnál vékonyabb filéknél vagy korrektül kiolvasztott tengeri halaknál sem kell, hogy több legyen, ráadásul pont elég a nagyon vékonyra szeletelt zöldségek tökéletes párolásához is. Annyira hiányzik már a színes mindenféle, de változatlanul ellenállok az olasz-spanyol  cuccoknak és a hazai üvegházinak, de a színes krumplit azért csak kipróbáltam, ez ráadásul skót felföldi piros fajta, a Hegylakó is ezen nőtt fel, tudjátok.

Hozzávalók:

személyenként:

1 10 dkg-os halfilé (lazac, mondjuk)

1 közepes répa

1 kisebb petrezselyemgyökér

1 krumpli

5 centis darab póréhagyma

1 kk citromlé

só, bors

késhegynyi chilipor és gyömbérpor

egy ek. olívaolaj

fűszervaj: 5 dkg vaj 1 kk citromlé, kicsi só, 1 ek aprított petrezselyemzöld

A sütőt 180 fokra előmelegítettem.

A megtisztított zöldségeket uborkareszelőn legyalultam, ( a petrezselyemgyökeret hosszában) a hagymát vékony karikákra vágtam. A sütőpapírból egy  30 cm-es  darabot vágtam, félbehajtottam, visszanyitottam, a hajtás mellé középre elosztottam a zöldségeket, sóztam, borsoztam, a tetejükre fektettem a leszárított halfilét, meglocsoltam a citromlével, megszórtam a chilivel és gyömbérrel, az egészre rácsorgattam a  kevés olívaolajat. A papírt ráhajtottam a zöldséges cuccra, körben  vékony csíkban szorosan párszor felhajtottam, és tíz perc alatt megsütöttem az ebédet.

A csomagból kibontva kapott egy karika fűszervajat, amihez az összetevőket a puha vajjal  gyorsan simára kevertem és rúddá alakítva a hűtőben tároltam.

Sherrys-snidlinges lazackrém

Akinek kalapácsa van, mindent szögnek néz. Akinek meg rengeteg snidlingje, az tesz abból is mindenbe. Pont mint a sherryből, mert az még ételt nem rontott el.

Hozzávalók:

10 dkg füstölt lazac
1 dl száraz sherry
4 ek creme fraiche/tejföl
4 ek apróra vágott snidling
kevés só és bors

A lazacot  egy éjszakára sherryvel locsolva és lefedve hűtőbe raktam. Másnap a sherryt leöntöttem róla, villával összetörtem és kikevertem a creme fraiche-sel (házilag így készíthető el a legegyszerűbben, vagy tejföllel és  tejszín keverékével helyettesítsük) és  az összes többi hozzávalóval.

Pirítóson vagy jóféle rozskenyéren a legjobb.

Füstöltlazac-krém

Ez a mert megérdemlem - effektus. Nem kell villantós vendégség, extra esemény, csak annyi, hogy lassan látható a munka (nyári) vége, hogy dögmeleg volt, hogy végre hazaérve lehánthattuk magunkról a hőség ellenére még mindig majdnem formális szerelést, a város porát, leülhettünk egy pohár bor mellé és csapkodhattuk a szúnyogokat, amik menetrendszerűen támadnak napnyugta után.

Hozzávalók:

8 dkg füstölt lazacfilé (2 dkg valahogy elpárolgott a krém készítése közben...)

8 dkg mascarpone

fél kígyóuborka

1 ek ecetben eltett kapribogyó, félbevágva

1 ek. apróra vágott snidling

1 kk. citromlé

csipet só és bors

A vékony lazacszeleteket apróra vágtam, átforgattam a citromlével. Az uborkát megszabadítottam a héjától és teljesen ki is magoztam - csak a megmaradt tömör húsát vágtam egészen pici kockákra - ez is épp 8 dkg lett. A snidlinggel és a kapribogyóval együtt mindent a mascarponéba kevertem és egy órára behűtöttem. Sózni csak óvatosan a lazac és a kapribogyó miatt.
A majdnem ad hoc arányok egy jól kiegyensúlyozott ízű, üdítő, nem tolakodó, lágy luxuskencét eredményeztek.
Vendégeknek tálaltam volna frissen pirított rozskenyéren, de mi megelégedtünk a tegezős bútorbolt egyébként igen jó knäckerbrödjével is.
Ha jók az idegeink, és van szuperéles késünk, csini uborkás-mascarponés lazacos tekercseket is készíthetünk, de a mascarpone lágysága miatt muszáj kicsit fagyasztani felvágás előtt, így az időzítés nem egyszerű.