Szalagos fánk

Nincs benne semmi titok, se titkos összetevő, sem bonyolult konyhai fortély. Bár olyat fánkot nem tudok, mint amilyet a nagymamám csinált, mindenféle recept nélkül, csak úgy "gondolomra", de a Horvát Ilona szakácskönyv - amit anyukámtól kaptam előrelátóan valamikor a kilencvenes évek elején, amikor már önállóan vezettem háztartást -  fánkreceptje - éppúgy, mint pédául a moszkauer receptje -   tökéletes és már több mint egy évtizede csak ez alapján sütöm. Semmi extra, egyszerűen követni kell a recept utasításait - egy dologban nincs igaza: nem kell hozzá nagy gyakorlat - ha betartjuk az alapszabályokat, sikerülni fog, az eredmény pedig a képen látható. :)

Hozzávalók: ( minden szobahőmérsékletű  legyen, és innen még bizonyos hozzávalókat langyosítunk tovább)

50 dkg liszt

3 dkg friss élesztő

5 dkg porcukor

5 dkg langyos olvasztott  vaj

2 tojássárgája

fél dl rum vagy konyak

csipet só

kb. 5 dl  langyos  tej ( lehet picit több vagy kevesebb szükséges, a liszt minőségétől függ )

- a sütéshez olaj

A konyha legyen meleg, huzatmentes, én elzavarom a kamraajtónyitogató éhesvagyokmikorleszkész Népeket ilyenkor.

Egy nagy tálban a  liszt közepébe mélyedést készítettem, belemorzsoltam az élesztőt, hozzáadtam a porcukor felét, 2 deciliternyit a langyos tejből, és hozzákevertem kicsit a lisztből is. 10 perc alatt az élesztő megkelt - vagyis inkább a kovász megérett. A tojások sárgáját elkevertem a maradék porcukorral, a sóval, majd ezt, a lágy vajat  vajat és a maradék langyos tejet és a konyakot  is a tálba öntöttem és 10 perc alatt fényes, lágy tésztát dagasztottam a kézi mixer dagasztókarjaival. A tej mennyiségét ekkor lehet belőni, a lényeg, hogy nem ruganyos, hanem lágy, épphogy kezelhető  tészta-állagot kell elérnünk.
A tésztát kiemeltem a tálból, vékonyan megliszteztem a tálat, visszatettem bele a tésztát, a tetejét is megszórtam liszttel, a tálat folpackkal letakartam és egy órát kelesztettem. ( Meglangyosított, majd lekapcsolt sütőbe is lehet tenni.)

Lisztezett munkafelületre borítottam a megkelt lágy  tésztát, kicsit átgyúrtam és kisujjnyi vastagságúra nyújtottam.7 cm-es fém fánkszaggatóval szúrtam ki a fánkokat és  óvatosan egy enyhén lisztezett tálcára rakosgattam már szaggatás közben, és  konyharuhával letakarva fél órát kelni hagytam.

A 28 cm-es mély, vastagabb aljú  teflonserpenyőmben kétujjnyi olajat forrósítottam: amikor a belelógatott  fogpiszkáló körül sok apró buborék keletkezik, jó a hőmérséklete, lehet belepakolni a fánkokat. Felülről hüvelykujjal egy mélyedést nyomok a tálcán sorakozó fánkok közepébe, és óvatosan,  ezzel a  felükkel lefele fordítva teszem őket  először az olajba. Egyszerre nem szabad sokat belezsúfolni a serpenyőbe, mert túlságosan visszahűl az olaj; 4, max. 5 darabot szoktam sütni egyszerre, és az első oldal sütésénél fedőt is használok.
Közepes lángon sütve kb. 2-3 perc szükséges az egyik, majd fordítás után ennél kicsit kevesebb (mert ekkorra visszamelegszik az olaj, amit a belepakolt fánkok lehűtöttek) a másik oldal sütéséhez.

Papírtörlőre szedem a fánkokat az olajból és azonnal porcukorral szitálom, majd jöhet a rengeteg házi baracklekvár....

Tölcsérfánk

Észak-Amerika kürtőskalácsa: nem kötődik a farsangi időszakhoz, sőt nem is tölcsérfánknak hívják, hanem csak simán funnel cake-nek, és tipikusan vásárokon, fesztiválokon, sporteseményeken árulják - egy tölcsér segítségével csorgatják gyorsan körözve a forró olajba a tésztát. És mint odaát minden: NAGY ...egész tányérnyi méretűt sütnek ki általában, és porcukorral, dzsemekkel, lekvárokkal, mogyorókrémmel púpozzák, nem mondható, hogy  fogyókúrás darab. A tészta összeállítása nagyjából a palacsintáéval vetekszik egyszerűségben, a sütésnél azonban szerintem nem árt odafigyelni - mint minden olajban sült tésztánál, jól be kell lőni a hőmérsékletet, ne kapjon oda, és ne is szívja tele magát a nem elég forró olajjal. Én ezért is tettem bele pluszban egy kis alkoholt. 

Hogy a jellegzetes formája meglegyen, szükséges a bő olaj, különben nem maradnak meg a jópofa kis alagutak. Méretük a tölcsér vagy habzsák szájának méretétől függ ( de tökéletesen megteszi egy kivágott sarkú nejlonzacskó is), a túl pici nagyon ropogós tésztát eredményez, a túl szélessel nem egyszerű  dolgozni, mert folyik ki egyfolytában, nagy sebességgel a tészta; én ennél az első próbálkozásnál kicsit vékonyabbat használtam, legközelebb egy 4-5 mm-es csövet használok majd.

 

Nem kell mondjam,  a  gyerekeket  egyből megvette ez a recept, mire észbe kaptam, már a kétharmadát eltüntették barackdzsemmel.

Hozzávalók:

20 dkg liszt
1 tk. sütőpor
3 dkg porcukor
2 nagy csipet só

1 tojás
1 citrom lereszelt  héja
1 tk vaníliakivonat/1 csomag vaníliás cukor
3,2 dl tej
1 evőkanál rum/konyak vagy más
erősebb alkohol

a sütéshez bő olaj

Az első négy  hozzávalót egy tálba szitáltam (szerintem nem jó kihagyni, levegősebb tőle a tészta), elkevertem a másik hat  hozzávalót, ráöntöttem az átszitált lisztes keverékre és  egy rugós habverővel simára kevertem. Nagyjából palacsintatészta sűrűségű tésztát kaptam. 

Mivel csak nagyon széles szájú tölcsérem van, inkább egy habzsákba tettem  és a felforrósított, hüvelykujjnyi olajba csorgattam gyorsan egy tenyérnyi helyre, közben karikázva-vonalazva a tésztát. ( A tészta annyira nem sűrű, hogy megmaradjon a habzsákban, két fánk között be kell fogni a habzsák végét.) Amikorra harmadikat az olajba rajzolgattam, már az elsőt majdnem lehetett is fordítani, kb. fél perc sütés bőven elegendő. A forgatáskor, és amikor kivettem az olajból, jól leráztam róla a felesleges olajat, és vastag papírtörlőre szedtem.

Az eredeti recept innen.

Fánk fahéjas cukorral, narancssziruppal Thomas Kellertől (VKF! XL.)

Egy hétvégén sütöttem a klasszik Horváth Ilona fánkrecepttel -  hát mindketten tudnak valamit :D. És szerintem más fánkrecepttrel is ki lehetne próbálni, bármennyire is nagy gyakorlatot és precizitást igényel a fánk sütése állítólag, hogy pihenjen egy éjszakát a hűtőben. T.K. szerint ugyanis ezalatt annyit fejlődik a tésztában a glutén, hogy másképp el nem érhető ízt és textúrát eredményez. Biztos - mert az itthoni  két Fő Édességkritikus szerint ez a fánk még sokkal finomabb volt, mint a déli klasszikus baracklekváros eresztés, és igen sérelmezték, hogy ekkora tésztamennyiségből csak kb.10 darab lett. Az éjszakai pihentetés miatt tökéletes hétvégi reggeli-adag, mazochistábbak vagy ráérősek persze hétközben is kényeztethetik a családot, nálunk ilyenkor csak  müzli-tej kombóra van idő.

Van viszont egy nagyon érzékeny pontja az ügynek, az olaj hőfoka. Ez mondjuk más fánkfajtáknál is kritikus ügy, hiszen ha elszúrjuk, a fánk belül nyers maradhat, míg kívül megég; ezek a fánkok talán nem annyira érzékenyek, viszont abszolút tökéletesek tényleg az ajánlott 180 fokon lesznek.Kívül sötét aranybarna, belül hatalmas levegőbuborékok, éppcsak el nem repül.

Hozzávalók:

a kovászhoz:

0,6 dl plusz egy evőkanál langyos víz 

7 gr friss élesztő

6,5  dkg liszt

a tésztához

7 gr friss élesztő
2 ek. langyos tej

13 dkg  plusz 2 ek.  liszt 

3 tek cukor

1 tk. só

3 tojás sárgája
3 dkg langyos olvasztott vaj

a sütéshez olaj

4 ek cukor/porcukor 1 púpozott tk. fahéjjal keverve

A kovászhoz az élesztőt elmorzsoltam és simára kevertem a vízzel és belekevertem a lisztet is, majd 1 órán keresztül folpackkal letakarva pihenni hagytam. (Cukor NEM kell bele) Ennyi idő alatt szépen a duplájára nőtt.

A tésztának úgy kezdtem neki, hogy az ehhez való élesztőadagot a tejben simára kevertem, hozzáadtam a lisztből  9 dekát, a cukrot, a tojássárgákat egyenként, a vajat, és egy percig kevertem a mixer dagasztókarjaival. Ezután adtam hozzá a kovászt, majd a maradék lisztet (4 dkg plusz két evőkanál) és a legeslegvégén a sót. Ezután kb. 5 percig nagy fokozaton dagasztottam, míg szépen elvált a tál oldalától.Itt egészen kevés lisztet esetleg lehet még adni hozzá, ha túl gyengének tűnik a tészta; nekem nem volt rá szükség.

Ezután a tészta folpackkal letakarva 12 órát  töltött a hűtőben.

Másnap enyhén lisztezett felületen centi vastagra nyújtottam, kiszaggattam, letakarva 15 percig kelesztettem még, majd 180 fokra forrósított ujjnyi olajban kisütöttem. Az eredeti recepttel szemben az ide-oda forgatás nekem nem jött be, csak ahogy szoktam, felső felét először az olajba helyezve, majd egyszer megfordítva sültek oldalanként kb. fél-fél perc alatt, egyszerre csak 2-3 fánk, hogy  ne hűtsék le nagyon az olajat.

A kiszúrt  közepek vicces kis kerek labdává sültek, a gyerekeknél ennek frenetikus sikere volt.

A forró fánkokat fahéjas cukorba forgattam.

Narancsszirup: két narancs leve, 2 ek méz lassan beforralva.

NSHP oldalán könyvjelzőztem a receptet még tavaly augusztusban.

Fánk a sütőből

Nemisbéka kedvességének köszönhetően a karácsonyi receptversenyen ajándék is járt a második hely mellé. (Ráadásul szövegértelmezési problémáim miatt dupla meglepetésként :)) Így kaptam meg a Good Food januári számát, és rögtön kiszúrtam ezt a fánkot. Sokszor sütök szalagos klasszik változatot is, nem is egyszer egy évben, mert nagyon csípik a népek, hiába írja a horváthilona, hogy az egyik legkényesebb kelt tészta blablabla, még sose bírtam elrontani. Tavaly kipróbáltam a lengyel packi-t is, nem volt rossz az sem, de mindkettőnél az a rengeteg olaj... Hiába a kis rum a tésztába, akkor is ruhacsere, hajmosás és fogvacogtató szellőztetés a vége. De ennek most vége.

A GoodFood-os receptek...szerintem tökéletesek. Mindig minden úgy néz ki, úgy működik, ahogyan az ottan le van írva. Szóval, szerintem szalagosat majd tavasszal, vagy nyáron, vagy ősszel, addig meg jön a fánk a sütőből - gyors, egyszerű, hihetetlenül könnyű tésztájú, csini és nagyon finom.

A képen látható gömböcök helyett pedig a jó félcenti vastagra nyújtott tésztából  szaggathatunk fánkot egy nagy, 8 cm-es pogácsaszaggatóval,  egy kisebb 4 centissel kiszúrva a közepét, ugyanúgy mehet a sütőbe,  és akkor klasszik amerikai stílusú donutokat kapunk, és a tetejüket bevonhatjuk csoki- vagy cukormázzal.


Hozzávalók: (24 db)


40 dkg liszt

2 ek cukor

5 dkg vaj

2 csomag szárazélesztő (egyenként 500 gr liszthez való)

1,5 dl langyos tej

2 tojás

- a töltelékhez:

tetszőleges dzsem és szárított gyümölcs/keverék ( a mincemeat helyett)

- bevonáshoz:

4 ek cukor

4 ek. víz

porcukor



A lisztet elkevertem a cukorral és elmorzsoltam velük a vajat, és belekevertem a szárazélesztőt is. (Nem kell tejben futtatni.) A keverékbe mélyedést csináltam, beleöntöttem a langyos tejet és a két felvert tojást, majd összegyúrtam a tésztát a robotgép dagasztókarja segítségével. Kicsit kézzel is gyúrtam még, összesen 5 perc alatt selymes, fényes,ruganyos, nem ragadós tésztát kaptam.

Langyos helyen duplájára kelesztettem (kb.1 óra)

Ezután a tésztát gyorsan kézzel átgyúrtam, négyfele osztottam, vastag rudakat sodortam, amit hatfele vágtam.

A tésztadarabokat kézzel kör alakúra húztam, (egy pohárral is le lehet lapítani) közepébe egy teáskanál eperdzsemet és 1 tk. mazsolát púpoztam, a széleket összecsippentettem és golyóvá formáztam, és ezzel a felével lefele tettem sütőpapírral bélelt tepsibe. 30 percnyi kelesztés után 190 fokos sütőben 10-12 perc alatt tökéletesen megsült.




A vízből és a cukorból szirupot főztem (mehet bele fahéj is, de ezt most én passzoltam), beleforgattam a fánkokat, azután pedig porcukorban is bukdácsoltak kicsit, de rá is lehet szitálni. Mivel a tészta minimális cukrot tartalmaz, ennyi bőven belefér.




Azonnal elnyerte a repertoár állandó tagja megtisztelő címet, de az ovisoknak is ízlett a farsangon :)

A januári Good Food-ból.

Kövér csütörtöki fánk

Jó, jó, ma vasárnap. De idén e hétre, a február 19.-i csütörtökre esett a Kövér Csütörtök, a lengyelek Tlusty Cwartek-je, ami a húsvéthoz hasonló mozgó ünnep, a hamvazószerda és húshagyókedd ( a farsang vége) előtti csütörtök, amikor hagyományosan olajban sült ételekkel kell teletömniük magukat, hogy kihúzzák valahogy a böjt hosszú heteit húsvétig. Hagyományosan ekkor packi-t, vagyis olajban sült fánkot, és faworki-t ( a mi csörögefánkunkhoz hasonló) esznek. A fánk inkább az ország középső, míg a faworki a déli részének hagyománya. Mivel jósorsom (és némi munka) épp ezidőtájt vitt Varsóba, már láthattam a cukrászdákban feltornyozott fánkhegyeket, a különféle helyi jellegű gyorsétkezdék packi-menüjét, és megtudtam, hogy van olyan bolt, ahol az évi átlagos napi packi-forgalom tízszeresét produkálják ezen a napon, tekintve, hogy aki ilyenkor nem eszik packit, azt balszerencse kísérti egész évben.
Egyébként a lengyelek e jó szokásukat megtartották szerteszét a világban, így vannak akik állítják, az egész donut-biznisz alapja a lengyel packi.

A fánkokat hagyományosan rózsalekvárral vagy szilvalekvárral töltik, porcukorral szórják, vagy vékony cukorbevonattal húzzák be. Mostanság divat a tetejére biggyeszteni cukrozott narancs-vagy citromhéjat, de az valószínűleg nem volt minden lengyel kamrapolcon a XVIII. században.

Sajnos csütörtökön már itthon voltam, így nem tudtam megkóstolni helyben, de mivel idén még nem sütöttem fánkot, a család lelkes helyeslése mellett felkészültünk mi is a böjtre szombaton.

Hogy a böjtre való felkészüléshez igen is sok köze lehet egy ilyen fánkocskának, miheztartás végett álljon itt, hogy egyetlen fánk ledolgozásáért mennyit kell mozognunk:

• 25 perc úszás
  
• 30 perc ugrálókötelezés
  
• 1,5 óra biciklizés
  
• 4 óra takarítás
  
• vagy a blog olvasása 2 órán keresztül.

Nem mondom meg, mennyit ettem, de biciklivel messzire jutnék.


Németeseknek ugyanez Fetter Donnerstag.


Hozzávalók: (kb. 35 darab fánkhoz)


0,5 kg liszt

8-10 dkg vaj

5 dkg élesztő

5 dkg cukor

2,5 dl tej

3 tojás sárgája

1 egész tojás

káváskanál só

1 ek. vodka (jó konyak vagy rum is)

fél citrom leve és lereszelt héja

1 tk. vaníliakivonat (vagy 1 zacskó vaníliás cukor)


Minden hozzávalót meglangyosítok. Vagyis a tojást nem árt ehhez előző este kivenni a hűtóből, a liszt se legyen kamrahideg, a vaj pedig lehet majdnem olvasztott.

1,5 dl langyos tejben feloldottam 1 ek. cukrot, megfutattattam benne az élesztőt és összedagasztottam 20 dkg liszttel. Ez a keverék egy órán át pihent langyos helyen, ezután kevertem bele a maradék 30 dkg lisztet, az 1 dl tejet, a tojásokat, a sót, a citromlevet és héját, vaníliát, végül a vodkát, hogy ne szívja be a tészta sülés közben majd az olajat. Amikor dagasztás közben már szép fényes volt a tészta, hozzádagasztottam a vajat is, és újabb egy órán át kelesztettem. Ezután kézzel átgyúrás következett.

Az eredeti recept szerint itt az következik, hogy kb 4 dkg-os darabokat tépünk a tésztából, kicsit kilapogatjuk, a közepébe kemény lekvárt teszünk, golyóbisozzuk, kicsit újrakelesztjük és sütjük.
Magamat ismerve már előre eldöntöttem, hogy a golyóbisozás kizárva, mert sokáig tart.
Inkább kisujjnyinál kicsit vékonyabb téglalapot nyújtottam a tésztából, ötcentis kerek kiszúróval köröket jelöltem a felület felére, egy teáskanál lekvárt tettem a közepükre, ráhajtottam a tészta másik felét és szépen kiszaggattam a fánkokat. (ld. pl. derelye vagy tortellini) A maradék tésztát összegyúrtam, nyújtottam, stb.

Ezután a fánkok lisztezett tálcán pihegtek letakarva fél órát, majd teflonserpenyőben, kétujjnyi forró olajban kisütöttem őket. Gyönyörűen fánkosodtak, sokuk önként megfordult a forró olajban, annyira gömböc lett, pedig ezek ugye a klasszikus szalagos fánk módjára készültek lustaságból, és nem gombócként pottyantak az olajba. Kb 2-2 perc alatt megsülnek: szépen megemelkednek, a színük pedig szép mogyoróbarna. Ekkor lehet fordítani.

Erre a fánkra is érvényes, hogy egyenletes meleg helyen készüljön, mert különben nem kel és sül majd szépen. Az olaj nem szabad, hogy túl forró legyen, mert akkor a fánkocskák külseje csúnya sötétbarna lesz, belül pedig sületlenek maradnak. Én egy fogpiszkálóval szoktam kipróbálni: akkor jó, ha az olaj a fogpiszkáló körül sok pici buborékot vet, amikor belelógatjuk. Ekkor 4-5 fánkot rakok bele, ez még nem hűti le nagyon az olajat, de ahhoz eléggé, hogy a fánk ne hirtelen süljön. Mindenképpen keményebb lekvárt vagy dzsemet használjunk, hogy biztos ne folyjon szét a tésztán, miközben szaggatjuk, mert akkor a két tésztaréteg nem tapad össze, és a dzsem kifolyik sülés közben.

Fánk farsangra

Sütöttem én fánkot, hogyne. Mint mindig, természetesen, ahogy illik, farsangkor, másfél adag, baracklekvár, horváthilona. Így nézett ki, jó lett. Elégedett Kiskorúak, elégedett Ember. Mi kell még? Hát a három tojás sárgája. Az kellett volna. Mert az kimaradt. Észrevettem, persze, öt perccel azelőtt, hogy elkezdtem volna kisütni. Hogy írjam akkor most be hitelesen a receptet, a fortélyokat, meg minden?? Marad a kép, meg az okosság: tojásallergiások is vágjanak bele bátran!!