Epres-túrókrémes torta

Ennyi kihagyás után - olyan volt ez az április a munka szempontjából, mintha az évvégi őrület zajlana, és nem lesz különb a május meg a június sem - muszáj valami ütősebb poszttal visszatérni, és nemcsak mert muszáj, hanem mert  kifejezetten jól is esett egy kicsit végre félretenni minden mást, és tortalapokat sütögetni, krémet kevergetni, krémalapot főzni, házi tortillát sütni, enchilada szószt kipróbálni, kisütni rengeteg palacsintát, szóval a háromnapos hétvégén végre kicsit félretenni a munkát.

Kicsit csalok azért ennél a receptnél, mert ezt a spéci piskótát már  máskor is készítettem: előnye,hogy az ilyen magas tortához is jó, szilárdan tartja formáját, ezt viszont nem az amerikai recepteknél szokásos rengeteg plusz cukor és liszt hozzáadásával érjük el, hanem forró tejjel-vajjal.

A krém alapreceptje a kedvenc vajkrémem:  a rengeteg krémben összesen 7 (!) dkg cukor van, a tojásos puding-alaptól könnyű és habos,és itt még rátett egy lapáttal a túró is. Nem mertem 25 dekánál többet adni hozzá, de a tapasztalatok alapján azt mondhatom, nyugodtan lehet akár 40 dkg túrót is hozzátenni, gyönyörűen meg fog állni. Csak a túró miatt került bele még összesen 2 evőkanálnyi porcukor, szerintem ez tökéletesen elég, hiszen a piskóta is édes, így  az eperrel együtt tökéletesen üde,friss ízeket kapunk.

A torta magas és hatalmas,  16 szelet simán kijön belőle.

Hozzávalók:

-a 4 réteghez két adag az alábbi piskótából, 18 cm-es formában sütve:

3 tojás

10 dkg cukor

15 dkg liszt

1 púpozott tk. sütőpor

1,3 dl tej

5 dkg vaj
1 kk. só
1 tk. vaníliakivonat/1 vaníliáscukor 

A sütőt 175 fokra előmelegítettem

A tejet és a vajat addig melegítettem, míg a vaj megolvadt, majd kis lángon felforrósítottam - ez kb. pont addig tart míg a tojásokat a cukorral felverjük, de ne forraljuk fel.

Egy mély tálban a kézi mixer legnagyobb fokozatán felvertem az egész tojásokat, majd fokozatosan hozzáadtam a kristálycukrot és további 6 percig vertem.

Rászitáltam a  sütőporral és sóval elkevert lisztet 3 részletben, és egy lapáttal óvatosan elkevergettem. Hozzákevertem ugyanilyen óvatosan forgatva a forró, vajas tejet, és a vaníliakivonatot és az alján sütőpapírral bélelt kapcsos formába öntöttem.

Középső rácson tűpróbáig, 20-25 percig sütöttem, az utolsó 10 percben egy alufóliával lazán takartam a tetejét.

Rácson hűtöttem ki, kettévágtam, és ugyanígy sütöttem meg a másik felét is a tortának.

-a krémhez:

1,5 dl tej

7 dkg cukor

egy rúd vanília vagy 2 ek vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor

10 gr étkezési keményítő

1 egész tojás 

 -majd a krémhez még:

20 dkg szobahőmérsékletű puha  vaj

csipet só

25 dkg túró (én Oké-t használtam,mert aprószemű)

2 evőkanál porcukor
kb. 40 dkg eper, 1 cm vastagra szeletelve

 

A krémhez való vajmennyiséget és a túrót  kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek.

A krémalaphoz a tejet a vaníliarúd kikapart magjával egy kicsi lábasban  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam az egész tojást is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűről levéve a mély, literes mérőkancsómba öntöttem - mivel nem túl nagy mennyiség, muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem. Nem rossz, ha van egy állványunk a kézi mixerhez, de tehetjük hideg vízbe az edényt, így gyorsabban hűl felverés közben.

Meg kell vári míg teljesen kihűl a (tulajdonképpen) puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét jól fel kell verni a mixer habverőjével.

A kihűlt  vajkrém alaphoz kanalanként hozzákevertem  a puha  vajat a mixer habverőivel magas fokozaton, így a  szobahőmérsékletű krém   habos és levegős lett. Ezután beleadagoltam a túrót is.

(Azért fontos az azonos hőmérséklet,hogy ne legyen ronda, kásás a krém, ha a vaj kicsapódik/megolvad.)

 

A piskótarétegek szélére habzsákkal nyomtam egy-egy ujjnyi vastag kört a krémből, belül megpakoltam a megmosott és felszeletelt eperrel, és kitöltöttem egyenletesre a krémmel.

A kevés maradék krém került a tetejére és kicsit áthúztam vele a torta oldalát is.

Epres joghurttorta

Ha anyukámhoz megyünk, a gyerekek mindig "mamasüti"-t ( nagyoncsokis piskóta, házi barackdzsem, tejszínhab, és kész is) rendelnek ( és rántott húst, természetesen)  de most mi vittük a sütit:  a szülinapjára ezt a tortát. Arra figyeltem főleg, hogy ne valami  nagyoncsokis-vajas-tejszínes cucc legyen, mert az ünnepelt az olyanokat a diétája miatt nem bírja - el is fogyott pillanatok alatt ez a könnyű kis torta :).

Hozzávalók: (18-20 centis formához, kb 10-12  szelethez)

5 tojás

5 ek.cukor

8 dkg liszt

2 dkg darált mandula

2 dkg olvasztott vaj

A tojásokat kézi mixerrel 10 perc alatt sűrű, világos, krémes habbá kevertem a cukorral,beleszitáltam a lisztet és a mandulát, beleforgattam óvatosan, hogy egynemű legyen, majd ugyanígy belekevertem a vajat is.

Két részletben, sütőpapírral bélelt aljú kapcsos formában  sütöttem meg: először a tészta 2/3-át, után a maradék egyharmadot.

A sütőt 175 fokra vettem, a sütési idő 10 perc volt a vékonyabbik, 15 a vastagabbik lapnál. A nyitott sütőajtóban, még a rácson  hűtöttem langyosra a piskótát.

A vastagabbik lapot kétfele vágtam.

- az epres joghurtkrémhez:

4 doboz 1,4%-os joghurt,  lecsöpögtetve : 35 dkg sűrű joghurt

50 dkg eperpüré (átpasszírozott, kb 70 dkg eperből)

7 dkg porcukor

2 ZselatinFix

A lecsöpögtetett ( fél óra, mondjuk, amíg sül a piskóta) joghurtot és az epret kézi mixerrel kissé felvertem, és elfeleztem. Az egyik feléhez hozzáadtam az egyik  ZselatinFix-et, majd a cukor felét.Ez lett az első réteg, ezután a tejszínréteg jött, tehát a másik fele még a másik Zselatinfix és a cukor másik fele nélkül várakozott, míg sorra nem került ugyanígy, a kötelező hűtések után legfelső rétegként.

Eléggé aggódtam, mivel még sosem dolgoztam Zselatinfix-szel (és nem is akartam, de kies városunkban péntek délután 2 boltban se volt semmilyen fajta zselatin, se lap, se por...), és kétségeim voltak, hogy köt meg, és milyen arányban jó használni, de pozitív csalódás volt, teljesen habszerű, laza, mégis megállós volt a tölteléke a tortának tőle.

-tejszínréteghez:

3 dl tejszín

1 zselatinFix

2 dkg porcukor

 A felvert tejszínhez tettem a többi hozzávalót az utasítás szerint.

-eperdzsem

- külsőleg:

2 deci tejszín

2 tk. porcukor

1 habfix

A kapcsos formába visszarakva rétegeztem: piskóta, eperdzsem, az eperkrém fele, 1 óra hűtés, piskóta, eperdzsem, tejszínhab, egy óra hűtés, piskóta, eperdzsem, az eperkrém másik fele. A 20-as tortaformámat, ami 7 cm magas,  körben meg is kellett picit támogatni, annyi krém lett; éjszaka a hűtőben hűlt - majd kiválóan bírt 80 kilométert a kocsi csomagtartójában.

A formából kivéve kapta meg az oldala a tejszínborítást.

Epres kókusztorta

 

Két véletlen szülte ezt a tortát: az egyik, hogy macaronkészítéskor a mandulaliszthez sikerült étkezési keményítőt mérnem a porcukor helyett - még észrevettem időben, így maradt rengeteg piskótaalapom, amiben 1:2 arányban van darált mandula és étkezési keményítő... A másik, hogy találtam még egy kókuszkrémkonzervet a kamrában, mikor tavaszi nagy átrakodást tartottam (mert valahogy soha nem lesz több hely benne, akkor se, ha rendet rakok). De a csak kókuszos torta inkább a télhez illik, eper meg volt otthon a hétvégén, és már nem is kellett gondolkozni a desszerten. Nem szokásom egy egyszerű hétvégi sütit macaronokkal díszíteni, de a keményítős baleset után készült adagból épp jutott a tortára is...

Bár úgy képzeltem, a kókuszos krém teljesen felér az eprekig, de szerintem így se mutat rosszul, lehet emelni a magasságot, ha a piskótára vékonyan eperdzsemet kenünk és szép méretes, félbevágott eprekkel kirakjuk a piskótát, és úgy öntjük rá a kókuszos-tejszínes habot.

Hozzávalók: (20 cm-es formához)

- a piskótához: 

2  nagy tojás

2 evőkanál kristálycukor

1 evőkanál mandulaliszt

2 evőkanál étkezési keményítő 

1 tk. holland kakaópor

- a kókuszos krémhez:

1db 400gr-os kókuszkrémkonzerv ( ez kb 2,5 dl folyadék - ehhez van igazítva a zselatin mennyisége)

( bioboltokban 200ml-s dobozban kapható cocomas kókuszkrém, az tökéletesen megfelel, ez nekem családi importcucc volt)

2 dl tejszín

1 habfix

2 teáskanál  plusz  2 evőkanál porcukor

12 gr zselatin vagy 6 zselatinlap

A tojásokat a cukorral 10 perc alatt könnyű habos krémmé vertem a kézi mixerrel, majd beleszitáltam a száraz hozzávalókat és egy lapáttal óvatosan homogén masszává kevertem.

A sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformába öntöttem és 180 fokon kb. 10 percig sütöttem, majd rácson kihűtöttem. (Természetesen nem kell kivenni a piskótát belőle.)

Az epreket megtisztítottam, félbevágtam, a forma picit kivajazott oldalán körberaktam (így könnyebben odatapad). 

A tejszínt a habfix-szel és 2 tk. porcukorral habá vertem, a zselatint közben 4 ek hideg vízben megáztattam.

A kézi mixerrel vertem egy kis levegőt a két evőkanálnyi porcukorral együtt  a kókuszkrémbe is, majd a tejszínhabba mixeltem, lassan és egyenletesen csorgatva.

A puha zselatint kis lángon kevergetve felmelegítettem, épp csak míg sima és folyós nem lett (forralni nem szabad) majd a kókuszos masszába kevertem, ugyanúgy, mint a kókuszkrémet.

 

3-4 óra hűtés után tökéletesen szeletelhető, habos, könnyű torta lett az eredmény.

Epres-mascarponés csokitorta

Úgy nézett ki sokáig, a durván vajkrémes torták csillaga leáldozóban van -  itthon súlyos megvetés övezi őket, nem mellesleg legtöbbször inkább margarinnal készülnek, és a hetvenes évek korlátos cukrászatát idézik. 

A világ más részein  nem így gondolják, és lelkiismeretfurdalás nélkül betolnak egy tortába fél kiló vajat - hát leginkább a kalóriák miatt nem lett ez a torta végül is klasszikus ruffle cake. Ahhoz, hogy olyan fodros legyen, mint  a nagykönyvben, a pontosabb és nagyobb méretű  fém díszítőcsövön  kívül egy keményebb, megállósabb vajkrém is kellett volna; nem mellesleg a swiss meringue buttercream-hez (ami melegített és sok-sok cukorral felvert tojáshabalaphoz adott rengeteg vajat jelent) pedig sok kimaradt tojásfehérje - ami nálunk ritkaság :). Még így se tudom elképzelni, hogy hová teszik azt a rengeteg krémet: ez a torta 20 centis átérőjű, nem is sajnáltam a sokkal könnyebb, és térfogatra is kisebb  mascarponét kívül-belül, de ha egy picit is vastagabb - az itthon szokásos méretnek mondjuk kicsivel több mint a fele - méretű szelet sikerült belőle, akkor már mindenki kerülgette a kívül lévő krémet. Egy ilyen kicsi, bár magas tortából simán 16-20 karcsú szelet kijön, de mivel a piskóta sem kispályás, mindenki csak pihegett a vacsora végén.

Hozzávalók: (2 db, 20-22 centis formához)

22 dkg liszt

35 dkg cukor

9 dkg holland kakaó

2 tk. szódabikarbóna 

1 tk. sütőpor

1 tk só

2 nagy tojás 

20 dkg  natúr joghurt

1,2 dl olaj

1 tk. vaníliakivonat

1csésze presszókávé

A sütőt 180 fokra előmelegítettem, a formákat alul sütőpapírral béleltem.

Az első hat hozzávalót összekevertem. 

A tojásokat  simára kevertem a maradék 4 hozzávalóval. A száraz hozzávalókat rászitáltam a nedves hozzávalókra,  simára kevertem. kettéosztottam a tésztát  és 35 perc aaltt készre sütöttem a lapokat. Kicsit túlemelkedett nekem a szélük,  ezért kihűlés után kicsit kozmetikázni kellett, és felülről kb. fél cm vastagságban körben le kellett vágni a széleket. Ezután mindkét tortalapot vízszintesen kettévágtam, még így is 2 centinél magasabb 4 lapot kaptam.

(Háromlapos, nagyobb tortához itt az elkészítés módja : csokis-ribizlihabos torta )

- a krémhez:

75 dkg mascarpone

8 dkg porcukor

1,5 dl tejszín

fél citrom leve

40 dkg eper

A hozzávalókat a kézi mixer legmagasabb fokozatán 5 perc alatt  habosra kevertem. ( a cukor kevésnek tűnhet, nekünk így is épp elég édes volt, nyugodtan lehet többet,vagy kevesebbet is beletenni.)

A tortalapokat a vékonyra szeletelt eperrel kiraktam és sorban   megkentem a mascarponés krémmel. A tortát kívülről vékonyan (nem baj, ha átlátszik a csokis tortalap) áthúztam a krémmel. Ezután habzsákból, fél cm hosszú,keskeny nyílású csővel díszítettem a torta oldalát és tetejét: a cső végét a torta oldalához ferdén illesztve balról-jobbra és jobbról-balra irányuló alulról felfele haladó mozgással húztam a fodrokat, kb másfél centis oszlopokban.így egymásra támaszkodnak a rétegek.

Mivel a mascarpone lágyabb, több kisebb adagban töltöttem a habzsákba, a többi krémet addig hűtőben tartottam.

Ruffle cake díszítés videó itt: 

Meleg csokoládétorta karamellizált eperrel

k

Hát ez már majdnem tökéletes :). Csináltam már az eredeti recept szerint karamellizált banánnal is, azóta fejlődött a krém benne, de még mindig nem olyan, mint amilyennek Monsieur Hermé leírta. Ennek a sütinek a titka a töltelék, a csokikrém, amit épp csak meg kell sütni, nem szabad hűtőbe tenni, hanem kihűlés után szobahőmérsékleten, a még-épp-nem-olvadós-fényes-selymes fázisban kell tálalni. Valószínűleg egy kevésbé szabados korban elfogyasztása után egyből vezekelni kellett volna, mekkora mázli, hogy manapság csak a bevitt kalóriák miatt érezhet lelkifurdalást az, aki hajlamos ilyesféle önmarcangolásra. A mi családunkban nem ismerek ilyeneket, sőt a maradékot még reggelire is képesek elfogyasztani,"nehogy megromoljon" felkiáltással.

Hozzávalók: (26 cm-es formához)

- a tésztához:

20 dkg liszt

13 dkg vaj

6,5 dkg porcukor

1 nagyobb tojás sárgája

1 kk. vaníliakivonat

fél citrom reszelt héja

csipet só

-a töltelékhez:

14 dkg jó minőségű étcsokoládé (legalább 60% kakaótartalommal)

11 dkg vaj

3 tojás sárgája

1 egész tojás

2 ek. cukor

- a karamellizált eperhez

30 dkg eper(ne legyen túlérett)

8 dkg cukor

3 dkg vaj

2 ek. rum


A sütőt 200 fokra előmelegítettem.

A hideg, felkockázott vajat, porcukrot és lisztet összeaprítógépeztem és gyorsan egynemű tésztává gyúrtam a többi hozzávalóval. 30 cm átmérőjű körré nyújtottam a lisztezett munkalapon, így épp 2 centis pereme lett körben. Jól megszurkáltam - nem is kellett vaksütni - és 15 perc alatt majdnem készre sütöttem.

Ez is a klasszikus omlós tészta, és szerintem sokkal könnyebb vele dolgozni, mint az eredeti recept szerinti paté sucréé-vel, úgyhogy az első tapasztalatok után itt egyszerűen lecseréltem, bocsánat Monsieur, a lényeg úgyis az a mi belül van, nem?

Amíg a tészta sült, karamellizáltam az epreket, amiket jó félcentis szeletekre vágtam. A vajat felforrósítottam egy teflonserpenyőben, megszórtam a cukorral, és amint kezdett pirulni, hozzáadtam az epreket, nagy lángon tartottam és 2 perc után a másik oldalukra fordítottam. Újabb 2 perc után levettem a tűzről és meglocsoltam kevés rummal. A legszebb darabokat félretettem díszítésnek, a többivel kiraktam a torta alját.

A visszamaradt epres-rumos karamellszósz - a szakács jutalma :).



A krémhez a tojássárgákat és az egész tojás elkevertem, de óvatosan, mert nem szabad, hogy a tojásfehérje kicsit is felverődjön, mert nem lesz sima a krém. Ez a gyakorlatban szerintem majdnem lehetetlen, valamennyi levegő fog belekerülni, de legyen minél kevesebb.

A vajat is és a felaprított csokit külön, vízfürdőben felolvasztottam. Itt jön a szokásos Hermé-féle konyhai kémia.
Mindkét cuccot visszahűtöttem 40 fokra. Sajnos a hússütés közben egy percre bennhagytam a húshőmérőmet a sütőben délelőtt, ezt egy kicsit zokon vette, így úgy kellett találgatni a mutatott értéket, mint a negyedikesek logikai feladataiban a "mi lehet a meccs eredménye ha ez látszik a digitális eredményjelző táblán: " - és akkor oda van rajzolva pár vízszintes meg függőleges vonal...
Szóval 40 fok. Akinek nincs ilyen kis kínai szerkezete mint nekem - ami azóta dicséretesen meggyógyult, bár a kijelző borítása kissé hullámos maradt - az se aggódjon, mert én is csak nagyjából becsültem inkább ezt a 40 fokot - épp melegebb a kézmelegnél. Szóval a két negyvenfokos anyagot, először a vajat, majd a csokit kell belekeverni az összekevert 3 tojássárgába és egész tojásba. Nagyon lassan. A krém titka ugyanis a hőmérséklet és az, hogy semmiképp nem keverjünk levegőt bele. Ezt a banános változatnál elrontottam, a krém teteje tele volt kis köröcskékkel, amik a levegőbuborékok miatt születtek. Most már jobb volt, és belül tökéletes, de még mindig nem volt meg az a gyönyörű fényes, sima felszín.
Ezután jött bele a két evőkanál cukor még, majd az eprekkel kirakott tortaaljzatba öntöttem a kész krémet, és 190 fokon pontosan 11 percig sütöttem. Miért addig? Mert a Mester ezt írja. Ha 11, akkor 11, de legközelebb kicsit lejjebb veszem a sütőt, talán 180-ra, mert valószínű, picit túlsütött lett a krém.

Kihűlve tálaljuk, de hűtőbe tenni nem kell, sőt nem szabad.