Marhaszelet kékfrankos gombával

A vörösbor-marhahús klasszikus párosítás, de ebben a receptben nem mártás készül belőle, és nem is a  a hús kísérője - bár az üvegből maradt bor tökéletes az ebéd/vacsora mellé - , hanem egy első hallásra-olvasásra furcsának ható, sokáig készülő gombaétel alapeleme. 

A lassú tűzön készült  gomba magába szívja a bor és a fűszerek zamatát, és a szafttá sűrűsödött bor/leves igazi ízbomba: önállóan, hús nélkül is megállja a helyét, de ekkor két személyre is dupláznunk kell a mennyiségeket.

Az Országos Bormustrán a Tesco különdíjas vörösbora a Bock Pince 2014-es kékfankosa lett, és a meleg nyárillatú, enyhén testes bor a friss, gyenge apró csiperkével vadas jellegű, fűszeres, férfias fogást eredményezett.

Hozzávalók: (4 személyre)

60 dkg fehérpecsenye
kevés olaj
frissen őrölt bors
3 dkg vaj

40 dkg apró szemű barna  csiperkegomba
5 dkg vaj
4 dl Bock Kékfrankos 2014
3 dl csirkehúsleves (nem helyettesíthető leveskockával, mert nagyon sós lesz!)
1 kicsi babérlevél 
két gerezd fokhagyma
fél vöröshagyma
fél teáskanál tört koriandermag
3 szem tört szegfűbors
csipet fahéj és szerecsendió
fél kávéskanál frissen őrölt bors

A gombát a borral, a levessel, a vajjal és a fűszerekkel egy lábasban fedő alatt 4, ezután anélkül még 2 órát gyöngyöztetve főzzük. Ha szükséges, fedő nélkül, nagyobb lángon sűrítsük be a végén a mártást, de figyeljünk oda, nehogy odakapjon a besűrűsödött szósz. 

Csak utólag sózzuk, ha szükséges, mivel a levesben is van só.

A főzés ideje alatt az ujjnyi vastag   hússzeleteket szobahőmérsékleten olajozva-borsozva pihentetjük.

Forró, vastag aljú serpenyőben kevés olajon, oldalanként 2 percig sütjük, megfordítás után a vajat is mellédobva. Tálalás előtt, már a tűzről lehúzva fedő alatt még 2 percig pihentetjük , (így közepesre sül, a szelet belül enyhén rózsaszín marad)  a vörösboros gombával és a szósszal leöntve tálaljuk.

Tárkonyos-gombás csirke

Mert nemcsak süti van, bár abból könnyebb mindig újat produkálni: olyan nem fordult még nagyon elő, hogy nemet mondott volna nálunk bárki bármilyen újdonságra, amiben cukor van, esetleg még egy kis csoki, dió-mandula-mogyoró, na jó, hébe-hóba valami gyümölcs is, esetleg. 

De ha  úgyis van süti/desszert is, akkor, ha lehet, igyekszem a leves mellett még egy főétellel megúszni legalább az egyik hétvégét, és még így is szemrehányó tekinteteket kapok, hogy de miért nem rántva... A csirkemell az alap, és akkor kiegyezünk natúrban, nekünk meg lehet kitalálni valamit mellé, ami majdnem ugyanannyi idő alatt kész van. Ilyen ez a semmi kis mártás is, és mégis ettünk valami felnőtteset, ráadásul 10 perc alatt kész, ha a köretet megoldjuk még valahogy menetközeben.

Hozzávalók:(2 személyre)

1 nagy vagy 2 kisebb csirkemell

20 dkg  barna csiperke

1 evőkanál vaj

1 dl tejszín

1 kk. zöldbors

1 tk. szárított tárkony

só

1 kk.étkezési keményítő

2 ek víz

pár csepp citromlé

Egy vastagabb aljú teflonserpenyőben a felforrósított vajon oldalanként 2 perc alatt megsütöttem az enyhén kiklopfolt, enyhén sózott csirkemelleket. Kivettem a vajból és félretettem. A megmosott, 3mm-esre szeletelt gombát mindkét oldalán  a forró serpenyőben a zöldborsssal együtt nagy lángon átpirítottam, majd sóztam, felöntöttem a tejszínnel, visszaraktam a húst is, hozzáadtam a tárkonyt, és jól lefedve néhány percig  pároltam.A z étkezési keményítőt a vízzel simára kevertem, a mártáshoz adtam, és éppcsak addig forraltam, míg a szósz picit besűrűsödött. A végén minimális citromlével lehet picit frissebbé tenni a mártás ízét.

Köretként nálunk csak krokett jöhet szóba.

Burgundi gomba

 

Kilenc óra. Eredetileg ennyi főddögélést kívánt meg a recept. És irdatlan mennyiségű leveskockát. Utóbbi automatikusan skip, a kilenc óra pedig... Mivel ebédhez terveztem, kizártam, hogy egy kvázi köretért négykor keljek. Esetleg egy croissanért reggelire, majd, egyszer. 

Kicsit lenyirbáltam hát a vadhajtásokat - mindig elámulok ezen a nőn, mire van energiája, meg azért rengeteg félkész cucca is a receptekhez, bár valószínűleg a préri közepén muszáj bespájzolni kicsit - és az egyszerű csiperke, ami alapból semmilyen ízű, varázslatos átváltozáson ment át. És jól bírta a csupán 6 óra dünnyögést is a gázon, az íze pedig...  igazából a steak volt a kísérő; ha meg valaki vegában utazik, akkor abszolút nyerő önálló főétel. Vagy langyosan, jó kenyérből pirítóssal a bora mellé klassz vacsora.

Hozzávalók: (4 személyre)

0,5 kg csiperkegomba (barna csiperkét használtam, azért lett ilyen szép sötét színe)

5 dkg vaj

4 dl jó vörösbor-  ha már burgundi, akkor legyen egy jó pinot noir

3 dl erős húsleves

2 gerezd fokhagyma

fél vöröshagyma

fél tk tört koriander

1 kis babérlevél

csipet fahéj és szerecsendió

3 szem tört szegfűbors

1 tk frissen őrölt bors

1 csapott tk só

Bár hosszan készül, a tennivaló annyi vele, hogy a megmosott gombát és a többi összetevőt egy lábasba rakjuk felforraljuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 6 órát, majd fedő nélkül 3 órát főzzük. 

Én ezt 4+2-re redukáltam, egyedül azért nem merném hagyni, mert a végén nem árt figyelni, nehogy a besűrűsödött leve odakapjon.Szerintem simán lehetne sütőben is csinálni, de először nem akartam ezzel kísérletezni.

Az eredeti receptben van minimális Worchestershire szósz, itt helyette inkább fűszerek.

Semmi kis gombás rizottó

Most már tudom, hogy a jó rizottónak úgy kell "gördülnie" a tányéron, mint amikor a tenger hullámai kúsznak lassan a partra - legyen sűrű, de mégis pont annyira szaftos, hogy szép lassan elterüljön a tányéron.  Tetszett hogy a Spektumon most futó Jamie-sorozatban a velencei kis kifőzde tulaja szerint nem kell semmi extra a rizottóba: olaj, hagyma, rizs, só, bors, húsleves. És tényleg így is van, itt is csak egy kis sherryt és gombát használtam még pluszban, és a Szakácsok Könyve alapreceptje szerinti mennyiségekkel dolgoztam.

Hozzávalók: (nálunk ez 2 személyes adag, ha csak ez az ebéd)

28 dkg rizottórizs

2 ek. olívaolaj

8 dkg vaj

1 kisebb fej vöröshagyma

4 nagy barna csiperke

0,8dl -1 l csirkehúsleves

1 evőkanál szárított erdeigomba-keverék

kevés friss petrezselyemzöld
fél dl sherry/fehérbor
só
bors

A levest felforrósítottam, és kis lángon tartottam. Az olívaolaj és 4 dkg vaj keverékén, közepes lángon megdinszteltem az apróra vágott hagymát és átforgattam a rizst, hogy egyenletesen bevonja a zsiradék a szemeket. Hozzáadtam a felaprított csiperkét,  kevergetve átpirítottam,  picit sóztam, és ezután a keverést sosem abbahagyva  decinként fokozatosan adtam hozzá a forró húslevest, mindig megvárva, míg az előző adagot felszívja a rizs. Félidőben került bele a szárított gomba és a sherry; már majdnem kész volt, amikor a petrezselyem és a bors; összesen kb. 20 percig tartott mikorra elérte a tökéletes állagot. A tűzről levéve kevertem bele a maradék vajat.

A leves mennyisége függ attól, hogy mit adunk esetleg hozzá pluszban, és hogy hogy szeretjük a rizst, bár az igazi rizottóban picit roppanós még belül, ha valaki  puhábban szereti, annak kicsit tovább kell főzni, és ekkor több leves is szükséges. A só mennyisége a leves sósságától is függ.

Semmi kis gombás tészta

Mert elérkezett a majdnem-mindennap-főzzünk-kétfélét ideje. Egy gyerekbarát menü, 90%-ban olaszos vagy rántotthús, esetleg valami fullos szénhidrátos cucc, meg valami, amit a megfáradt szülők ennének, némi változatosságra számítva a félórás ebédszünetek után. Így azután legyen minden gyors is, főleg ha 40 fok van a konyhában.
A gomba és a kakukkfű biztonsági párosítás, tésztához, húshoz, magában ragunak, tölteléknek valamibe. mindenhogy jó.

Hozzávalók: (2 személyre)


20-30 dkg spagetti

25 dkg barna csiperke

3 dkg vaj

4-5 ág friss kakukkfű vagy 1 tk. szárított

1 tk. liszt

1 dl tejszín

frissen őrölt bors

só


A felforrósított vajon 2 perc alatt átpirítottam a felszeletelt gombát, kicsit megsóztam és hagytam, hogy 3-4 perc alatt a leve majdnem elpárologjon. Megszórtam a liszttel, átkevertem, hogy nagyjából mindenhová jusson a gombára, ráöntöttem a tejszínt, belehúzkodtam a kakukkfűleveleket, megborsoztam és 1 perc alatt összeforraltam.

A tésztára még várni is kellett...

Egybensült karaj whisky-s gombaszósszal

Ha lehetne kérni, akkor most kellene valami illatfelhő közvetítés...

Ez a szósz, amit most először próbáltam, valami hihetetlen mély és gazdag aromájú, végül is miért ne lenne, hiszen skót whiskyvel, tejszínnel, dijoni mustárral nem nagyon lehet mellélőni. Most szólok, aki jön hozzánk vendégségbe, ilyet biztos kap, mert teljesen beleszerettem, amikor csak lehet, találok rá ürügyet, hogy megcsináljam, a hús tulajdonképpen mellékes. Csak egyetlen ennél jobb mártást ismerek, a vadasét, amit az anyukám csinál.

Hozzávalók:

70 dkg rövidkaraj

só

bors

3-4 ek olaj


-a szószhoz: (inkább 2 személyre)


25 dkg barna csiperke

1 kisebb hagyma

3 dkg vaj

2 csapott tk. liszt

2,5 dl húsleves (én a karaj kisült szaftját használtam)

0,6 dl tejszín

2 ek. Ballantines

2 kk. dijoni mustár

1 csipetnyi reszelt citromhéj

só

bors


A sütőt 150 fokra előmelegítettem.

A karajt oldalanként, plusz a két végét is 2-2 perc alatt egy vastagabb aljú serpenyőben körbesütöttem. Körbesóztam, borsoztam, betettem egy sütőzacskóba és 2 óráig sütöttem. Míg 20 percet pihent, elkészítettem a szószt, felhasználva az összegyűlt szaft egy részét is.


Az apróra vágott hagymát a vajon, közepes tűzön kevergetve üvegesre pároltam. Rádobtam a nagyobb szeletekre vágott gombát és nagy lángon átpirítottam, rögtön kicsit meg is sóztam, hogy levet engedjen. Mikor már majdnem elpárolgott a gomba leve, megszórtam a liszttel, átkevertem, majd hozzáöntöttem a hús szaftját és a tejszínt. Kevergetve átforraltam, majd sorban hozzáadtam a többi ízesítőt és még néhány percig lassú tűzön kevergetve pároltam, amíg a mártás besűrűsödött.

Itt találtam az állítólag uruguay-i eredetű receptet.

Vadas gomba

A vadas a kedvenc ételem. De sajnos igazán csak úgy a legjobb, ahogy anyukám készíti. Természetesen még soha nem sikerült pont olyanra, a krumpligombóc pedig, úgy látszik, örök kísérletezés tárgya marad a konyhámban. Ha gyorsan akarok vadast varázsolni, akkor viszont nem marhahúst párolok, hanem gombából készítem el, és a barna csiperke ad még egy kis erdei ízt is hozzá. Más, igazi erdei gombák tökéletesek lennének hozzá, de én egyszerűen nem merek belőlük piacon vásárolni.


Hozzávalók: (2 személyre)


40 dkg barna csiperke

2 ek. olaj

1 nagy babérlevél

1 kk reszelt vöröshagyma

10 dkg répa

1 tk só

10 dkg petrezselyemgyökér

10 szem feketebors

3 szem borókabogyó

1 késhegynyi mustár

2 tk citromlé

100 gr tejföl

1,5 dkg étkezési keményítő




Az apró gombák nagyobbacskáit kettévágtam, megtisztítottam. Az olajat felforrósítottam az Actifry készülékben, utánadobtam a gombákat, kevertem egyet rajtuk, és 3 percig pirítottam őket. Ezután hozzáadtam a zöldségeket, sót, fűszereket és 2 dl vizet. 10 perc után pótoltam a maradék vízzel. Simára kevertem a keményítőt 3 ek hideg vízzel, hozzáadtam a mustárt, citromlevet, és újabb 10 perc elteltével behabartam vele a készülékben illatozó levet. 1-2 percnyi kavargatás, így összesen alig félóra alatt kész is volt az ebéd.

Ha a mártást a levesben főtt marhahúshoz passzítjuk, akkor pedig gombával vadított majdnem vadast kapunk.


A Tefal és az Essencia Főzőiskola támogatásával.

Burgundi marhahragu

Amikor 10 fokos eső permetez, és a rengeteg befőznivaló szemrehányóan bámul közelről az ember arcába, akárhányszor kinyitja a hűtőt, ideális az olyan ebéd , amit csak össze kell rakni, és szépen megfőzi magát, továbbá kifejzetten őszi-téli lélekmelegítésre való, abszolút aktuális így a nyári napforduló idején.

A vörösboros marhapörkölt némileg szofisztikáltabb változata ez a francia parasztétel, amit klasszikusan cseréptálban, kemencében készítenek, és ahány ház, annyi szokás, ahány szakácskönyv, weboldal, annyi recept. Ami biztos, és persze minden boros ételhez alapszabály, hogy rossz bort semmihez sem érdemes hozzáadni.

Alapfűszerei a kakukkfű , babér és a bors, kerül bele répa, gomba, hagyma többféle is, meg persze szalonna. Ha előző este eszünkbe jut, pácolhatjuk is a húst éjszakára a borban a fűszerekkel, de enélkül is igazi gazdag, sűrű, jóillatú és kerek szaftot kapunk, csendes szuszogással kanalaz mindenki az asztalnál. A borból, amit használunk akarunk hozzá, mindjárt két üveg kell, egy az ételbe, egy pedig a poharakba...


Hozzávalók: (4 személyre)


80 dkg marhahús (felsál

1 nagy fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

10 dkg füstölt szalonna

1(+1) üveg száraz vörösbor (cabernet sauvignon v. más testes fajta)

2 ek. konyak

4 paradicsom (vagy 1 ek. paradicsompüré)

2 sárgarépa

10 dkg csiperkegomba

1 tk. kakukkfű

fél csokor petrezselyem

2 babérlevél

só

bors

1 púpozott ek. liszt

2 ek olaj

5 dkg vaj


A sütőt 150 fokra előmelegítettem.
A felolvaszott vaj és az olaj felforrósított keverékén egy vastag falú nagy serpenyőben pár perc alatt, kevergetve megpirítottam a felkockázott szalonnát, hagymát és a felszeletelt gombát. Szűrőlapáttal kiszedtem, félretettem, és két részletben ( hogy ne főjön a kiengedett levén, hanem piruljon) barnára pirítottam a zsíradékon a falatnyi darabokra vágott húst is. Liszttel megszórtam, átkevertem ismét, hozzáadtam a kicsit felmelegített 1 üveg bort, a babérlevelet, az összezúzott fokhagymát, a vastagabb karikákra vágott répát, a kimagozott, szeletelt paradicsomot, óvatosan sóztam, borsoztam és jól lefedve a sütőbe tettem.
2 óra után öntöttem utána egy kis húslevest ( csirke főtt épp, de persze a marha a tökéletes..), majd a harmadik óra végén hozzáadtam a gombát, vöröshagymát és szalonnát, a petrezselymet és néhány kisebb szál friss kakukkfüvet, meglocsolgattam 2 ek. konyakkal és még egy fél órát hagytam a sütőben.

A fűszerek a hús mennyiségéhez képest visszafogottnak tűnnek, de így szépen egyensúlyban van minden íz szerintem.

Ha előző éjszaka pácoljuk, akkor a borba tesszük a fűszereket, a hagymákat , répát, a húsra öntjük, majd reggel leszűrjük, és azután ugyanígy járunk el.

Szerintem egyszerűen, friss kenyérrel a legjobb.


Ezeréves, "Francia finomságok dióhéjban" c. szakácskönyvből.

Tárkonyos gombaraguleves

Miután a tél úgy döntött, hogy álnokul gyönyörű napsütésnek álcázva rúg még belénk egy nagyot jégviharral és hózáporral, belefér egy melengető télies leves a repertoárba, gyorsan kész és már lehet is szorongatni a forró levesescsészét, miután megtévesztve tavaszi kabátban dideregtük át a napot a tundrán.


Hozzávalók :(2 személyre)

20 dkg barna csiperke

1-1 közepes sárgarépa és petrezselyemgyökér

1 igazán kicsi fej hagyma

2 dkg vaj vagy 1 ek. olaj

4 dl húsleves

1 dl tejszín

2 púpozott tk. étkezési keményítő

2 tk. tárkony

só, bors

pár csepp citromlé



A felszeletelt gombát, a vékonyra(!) felkarikázott répát, gyökeret, a felaprított hagymát a vajon megfuttattam, átforgattam, picit megsóztam (mert a leves is sós) és fedő alatt kicsit pároltam, majd felöntöttem a húslevessel, beletettem az első adag elmorzsolt tárkonyt és kb még 15 0percig főztem. A tűzről lehúzva kicsit hűlni hagytam, az étkezési keményítővel simára kevert felmelegített (hogy ne rántsa össze) tejszínnel behabartam, együtt átforraltam, kapott még egy jó adag tárkonyt, kevés őrölt borsot és néhány csepp citromlevet. A félóra alatt, amíg kész a leves, még hozzácsaphatunk valami jó kis tésztaételt, és máris kitörtünk a hétköznapi(bb) ételek egyhangúságából.

VKF! XXII. - Anikó csirkéje

Pontosabban ez egy variáció. A nevét a keresztségben az anyukám egyik kolléganőjéről kapta, tőle származik a tejfölös-hagymás-pirospaprikás-bacon-os-vörösboros ízorgia, és azután egyszer úgy gondoltam, jó lenne valami fehérboros kombinációt is kitalálni. Így született ez a változat, ami azután Zsuzsa VKF-kiírása miatt egytálabb étel lett annyiban, hogy került bele karikákra vágott krumpli.Ezzel nemcsak a kiírásnak felelt meg tökéletesen, elvetve egyúttal a köret gondját is, hanem eljuttatott ahhoz a felismeréshez is, hogy vajon miért nem így csináltam eddig mindig, hiszen a krumpli is jól magábaszívta az összes ízeket - tulajdonképpen a hús meg a bacon elhagyásával vegásítani is egyszerű.

Hozzávalók: (kb 4 személyre)

4 csirkecomb

8 szelet baconszalonna

80 dkg krumpli

2 doboz tejföl

25 dkg csiperkegomba(lehetőleg kisebbek)

2 nagyobb fej vöröshagyma

2 tk.kakukkfű

őrölt bors

1dl félszáraz/száraz fehérbor

só

A sütőt előmelegítettem 260 fokra.

A baconszeletekkel kibéleltem egy szögletes jénai tálat. A megpucolt krumplikat jó félcenti karikákra vágtam- ez volt a következő sor, utána jöttek a vöröshagymakarikák, néhány pici gomba egyben, majd a besózott és lisztbe forgatott csirkecombok. Jöhetett a többi - félbevágott - gomba, azután a hagyma, majd a krumpli másik fele.

Ezután az egészet nyakon öntöttem a tejfölös-fehérboros-kakukkfüves-borsos öntettel, amibe tettem még egy fél kávéskanálnyi sót is.

A tálat alufóliával lefedtem, 40 percnyi sütés után a fóliát levettem, hogy kicsit piruljon a teteje, és elpárologjon némi leve is, hogy sűrűbb legyen a szaft.

Ha valaki cseréptálban csinálja, az még sokkal helyesebben jár el, ekkor viszont kell a tejfölhöz még egy dl víz is, vagy fehérbor opcionálisan.

A történeti hűség kedvéért: a korábban ismertetett korcsolyázós ügy miatt az összes szeletelés és pucolás az Ember érdeme. Lehet megtanul főzni.

A félreértett ragu

Sokféle kritériuma van a jó kolléganőnek, de az én kolléganőim minden jó tulajdonságuk mellett még nagyon jól is főznek. Sőt szerintem jobban és többet is mint én, csaképp emiatt - meg mivel gyerekszámban is megelőznek - nincs idejük gasztroblogon villogni:) Ezért aztán teljesen természetes, hogy bármelyikünk jár külföldön, mindig kerül valami gasztro-útiemlék az ember íróasztalára.
Így kaptam Szardíniáról jóféle szárd gnochettit - aminek, én úgy láttam, igazából nincs sok köze a gnocchi-hoz, lévén klasszikus durumtésztából készültek a picike, kicsit csiga, kicsit fül (vagy milyen) alakú tésztácskák. A doboz hátulján pedig volt recept is, így gondoltam, akkor aztán igazán autentikus leszek. Minimális olasztudásom ellenére bátran belevágtam a ragu elkészítésébe, segített a hozzávalókról készített gusztusos kép is. Középiskolás irodalmi emlékeim alapján pedig teljesen biztos voltam abban, hogy mi is lehetne más a cipolla, mint fokhagyma (ld. Thomas Mann: A varázsló) .
Nagy sikere volt a ragunak és jó idő eltelt mikor egyszer tényleg utánanéztem vajon miért dkg-ra írja a recept a fokhagymát?? Hát azért, mert a cipolla az bizony vöröshagyma... Nálunk viszont marad mostmár mindig fokhagymásan, mert így igenis nagyon finom...
A doboz hátulja sokáig kallódott az egyik konyhafiókban, azután egyszer tutira el akartam tenni, na, azóta nem találom. De olyan sokszor csináltam már, hogy most is sikerült rekonstruálnom, legfeljebb az arányok térnek el egy kicsit az eredetitől.



Hozzávalók:

40 dkg marhahús (nem cubetti, hanem igenis darálva)
néhány ek. olivaolaj
40 dkg paradicsom (vagy egy hámozottparadicsom-konzerv vagy 1 nagyobb doboz sűrített paradicsom)
20 dkg gomba
20 dkg szárazkolbász - szerintem a Pick csípős Snack-ja ideális
4 dkg - vagyis 1 nagy fej! - fokhagyma
1 csokor zsálya
0,5 dl vörösbor
1,5 dl húsleves
bors
só

A marhahúst megpirítom az olajon, hozzádobom az apróra vágott gombát, a vékony karikákra vágott kolbászt, picit sózom és lefedve párolom pár percig. Eztán hozzáadom sorban a felkockázott, kimagozott paradicsomot, belepréselem a rengeteg fokhagymát, a vörösbort, felöntöm a húslevessel, beleaprítom a zsályát, megkóstolom, sózom, borsozom és még kb. 15 percig közepes lángon sűrűre főzöm az igen intenzív ízű ragut.

Egy élet volt, míg a szárd gnochetti végre a mi ízlésünknek megfelelően legalábbis félpuhára főtt, azóta penne vagy farfalle tészta a kísérője, nameg némi sajt.

Csirke nyáron

Mindennek eljön az ideje. Így van ez ebben az életben.
Csak kivárni nehéz.
Eljön a sóskának, az epernek, a cseresznyének, málnának, augusztusban a görögdinnyének, és eljön a nyári csirkének is, mert végre van paradicsomízű paradicsom, a görögbazsalikom túlélte a telet, az első tavaszi letarolásokat, virágozni kezd; akkor tehát meg kell csinálni ezt a csirkét, meg aztán még sokszor, ha nem akarjuk a teljes vasárnap délelőttöt napfény-akkumulálás helyett az izzasztó konyhában tölteni.


Hozzávalók:

4 nagy csirkecomb
2 vöröshagyma
2 nagy gerezd fokhagyma
25 dkg gomba
3 negyedekbe vágott paradicsom
1,5 dl fehérbor
1 dl húsleves
sok friss bazsalikom
kevés liszt
néhány ek. olaj
só
bors


A csirkecombokat kétfele vágtam, lisztbe forgattam, és a felforrósított olajon kb. 10 percig átsütöttem.
Ezután hozzáadtam a felkarikázott vöröshagymát, belereszeltem a fokhagymagerezdeket, a vékony szeletekre vágott gombát és a negyedekre vágott paradicsomokat, sóztam, majd lefedve (egy nagyobb jénaiban elejétől a végéig meg lehet csinálni) 5 percig pároltam. Ezután hozzáadtam a száraz fehérbort, a húslevest ( ideális, ha épp fortyog reggel óta a tűzhelyen) és 25 percig lassú tűzön, már lefedés nélkül készre pároltam. A bazsalikom és a bors úgy 15 perccel a főzési idő vége előtt jó, ha beleérkezik.

Köret tetszőleges, de sima újkrumplival a legjobb.
Az újramelegítést is kiválóan tűri - mondjuk a gomba miatt inkább ugyanaznap - márha marad belőle. Nálunk nem szokott.

Valahonnan, régen, bemásoltam a szamárfüles füzetembe, sajnos ennél közelebbi forrásmegjelölésre képtelen vagyok.

Szőlős-gombás májragu

Ki szeret veszélyesen élni? Az extrém sportok mellett lassan az élelmiszerfogyasztás önmagában ebbe a kategóriába kerül. Tudja valaki, hogy pl. az ellenőrzött, bio csirkehús akkor kaphatja meg ezt a minősítést, ha a kukorica, amivel etetik, 0,0001 alatti arányban tartalmaz génkezelt terményt?? Ez ugye nagyon kicsi számnak tűnik, de egy országnyi nagyságrendben tonnákban mérhető. Mi a helyzet akkor a nem bio minősítésű állatokkal? Vagy hogy bajban vannak a spanyol sertéstenyésztők, mert a növekvő bioüzemanyag - termelés miatt nem etethetik a tengeri úton szállított, olcsón beszerzett, génkezelt amerikai kukoricával a disznókat? Ennyit a serrano sonkáról. Na és akkor itt a máj, ami szűrője és raktára minden mérgező anyagnak.
Mi akkor sem tudunk lemondani róla. Nekem gyerekkorom kedvenc étele volt, ráadásul nem is a csirkemáj - a csirke rövid élete miatt talán ez a legkevésbé méregraktár - hanem a sertésmáj, klasszikusan resztelve.
Most nálunk a legnépszerűbb a pástétom, meg a különféle raguk; a kiskorúakba is töltögettem rendszeresen, merthogy kiváló vasforrás. Azért mikor májat csinálok, mindig az eszembe jut, hogy valószínűleg még így is kevesebb kockázata van egy adag májnak, mint egy félórás budapesti sétának...


Hozzávalók.

30 dkg csirkemáj

30 dkg csiperkegomba

15 dkg szőlő

1 dl sherry/tokaji/ száraz fehérbor

2 kk. provanszi fűszerkeverék

5 dkg vaj vagy más zsiradék

só


A vaj egyik felén megfuttattam a szeletekre vágott gombát, sóztam és 10 perc alatt lefedve majdnem puhára dinszteltem. A felaprított májat a vaj másik felén pirítottam és dinszteltem meg, - azért külön, mert nem kaphat sót. 10 perc után összeházasítottam őket, hozzájuk adtam a kimagozott, nagyszemű szőlőt, a fűszerkeveréket és a sherryt. Még kb. öt percet töltöttek a tűzön,kóstoltam, sóztam, aztán már ettük is a közben kifőtt tagliatellével. Klaszz őszi, vörös-barnás ízek.

Saját kreálmány.

Gomba és camembert

Vagy camembert és gomba. Vagy gomba+camembert. Illetve fordítva. Ennél fantáziadúsabb elnevezést nem tudtam kiötölni, de hát mit rózsának hívunk...
Itt a gomba szezonja, ami nekem sajnos nem jelent friss erdei gombákat. Nem lakom elérhető szuperpiac közelében, nem ismerem őket, a barátaim és ismerőseim sem ismerik őket, arról viszont tudnék mesélni, hogy az alkalmi gombaárusok hogy vizsgáltatják be az általuk leszedett gombát... tisztelet a kivételnek, természetesen.
Így marad a csiperke, amit konzervként szóba sem jöhet, szerintem valami rémes akármennyi.
Persze gyerek gombát nem eszik, de a sors úgy hozta, hogy beiktathatunk a munkatornyok közé néhány hétközbeni közös ebédet - így a munka meg a főzés mellett ideírni már nem nagyon megy - , ahol végre mi szülők azt eszünk, amit akarunk!!! Például gombát így:

Hozzávalók:

8 nagyobb gombafej ( a tönkje megy a levesbe - később)

1 db 125 grammos camembert

néhány szem dió

bors

só

A sütőt 180 C-ra előmelegítettem.
A gombafejeket kíméletesen megtisztítottam ( vagyis nem kell megpucolni ) , olajos kézzel egy picit megmasszíroztam , kaptak kis sót és 15 percig elősütöttem őket. ( A közben képződött levet tíz perc magasságában kibillentettem belőlük. ) A camembert-t 8 cikkre vágtam, a gombafejeket jénaiba pakoltam és beleültettem a gombákba a sajtot, megszórtam durvára vágott dióval, tekertem rájuk kis borsot és kb. öt perc alatt készre sütöttem. A camembert persze kifolyik a gombák közé, de ez nem baj, szépen ki lehet kanalazni.

Külön tálkákban jó kis meleg előétel pirítóssal, mi ebédre fűszeres krumplival ettük. ( Krumpli hasábra, 5 perc forró víz, leszűrés, szárazra törlés, kanálnyi olaj-fűszerek keverékkel összeforgatás, 15 perc sütés a sütőben sütőpapíron. Sülttkrumpli-fanok is csípik.)

Szerintem Stahl Judit csinált valami hasonlót egyszer.