Erős felindulásból elkövetett kávés macaron

Először is elnézést kérek közeli családtagjaimtól, akik, mikor megkérdeztem, mégis mi lenne jó a kicsik (kétéves) szülinapjára, azt válaszolták: macaron. A gyerekek macaront kérnek :). És nem kaptak. És azoktól is, akik olvasgatják itt a macaronos bejegyzéseket, kommentben vagy e-mailben kérdeznek, és akkor azt a választ (is) kapják, hogy hát a precizitás, meg a páratartalom, meg a keverés-forgatás satöbbi,satöbbi, a sok okosság.

De ez a macaron tulajdonképpen csak egy vadhajtás, egy halálraítéltnek gondolt próbálkozás, amiből azután összesen 6, teljesen  tökéletes macaron lett, és rácáfolt minden eddigi szabályra. Mert a macaronkészítés, úgy látszik, ilyen. Mint a Zélet. Szeszélyes, változatos, váratlan, meglepetésekkel, bosszúsággal és sikerélménnyel teli. Csak az fogjon bele, aki nem szeret unatkozni....

Szóval szomorkodott  1 darab tojásfehérje a konyhában már szombat óta, (2x24 óra), kerülgettem ebédidőben,  és mivel pár napja botlottam bele egy receptbe, ami egy tojásfehérjéből indít David Leibovitz csokis macaronjából kiindulva, úgy gondoltam,  félkézzel -és főleg gyorsan, mert hét közben nincs idő ilyenekkel szórakozni - mégis kipróbálom a receptet,  ezekkel a béna mennyiségekkel, amiket utálok,  - főleg A Nagy Precizitást Igénylő Macaronnál - , mint cup, meg fél cup, evőkanál, az "egy nagyobb tojásfehérje" kitételről már nem is szólva.

Legfeljebb lesz 10-15 darab kávés tojásfehérjepalacsintám, nagy kár a házat alapanyagban nem éri.

És különben is takarékosan járok el, hiszen mi mást lehetne ezen kívül csinálni egy két napja a konyhában gubbasztó  tojásfehérjével, mint kidobni?? Ráadásul őrölt kávés ízvariáció, legalább  nem kell kínlódva kitisztítani a kávédarálót a mandula és a porcukor összeőrléséhez.

A tojásfehérjém nagyobbnak eleve nem volt mondható, és két nap a meleg hétvégi konyhában még csak rontott a helyzeten. Ehhez képest mégis sikerült  egy túl nagy edénybe raknom, nem baj, haladjunk, a tál alján kapargatta a mixer. A mandula és a porcukor ment a kávédarálóba, amiben volt kb. 1 teáskanálnyi mennyiség a reggeli kávéból. Jóleszannyiiselég. Cukrosdoboz elő, vajon mekkora lehet D.L. evőkanala? Legyen kisebb, mert az ő tojásfehérjéje viszont tuti nagyobb az enyémnél. Hozzáadtam több részletben  a cukrot a tál alján gyengélkedő tojásfehérjéhez - már így is nagyon sűrű volt - azután jött a mandulás cucc  - milliliterbe konvertálva, mércés felespohárral mérve. Annyira sűrű és kemény lett, hogy alig bírtam keverni, a kimért  mandulás-kávés porcukorból - éljen a precizitás - nem is tettem bele vagy másfél evőkanálnyi mennyiséget. A masszát kíméletlenül kevertem, hátha kicsit folyósabb lesz, így is lett, de még mindig sokkal sűrűbb és tömörebb volt, mint amit eddig bármikor macaronban láttam. Amikor már nem szakadozott le a kiemelt fakanálról, feladtam, gyorsan tepsire adagoltam  egy sima levágott végű nejlonzacskóból, azután kimentem szocializálni a kutyát.

Kb. negyven percet pihent a macaron, és 14 perc után 140 fokon a sütőből ilyen gyönyörűségesen került elő.

Leírom a receptet ide is, de aki eljutott idáig, az inkább a ganache-ra koncentráljon: nekem eddigi ez ízlett a legjobban.

Hozzávalók (majdnem szó szerinti fordításban,kávé kevesebb, tojásfehérjepor még nem volt sose itthon):

egy nagyobb, szobahőmérsékletű  tojásfehérje

fél csésze porcukor

2,5 kisebb evőkanál kristálycukor

negyed csésze mandulaliszt

egy teáskanál őrölt kávé

A mandulalisztet,  őrölt kávét és a porcukrot a kávédarálóban rövid ideig összedaráltam. A tojásfehérjét habbá vertem, mikor már kezdett felverődni, fokozatosan beleadagoltam a kristálycukrot. Ezután két részletben hozzákevertem a mandulás keveréket - másfél evőkanálnyi kivételével - majd addig dolgoztam össze a masszát, amíg sima, könnyebben keverhető, a kanálról lassan legördülő massza nem lett.

Sütőpapírra 3 centis köröket nyomtam a keverékből, jópárszor az asztalhoz csapkodtam a tepsit, hogy a felszín elsimuljon, majd 40 percet pihentettem. 140 fokra előmelegített sütőben 14 percig sütöttem a macaronokat. A teljes kihűlés után választottam le őket a sütőpapírról.

a csokoládés ganache-hoz:

3 dkg étcsoki

2 cl tejszín

1 cl Cointreau

1 késhegynyi őrölt fahéj

A tejszínt összeforrósítottam a narancslikőrrel és a fahéjjal, az apróra vágott étcsokira öntve simára kevertem, teljes kihűlés után töltöttem vele a macaronokat. ( A likőr miatt szobahőmérsékleten kissé lágyabb a krém, mint a normál ganache.)

A D.L. receptet itt találtam, itt pedig az eredeti.

Segítsüti macaronok - kávés-csokis, kókuszos és blue curacao

Két éve, egy sötét novemberi estén a mentő szirénázva vágott a lomha, esti nagykörúti forgalomba, és egyből a villamossíneken száguldott tovább. A benne vajúdó leendő anyuka - a testvérem - sokat küzdött a pillanatért, hogy végre kezébe foghassa kisbabáját. A sors duplán teljesítette kívánságát, most azonban bármit megadott volna azért, hogy ez a pillanat ne jöjjön még el... De már nem volt visszaút: egy kislány és egy kisfiú készülődött a világra, és minden perc számított, holott Viki és Áron, ha minden rendben megy, csak január közepén ünnepelte volna a szülinapjait.

A Klinikán nagyüzem volt, az ügyeletes nőgyógyászok és neonatológusok szokásos, mindennapos és anyagilag kevéssé elismert küzdelmüket vívták a korán érkezett kisbabák életéért. De a mi családunk legkisebb tagjai jó helyre kerültek, és szerencsések voltak: dr. Joó József és kollégái segítségével még éjfél előtt megszülettek és a Neonatális Intenzív Centrum áldozatkész orvosai és nővérei mindent megtettek azért, hogy ma tettrekész kétévesként pörögjenek egész nap megállás nélkül...
Ugye megértitek, nem nagyon van a szívemnek kedvesebb jótékony cél a Segítsüti kezdeményezésnél, és hogy mennyire örültem, amikor az őszi sütisütő csapatban való részvételre felkért az ötletgazda-szervező nemisbéka.

Indul tehát a licit, 1000 ft-ról, a képen látható macaronokra is, három napon keresztül, a nyertes pedig kb. 90- 100 db sikkes francia mandulás sütit kap - jusson belőle többeknek is :).

A macaron édes, kívül roppanós, belül lágy mandulamasszából áll, tölteléke gyakran karakteres, kevésbé édes, és a mandula mellett ennek alapanyagai adják az aromáját. Hogy eredetileg francia vagy olasz eredetű-e, vita tárgya, az biztos, mai, modern formáját a híres párizsi Ladurée cukrászat mesterének köszönheti.

A mostani macaronok az eredeti Segítsüti-színekre hangolva készültek, és a színekhez igazodott a kávés-csokis, kókuszos és narancsos íz.




A licit nem a blogon, hanem a kezdeményezés honlapján - www.segitsuti.hu - egy egyszerű regisztrációt követően (nick és mailcím) lehetséges, a befolyt összeg pedig - éppúgy mint az eddigi akciókban - az utolsó forintig két kórházi osztályhoz kerül : a budapesti I.sz. Gyermekklinika Koraszülött Osztálya és a Szegedi Tudományegyetem Klinikája Koraszülött Osztálya a kedvezményezett.

Az adományok a Manócsomag Közhasznú Alapítványon keresztül jutnak el a kórházakhoz, a befizetett összeg leírható az adóalapból.

A fenti sütire licitálónak az ország területén - egy családi kiruccanással egybekötve - házhozszállítjuk a macaronokat - a postázást nem nagyon bírják - , de ha valaki inkább budapesti kirándulással kötné egybe a süti átvételét, akkor szívesen kalauzoljuk is a városban. Mivel a macaronok utálják a ködöt, párát és a nedvességet (nagyjából eddig az idei áprilist, májust, júniust és szeptembert), ezért az elkészítésükre (és átadásukra) egy napos őszi hétvége lenne a tökéletes.

A hihetetlen licitekre figyelemmel a nyertes beleegyezésével a licit 2. és 3. helyezettjének - ha vállalja az általa ajánlott összeg befizetését 60-60 db macaront sütök a fenti összeállításban - a nyertes pluszban bónusz Piszke ajándékcsomagot kap. (jerk fűszerkeverék, ribizlicurd, olivaolajban eltett rozmaringos aszaltparadicsom)

Hozzávalók: ( kb 30-35 darabhoz)

90 gr pihentetett tojásfehérje(kb 3 kisebb tojásból)

110 gr darált mandula/mandulaliszt

200 gr porcukor

3 dkg kristálycukor


A tojásfehérjéket 5 napig a hűtőben vagy 1 napig 20-22 fokon kell pihentetni, hogy elfolyósodjanak és veszítsenek a nedvességtartalmukból.

A mandulát legjobb kávédarálóban, porcukorral összedarálva finomra őrölni.

A fehérjéket a kézi mixer alacsony fokozatán lágy habbá verjük, és fokozatosan hozzáadjuk a kristálycukrot is. Nagyobb sebességre váltunk, fényes, kemény habbá verjük, épp addig, míg már nem csúszik ki a felfordított tálból.
Hozzáöntjük a mandulás-porcukros keveréket, néhány gyorsabb mozdulattal összekeverjük, majd lassan, forgatva addig keverjük egyneművé, míg lassan, sűrűn, szalagszerűen folyik le a kanálról, ha azt kiemeljük a tésztából.

A kávés macaronokba kerülő porcukorhoz 1 púpozott teáskanál porrá tört nescafét adunk, a por alakú ételfestékből két gyufafejnyi mennyiség szükséges a világosabb szín eléréséhez.

Legalább fél centis nyílású habzsákba töltjük, és szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire kb. 2 - 2,5 cm átmérőjű "kabátgombokat" nyomunk. Ekkor a masszának még picit terülnie kell. Ha maradnak csúcsok, akkor a tepsit kicsit az asztallaphoz csapkodjuk, vagy enyhén nedves ujjbeggyel lelapítjuk a csúcsokat. Legalább egy órát pihentetjük, de párás időben ennek a duplája is szükséges.

130-140 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc a macaron jellegzetes talpainak megjelenése, összesen pedig 15 perc a sütési idő. Ha a sütik teteje barnulna, akkor takarjuk le sütőpapírral a sütési idő harmadik harmadában őket.

Kihűlés után a sütőpapírt óvatosan húzzuk le a macaronokról.

Töltelék:

-kávés ganache

8 dkg étcsokoládé

0,8 dl tejszín

1 kk. nescafé

A tejszínt forraljuk fel, öntsük rá az apróra tördelt étcsokira, keverjük bele a nescafét és az egészet keverjük simára.

- kókuszos

8 dkg vaj

1 ek kókuszlikőr

1 ek. sűrű tejszín

2 ek. kókuszreszelék

A porcukrot és a kókuszreszeléket a kávédarálóban összeőröljük. A vajat habosra keverjük a lassanként hozzáadott tejszínnel és a likőrrel, majd belekeverjük a kókuszos porcukrot is.

-narancsos:

2 tojás sárgája

1 narancs reszelt héja

6 dkg porcukor

15 ml narancslé

15 ml narancslikőr

8 dkg vaj

A hozzávalókat simára keverjük, majd gőz fölött kevergetve kb. 10 perc alatt besűrítjük.
Amikor kicsit kihűlt, hozzákeverünk felolvadásig 8 dkg felkockázott vajat.

A macaronok tölteléke egészen minimális mértékben tartalmaz alkoholt, ha mégis aggályaid vannak, mert gyerekek is kapnának a sütikből, akkor természetesen - az íz megtartása mellett - az alkohol kimarad.

A blue curacao macaron engedélyezett, természetes alapú ételszínezékkel készült, igazából csak a segítsüti-kék kedvéért. Ha zavar a milligrammnyi mennyiség is, akkor a szín elhagyható.

Csokis-gesztenyés macaron

Ma van a Jour du Macaron, vagyis a Macaron Nap, amit 2006 óta tartanak Franciaországban: ekkor a részt vevő üzletekben egyrészt lehet ingyen macaront kóstolni, továbbá a macaronok megvásárlásával vagy adományokkal támogatni egy alapítványt, amely ritka betegségek ellen küzd. És nem akármilyen macaronokról van szó: Pierre Hermé volt az egyik ötletgazda, így az ő üzletei is nyitva állnak a kóstolásra.


" Anya, ez az eddigi legjobb, meg az a citromos-mákos, tudod...!!"

Így azután nem kell macaron nap, csak ennyi ösztönzés ahhoz, hogy mindig újra nekifogjak a látszólag bonyolult és kockázatos macaron-sütésnek. Olyan ez, mint mondjuk a kalácssütés. Mennyien paráznak a kelt tésztáktól, és ahogy szerez az ember egy kis gyakorlatot, a kalács szinte megsüti magát :DD.
Mostmár az ízek párosításának állandó játékán túl olyanokra is elkezdtem figyelni, hogy pontosan hogy kell időzíteni a tárolását: a tökéletes süti titka nem csak az, hogy eleve sikerüljön, egyáltalán, elkerülve a talpak és légzsákok csapdáját, hanem az is, hogy milyen nedvességtartalmú krémet töltünk bele, és az mennyi ideig kell, hogy "áztassa" a macaronok kissé ragacsos belsejét ahhoz hogy az kellemesen, puhán ragacsos legyen, viszont a tetejük még mindig roppanós maradjon. Ez se asztrofizika ám, gondoljon mindenki egy egyszerű (?) képviselőfánkra... ugyanaz a helyzet.

A mascarpone alapú krémeknek elég pár óra a hűtőben, a ganache tölteléknek kell 24 óra is, míg a vajkrémesek - ilyet még nem is nagyon csináltam - állítólag 3 napot is kell, hogy álljanak az ideális, platóni macaron-állag eléréséhez.

Ez az adag egyébként ajándékba készült, csak azután mégsem jött össze a randevú, úgyhogy felfaltuk, így most csak egy virtuális kóstolót tudok produkálni, tessék, tessék...





Hozzávalók: (20-22 dbhoz)

45 gr pihentetett tojásfehérje (két kisebb tojásból)

12 gr cukor

100gr porcukor mínusz 2 teáskanál

55 gr mandula

2 tk. kakaó


töltelék:

8 dkg natúr gesztenyemassza

1,5 ek porcukor

1 tk vaníliakivonat

kb. 1,5-2 ek. tejszín

csipet só


A porcukrot és a mandulát a kakaóval együtt átszitáltam.
A tojásfehérjét puha habbá vertem, közepes fokozaton. Ekkor nagyobb sebességre kapcsoltam, és fokozatosan hozzáadtam a kristálycukrot. Amikor fényes, keményebb habbá vált, amelyik épp nem csúszik ki a tálból, belekevertem a többi hozzávalót, úgy hogy egynemű masszát kapjak. Ezután, mint a piskótatésztába a tojáshabot, alulról felfele emelő mozdulatokkal addig kevertem ki a levegőt a masszából, míg nagyon lassan, nem szakadósan, szalagszerűen folyt lefele a fakanálról.

Habzsákból, függőlegesen lefelé tartva, a sütőpapírral bélelt tepsire 3 cm-es köröket nyomtam és 45 percet pihentettem tésztát a sütés előtt.

Most csak 150 fokos sütőben sütöttem, így a sütőajtó kinyitása nélkül is tökéletes macaronok születtek 12 perc alatt.

Kihűlés után könnyű volt leszedni is őket a szilikonos sütőpapírról.

A házi gesztenyemasszával töltve egy nap hűtés után volt a legfinomabb.