Áfonya-lime linzerkosarak

A cuki kis süteményeket mindenki imádja, csak egy baj van velük: általában több macerával járnak, mint a sima, öntsük-a-tepsibe-kockázzuk-fel sütemények.

Ennek a kosárkának annyi előnye van, hogy egyszerű linzertésztából készül, és ha már nekifogunk, érdemes a lenti adag dupláját készíteni, és a felét eltartalékolni, mivel a töltése, díszítése ezerféle lehet,mindig a szezontól függően.

Ez itt most direkt hideg, savanykás sütinek készült, így került bele lime curd,ami jót tett a linzer és az áfonya édeskés párosának. Bár a mentát eredetileg csak díszítésnek szántam, kiderült, hogy a kertből szedett friss hajtások illata annyira intenzív, hogy amikor beleharaptunk, a lime és az áfonya mellett bejött egy kellemes, mentás csavar is az ízekbe. Nagyon szerettük! 

Hozzávalók: (14-16 darabhoz)

15 dkg liszt

10 dkg hideg vaj

5 dkg porcukor

1 kicsi tojás (vagy egy nagyobb, felvert tojás fele)

 a lime curd-höz:

1  tojássárga
4 dkg porcukor
fél lime finomra reszelt héja
20 ml lime lé
10 dkg vaj

- kb. 20 dkg áfonya

A hideg vajat gyorsan vékony szeletekre vágtam, a késes  méretű késes robotgépben elmorzsoltam a liszttel.

A tésztát meglisztezett folpack között 3 mm vékonyra nyújtottam,félórára hűtőbe raktam. Kivéve lisztezett  szilikon munkalapon - ezt is betettem  előzőleg a hűtőbe, hogy hűtse majd a tésztát a melegben -   a tészta tetejét is lisztezve még nyújtottam keveset a tésztán, hogy kb. késfok (2 mm) vastagságú legyen és 7-8 cm átmérőjű kerek formával  – a maradékot gyorsan újra összegyúrva és kinyújtva – körformát szaggattam.
 

A tésztaköröket gyorsan a muffinsütőbe rakosgattam, hogy körben a szélük egyenletesen feküdjön a forma oldalára és az aljukat jól  megszurkáltam  villával.
200 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt sültek meg.

 A krémhez első 4 hozzávalót simára kevertem, ezután gőz fölött 6-8 percig a rugós habverőmmel kevergettem, amíg besűrűsödött.
A gőzről levéve kis kockánként simára kevertem bele a vajat.

Beletöltöttem a kosárkákba, rárakosgattam az áfonyaszemeket és a pici friss mentahajtást.

Napfényes citromos pite

Van pár lemon pie recept a blogon, de ennek nem ér egyik sem a poros nyomába. Nem véletlenül, mert a recept a Stella Parkstól származik, aki BraveTart néven vezetett blogot, 2012-ben az Év Fiatal Cukrásza címet is elnyerte, és egy  étteremben pastry chef-ként dolgozott. És bár a blogra új recepteket már nem rak fel, de írja a könyvét és közben a Serious Eats-re készít tökéletes(ített) recepteket: és ő azután tényleg nyugodtan kiírhatja a címben, hogy "A tökéletes...". Minden cikk két részből áll: mit-hogyan-miért, részletes (sokszor kémiai/fizikai/biológiai) magyarázatokkal, és külön maga a perfekt recept.

A blogjáról van például ez a szuper karamellkrém, amit csináltam azután csokis, kókuszos (kókusztejes) és puncs verzióban is pl. a méteres kalácshoz vagy az expressz házi vajas-leveles tészta.

Ez a szimpla - és a hőmérőzésen túl - iszonyat egyszerűen elkészíthető klasszikus citromos pite valójában egy citromos ízorgia: a sok tojás ellenére az íze egyáltalán nem tojásos, nem is édes, nem is savanyú, teljesen kerek, olyan színvonalú, hogy egy desszerttányéron is megállná a helyét mindenféle morzsákkal, habokkal, egyebekkel megcifrázva. És bár 20x20-as méretben készül, a töménysége miatt nagyon kiadós, 2 kicsi kocka,egy kis tejszínhab, esetleg eper, és elégedett hátradőlés.

A krémből egy tojássárgáját lecsaltam, -  épp egy doboz tojásom volt itthon -  és emiatt csökkentettem a többi hozzávalót is arányosan, kivéve az egész tojásokat, és így is rendben volt.

Hozzávalók: (20x20 cm-es formához)

-a tésztához:
12 dkg liszt
6 dkg porcukor
11 dkg hideg, felkockázott  vaj
fél csapott  kk. só
2 biocitrom lereszelt héja

-a citromkrémhez:
3 egész tojás (M-es)
7 tojássárgája
25 dkg cukor
csipet só
5 biocitrom lereszelt héja
2,8 dl frissen facsart citromlé ( ez nekem  pont kijött az összesen 7 citromból)

A formát sütőpapírral béleltem, úgy, hogy a két szembelévő oldalán túllógjon a papír - így ki lehet emelni majd a kész sütit a formából. 

A tészta hozzávalóit késes robotgépben morzsássá pörgettem, beleszórtam a tepsibe és egyenletesen a belenyomkodtam. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 35 perc alatt aranybarnára sütöttem.

Lehet folytatni a sütést a krémmel ezután, de akár egy napot is várakozhat a további műveletekre, csak be kell fóliázni a tepsit, ne száradjon ki a tészta.

Sorban összekevertem a krém hozzávalóit és egy vastagabb aljú lábasban 3 percig kis lángon kevergettem. Ekkor épp csak melegnek kell lennie. Ezután közepesre vettem a lángot és a rugós habverővel folyamatosan kevergetve (kb. 7-8 perc alatt) sűrűre főztem. Ekkor az ételhőmérő elérte a 75 fokot, a krémet  levettem a tűzről és a tésztára öntöttem, egyenletesre simítottam. Lefedtem a tepsit alufóliával és 10 percig 175 fokon sütöttem.

A sütőből kivéve levettem róla az alufóliát, hagytam szobahőmérsékletűre hűlni, majd újra letakarva hűtőbe raktam. Legalább egy óra szükséges ahhoz, hogy jól áthűljön.

Ezután: aligcukrozott tejszínhab, eper.

Az eredeti recept itt.

Boldog Bálintot...!

 

Szeretettel küldöm ezt a képet Angélának, Anitának, Erikának,Verbéna és Levendulának, köszönöm hogy gondoltatok mindenféle díjakkal egy ilyen öreg bloggerre is :). Remélem, hogy Ti is olyan sok örömet találtok a blogolásban, mint én, és legalább annyi kedvességgel, szeretettel és jó emberrel találkoztok, mint nekem van szerencsém.

Macaron recept a szokásos, és egy szuper nagyoncitromos  citromkrém ( a kötelező étcsoki-ganache mellett):

5 dkg vaj
7 dkg porcukor
egy citrom lereszelt héja
fél citrom leve
2 ek. tejszín

Az elsó három hozzávalót kikeverjük, óvatosan hozzáadjuk a citromlevet, jól elkeverjük, és a végén mixerrel tökéletesen felhabosítjuk a tejszínnel együtt.

Ha pedig valaki még gondolkodik pikk-pakk Valentin napi menün:

Feta bruschetta

Chilis-diós karaj

Gyömbéres csokimousse

Lemon curd, ahogy Bill csinálja

Sok helyen lehetett már olvasni a magyar blogokon, és a citromos-mákos macaronnál Jucka kommentben említette, hogy citromvaj néven Az ínyesmester szakácskönyvében is megtalálható. Mindenesetre a találmány jogát nem lehet elvitatni az angoloktól, ahol tradicionálisan scone mellé adják, és klasszikusan készítik narancsból és málnából is. Én az ausztrál vigyori szakács, Bill ( de tényleg, ez a pasi mindig fülig érő szájjal főz) receptje alapján csináltam meg a macaronokhoz, de nagy sikere volt sima kalácsra kenve is. Ahogy körülnéztem, ez a recept sokkal-de sokkal vajasabb a többieknél, ami a kalóriáknak ugyan betesz - bár a nutellától messze van - viszont nincs semmi tojássárgája íze, és nagyon jó a cukor-citrom arány, egyáltalán nem édes, hanem kellemesen savanykás. Tökéletes uzsonna- vagy ráérős hétvégi reggeli-kaja, de ezt a változatot tortába, piskótába is lehet tölteni, nyugodtan, nem fog kifolyni, sőt hűtőben kifejezetten kemény.
Kiskanállal magában is finom :).


Hozzávalók:

2 kicsi tojássárga

6 dkg porcukor

fél citrom finomra reszelt héja

30 ml citromlé

20 dkg vaj

Az első 4 hozzávalót simára kevertem, ezután gőz fölött 10percig a rugós habverőmmel kevergettem.
A gőzről levéve kis kockánként simára kevertem bele a vajat.

Hűtőben szerintem egy hétig biztos bírja, függ a vaj frissességétől is, de inkább a benne lévő tojássárga szab korlátokat a túl hosszú eltarthatóságnak.

Bill Granger: Bill's Kitchen könyvéből.

Mákos-citromos macaron

Írhattam volna azt is, hogy lemon curd-del, de mikor a krémet főztem, erőteljes deja-vu érzés fogott el, és azután rá is jöttem, hogy ez igenis megtörtént már velem, ugyanis ezek szerint hosszú éveken keresztül a családunkban narancs curd-del töltött torta volt minden karácsonykor,(csak nem tudtuk), a receptet pedig apám egyik újságjából ollózta anyukám, ott lapított 364 napig a Túrós Lukács elejében, hogy azután karácsonykor elővegyük; mikor nagyobbacska voltam, akkor nekem kellett mindig a tojássárgáját a gőz fölött besűríteni a cukorral meg a narancsok levével.

Vajon a fentiek mind annak a körülménynek a relativizálódására íródtak, hogy ilyen sznob macaronsütögető vagyok, ráadásul lemon curd-del, és ennek ellenére remélem, hogy megbocsátható valamennyire, ha már egyszer rendes, tisztességes, nemsznob közép-európai mákkal is kipróbálom, amit a hanyatló nyugat tévesen Kelet-Európa ópiumának hisz...??


:D

Már régóta forgattam a fejemben ezt az ízkombinációt, sőt ajándékba is akartam vinni valahova, csak azután lemaradt, pedig most a vadonatúj szigorúantilosmástdarálnibenne kávédarálóm olyan mandulalisztet tudott produkálni, amilyet álmomban sem gondoltam, holott Fodor Sándor chef jóvoltából már tudok egy tuti mandulaliszt beszerzési helyet is. Ezután már csak a mákdaráló utálatos összeszerelése volt hátra, de arról meg mindig az jut eszembe, hogy biztos kínai kohósalakból készült (igen, mákdaráló, kínai termék ez is), és egy Geiger-Müller számláló biztos nagyon visítozna tőle, ezért én nem nagyon szeretek a közelébe menni. Arról nem is beszélve, hogy mákot darálni lassú és utálatos tevékenység, túltesz még a sajtreszelésen is.

Az előre darált mandula és mák megkönnyítette a sütést, effektíve 10 perc munka volt vele, plusz sütéskor odafigyelni a sütő sütés közbeni kihűtésére.




A receptet nem írom le, az itt megtekinthető, egész adaghoz 2,5-3 dkg darált mák kell, annyival kevesebb mandula, mert a mák nagyon magas olajtartalmú és elnehezíteni pluszban a masszát. Még így is határeset, látszik, hogy a macaronok talpai nem igazán magasak. Viszont a mandula tökéletes darálásának köszönhetően (szerintem) teljesen tömör szerkezetű a süti, semmi airbag.

Ja és hogy milyen lett?? A mák és a citrom nagyon jó páros, itt is működött, a klasszikus csokis ganache-sal töltött után nekem ez most a kedvencem, és narancs vagy vérnarancs krémmel is ki fogom próbálni.