Csokitorta 2.0

Mert ez most...öööö...szezonális.

A ribizli miatt.

Inkább a szülinapok miatt...

A korábbi torta egyszerűsített verziója, sima piskóta, hátulról előrefele készült étcsoki-ganache krém, ha lehet még nagyobb sikere volt, kicsit könnyítettem a krémen részben egy olvasói levél hatására; viszont az előre felvert tejszín miatt mégis látványosan nagy tömegű, cukor és vaj hozzáadása nélkül is - tiszta diétás...;) - jól kezelhető, nagyoncsokis-krémes torta lett belőle.


Hozzávalók: (12 szeletes, 18 cm-es forma)

-a piskótához:

5 tojás

5 ek. cukor

4 ek liszt, 1 ek. kakaópor és 1 csapott kk. sütőpor, átszitálva


- a krémhez:

3 dl tejszín

30 dkg étcsoki

1 habfix

A sütőt 175 fokra előmelegítettem
A tojások sárgáját kézi mixerrel 6-8 perc alatt halványsárga, sűrű habbá vertem. Fa lapáttal hozzáforgattam az átszitált liszt-sütőpor-kakaópor keveréket. Gyorsan habbá vertem a fehérjéket, és két részletben beleforgattam a piskótamasszába.

18 cm-es, alul sütőpapírral bélelt formában tűpróbáig - ez 25 perc volt- sütöttem. A kikapcsolt, kinyitott sütőben hagytam félig kihűlni, ezután vettem ki a formából, és rácson hagytam teljesen kihűlni.

A csokit apróra tördeltem és a mikróban 400 watton 3 perc alatt, kétszeri keveréssel megolvasztottam. A tejszínt egy habfix-szel majdnem teljesen keményre vertem, és míg járt a mixer keverője, belecsorgattam a megolvadt csokit., és már mehetett is a tortába.
Ezzel a krémmel töltöttem-borítottam a 3 lapba vágott piskótát.

A habfix csak biztonsági játék volt, de a torta alkalomra készült, így semmiképp nem akartam kockáztatni; ha a ganache megáll úgy, hogy utóbb verjük fel habosra a csoki-tejszín keveréket, meg kell állnia józan számítás szerint előre felvert tejszín plusz csoki sorrendnél is.

Csokoládés-mascarponés brownie

Szerintem ez nyert eddig a a blogon - és a konyhámban - az 1. számú csokis édesség kategóriában...

A brownienak, mióta kb. 100 éve ki- vagy feltalálták (vagy csak egyszerűen elfelejtettek sütőport tenni egy kakaós-vajas piskótába) annyi variációja létezik, ahány szakács készíti. Én is csináltam már többféleképpen, és sietség ide-vagy oda, alapvetően nem a "gyorsan süssünk egy kockákra vágható, just-for-dummies" fajta brownie híve vagyok. Olyankor nem brownie-t sütök, hanem egytojásos kakaós lepényt a horvátilonából. Annak is megvan a helye a hétköznapokban, ez a brownie viszont annnyira dekadens, bűnösen sűrű csokoládés, a mascarponetól lágyan olvadó, hogy tulajdonképpen kockákra vágni és csak úgy megenni értelmetlen pazarlásnak tűnik.

Annyira szenzációs állaga és íze van, hogy valamilyen formával kiszaggatva, szobahőmérsékleten, mellé jéghideg cukrozatlan felvert tejszínnel vagy savanykás gyümölccsszósszal tálalva egy nagyobb vendégséghez elég, ha tányérdesszertet kreálunk belőle. A másik, szintén nem elvetendő lehetőség, hogy megsütjük, felvágjuk, néhányan pár óra alatt eltüntetjük és azután veszünk egy bérletet a konditerembe.

Hozzávalók: (16 adag, ha kockákra vágjuk, és egy ebéd után még sok is)


22 dkg vaj

12 dkg étcsoki (75 és 60% os kakakótartalmú kombóval l dolgoztam)

20 dkg cukor

5 dkg kakaó

12 dkg mascarpone

3 nagy tojás

csipet só

2 tk vaníliakivonat

6,5 dkg liszt

-a tetejére:

17 dkg étcsoki

6 ek. tejszín

3 dkg vaj




A sütőt 160 fokra előmelegítettem.

A vajat felolvasztottam, fel is melegítettem, és beletördeltem a csokoládét, vártam egy kicsit, míg az is megolvadt és simára kevertem. Hozzáadtam a cukorral elkevert kakaót.

A kézi robotgéppel összekevertem felvert egész tojásokat a mascarponéval, belemixeltem a csokis keverékbe (nem kell agyonkeverni, épp csak legyen egynemű), hozzáadtam a csipetnyi sót és a vaníliakivonatot, majd belekevertem az átszitált lisztet is.

Mivel nem bíztam a 20x20-as formámban, annak ellenére, hogy a brownie, mondjuk így, nem mentes a zsíradéktól, kibéleltem sütőpapírral és elegyengettem benne a sűrű masszát.

45 perc sütés után a süti felülete(és az oldala is, ahogy a képen látszik) száraznak tűnt, de épp ekkor tökéletes: a hajszálvékony felület alatt egyenletesen krémes, sötét csokoládés belső rejtőzik.

A formából kiborítottam, és a tulajdonképpeni alsó részét vontam be a mázzal:

A tejszínt felforrósítottam, belekevertem az apróra tördelt csokit, simára kevertem, és a végnén hozzáadtam a puha vajat is.

A teteje tulajdonképpen egy ganache, egy kicsit be lehet tenni a hűtőbe, hogy dermedjen, de a sütit inkább szobahőmérsékletesn tálaljuk.

Persze el lehet hagyni a tetejéről a csokikrémet, de minek??? Hiszen egy kockán az csak alig 1 dkg plusz csokit jelent...ugyanmár...

A Recipezaar receptje, kicsit kevesebb cukorral, és kakaóm épp 5 dkg volt csak otthon.

Macaron-ia II.

Egy o-val... A másik az amerikai kókuszos rágcsa eredetileg, de sokan keverik (mint én is a korábbi postban) és ha guglizunk, akkor megtaláljuk így is, úgyis, leginkább összevissza. Ettől függetlenül további okosságokat tudok megosztani macaron-ügyben. Van fejlődés, lassú, de remélhetőleg biztos haladás a majdnem tökéletes felé - mert a tökéletesség elvetnivaló hiúság, és különben is unalmas...

Ahogy a múltkor leírtam, én a francia tojáshabos (french meringue) macaron-recepttel indítottam, aminek az volt az indoka, hogy egyszerűbb, mint az olasz, ahol ugye be kell lőni pontosan a cukorszirup hőfokát. Nos, lehet hogy az egyszerűbb kifejezés nem teljesen pontos, azóta ugyanis megtudtam, hogy a francia massza sokkal érzékenyebb a külső körülményekre - pédául esős, meleg, párás időben (vagy konyhában, ahol 3 órán át gyöngyöztetjük a húslevest) hozzá se fogjunk.

A macaron halála ugyanis a túlzott nedvesség. Ezt felveheti egyrészt a levegőből, vagy megoldhatjuk úgy is, hogy a habot vagy a mandulás masszát túlverjük, vagy keverjük. Ekkor szétfolyik a sütőlapon, és mindenféle szörnyűségek történhetnek vele: kireped, levakarhatatlanul odaragad stb. Az általános tanács, hogy inkább legyen under-, mint overmixed. Emiatt nagyon óvatosan kell bánni az esetleg alkalmazott folyékony színezékekkel vagy ízesítőkkel. Ugyanígy, ha a mandula héját blansírozással ( 1 perc a forró vízben) szedjük le, feltétlenül meg kell szárítani a mandulát a sütőben.

A nedvesség csökkentésére (is) alkalmazzák a tojásfehérje "öregítését". Ennek az a célja, hogy legalább 10-15%-nyi nedvesség elpárologjon belőle és koncentráltabb legyen a fehérjetartalom. Vannak persze bevallott/be nem vallott trükkök: sokan ki is írják, hogy megdobják még egy kis tojásfehérje-porral.
Igazából egyébként nehezen tudom elképzelni, hogy az ötfokos hűtőben lealufóliázva veszítene valamit a víztartalmából, de lehet. Én most 5 napig spájzoltam a tojást a hűtőben, de legközelebb 2 napra kinn hagyom normál hőmérsékleten ( Csak szalmonellamenteset merek használni majd.)
Egyesek klasszikusnak nem mondható módszerrel lazán 10-20 másodperces mikrózást javasolnak, és annyi. Na majd lesz ilyen is :)


A hab állaga ugyanilyen fontos, amivel indítunk. Az erről készült képen látszik már a "madárcsőr", itt én most megálltam, mert nem mertem túlverni, de 1 icipicit még kellett volna. Semmiképp se legyen túl kemény habunk, ha odáig jutottunk, akkor csináljunk belőle gyorsan valami mást.




A második nekifutás után rájöttem, hogy hiába a helyes kis talpacskák, az első kör bizony kissé túlvert volt, és a "tésztának" sokkal lassabban kellett volna folynia. Itt most beteszek egy képet, ahol talán látszik, hogy sűrűn, szalagszerűen folyik a mandulás cukorral összekeverve a massza. (És nagyon lassan is, de az nem látszik.)
Csak most a képen vettem viszont észre, hogy a mandula talán nem volt elég lisztesre darálva a cukorral, viszont a kész macaronok külső felszínén nem látszott a szemcsésség egyáltalán; a a fenti képen természetesen ennek a második körnek az eredményei láthatóak.






Ezzel most nálam nem volt probléma, viszont kicsit túlkevertem a cukorral és a mandulával, ezért van olyan maki, aminek helyes kis "airbag"-ja van. Ez bizony hibás... de elfogyott azért. (És még egy másik dolog, a nem tökéletes sütési hőmérséklet is állhat a háttérben, csakhogy egyre egyszerűbb legyen...)






Ugyanígy hiba, ha nem szép sima, egyenletes a macaron alsó fele, ez is a túlverés következménye. Ja igen.. az is hiba, hogy a talpacskák túldudorodnak a macaron szélén - szép függőleges oldalúnak kell lennie ugyanis egy igazi macaronnak - de ez meg állítólag a francia tojáshabos recept velejárója, úgyhogy egyelőre így marad.

Kipróbáltam most azt is, hogy lehet levarázsolni másképp a szilikonos sütőpapírról a macaronokat: nedvesítés helyett egyszerűen kinnhagytam pár órára teljesen kihűlni őket papírostól, azután pedig óvatosan, - mint egy arcmaszkot - lehúztam a papírt a macaronokról. Sütőpapír-peeling... nem is ragadtak oda :)






Az előző sütikhez képest ebbe a masszába nem tettem vaníliát, és szerintem jobb is így, mert jobban kijön a mandula íze.

A sütési hőmérsékletről és a sütés módjáról pedig hosszú oldalakat lehetne írni. Ahány blog, weboldal, annyiféle variáció. Ezt mindenkinek magának kell kitapasztalni, a saját sütőjével. Ami általánosan elmondható, hogy ha hosszabb, de alacsonyabb hőfokon sütjük, akkor egyrészt légzsákosak lesznek, másrészt nagyobb esély van arra hogy nem emelkednek meg szépen. A kezdő sütési hőmérséklet 130-180 fok között javasolt, én 160-nál feljebb nem mentem eddig, de a légzsák miatt ki fogom próbálni. A 130 abszolút alacsony szerintem, vagy legalábbis az én sütőm szerint, az első alkalom első két tepsije emiatt sem sikerült túl szépre. A magasabb kezdő hőmérsékletet csökkenteni kell akkor, amikor a talpacskák előjönnek - ez a 4.-5. percben meglesz, ez eddig nálam hajszálra pontosan működött. Ennek oka egyrészt, hogy ne barnuljanak a macaronok, és ne is szárítsuk ki őket túlságosan, hiszen belül kellemesen puhának kell maradnia.. Van, aki résnyire kinyitja a sütő ajtaját, van, aki kinyitja egyszer-kétszer a hátralévő időben, ami egyébként arra is szolgál, hogy megszabaduljunk a sütés közben keletkező gőztől. Van olyan, aki ekkor javasolja a tepsi megfordítását, de én ezt nem tenném meg, félek, összeesne a süti, és szerencsére azt tapasztaltam eddig, hogy a helyüktől függetlenül egyenletesen sültek

A következő eresztés dupla sütőpapírt kap a tepsiben, remélem így a magasabb hőmérséklet ellenére szép világos marad az alja és nem lesz légzsákos, a tetejére meg majd vigyázok...

Most egyenlő súlyú tejszínból és étcsokiból készült ganache-krém ( tejszínt épp forrpontig melegíteni, az összetört étcsokira önteni, simára keverni, visszahűteni) volt a töltelék, nagy sikere volt, az egy tepsinyi macaron pillanatok alatt eltűnt a 24 órás hűtőben való dugdosás után.








Hát ennyit mára a macaron-ról, remélem lesznek bátor és sikeres próbálkozók, én még nem érzem, hogy nagyon rákattantam volna :DD, de szóljatok!!










Egy éve: Csirke nyáron










Két éve: Cseresznyés pie

Bounty muffin

Szerintem még nem tettem fel ide egyetlen muffinreceptet sem. Pedig Tudatos Anya viszonylag gyakran készít, mivel a gyermek-közétkeztetésben preferált rágós péksütemények uzsonnára való elfogyasztását a Tudatos Gyermek régóta megtagadja, kivéve, ha egy komplett uzsonna után éhes mégis, és más, de kevésbé tudatos anyákkal megáldott Tudatos Gyermekek meghagyják a kakaós csigát. Vagy a pizzás csigát. Vagy a sajtos pogácsát. Vagy a sajtos rolót. Vagyis lényegében úgy néz ki, hogy a Tudatos Gyermek megeszi a saját Egészséges Uzsonnáját, majd némi idő után, a délutáni foglalkozás végén, a Tudatos Anyára várva jóízűen elfogyasztja a más által befizetett, megmaradt, közétkeztetési uzsonnát. Mivel ez a körülmény egy idő után feltűnt, megkérdeztük a tanítónénit, hogy mi legyen, mert ez így elsőre némileg pofátlanságnak tűnik. A tanítónéni legyintett, mondván, ha a Tudatos Gyermek nem hasznosítja, megy a kukába.

Így rendszeres vasárnap esti program a kamra hozzávalóinak felmérése után a következő heti muffin-adag sütőbe hajítása. Talán az is visszatartott eddig, hogy lényegében egyetlen alapreceptet variálok, aszalt gyümülcsökkel, liszt helyett részben valami darált csonthéjassal, fűszerekkel, étcsokival, úgyhogy vicces lenne hetente egy újabb, az előzőtől szinte csak ízesítésben eltérő muffinrecepttel boldogítani az olvasókat. De valami igazi jó kókuszos-csokisra már régóta készültem, úgyhogy ez kicsit kilóg az aszalt barack/gyümölcs-cukrozott narancshéj/citromhéj-mazsola-teljesőrlésűliszt-kakaó-étcsoki/tejcsokikocka-mogyoró-dió-mandula-banán-reszelt- alma-fagyasztott málna/ribizli stb.-stb. hozzávalók körforgásából.


Hozzávalók:(12 darabhoz)


15 dkg liszt
5 dkg kókuszreszelék
10 dkg cukor
1/2 kk.szódabikarbóna
1 kk. sütőpor
1 tojás
2 dl kókusztej
1/2 dl olaj
10 dkg étcsoki

A sütőt 200 fokra előmelegítettem.
A lisztet, a nagylyukú reszelőn lereszelt étcsokit, a kókuszreszeléket, a szódabikarbónát és a sütőport összekevertem. Egy másik tálban felvertem a tojást, hozzáadtam a cukrot, a kókusztejet, az olajat, majd a száraz hozzávalókhoz öntöttem. (Nem kell nagyon simára keverni, mert az állítólag nem is tesz jót neki.)

A papírkosárkákkal kibélelt muffinsütőbe méregettem és kb 20 perc alatt sült készre. 15 perc után érdemes tűpróbázni.

Kókusztej helyett házilag kókusszal ízesített tejet úgy állíthatunk elő, hogy felforralt 4 dl tejbe keverünk 10 dkg kókuszreszeléket, és egy éjjel letakarva állni hagyjuk, majd a tejet leszűrjük, illetve kipréseljük. Van veszteség, mert a kókusz felszörtyöli a tejet, de ennyiből biztos meglesz a muffinhoz való. Szerintem még kókuszízűbb is lesz, mint némelyik kókusztej.

A recept arányai Stahl Judit:Büntetlen örömök c. könyvéből származnak, ott csokimorzsás muffin .

Panna cotta After Eight - Keserédes Nr.2.

Még időben kimentettem a mentát a hó alól, hogy ezt a közismert csoki által ihletett desszertet megbolondíthassam vele. A jól ismert ízpár jól előjött a krémből, és a tejszín igazán finoman lágyította a 70%-os csoki és a hűvös-csípős menta erősebb, karakteres ízeit.

Hozzávalók két személyre:

2,4 dl tejszín

1 ek. vaníliás porcukor

1 csapott teáskanál zselatin

5 dkg 70%-os csokoládé

2 tk. apróra vágott mentalevél

Fél deci felforrósított tejszínbe kevertem a mentalevelet és 1 órán át állni hagytam.

A zselatint fél deci tejszínben 5 percre beáztattam.
A tejszínt fölforraltam a vaníliás cukorral, a tűzről lehúzva rugós habverővel jól elkevertembenne a zselatint, azután kétfelé osztottam. Egyik felébe belekevertem a mentás tejszínt, a másik felébe a csokicseppeket.
Az előzőleg hideg vízzel kiöblített formákba először a mentás rész töltöttem, azután a közepébe csorgattam magasabbról a sűrűbb, csokis tejszínt, így az alulra került. ( Kiborítás után így az lett felül.)
Egy napot töltött a hűtőben.

Elméletileg gond nélkül el kell válnia a formától, ha kiborítva akarjuk tálalni, de nincs akadálya a kikanalazásnak sem. Ha ragaszkodunk a látványosabb tálaláshoz, a pannacotta meg a formához, akkor mártsuk a formát óvatosan meleg vízbe. Türelmes idegmunkával ki lehet varázsolni, csak vigyázni kell, nehony túlmelegítsük, mert akkor kicsusszan ugyan, de a felszíne kevésbé esztétikusan elfolyósodik.

A zselatin lehet, hogy kevésnek tűnik, de tökéletesen elég volt, nem lett gumicukor-szerű, hanem lágyan olvadó.

Gyömbéres csokoládé-mousse - Keserédes Nr.1.

Nem tudok rá mást mondani, csak Jamie Oliver stílusban annyit: ez egy szexi desszert. Nem is baj, hogy Melange kínálatából előre megfontolt szándékkal csak 5 dkg-ot választottam a lágyabb, 53%-os fajtájú étcsokiból, amiből két személy - egy férfi és egy nő szerintem - romantikus, gyertyafényes vacsorájának ideális záróakkordja lehet. Ajánlott még: étkezőasztaltól a kanapéra húzódni, nagyon lassan és minden kiskanálját élvezve eszegetni, közben halkan szól Norah Jones.



Hozzávalók:

5 dkg 53%-os étcsoki

1 dkg vaj

1 tojás

2 teáskanál vaníliás porcukor

5 cl tejszín

2 teáskanál reszelt gyömbér

A tejszínt épp csak jól felmelegítettem, belekevertem a reszelt gyömbért és két órát állni hagytam. Ekkor kivettem a tojást is a hűtőből.

Az étcsokoládét a vajjal gyenge vízgőzön nagyon türelmesen felolvasztottam. A tojás fehérjéből a két kávéskanál porcukorral kemény habot vertem. A tejszínt leszűrtem - a gyömbérreszeléket ki is nyomkodtam - és felmelegítettem. A csokiba kevertem a tojássárgáját, a langyos tejszínt, majd a két teáskanál porcukorral keményre felvert tojásfehérjét két részletben. Poharakba osztva 8 órát pihent a hűtőben.

- A tojás nyers, én csak szalmonellamentesítettet használok.
- A csoki azért nem magasabb kakaótartalmú, hogy a gyömbér is érvényesüljön.
- A gyömbér íze gyönyörűen átmegy a tejszínbe, majd a kész műbe, ha valaki nem szereti szinte
csípősen, csak fele mennyiséget tegyen bele, bár szerintem akkor elvész az izgalom.
- Ahhoz, hogy tökéletesen áthűljön, minimum 8 óra kell, de egy nap után is tökéletes.