Chleb zmieniający życie

Do tego wypieku dojrzewałam dość długo. Gdy usłyszałam o nim po raz pierwszy wydał mi się jakiś taki… bo ja wiem? chyba nie dla mnie? Żadnych alergii, żadnych nietolerancji. Może za zdrowa jestem na taki super food...? Chleb bez mąki? Czy to w ogóle można nazwać chlebem?
Jego autorką jest Sarah Britton, autorka popularnego bloga „roślinnego” „My New Roots”. Sława jej „the life-changing loaf of bread” obiegła cały świat i to chyba nawet kilkukrotnie.

Panzanella

Gdybym dzisiaj mogła na dłużej zatrzymać któryś z kończących się smaków, zapewne postawiłabym na pomidory. Nie byle jakie, ale te aromatyczne, które dojrzewając na krzaczku, rumienią się w gorącym słońcu. Słodkie, soczyste, osmagane ciepłym wiatrem i pachnące ziemią. :)
Niemiła jest mi myśl, że wszystko co najpyszniejsze znów zbyt szybko przeminęło...
Minione lato i wczesna jesień były dla mnie szczególnie obfite w pomidory najlepszej jakości. Czy to za sprawą upalnego lata, czy może dobrej ręki gospodarzy – przez wiele tygodni, miałam dostęp do takich owoców, które będą mi się śniły przez kolejne miesiące.

Krótka wędrówka po pieczywach świata.

Na zakwasie, drożdżach, a bywa, że również nietypowo: na sodzie czy proszku do pieczenia. Najczęściej wytrawny, jak chleb powszedni, ale czasem w wersji deserowej dla zaspokojenia słodkiej przyjemności. Jak kula ziemska długa i szeroka – trudno wyobrazić sobie dzień bez kawałka pieczywa - od zwykłego podpłomyka, przez delikatne bagietki, po porządne, razowe pieczywo.
Kto choć raz spróbował swoich sił w domowym wypieku – ten wie, ile przyjemności sprawia roznoszący się zapach gorącego pieczywa i jego czysty smak, bez polepszaczy i konserwantów.

Całkiem spora dawka szczęścia zamknięta w bułkach z dodatkiem płatków owsianych :)

Znów się powtórzę, ale co tam! O miłych rzeczach można pisać bez końca.

Niby dopiero miesiąc, odkąd znów w domu roznosi się charakterystyczny zapach jak w najlepszej piekarni, a już wiem, że właśnie ten powrót stal się jedną z najlepszych decyzji podjętych wraz z nadejściem całkiem nowego roku. Żadne tam wielkie postanowienie, raczej impuls. Just like that! Może odrobinę podbudowany nawracającymi sugestiami męża. Ot, takie niewinne, rzucone kilka razy, niby mimochodem: „chodzi za mną taki chleb z orzechami, co go kiedyś często piekłaś”... I wymowne spojrzenie, z równie wymownym westchnięciem.

Jakież to pamiętliwe stworzenia - ci mężowie... :D

Coś o wodzie i o chlebie :)

Mówi się, że dwa razy do tej samej wody się nie wchodzi... Na szczęście w kulinariach zasada ta nie musi mieć zastosowania. Ba! Czasem fajnie jest wejść ponownie w coś, co zostało dawno temu zarzucone.

Moja przygoda z wypiekiem domowego chleba trwała dość krótko (zaledwie rok), ale za to jaka była burzliwa i pachnąca! :)

Marzenia, tudzież mrzonki z figami w roli głównej

Poranne pobudki z dnia na dzień coraz bardziej mnie bolą. Na krótką chwilę otwieram oczy (chociaż tak naprawdę zwykle starcza mi siły tylko na podniesienie jednej powieki), a zaraz potem niekontrolowanie zapadam znów w drzemkę. Bez dużej porcji gorącej kawy trudno mi rozpocząć dzień. Podana przez męża prosto do łóżka, to zdecydowanie najprzyjemniejszy akcent zaczynającego się dnia. 

Ciabatta na World Bread Day 2010

Chlebowa akcja Zorry World Bread Day działa na mnie jak magnes. Przyciąga już od kilku lat. Nawet wtedy, gdy ja znów oddalona jestem od domowego wypieku pieczywa o całe lata świetlne.
Zajrzałam do archiwum – ostatni chleb upiekłam 14 marca. :( A potem ciiiiisza. Od tamtej pory zdołałam uśmiercić moje oba zakwasy.
Na szczęście, w czasach gdy zakwasy miały się jeszcze świetnie i pracowały jak szalone – zasuszyłam ich nadmiar na czarną godzinę. Czarna godzina nadeszła. Stare – nowe zakwasy powolutku, leniwie sobie bąblują i nabierają mocy.





Tak sobie dumam, że może w długie jesienne, a zaraz i zimowe wieczory łatwiej będzie mi znaleźć pretekst i ochotę, by w domu poczuć smak gorącego chleba...
A tymczasem, na coroczny World Bread Day wybrałam wypiek bez zakwasu. Ciabatty.


Skorzystałam z przepisu znalezionego w Pracowni Wypieków Liski. Od siebie sypnęłam hojną ręką czarnymi oliwkami. Wyszły bardzo fajne, smaczne, z wielkimi dziurami ciabatki. Co prawda receptura nastręczyła mi trochę zgryzu, bo z podanych w przepisie proporcji wyszła mi... zupa, a Liska pisała, by nie dodawać mąki... Nie posłuchałam. Dodałam prawie szklankę, a ciasto ciągle było baaardzo luźne... O końcowym wałkowaniu nie było mowy. O formowaniu bułeczek – też. Rzucałam więc na blachę dość niekształtne placki. :) Udało się, a ja z dziką przyjemnością przyłączam się akcji Zorry. :)

Thanks Zorra!



Ciabatta
/na podstawie przepisu Daniela Leadera/
cytuję za Liską z Pracowni Wypieków

Czas:
Biga 9-17 h (najlepiej przygotować ją wieczorem, przed pójściem spać)
Wyrabianie ciasta: 15-18 minut
Fermentacja: 3-4 h
Wyrastanie bułeczek: 30-40 minut
Pieczenie: 12-20 minut

Biga:

1/3 szklanki wody
1/2 łyżeczki drożdży instant
2/3 szklanki mąki

Wszystkie składniki wymieszać drewnianą łyżką. Przykryć folią i odstawić na 9-17 h.

Następnie dodać:

1 i 3/4 szklanki wody
2 łyżeczki drożdży instant
3 i 1/4 szklanki mąki pszennej, najlepiej chlebowej (typ 850) *
1,5 łyżeczki soli

* u mnie potrzebne było o 1 szkl. mąki więcej

Wszystkie składniki wyrabiamy - najłatwiej przy pomocy miksera z hakiem. Na tym etapie nie należy dosypywać więcej mąki - ciasto w miarę wyrabiania, robi się bardziej elastyczne i sprężyste.
Po wyrobieniu, ciasto przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 3-4 godziny do fermentacji.
Ciasto przekładamy na wysypaną mąką stolnicę, rękami formujemy prostokąt o wymiarach 25 x 30 cm. Posypujemy mąką i ostrym nożem lub nożem do pizzy dzielimy ciasto na kwadraty o boku 5 cm. Przekładamy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Posypujemy mąką. Na tym etapie ciasto przypomina placki, ale w gorącym piekarniku dobrze wyrośnie.
Odstawiamy do wyrośnięcia na 30-40 minut.


Piekarnik nagrzewamy do temperatury 230 st C.
Wstawiamy bułeczki, na dno piekarnika wysypujemy kostki lodu (lub spryskujemy wodą ścianki piekarnika, by powstała para) i pieczemy ok. 12-20 minut. (wszystko zależy od wielkości bułek - po 12 minutach należy sprawdzać ich stopień zarumienienia).

Jak Jędruś leczo gotował...

Jędruś (nomen omen ten sam, co z dziewczynami lubi pląsać w porzeczkowych krzakach) miał dylemat. Dylemat nie byle jaki, bo natury kulinarnej... Jędruś wszedł w posiadanie gigantycznych cukinii, prosto z ogródka mamy i zupełnie nie wiedział co począć z cukiniowym nadmiarem szczęścia. Nie mogłam zostawić Jędrusia w potrzebie. Pomoc była niezbędna.
- Jędruś, a masz pomidory? A kiełbaskę? A paprykę Jędruś masz?
Jędruś miał. Miał wszystko. A nawet więcej. Cebulkę Jędruś też miał.
- Jędruś ugotuj leczo. Ja ci mówię Jędruś, leczo będzie w sam raz dla ciebie.
Jędruś ugotował. Dał wszystko co miał. Czosnek i cebulkę też.
Czy dobre było...? Nie wiem, Jędruś nie zaprosił na obiad. :D
Więc ugotowałam swoje leczo. Takie jak zawsze. Ulubione.



Leczo
(na spore 4-5 porcje)

1 dużą cebula
2 średnie cukinie (ok. 20cm długości), lub 4 malutkie
2 papryki (najlepiej kolorowe: czerwoną i żółtą)
ok. 3 łyżki oliwy (tyle, by delikatnie przykryć dno garnka)
sól, pieprz do smaku
1 łyżeczkę suszonego oregano
szczyptę suszonego tymianku (ok. ¼ łyżeczki)
½ łyżeczki słodkiej papryki w proszku *
1 łyżeczkę słodkiej papryki wędzonej *
szczypta mielonej papryczki chili (do smaku)
1 litr passaty pomidorowej (albo domowego przecieru pomidorowego, a w sezonie ok. 1,5 kg świeżych pomidorów)
ok. 300 – 400g ulubionej wędliny (kiełbaski, parówki, boczek, etc.)

* ponieważ wędzona papryka nie wszędzie jest dostępna – można ją pominąć, a w zamian dodać dodatkową łyżeczkę papryki zwykłej

Cebulę obrać i posiekać drobno. Cukinię pokroić w kostkę (nie większą niż 1x1cm). Paprykę pozbawić gniazd nasiennych, wyciąć białe części i pokroić w paseczki lub kostkę.
W większym garnku rozgrzać oliwę. Wrzucić poszatkowaną cebulę i delikatnie ją zeszklić. Dołożyć cukinię i 1 łyżeczkę soli. Mieszając smażyć ok. 3 min. Dodać pokrojoną paprykę , oraz przyprawy: oregano i tymianek (rozetrzeć najpierw w dłoniach, by uwolnić aromat), paprykę w proszku i małą szczyptę papryczki chili. Wymieszać dokładnie i smażyć kolejne 3 min. Zalać wszystko pomidorową passatą (jeśli wybrane zostały świeże pomidory, to wcześniej zalać wrzątkiem, obrać ze skórek, powycinać twarde części w okolicach ogonka i pokroić w kostkę). Gotować przez 20 min. na średnim lub małym ogniu, mieszając co jakiś czas. W międzyczasie pokroić kiełbaski w plasterki i podsmażyć na patelni, na minimalnej ilości tłuszczu. Wrzucić wędlinę do garnka. Doprawić pieprzem, a w razie potrzeby jeszcze dodatkowo solą i chili (wszystko do smaku). Gotować kolejne 15 min.
Podawać na ciepło z bagietką, ciabattą, chlebem lub innym ulubionym pieczywem. Smacznego! :)



U mnie, od pewnego czasu, takim ulubionym pieczywem są smażone na patelni proziaki (placki na sodzie), które odkąd odkryłam na Waniliowym blogu Anny – przygotowuję każdorazowo do lecza. Są świetne do maczania w pomidorowym sosie. I bardzo dobre.

Proziaki
cytuję za Anną z bloga Waniliowo

1/2 kg mąki
1 łyżka soli
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
250 ml zsiadłego mleka albo maślanki
1 łyżka cukru

Mąkę wymieszałam z sodą, solą, cukrem, powoli wlewałam maślankę i wyrobiłam gładkie, niezbyt twarde ciasto. (Gdyby się lepiło, można dodać mąki). Ciasto kroiłam na kawałki i rozwałkowałam na niezbyt grube, owalne placki (15 cm długości). Kładłam je na średnio gorącą patelnię i smażyłam po kilka minut z każdej strony, uważając, by ich nie przypalić. Można delikatnie podlewać je olejem, jeśli patelnia zacznie dymić. Chyba można zrobić nieco grubsze placki, ale trzeba je odpowiednio dłużej smażyć, więc chyba bez dodatku tłuszczu się nie obejdzie. Można je oczywiście upiec w piekarniku.

100% żytni razowiec ( z zaparką). Weekendowa Piekarnia po godzinach.

Dziś moje pierwsze razy... Primo: pierwszy udział w Weekendowej Piekarnii po godzinach. Secundo: mój pierwszy całkowicie żytni chleb. Tertio: pierwszy wypiek z zaparką. Sporo tego. :)
Trochę miałam stracha, bo zaparka nie wyglądała szczególnie zachęcająco. :D Ani konsystencja, ani jej kolor – nie były zapowiedzią czegoś szczególnego. :D Jednak chęć upieczenia żytniego chleba była tak wielka, że postanowiłam zaryzykować ewenualną porażkę. Co prawda, nie miałam wątpliwości, że źródło przepisu jest tak dobre, że wspomniane wyżej ryzyko – maleje niemal do zera. Niemniej, licho nie śpi, a mnie od czasu do czasu obie ręce stają się lewe. :D
Na szczęście czarne scenariusze się nie spełniły. Popełniłam jednak błąd. Do wyrastania bochenka użyłam zbyt dużej foremki. Ciasto rosło i rosło, i rosło..., i ciągle nie było w stanie osiągnąć brzegów formy. Po blisko 6 godzinach dałam za wygraną i wrzuciłam do piekarnika ciągle zbyt niski bochenek.
Mój chleb wygląda dość niepozornie. Kromki są niskie i dłuuuugie. Ale smak rekompensuje niedostatki wizualne. Wspaniały, ciężki, wilgotny, lekko kwaskowy chleb! Prawdziwy żytni razowiec! Na zakwasie! Bardzo dobry! :)




100% chleb żytni z zaparką
przepis cytuję za Weekendową Piekarnią po godzinach

Zaparka:
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy:
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

Chleb Kalamata. Weekendowa Piekarnia #64.

Z własnej ciekawości zajrzałam do swoich historycznych już wpisów w zakładce „Pieczywo”. Prawda jest naga. Przez całe trzy miesiące w moim domu nie roznosił się zapach gorącego chleba...
Czy mi żal? Tak. Czy mi brakuje? Tak. Czy się poprawi? Nie wiem...

A tymczasem, zajrzałam do Weekendowej Piekarni, a tam zmiany, zmiany, zmiany... Jedne przykre (Alu, jestem pełna podziwu, że przez tak długi okres dawałaś radę sama jedna prowadzić to całe przedsięwzięcie :**). Inne radosne, bo WP znalazła nowe Opiekunki (Tili, Gospodarna Narzeczono – niech w Gospodarnym Szczęściu nie zabraknie nigdy chleba! )...
Nowe Gospodynie zaproponowały na ten tydzień chleb Kalamata, którym WP debiutowała blisko 1,5 roku temu. Wtedy nie dane mi było go piec, ale tym razem się udało.
I tak oto znów zapachniało w mojej kuchni. :)
Co mogę powiedzieć o samym chlebie? Prosty, nie sprawiający kłopotów wychowawczych :), bardzo smaczny i puszysty. W mojej wersji bez rozmarynu. Mój krzaczek rozmarynu nie przetrzymał trudów zimy, a nowego nie udało mi się kupić.
Ten chleb, nic poza masłem nie potrzebuje. Zawarty wewnątrz ser i oliwki dają wystarczająco dużo smaku. Dooobre. Bardzo dobre. :)




Chleb Kalamata
(2 bochenki)

Składniki:
71 g zakwasu pszennego 100% hydracji
510 g zakwasu pszennego 166 % hydracji
113-114 g mleka skondensowanego niesłodzonego
113-114 g wody
14 g oleju
600 g maki chlebowej pszennej
15 g soli
oraz :
ser żółty, oliwki i świeży rozmaryn

Przygotowanie:
Wszystkie składniki bez soli wymieszać ręcznie czy za pomocą robota kuchennego przez ok. 2-3 minuty. Zostawić do autolizy od 20 do 60 minut. Po tym czasie dodać sól – jeśli jest miałka wsypać bezpośrednio do ciasta, jeśli gruba warto ją rozpuścić w odrobinie wody (wodę ująć z puli przeznaczonej na chleb). Zagnieść ponownie wg przepisu ok. 3 minut (ale Tatter doradzała, żeby ten czas przedłużyć o kilka minut). Zagniecione ciasto przełożyć do miski, a miskę schować do foliowej torebki. Ciasto zostawić do rośnięcia na 6 godzin, co godzinę ciasto złożyć, czyli w sumie 5 razy.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części *, zostawić na 10 minut. Rozpłaszczyć pierwszą część na prostokąt, drugą będzie się rozpłaszczać 30 minut później, chodzi o to, żeby później w tym samym czasie nie trzeba było piec wszystkich chlebów na raz. Rozpłaszczone ciasto posypać pokrojonym serem w kostkę, pokrojonymi oliwkami i igiełkami świeżego rozmarynu. Zwinąć tak jak roladę, bardzo ścisło. Końce zawinąć pod spód. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny między ściereczkami.

Piec rozgrzać z kamieniem do pieczenia do 250 stopni Celsjusza. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, lekko rozciągnąć w szerz, a wierzch podociskać palcami. Przełożyć chleb na kamień, zmniejszyć temperaturę do 200-210 stopni C i piec z parą ok. 30 minut .Tak samo postąpić z drugim chlebkiem. Wystudzić na kratce.


* nie dzieliłam na 2 części. Upiekłam jako jeden duży bochenek.

Wino i cebulka. Weekendowa Piekarnia #52

Weekendową Piekarnię przyjdzie mi chyba od teraz nazywać Nocną Piekarnią... Dotychczasowe spokojne działania w kuchni – zamieniłam na wyścig z czasem. I ze zmęczeniem. Gdy jedna moja część domagała się świeżego pieczywa – druga wołała głośno: „spać!”. Wcześniej nie dało rady... Dopiero późnym niedzielnym wieczorem – wyjęłam z piekarnika wspaniale pachnące pieczywo. Nocna sesja foto, nocna pierwsza kromka jeszcze ciepłej bagietki... Moje kulinarne życie będzie się teraz toczyć nocą... :(
Prawdę mówiąc miałam ochotę się zakopać i w tym tygodniu sobie odpuścić WP. Ale ten chlebek na winie i z cebulką, który zaproponowała Ptasia w ramach kolejnego odcinka WP – chodził za mną nawet w pracy... No cóż, od tego jest głowa, żeby na niej stanąć, jeśli trzeba. :D Stanęłam, upiekłam i mam wspaniały chlebek (a właściwie takie grubsze nieco bagietki). :) O zapachu jaki wydobywał się z piekarnika – poemat by można napisać. :) O smaku – zapewne drugi też by powstał. :) A ja tak tylko skromnie napiszę: pyszności! :)
Ptasiu, dziękuję za wspaniały przepis! :)



Chleb z cebulą na białym winie
cytuję za Ptasią z bloga Coś niecoś

500g mąki pszennej (chlebowej lub mieszanki 1:1 zwykłej i chlebowej),
15 g świeżych lub 1,5
łyżeczki drożdży instant,
ok. 150ml (patrz przepis) białego wina,
130-150ml letniej wody,
2 łyżki masła,
2 małe cebule,
1,5 łyżeczki soli

Stopić masło i zeszklić drobno posiekaną cebulę. Zdeglasować patelnię 1/4 szklanki (ok. 60 ml - 4 łyżki) białego wina. Odcedzić cebulkę od płynu, ten ostatni zachować. Lekko wystudzić.
Odcedzony płyn winno-cebulowy dopełnić białym winem do 150ml. Wymieszać mąkę z solą i drożdżami, pomału dodać wino i wodę, stale mieszając. Proponuję zacząć od 130 ml wody, gdyż zauważyłam, że cebula później także oddaje wilgoć i musiałam podsypywać mąką podczas wyrabiania; zawsze można dodać odrobinę wody później. Na koniec dodać cebulę. Wyrobić krótko ciasto, by wszystkie składniki się połączyły. Przykryć, odstawić na 10 min. Po tym czasie wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem, aż będzie miękkie i sprężyste (ok. 10-15 minut), nie powinno się kleić. Uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 1,5 h (w 1/2 czasu wyrastania chleb odgazować i złożyć).
Po czasie wyrastania chleb odgazować, podzielić na 2 części i uformować. Ja lubię pulchne bagietki/torpedy, ale mogą być bochenki okrągłe lub owalne. Odstawić do wyrastania - do podwojenia objętości - na ok. 35-45 minut.
Przed pieczeniem chlebki naciąć. Piec w 230 st. C, w naparowanym piekarniku, 20-25 minut (aż chleb będzie głuchy od spodu); ja piekę na kamieniu, nagrzanym 1 h przed pieczeniem.

Weekendowa Piekarnia #51

Zgodnie z obietnicą nastała moja kolej na prezentację wszystkich wypieków, które zaproponowałam Wam do wspólnej zabawy w ramach 51 odcinka Weekendowej Piekarni. :)
Muszę się Wam przyznać, że miałam stracha. ;-) Bo mimo, że wszystkie wypieki dokładnie przetestowałam wcześniej i wiedziałam czego można się po nich spodziewać – to i tak bałam się, że propozycje się nie spodobają, albo że w kuchniach jakieś żywiołowe klęski się wydarzą. ;-) Póki co o klęskach nikt nie doniósł, a ilość osób biorących udział w tym wydaniu WP i tak znacznie przerosła moje oczekiwania. W mrocznych zakamarkach swojej wyobraźni widziałam tylko siebie, Margot i Beę na piekarniczej straży. :D Tym bardziej więc dziękuję serdecznie wszystkim za wspólne pieczenie, za Wasze piękne wypieki, które bardzo cieszą oczy i przede wszystkim za to, że mnie tu samej nie zostawiłyście (a może nie zostawiliście? czy jakiś mężczyzna przyłączył się do WP? :)). :**
Aluś, a Tobie dziękuję, że mnie namówiłaś na to gospodarzenie. Przecież tak naprawdę bardziej wierzyłaś we mnie, niż ja sama. :*

Jeszcze raz proszę wszystkich biorących udział w WP o to, by pozostawić u Ali linka do zaprezentowanych własnych wypieków. A Ala jak zwykle zrobi nam piękne podsumowanie. Nie chcemy, by kogoś w nim zabrakło! :)



Teraz nie pozostaje mi już nic innego, jak przedstawić własne wypieki. :)
Gdybym miała dokonać podsumowania i określić, która z propozycji najbardziej podbiła moje serce – to niewątpliwie na podium z numerem 1 – stanąłby chleb na zakwasie z orzechami i ziemniakami (w oryginale autorstwa Zorry). Niech świadczy o tym chociażby fakt, że od momentu, gdy po raz pierwszy go upiekłam (tylko by sprawdzić, czy nadaje się jako propozycja do WP) – wciąż i wciąż do niego powracam. Dla mnie to chleb ideał. Świetny w smaku. Dzięki dodatkowi orzechów – wprost „elegancko wypasiony”. Ma świetną strukturę, wspaniały miąższ, a skórkę chrupiącą. Za każdym razem, gdy wyjmuję go z piekarnika – mój małżonek krąży po kuchni i tylko czeka momentu, gdy bochenek przestanie parzyć. :D „Mistrzostwo świata” - tak go nazywamy. :D


Pozostałym wypiekom miejsc rozdzielać nie będę. :) Obie receptury fajne, obie inne, trudno je porównywać.
Mleczne bułeczki z żurawiną (ponownie z przepisu Zorry) – to typ bardzo delikatnego pieczywa. Mięciutkie, maślane i puszyste. Z miłą, słodką niespodzianką w postaci suszonej żurawiny. Te bułeczki można jeść nawet „saute”, ot tak żeby przegryźć coś na szybko. :)


Bułki z ziarnami na miodzie, które już zostały ochrzczone nazwą „Gordonki” - również bardzo nam smakują. Razowa mąka - powoduje, że bułeczki są dość ciężkie, choć absolutnie nie gliniaste. A ziarenka przyjemnie chrupią podczas konsumpcji. :) Moim zdaniem niewątpliwym ich atutem jest lekko słodki smak, który zawdzięczają dodatkowi miodu. I choć mogłoby się wydawać, że skoro słodkie – to najlepiej będą smakowały z dżemem lub miodem – to nic bardziej mylnego. Jadłam je i z serem, i z wędliną – świetnie pasowało!


Życzę wszystkim przyjemnej niedzieli! Niech zapach chleba i bułeczek umili Wam ten dzisiejszy ponury za oknem dzień. :)

Weekendowa Piekarnia #51. Zaproszenie.

Moi drodzy, choć nie przypuszczałam, że kiedykolwiek to nastąpi – to dzisiaj właśnie mnie przypadła wielka przyjemność prowadzenia kolejnego odcinka Weekendowej Piekarni. :) Gdy niespełna miesiąc temu nasza niestrudzona Gospodyni Ala, podczas luźnej rozmowy na GG, napisała: "Małgosia będę musiała Ciebie namówić na gospodarowanie WP” - tylko jęknęłam. :D Prawdę mówiąc, pomyślałam, że Ala postradała zmysły i tą propozycją wiedzie swoje piekarnicze dzieło na niechybną zgubę. A w każdym razie, jeśli nie całe dzieło – to przynajmniej ten jeden odcinek. :D Dzisiaj mam jednak nadzieję, że aż tak źle nie będzie, że ciasto będzie rosło w wielu kuchniach, a wypieki wszystkim pięknie się udadzą. :)
Wybór przepisów (czego najbardziej się obawiałam) - szczęśliwie okazał się nie tak trudny i mam nadzieję, że każdy z Was znajdzie przynajmniej jeden dla siebie interesujący. A może ktoś z Was skusi się na wszystkie? :D
Przygotowałam dla Was 3 przepisy:
1/ chleb na zakwasie, z dodatkiem ziemniaków i orzechów (możemy się wpasować w Orzechowy Tydzień! :D)
2/ mleczne bułeczki z żurawiną
3/ bułeczki z ziarnami na miodzie
Dwa pierwsze przepisy wyszperałam na blogu Zorry. Przepis ostatni pochodzi z książki „Zdrowa kuchnia” Gordona Ramsay'a i w wersji oryginalnej był przepisem na chleb. Ponieważ jednak wypróbowałam ten przepis w obu wariantach i osobiście wersja bułeczkowa zdecydowanie bardziej mi odpowiada (chleb miał małą tendencję do kruszenia się) – więc i Wam polecam bułeczki. Ale kto woli chleb – nie widzę przeszkód. :)
Przepisy Zorry przetestowałam również i oba wypieki bardzo polecam. Bułeczki wychodzą mięciutkie, maślane, w sam raz do zjedzenia z masełkiem lub powidłami.
Natomiast chleb – poezja! Piekłam go w ostatnim miesiącu już 5 razy i ciągle nam go mało. Z podanych proporcji wychodzi niemały bochen, więc kto woli – może piec z połowy porcji, albo przygotować dwa mniejsze bochenki.
Zapraszam serdecznie! Czekam z niecierpliwością na Wasze piekarnicze dzieła! :)

Jednocześnie proszę, by tradycyjnie już, informacje o wypieku (z linkiem) wysyłać do Alicji na adres mailowy margot11@gazeta.pl lub zamieszczać w komentarzach pod zaproszeniem na blogu Ali.


Chleb na zakwasie z ziemniakami i orzechami
wg przepisu Zorry
proporcje na 1 spory bochenek

270g aktywnego zakwasu (używałam pszennego)
7g świeżych drożdży (dawałam 1 łyżeczkę instant)
1 ugotowany ziemniak (+/- 200g) – dobrze rozgnieciony
450g białej mąki pszennej
150g mąki pszennej razowej
ok. 330g wody
14g soli
75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych
75g orzechów laskowych, grubo pokrojonych

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min.
Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min. Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto.
Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min.
Rozgrzać piekarnik do 240 st.C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć.
Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220 st.C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200 st.C. i w niej piec kolejych 20 min.
Studzić chleb na kratce.


Mleczne bułeczki z żurawiną
wg przepisu Zorry
proporcje na 7 bułeczek

Uwaga: przepis nie przewiduje soli. Dla mnie jednak wersja oryginalna była nieco mdła, dlatego proponuję chętnym we własnym zakresie dodać łyżeczkę soli.

ciasto:
250g białej mąki pszennej
ok. 75g letniego mleka
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka cukru
1 jajko
50g rozpuszczonego masła
30g suszonej żurawiny

glazura:
1 żółtko
szczypta soli

Połączyć wszystkie składniki ciasta (oprócz żurawiny) i wyrobić dobrze (manualnie lub robotem), tak by ciasto łatwo odchodziło od dłoni lub miski. Ciasto powinno być miękkie, ale nie lepkie. Dodać żurawinę i raz jeszcze zagnieść ciasto. Przykryć miskę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 2 ½ godz. (ciasto powinno podwoić objętość).
Podzielić ciasto na 7 równych części, uformować owalne buleczki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia – złączniem do góry. Przykryć czystą ściereczką i pozostawić do ponownego rośnięcia na ok. 1 ½ godz.
Bułeczki naciąć i posmarować z wierzchu rozkłóconym z solą żółtkiem. Piec w 210 st. C przez ok. 15 min.


Bułki z ziarnami na miodzie
inspirowane przepisem Gordona Ramsay'a

7g (1 op.) drożdży instant (lub 15g świeżych)
275 ml letniej wody
225g mąki pszennej razowej
225g mąki pszennej (białej)
1 ½ łyżeczki soli morskiej
50g dowolnej mieszanki ziaren (np. sezamu, dyni, słonecznika, siemienia, maku)
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki mleka do posmarowania

Jeśli używasz drożdży świeżych: do 4 łyżek letniej wody wkruszyć drożdże, zamieszać i odstawić na kilka minut.

Mąkę przesiać do dużej miski. Wsypać suszone drożdże (lub wlać przygotowany rozczyn). Wlać oliwę, miód i wodę. Zamieszać drewnianą łyżką, a następnie wyrabiać, dodając mąki, gdyby ciasto było zbyt wilgotne. Wsypać mieszankę ziaren i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, ale nie klejące.
Wyjąć ciasto na posypany mąką blat, uformować kulę i ugniatać przez 5-10 min., aż ciasto będzie gładkie.
Włożyć do nasmarowanej oliwą miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę by podwoiło objętość.
Wyrośnięte ciasto znów wyjąć na blat, odgazować. Podzielić na 9 równych części i z każdej uformować kulkę. Ułożyć je na wyłożonej pergaminem blasze. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na ponowne zwiększenie objętości. Posmarować z wierzchu mlekiem.
Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st.C. ok. 20min. Wystudzić na kratce.

Chleb żytni z rodzynkami. Weekendowa Piekarnia #50

Oj, jak się cieszę, że w tym tygodniu udało mi się przyłączyć do WP. :) Tym bardziej, że zeszłotygodniowy odcinek przepadł mi przez świąteczno – rodzinne sprawy.
Ale nastał odcinek nowy i to jaki okrąglutki w numeracji, a jego Gospodynią została Paulina z bloga chlebek.tv. :) Spośród dwóch propozycji Pauliny – wybrałam przepis na chleb żytni z rodzynkami.
Tak się złożyło, że to mój pierwszy wypiek w 100% żytni, a nie jak dotąd z mąk mieszanych. Byłam baaardzo ciekawa czy podołam. :) Zwłaszcza, że miałam dość jednoznaczne wyobrażenie o całkowicie żytnich wypiekach jako trudne, kapryśne i ciężkie we współpracy... I chyba się nie pomyliłam, bo moje ciasto chlebowe rzeczywiście było mocno „zadziorne” i żyło własnym życiem. :) Przez dwie pierwsze godziny rośnięcia ani drgnęło, a ja już widziałam w wyobraźni totalną klapę. W końcu jednak doszliśmy do porozumienia i moje ciasto po 4 godzinach w końcu uzyskało podwojoną objętość. Acha! Ja wymieszałam dwie mąki w równych proporcjach: zwykłą żytnią i żytnią razową, ale nie sądzę, by to była główna przyczyna słabego rośnięcia.
Co prawda sam chleb nie wyszedł mi zbyt urodziwy (widzicie tą marsjańską powierzchnię na skórce? :D), noooo ale smak... Trochę słodki, miąższ ciężki, wilgotny i chrupiąca skórka. Cudowny! Oczywiście nie byłam w stanie odczekać tych zalecanych godzin stygnięcia i chleb poszedł pod nóż niemal jeszcze ciepły. ;-) To naprawdę świetny wypiek i żałuję, że z podwójnej porcji nie piekłam. Zapewne będzie jeszcze okazja, by to nadrobić. :)
Dziękuję za wspólną zabawę! :)


Chleb żytni z rodzynkami
cytuję za Pauliną z bloga Chlebek.tv

zaczyn:
• 50 g zakwasu żytniego
• 60 g mąki żytniej (typ 2000)
• 120 g wody

ciasto właściwe:
• zaczyn jw
• 190 g mąki żytniej chlebowej
• 80 g wody
• 15 g melasy
• 1 łyżka cukru muscavado
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 szklanka rodzynek

Są to proporcje na niewielką keksówkę ok 20 x 10, na keksówke dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa ;)
Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin. Rodzynki zalać ciepłą wodą i zostawić do napęcznienia.
Rodzynki wysuszyć na ściereczce by nie miały za dużo wody wokół siebie. Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie (również odsączone rodzynki). Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki).
Przełożyć do keksówki i przykryć folią i/lub ściereczką a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę).
(PS: dla zaganianych druga metoda to wstawić na ok 18 h do lodówki i po wyjęciu trzymać w temp. pokojowej 1 h. Efekt bardzo podobny)
Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 50 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.
Kroić po ok 20 h.

Weekendowa Piekarnia #48

Mój udział w tej (#48) edycji Weekendowej Piekarni zawisł na włosku. Pech chciał, że gdy ja w najlepsze rozważałam czy rzucić się na obie propozycje Gospodyni Atiny – moje dzieci postanowiły się rozchorować. I to tak konkretnie, z porządnym kaszlem i gorączką. Żeby było mało – osobisty małżonek w tym samym czasie miał planowany weekendowy wyjazd. Tak więc zostałam w domu sama wraz z zarazą i przerażeniem w oczach. Dość uciążliwą zarazą – dodam – bo marudzącą na każdym kroku. ;-) W każdym razie jakoś się zawzięłam, spięłam i zorganizowałam, i przynajmniej francuski chleb wiejski upiekłam. :)
Tak zupełnie bez kłopotów się nie obyło, bo z przepisowych proporcji ciasto wyszło mi niepokojąco mocno zbite. Dolewałam więc wody i dolewałam (oczywiście w niewielkich porcjach). Potem jeszcze złośliwość rzeczy martwych sprawiła, że wyrośnięte ciasto chlebowe tak mi się paskudnie przykleiło do koszyczka, że musiałam z nim brutalnie walczyć. W końcu, gdy udało mi się bochenek przerzucić do piekarnika – miał opłakany, naleśnikowaty kształt. Wyszłam z kuchni zła jak osa: nie dość, że dzieci w złej formie, to jeszcze chleb mnie znielubił. ;-) I tutaj w tym miejscu swoją moc pokazał rozgrzany kamień. Gdy po kliku minutach ponownie zajrzałam przez szybkę - zobaczyłam przeogromny, wysoki bochen. Aż oczy przetarłam z niedowierzania. :D
Ostatecznie z piekarnika wyjęłam bardzo pokaźny bochenek chleba. Trochę szkoda, że wnętrze chleba wyszło dość ciężkie, powiedziałabym nawet, że nieco gliniaste. Jednak po nazwie „francuski” spodziewałam się nieco lżejszego miąższu. :) Nie będę jednak marudzić, chlebek jest dobry i zjemy do ostatniej kromeczki. :)
Niniejszym wpisem przechodzę do historii 48 odcinka i dziękuję Atinie i Alicji za wspólną zabawę. :)

Ps. Zdjęcia nie są niestety szczególnie atrakcyjne, ale gdy fotografowałam, było tak ponuro w domu i za oknem, że z rozpaczy można było ducha wyzionąć. :D



Francuski chleb wiejski
przepis ze strony Mirabelki:

Składniki na zaczyn 270g:
30g zakwasu
140g maki pszennej
10g maki żytniej
90g wody

Składniki na ciasto chlebowe 1700g:
800g mąki pszennej
50g maki żytniej
450g wody
1 łyżka soli
270g zaczynu jw.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.

World Bread Day 2009

Nie będę dzisiaj zbyt wylewna. ;-) Nie będę, jak zwykle, opisywać moich chlebowych zmagań. Nie pokażę surowego ciasta, które fruwa po blacie, gdy próbuję sił w metodzie Bertineta. Zresztą, fruwa nieczęsto. ;-) Mimo całego uwielbienia do domowego wypieku chleba – wolę tą ciężką pracę powierzać mojemu kuchennemu pomocnikowi, który w swoim elektrycznym sercu i jednym haku - ma dużo więcej pary, niż ja w swoich dwóch dłoniach i ramionach, razem wziętych. ;-)
Z okazji dzisiejszego World Bread Day przygotowałam dwa wypieki. Jako, że ostatnio mam fazę uzupełniania niezrealizowanych w terminie propozycji z Weekendowej Piekarnii - więc wybrałam na dzisiaj przepis Alicji z WP #44, na chleb zakwasowy z nasionami dyni. U mnie zostały zamienione na pestki słonecznika, bo tak skrzętnie schowałam te dyniowe, że mimo wielkich starań – pozostały nieodnalezione. :D
Do chleba dołożyłam mój bułeczkowy hit, w postaci ałtajskich rożków Marianny, znanych piekarenkom z jednej z minionych edycji WP. To najczęściej pieczone przeze mnie bułki, zwykle w wersji oryginalnej, choć od czasu do czasu porywam się na jakieś dodatki. Tak jak dzisiaj. :)

Chleb? Tak, piekę! :) I z wielką przyjemnością - już nie tylko tego jednego dnia w roku. :)



Chleb z nasionami słonecznika (dyni)
z przepisu Margot (Weekendowa Piekarnia #44)


na dwa średniej wielkości bochenki:

330 g nasion słonecznika (dyni)
175 g mąki np. chlebowej, może być taka wysoko glutenowa
250 g mąki pszennej razowej
250 g grubo mielonej mąki żytniej
15 g cukru
8 g drożdży instant ( ja dałam 7g, bo tyle maja drożdże w Polsce najczęściej dostępne w jednej torebce)
15 g soli
150 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
100 g niesolonego masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
525 g wody

Wykonanie:

1. Na suchej patelni i średnim ogniu prażyć pestki słonecznika (dyni) ciągle mieszając, do momentu aż zaczną podskakiwać. Przełożyć je na talerz i odstawić aby całkowicie wystygły.
2. Połączyć wszystkie składniki z wyjątkiem nasionek - w misce. Wymieszać z grubsza ręką.
3. Wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i zagniatać rękoma około 10 minut, aż otrzymamy ciasto o średnio rozwiniętym glutenie. Pod koniec wyrabiania dodać pestki słonecznika (dyni). Zagnieść, aż równomiernie rozłożą się w cieście.
4. Umieścić chleb w natłuszczonym pojemniku np. misce. Przykryć i umieścić w lodówce na 2,5 godziny, po tym czasie powinno zwiększyć objętość dwukrotnie.
5. Lekko natłuścić dwie foremki i wyłożyć papierem.
6. Wyłożyć ciasto na blat lekko oprószony mąką. Podzielić na dwie części, uformować bochenki i umieścić w blaszkach.
7. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę i 50* minut, do momentu aż chleby wyrosną do brzegu foremki.
8. W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 190 stopni C.
9. Przed samym pieczeniem naciąć bochenki, trzymając ostrze prostopadle do ciasta.
10. Piec przez pierwsze 8 minut z parą i przez następne 37 minut bez pary.
11. Wyciągnąć bochenki z foremek i ostudzić na drucianej siateczce.




Bułeczki na zakwasie z aromatyczną skorupką pomidorowo – serową
przygotowane na bazie ałtajskich rożków Mariany


100g dojrzałego białego zakwasu pszennego (100% hydracji)
450g maki
5 g świeżych drożdży (org. 7.5g x 2 =15g)
1 łyżeczka soli
12g cukru
10g masła
350g wody

3-4 łyżki sosu pomidorowego*
ok. 1 szkl. wędzonego sera startego na grubych oczkach

* sos pomidorowy można przygotować według ulubionego przepisu – u mnie jest to połączenie dobrej jakości pomidorów z puszki z odrobiną oliwy, octu balsamico, czosnku, solą, pieprzem i oregano.

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, następnie zagnieść elastyczne, nieco lepkie ciasto.
Zostawić do wyrośnięcia na 3 godziny, składając ciasto w tym czasie dwukrotnie. Wyrośnięte odpowietrzyć i podzielić na kawałki. Z każdej części uformować kule, a następnie nadać im owalny, wydłużony kształt. Ułożyć na blasze złączeniem w dół. Zostawić do ponownego wyrośnięcia. Gdy prawie podwoją objętość posmarować wierzch każdej z nich pomidorowym sosem, oraz posypać tartym serem. Wstawić je do pieca rozgrzanego do 220C i piec 10 minut następnie obniżyć temperaturę do 200C i dopiekać jeszcze 10- 15 minut. (gdyby zbyt szybko nabierały koloru – można przykryć folią aluminiową). Wystudzić na kratce.

Jubileuszowe wypieki, czyli Weekendowa Piekarnia #46

Dla mnie to dopiero 5 miesiący zmagań z chlebowym ciastem i rozgrzanym do 'czerwoności' kamieniem, a tymczasem Weekendowa Piekarnia pracuje pełną parą już cały rok pod czujnym okiem Matki Piekarenki Alicji. :) Alu, przy tej okazji – dzisiaj Tobie należą się ode mnie podziękowania za wszystkie zachęty i doping. :) Dziękuję Kochana! :**
A w tej jubileuszowej edycji, w której gospodarzy nam Tatter :), wybrałam dwie z trzech smacznych propozycji: mocno aromatyczne bagietki, oraz bajgle.
Bagietki były pewniakiem. :) Lubię pieczywo z aromatycznymi dodatkami, więc rozmaryn, cebulka i ser jak najbardziej mieściły się w ramach moich zainteresowań. :)
Bajgle zainteresowały mnie głównie dlatego, że... nigdy nie jadłam tego pieczywa. Wygrała więc ciekawość. :) Co prawda z tropu zbił mnie dodatek słodu, ale za podpowiedzią Gospodyni – wymieniłam go na muscovado. Niestety, nie mam porównania jak moje bajgle dalece odbiegają smakiem od oryginału. Tak czy siak, te domowe wyszły całkiem fajne i przyjemnie się je chrupie. :)
Oba rodzaje pieczywa smaczne, proste w wykonaniu i chyba niekłopotliwe, skoro takiemu laikowi jak mnie udało się je wykonać. :D

Tatter, Alu, dziękuję za wspólną kulinarną zabawę. :)



Bagietki z kozim serem, czerwona cebulka i rozmarynem
cytuję za Tatter z bloga Palce lizać!

Pate fermentee:
300g bialej pszennej maki chlebowej
195g wody
1 lyzeczka soli
nieco ponad 1/2 grama drozdzy swiezych* lub 1/8 lyzeczki drozdzy instant

Wlewam wode do miski. Drozdze wsypuje do wody, mieszam i dodaje make i sol. Gdy skladniki polacza sie, zakrywam miske folia i zostawiam na 12-16 godzin w temp. 21C.

Ciasto wlasciwe:
550g bialej pszennej maki chlebowej
150g maki pszennej razowej
415g wody
18g soli
15g swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki drozdzy instant
cale pate fermentee

Dodatki:
150g sera koziego twardego, pokrojonego w kostke
90g posiekanej czerwonej cebulki, podsmazonej na masle, wystudzonej i odsaczonej
10g posiekanego z grubsza swiezego rozmarynu

Do duzej miski wkladam wszystkie skladniki za wyjatkiem zaczynu i dodatkow. Mieszam, a pozniej wykladam mase ciasta na stol i stopniowo dodajac po kawalku pate fermentee, zagniatam spojne, niezbyt luzne ciasto (ok. 8 - 10 min). Dodaje ser, cebulke i rozmaryn. Zagniatam, az skladniki zostana rownomiernie rozmieszczone w ciescie. Temp. Ciasta 23 st.C.

Zostawiam do wyrosnicia na 1 1/2 godziny, skladam po 45 minutach. Natepnie dziele na 4 czesci (mozna na 6 mniejszych), formuje lekkie kule, zakrywam i czekam 20 minut. Ksztaltuje bagietki i zlaczeniami w gore ukladam je pomiedzy faldami plotna.

Zostawiam do wyrosniacia szczelnie przykryte na 1 1/4 godziny. Pieke na kamieniu w piecu rozgrzanym do 240C przez 20 minut, obnizam temperature do 220C i pieke kolejne 10 - 15 minut.





Bagels
cytuję za Tatter z bloga Palce lizać!

15 swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki instant
2 lyzeczki slodu diastatycznego w proszku
350g letniejwody
600g bialej pszennej maki chlebowej (mozna mieszac z Manitoba)
2 lyzeczki soli
4 lyzki oleju

2 lyzki syropu slodowego
1-2 bialka roztrzepane z 1 lyzka zimnej wody
mak, sezam do posypania

Drozdze rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuje make, slod i sol. Wlewam wode z drozdzami, mieszam, dodaje olej. Po dokladnym polaczeniu sie skladnikow, wykladam ciasto na stol i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma byc mocno rozwiniety. Zostawiam na 1 godzine w temp 24C.

Wyjmuje ciasto na stol, dziele na 20 czesci (ok. 48g kazda) i z kazdej formuje ksztaltne okragle buleczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym splaszczam je nieco i kciukiem robie dziurke w srodku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, az dziurka w srodku stopniowo sie powiekszy, a musi byc dosc spora (zmniejszy sie znacznie podczas rosniecia ciasta).

Zostawiam bagles do wyrosnecia na 10-15 minut. Rozgrzwam piec do 220C i na ogniu stawiam duzy garnek z woda i dodatkiem ekstraktu slodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogien odrobine i wkladam po kilka buleczek. Gotuje 1 minute i przekladam je na druga strone. Wyjmuje na czyste plotno po 30 sekundach. Gdy przestygna, ukladam je na naoliwionej blasze, smaruje bialkiem, posypuje makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Pieke 30 minut.

Weekendowa Piekarnia #44 i powrót do #43

Ależ to był tydzień! Narzuciłam sobie takie tempo, że już bardziej chyba nie można. O nie powiem, było nieźle, bo robiłam to co lubię i co przyjemność dużą sprawia. :) Postawiłam sobie za punkt honoru zrobić więcej, niż zdrowy rozsądek nakazuje i... chyba warto było. :)
W związku z powyższym ucierpiał blog, który z ciężkim sercem odłożyłam na te dni na bok. Nawet za bardzo go nie otwierałam, by nie kusił. Dlatego wybaczcie, że na komentarze pod ostatnim wpisem nie odpowiedziałam. Mówią jednak, że co się odwlecze, to nie uciecze. ;-)



Mocno spóźniona chciałam dzisiaj nadrobić zaległości związane z Weekendową Piekarnią #44, tym bardziej, że obiecałam to naszej gospodyni Alicji. :) Do piekarniczej pracy przystąpiłam już w zeszły piątek, więc to co dzisiaj zaprezentuję, tak naprawdę jest już tylko wspomnieniem zamkniętym w zdjęciach. Z dwóch propozycji Ali, wybrałam rustykalny chleb z gruszkami. I co to był za chleb! C u d o w n y !!! Z delikatną skórką, mięciutki wewnątrz, lekko słodki i te duże kawałki gruszek, które raz po raz zdobiły jego wnętrze. To był chleb idealny do serów. Z ogromną przyjemnością zajadałam z kawałkami cieniutko pokrojonego dojrzałego sera koziego. A ponieważ w tym samym czasie przygotowałam mega – pyszny chutney śliwkowy z przepisu, którym niedawno podzieliła się Bea – więc mało powiedzieć, że to była trójca doskonała. :)


Pozwolę sobie jeszcze na słówko o chutney'u... polecam go z całego serca! :) Jest absolutnie przepyszny! Tak bardzo, że pierwszą przygotowaną porcję pozostawiłam do jedzenia na bieżąco, a kolejną (już gotową) – jutro będę wekowała.

W kwestii pieczywa to jeszcze nie koniec. :) Ano bowiem jak wiadomo kobieta zmienną jest (ach ta niestałość! paskudna cecha :D) i postanowiłam powrócić jeszcze do Weekendowej Piekarni #43, tej samej, której gospodarzyła nam Bea - i upiec chleb, który wcześniej najmniej mnie zainteresował ze wszystkich trzech propozycji. Mowa o chlebie z cukinią i orzechami laskowymi. I dobrze się stało, że tak mnie wzięło na te powroty, bo to bardzo udany wypiek był. :) Smakował nam wszystkim, a najbardziej przykleił się do niego mój szanowny małżonek, który jest wielkim fanem orzechów. :)

Alu i Beatko, dziękuję za super przepisy! :*



Rustykalny chleb z gruszkami
cytuję za Alicją z bloga Kuchnia Alicji

Proporcje na 6 chlebów o wadze 400g

900-950g mąki pszennej T55-tortowa czy chlebowa może być
100g mąki żytniej T130-można dać razową lub biała i razowa pół na pól
25g soli
30g świeżych drożdży
700g wody lub wody zmieszanej z mlekiem
80g miodu
80g masła
1 łyżeczka ziaren wanilii
400g gruszek pokrojonych w kostkę

Uwaga : ciasto jest dosyć lepkie! Można je wyrobić ręcznie lub robotem (również w maszynie do chleba)

W dużej misce wymieszać 900g mąki pszennej, mąkę żytnią i sól. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim pokruszone drożdże oraz wodę i miód (można też wcześniej rozpuścić drożdże w małej ilości wody). Najpierw mieszać ciasto drewnianą łyżką zaczynając od środka, następnie wyrobić ciasto ręką, aż będzie spójne (jeśli ciasto bardzo mocno się klei do rąk, można pozostawić je na 5-10 min, by mąka wchłonęła jak najwięcej wody).
Następnie dodajemy masło w kawałkach i wyrabiamy (najpierw delikatnie, potem mocniej), by wytworzył się gluten. Jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw 5-7 min na średniej szybkości, później 7-9 min na wyższej szybkości. Na koniec wyrabiania ciasto ma być jednolite, miękkie i elastyczne, nie klei się do ręki (czuć jego lepkość, jego kawałki jednak nie przyczepiają się do ręki).
Dodać kawałki gruszki oraz wanilię delikatnie wyrabiając ciasto i dodając jak najmniej mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 2 godziny (ciasto ma podwoić objętość).
Przełożyć ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę i odgazować składając je 2-3 razy. Podzielić na 6 równych części (ok. 400g każda), lekko ( musiałam podsypać sporo mąki)posypać mąką i lekko uformować w niezbyt ścisłą kulę. Pozostawić na 15 min. Następnie uformować końcowe, ścisłe kule, ułożyć je na papierze do pieczenia pozostawiając min. 5 cm odstępu między nimi. Przykryć ściereczką i odstawić na 1h30.
W tym czasie przygotować szablon *do ozdoby : powiększyć obrazek do potrzebnych nam rozmiarów, wydrukować i wyciąć (najlepiej na sztywnym papierze/kartonie).
Piekarnik nagrzać do 220°C wstawiając małe naczynie z wodą.
Chleby lekko spryskać wodą, przyłożyć szablon i posypać mąką (najlepiej żytnią uprzednio przesianą); zdjąć szablon i ewentualnie pozbyć się nadmiaru mąki.
Piec chleby 30 min, następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić chleby jeszcze na 5 min. Studzić na kratce.


Pszenno-orkiszowy chleb z cukinią, ziemniakami i orzechami
Cytuję za Beą z bloga Bea w Kuchni

(przepis oryginalny – ‘Le Menu’ nr 9/2009)
na 2 keksówki ok. 24 cm długości

zaczyn :
550 g mąki T45
250 g jasnej mąki orkiszowej
25 g drożdży
200 ml letniego mleka
ciasto :
200 ml wody
50 g stopionego masła
2,5 łyżeczki soli
200 g ziemniaków ugotowanych dzień cześniej (w mundurkach)
150 g cukinii
150 g orzechów laskowych

Zaczyn : drożdże rozdrobnić i dobrze rozpuścić w mlekiem. Obydwie mąki wymieszać, zrobić wgłębienie i wlać mleko z drożdżami. Zasypać odrobiną mąki i pozostawić na 25-30 minut, aż drożdże ruszą.
Ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach; cukinię zetrzeć na mniejszych oczkach i lekko odcisnąć. Orzechy lekko uprażyć na suchej patelni i wystudzić, rozdrobnić.
Wymieszać wszystkie składniki ciasta i zaczynu i wyrobić na jednolitą masę (uwaga : ciasto jest bardzo lepkie). Przykryć ciasto i odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość).
Następnie podzielić ciasto na dwie części i przełożyć je do wysmarowanych oliwą i wysypanych otrębami keksówek, odstawić ponownie na 25-30 minut.
Piec chleby 10 minut w 220ºC, następnie obniżyć temperaturę do 180ºC i piec je jeszcze 35-40 minut. Wyciągnąć chleby z formy i studzić na kratce.

Weekendowa Piekarnia #43

To było bardzo przyjemne wydanie Weekendowej Piekarni. :) Z trzech propozycji gospodyni Bey – wybrałam dwa wypieki: jeden na słodko i jeden tradycyjny, „kanapkowy”. :)
Brioszka z Neuchâtel była pierwsza. Dwie keksówki wypełnione gorącym, maślanym ciastem – pięknie napełniły dom wspaniałym aromatem. Jedna zniknęła jeszcze tego samego dnia, zanim na dobre zdołała ostygnąć. Głównie za sprawą szanownego małżonka (ale ja dzielnie dotrzymywałam towarzystwa :D), który autentycznie nie mógł się oderwać od drożdżowej bułeczki. Wiem w czym tkwił sekret... R. nie przepada za słodkimi wypiekami. A ta brioszka była taka słodka – nie słodka... :) Do tego puszysta, leciutka i bardzo pachnąca. :) Ja zajadałam z figowymi powidłami i baaardzo mi to zestawienie smakowało. :)

A dzisiaj upiekłam bułeczki z bulgurem i płatkami owsianymi. Bułeczki przeszły nieco inną drogę, niż przewidywał przepis. Bo po pierwsze, bulgur, którego nie posiadałam – zastąpiłam z powodzeniem kuskusem. Po drugie, wykorzystałam podpowiedź Bey i kuskus najpierw ugotowałam (tzn. zalałam wrzątkiem, a on sam się ugotował :D). Po trzecie, moje ciasto przeleżakowało całą noc w lodówce (wszystko przez nieplanowane, spontaniczne wyjście z domu na dłużej). A po czwarte formę chlebową – zamieniłam na 20 zgrabnych, małych kuleczek. :)
Z piekarnika wyjęłam śliczne, złociste bułeczki, o przepięknym miąższu. Na razie zjadłam tylko testowo jedną, ale i tak mogę powiedzieć, że smakowała cudnie! Środek bułeczki był taki jak lubię, ani zbyt suchy, ani zbyt mokry.
Nie będę nawet próbowała porównywać obu wypieków i typować lepszego. Oba w swojej kategorii były super! :)

Beatko, dziękuję za wspaniałe przepisy! Wszystko pyszne! :)



La Taillaule, brioszka z Neuchâtel
Cytuję za Beą z bloga Bea w Kuchni

500 g mąki T45 (tortowej)
2,5 łyżeczki drożdży w proszku (lub 20 g świeżych)
1,5 łyżeczki soli
200-250 ml letniego mleka (u mnie minus 2 łyżki)
2 jajka
60 g cukru
10 g miodu
75 g miękkiego masła
100-125 g rodzynek
otarta skórka z 1/2 cytryny
+ jajko do posmarowania

Mąkę wymieszać z solą i drożdżami. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim jajka, cukier, miód i mleko. Powoli wymieszać składniki, wyrobić gładkie ciasto (ok. 10 minut); możemy ewentualnie dodać odrobinę mąki, jeśli ciasto jest zbyt klejące, jednak nie więcej niż łyżkę za każdym razem. Następnie partiami dodawać masło i skórkę cytrynową i dalej wyrabiać. Na koniec dodać rodzynki i raz jeszcze wyrobić ciasto (ma być dosyć ‘miękkie’ i elastyczne).
Przełożyć je do miski, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Następnie złożyć ciasto kilka razy (można podzielić je na dwie mniejsze części) i spłaszczyć, formując mniej więcej kwadrat. Boki kwadratu złożyć do środka tak, by się stykały, a następnie zrolować ciasto. Umieścić je w natłuszczonej keksówce lub foremce chlebowej, przykryć i zostawić do wyrośnięcia na ok. 45 minut (do 3/4 wysokości formy). Po wyrośnięciu posmarować wierzch ciasta rozkłóconym jajkiem, a następnie ponacinać (dosyć głęboko) ostrymi nożyczkami naprzemiennie – raz z lewej, raz z prawej strony.
Mniejsze brioszki pieczemy ok. 20-25 min w 200°C (jedną większą pieczemy ok. 45-55 minut); w połowie pieczenia możemy nieco obniżyć temperaturę, a jeśli brioszka zbyt szybko brązowieje – nakryć ją folią aluminiową.
Tradycyjnie, po wyjęciu z piekarnika, smaruje się brioszkę gładką konfiturą morelową i wodą; można też posypać ją zrumienionymi płatkami migdałowymi.


Chleb z bulgurem i płatkami owsianymi
Cytuję za Beą z bloga Bea w Kuchni

Przepis oryginalny pochodzi z książki “The Bread Bible” Beth Hensperger

proporcje na 3 mniejsze chlebki lub na 20-24 bułki
(szklanka – 240 ml)

zaczyn :
7 g suchych drożdży
2 łyżki jasnego cukru trzcinowego
2/3 szklanki kaszy bulgur
2 1/4 (540 ml/g) szklanki letniej wody
2 szklanki (255 g) białej mąki chlebowej

ciasto :
1 1/4 szklanki (131g) płatków owsianych
1/4 szklanki (37,5 g) drobnych otrębów pszennych (lub innych)
1/4 szklanki (60 g) jasnego cukru trzcinowego (pominelam)
3 łyżki oleju słonecznikowego (lub innego o delikatnym smaku)
1 łyżka drobnej soli morskiej
3 – 3 1/2 szklanki (382.5 g – 446 g) białej mąki chlebowej

Do dużej miski wlać wodę; dodać drożdże, 2 łyżki cukru oraz bulgur. Odstawić na 5 minut.
Dodać 2 szklanki mąki i energicznie mieszać / wyrabiać przez 2 minuty, aż masa będzie jednolita. Przykryć i odstawić na godzinę, aż zaczyn ‘ruszy’.
Do zaczynu dodać płatki owsiane, otręby, cukier, olej i sól. Energicznie wymieszać / wyrobić przez minutę. Dodawać partiami mąkę (po ½ szklanki) i wyrabiać aż ciasto będzie odstawać od ścianek miski. Przełożyć ciasto na umączony blat i wyrabiać przez 4 minuty, aż ciasto będzie jednolite i elastyczne (możemy ewentualnie dodać odrobinę mąki, jeśli ciasto jest zbyt klejące, jednak nie więcej niż łyżkę za każdym razem). Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski i lekko ‘obtoczyć’ je o natłuszczone ścianki miski, następnie przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 – 2 godziny aż podwoi objętość.
Odgazować ciasto i przełożyć na umączony blat.
Jeśli chcemy upiec chleby - natłuścić 3 keksówki o wymiarach 20×10cm; jeśli chcemy upiec bułeczki – wyłożyć blachę papierem do pieczenia.
Cisato podzielić na trzy części (chleby) lub na 20-24 porcje (bułki). Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 45 minut (do podwojenia objętości).
Piekarnik nagrzać do 190°C, naciąć chleby i piec je 35-40 minut (bułki pieczemy ok. 20-25 minut).
Po wyciągnięciu z piekarnika pozostawić chleby w foremkach przez ok. 5 minut, następnie wystudzić je na kratce.