Chorizo med borlottibønner, spinat og kremost.

Januar har det med å være full av tøffe tak. Slitsomme nyttårsforsetter, kanskje godteri- eller ølstopp, forstoppelse, forråtnelse, skrivesperre ... i tillegg er det midvinters, enten for mye skiføre eller intet føre overhodet - kort sagt: Januar er kanskje den måneden i året alle og enhver kan trenge mest mulig omsorg, både fra en selv og andre. Jeg stemmer for en kosemiddag for å heve stemningen og, om ikke annet, i hvert fall live opp smaksløkene igjen etter alt pinnekjøttet og all riskremen.

Dette var et resultat av et kjøleskapsraid, en operasjon som ofte viser seg å få overraskende vellykkede utfall. I dette tilfellet står og faller det litt på chorizoen - jo sterkere, jo bedre. Du skal kjenne at det er chorizo du spiser, i hvert fall.

Har du noe kremost stående igjen i kjøleskapet etter jula? Denne retten tar villig imot nesten hvilken sort kremost det skal være - poenget er at den smelter og binder hele retten sammen. Det er ikke store mengden heller, men ofte akkurat omtrent så mye som høflige gjester frustrerende nok lar være igjen i esken under julelunsjen. Send dem en takk og kos deg med et varmende måltid som for øvrig passer ypperlig å spise framfor reprise av tredje sesong med Sherlock på Netflix.

Chorizofres med borlottibønner, spinat og kremost
2-3 porsjoner

100 g chorizo
1 ts olje
1 hvitløksfedd
1 kvist rosmarin
2 grillede paprika (på glass)
5 dl kokte borlottibønner (eller hvite bønner)
2 never spinat, vasket
1/2 til 1 ss sherryeddik
1 god ss kremost (jeg brukte Snøfrisk)

Skjær chorizoen i skiver. Ha i en stekepanne med oljen, og stek til chorizoen er blitt pent brunet og har gitt fra seg noe av det fine, oransjerøde fettet i pannen. Skjær hvitløken i tynne skiver og ha i pannen, hakk rosmarinnålene og ha dem også i pannen. La det hele frese et minutt. Skjær de grillede paprikaene i tynne strimler og ha i pannen. Fres enda et minutt, før du tilsetter bønnene og spinaten. Fres til spinaten har kollapset, og tilsett så sherryeddik og kremost. Skru av platen og rør til osten har smeltet og binder det hele sammen som en slags saus. Server rykende varm, gjerne med en god baguette!

Gratinert romanesco (eller blomkål!) med baconbiter og ost.

I fjor skrev jeg om alle formene for innovativ bruk av blomkål jeg plutselig la merke til overalt på nettet, og nevnte i samme slengen mine klassiske blomkålfavoritter: suppe, cauliflower cheese og gratinert blomkål, en rett så retro at det nesten ikke burde vært lov. Så derfor har jeg herved oppdatert den, bare litt.

Du har kanskje sett romanesco i matbutikken? I tillegg til å være en studie i fraktaler, er den også en slektning av blomkålen - den er på mange måter blomkålens hippere og mer kunstnerisk anlagte stesøster. Flere norske bønder har hevet seg over blomkålsøsteren (med helt uskyldig entusiasme, selvsagt!), og jeg har kapret flere på høstens bondens markeder på Valkyrie plass her i Oslo. Men prakteksemplaret over kom fra frukt- og grøntbutikken på Vinderen, så mulighetene til å skaffe seg et lite, grønt kunstverk er med andre ord mange.

Siden sist har jeg, i tillegg til å handle kunst i grønnsakssjappa, også brukket hånda. Jeg kan derfor, med (den andre) hånda på hjertet, si at gratinert romanesco er en rett du kan lage, om ikke i blinde, så i det minste med kun én fullt fungerende hånd.

Få imidlertid noen andre til å vaske opp.

Når det gjelder retrofaktoren, er den høy, men unektelig smakfull: Hva trenger egentlig en kald novemberdag (med eller uten gips på armen) mer enn en tallerken rykende varm romanesco, lubne baconbiter og nesten uanstendige mengder ostesaus? Svaret er gitt. God fornøyelse!

Gratinert romanesco (eller blomkål!) med baconbiter og ost
nok til to porsjoner
1 hode romanesco (eller blomkål)
50 g bacon
2,5 dl melk
to never revet ost
2 ss smør
2 ss hvetemel
en klype malt muskat
persille, til servering

Forvarm ovnen til 200 grader. Kok romanescoen eller blomkålen hel i en dyp kasserolle med lettsaltet vann, til du lett kan stikke en spiss kniv inn uten motstand (ca. 10 minutter). Mens kålen koker, lager du en kjapp ostesaus ved å smelte smøret i en middels kasserolle, tilsette hvetemelet og vispe denne jevningen godt over middels varme omtrent ett minutt. Tilsett så litt av melken, og rør til blandingen tykner. Spe med resten av melken, og kok videre under omrøring til sausen har tyknet. Rør inn mesteparten av den revne osten, og smak så til med salt, pepper og malt muskat. Sprøstek baconet, la det renne av på kjøkkenpapir og smuldre halvparten oppi sausen.
Dekk bunnen av en liten ildfast form med ostesaus, plasser romanesco- eller blomkålhodet oppå og hell resten av sausen over det. Strø over den gjenværende osten, og gratiner det hele i ovnen i omtrent et kvarter, til osten har blitt gyllen. Ved servering smuldrer du over resten av baconet, strø gjerne også på litt hakket persille. Serveres rykende varm.

Svin med epler, løk og sennep.

Engelskmennene kan dette med frukt i maten, og selv om jeg aldri kommer til å like Christmas pudding og alltid plukker rosiner og tranebær og verstingene, lyse rosiner, ut av scones, applauderer jeg kombinasjonen epler og svin. Eller, jeg applauderer ikke. Jeg må jo ha hendene fri til kniv og gaffel.

Det var mens Brendan og jeg bodde i Cambridge at jeg forsøkte meg på denne kombinasjonen for første gang, og skepsisen, min altså, var til å ta og føle på. Vi hadde nylig vært på hagefest der de serverte roast pork baps med crackling (altså svor), mustard og apple sauce (kort og godt eplemos, som regel tilsatt kun bittelitt sukker), og jeg hadde fått smaken på kombinasjonen svinekjøtt og syrlige epler. Jeg mener det var Brendan som foreslo vi kunne prøve en litt enklere variant i heimen, en hverdagsmiddag som inneholder de samme smakene, men som sparer deg for bryderiet med å steke en hel smågris. Og det er jo greit å slippe akkurat det en mandagskveld.

Kort fortalt er dette svin, eplebåter og løkskiver stekt i én og samme panne med noen salvieblader og en klatt sennep. Til tross for at jeg forbinder dette nært med England, foretrekker jeg faktisk fransk dijon-sennep framfor engelsk Colman's her, men bruk den sennepen du har i skapet. Pass på å få en god stekeskorpe på kjøttet før du har grønnsakene i pannen (jeg skulle latt koteletten på bildet her steke litt lenger, ingenting er som en skikkelig gyllen stekeskorpe). Når det gjelder hvilken stykningsdel du skal bruke, er en "vanlig" svinekotelett helt gangbart. Her har jeg brukt en skive svinenakke, som har litt mindre fett enn vanlige koteletter, men bruk det du kan få tak i (jeg kjøpte svinenakkeskiven hos slakteren på Maschmanns). 

Jeg "fornorsker" innimellom denne retten ved å tilsette en teskje med noe kremete, f.eks. fløte eller nýr, men det kan selvfølgelig sløyfes. Brendan liker å poengtere at nordmenn tilsetter fløte til alt; det skal sies at hans erfaringsgrunnlag i sin helhet utgjøres av, kremt, meg og min familie. På bildet over ser du for øvrig mine selvtørkede salvieblader fra kolonihagen, et utslag av hesblesende husmorinitiativ to dager før første frostnatta i oktober. Ikke minn meg på bedet med pastinakker som fortsatt står i bakken. Epler for svin, kalles det kanskje?

Svinekoteletter med epler, løk og sennep

inspirert av oppskrift fra BBC Good Food 

to porsjoner

2 svinekoteletter / skiver svinenakke

1/2 ss olje og ev. en liten klatt smør (typ 1 ts)

1 eple, delt i båter og kjernehus fjernet (jeg brukte Aroma denne gangen)

1/2 løk, skåret i skiver

6 salvieblader, skåret i strimler

1 dl grønnsaksbuljong

1 ts dijonsennep

1 ts nýr (kan sløyfes, eller erstattes med fløte)

Skjær bort overflødig fett på kjøttet. Gni det inn med oljen og krydre med salt og pepper. Stek kotelettene i varm stekepanne, 2 minutter på hver side, til de har fått en skikkelig gyllen stekeskorpe (jeg tilsetter ofte litt smør i tillegg). Ta dem ut av pannen og legg dem på en fat. Ha litt mer olje i pannen og stek epler, løk og salvie i omtrent 5 minutter, til eplene er begynt å bli myke. Ha i kraft og sennep, returner kotelettene til panna og la det hele syde i 10 minutter (dersom kotelettene dine har ben i, kan de trenge litt lenger - sjekk med en kniv), til sausen er kokt inn til omtrent en tredjedel av opprinnelig mengde (dette er ikke en utpreget "sausete" rett) og kotelettene er gjennomstekt. Dersom du synes det begynner å bli lovlig tørt i panna mens kotelettene stekes ferdig, kan du tilsette mer buljong eller bare kokende vann fra vannkokeren, litt om gangen. Rør til slutt inn nýr eller fløte dersom du bruker det. Noe grønt er godt til, og det er også potetmos.

 

Melon- og skinkesalat med mozzarella og ristede mandler.

Det er rett og slett for varmt til å stå på kjøkkenet. Forunderlig nok er det ikke for varmt til å drikke hvitvin i hagen, være ute altfor lenge på vanlige arbeidsdager som tilfeldigvis har falt til juli, spise jordbær eller ta ferga ut til Hovedøya. Men det er helt klart for varmt til å skru på stekeovnen.

Derfor blir mange middager seende ut omtrent som denne: Litt ost, litt grønnsaker (bladbete! fra egen kolonihagehage!), noen nøtter og noen skiver spekeskinke, nesten uten dressing fordi det er for varmt til å vispe. Omtrent.

I ny jobb har jeg ingen sommerferie, men jeg synes nesten det teller som ferie når man kan sitte i solveggen i kolonihagen etter endt arbeidsdag og spise salater, beundre sin egen og andres brunfarger og se jordbærene rødme så det suser i bedet. Da kunne man vært i Italia - men så slipper man å gestikulere og forsøke seg på stotrende gloser for å få fram at man vil bestille en øl. Her hjemme kan den bestillingen aldri feiltolkes.

Kanskje det rett og slett er fordi det er så lenge siden jeg hadde en Oslo-sommer sist, men jeg koser meg altså glugg i hjel. Og de grønne, små bladene på bildene her, de har jeg dyrket fram helt selv, og da er det nesten ikke ende på godstemningen. Men jeg lover at salaten blir like god med ruccola eller babyspinat fra butikken.

 Til slutt er det viktig å få fram at dette er en salat skapt for solveggen en skikkelig varm sommerdag, for godt moden melon og dypt ristede mandler - jeg var såpass sommerlat at jeg kjøpte ferdig ristede Marcona-mandler, men å riste mandler selv er naturlig nok helt lov. Såfremt du orker. Jeg heier på lat matlagning, ettermiddagsferier og nyting av Oslo på sitt aller, aller fineste.

Melon- og skinkesalat med mozzarella og ristede mandler
nok til 2 personer som forrett, eller en sjenerøs hovedrett til 1 person

1/2 godt moden cantaloupe-melon
3 store eller 6 små skiver spekeskinke
1 mozzarella-ball av god kvalitet
en neve små bladbeteblader, ruccola eller babyspinat
2 ss sitronsaft
4 ss god extra virgin olivenolje
omtrent 1 ss hakket kruspersille
en liten neve skoldede og ristede mandler

Skjær melonen i tjukke skiver, fjern skallet og frøene og hakk den i lubne biter. Ha i en middels stor bolle sammen med salatbladene. Riv spekeskinke i strimler og mozzarellaen i mindre biter, og ha dette oppi sammen med melonbitene og salaten. Bland sammen sitronsaft og olivenolje, smak til med litt salt og pepper. Bland inn hakket kruspersille og hell denne dressingen over melonblandingen. Vend alt forsiktig, slik at dressingen blir jevnt fordelt. Ha på tallerkenen(e) og strø over ristede mandler før servering. Et duggende glass hvitvin er såvisst ikke feil her.

Pytt i panne med chorizo og rosmarin.

I mine bedre øyeblikk, når jeg for eksempel har løst store deler av lørdagskryssordet i Dagsavisen, lest ut en Tolstoj eller husket å sette på vaskemaskinen, hender det at jeg blir litt overivrig på kjøkkenet. Som i går, da jeg lovte en venninne, over to glass vin på tapasbar her i Oslo, å lage bursdagskake til alle gjestene på 30-årsdagen hennes (hei, Cecilie!). Eller som da jeg skulle imponere mine nye kolleger på jobb og bakte to-lags sjokoladekake med karamellfyll og sjokoladeganache på toppen, og karamellen i midten ikke var kokt lenge nok og vips! så så mesterverket ut som en sjokoladekake fylt med oppgulp. (Google-treff!) Vi trenger ikke å  snakke mer om disse overivrige øyeblikkene. Jeg ville bare nevne dem, for her har du en rett jeg typisk lager når jeg føler meg det motsatte av overivrig. Altså fem minutter etter å ha kommet inn døra fra jobb.

Men egentlig er det jo akkurat da, klokka 16.59 på en mandag, at man trenger overmotet som mest. I teorien. Men i praksis, heldigvis, holder det å ha fem poteter, en løk og en spekepølse. Tenk på det!

Chorizo smaker ikke bare godt, den har den fine egenskapen at alt den er borti, fra skjærefjøla til resten av ingrediensene i stekepanna, blir en nyanse eller ti oransje. Men det er ikke bare fargen som teller - i det oransjefargede fettet sitter mye av smaken, og ved å steke løk og potet i chorizofettet og litt smør, går alt opp i en høyere enhet og du innser ikke før du har spist opp at her var det bare fem ingredienser involvert (seks hvis du regner med havsaltet - det gjør jeg alltid).

Pytt i panne med chorizo og rosmarin

Jeg var supersulten og slukte alt dette alene (skummelt!) - men i teorien rekker det nok til 2 porsjoner, særlig med en litt stor grønn salat eller et par ekstra poteter til

5 små til mellomstore poteter (jeg brukte mandelpotet, de holder godt på formen)

1 klatt smør

1 løk

100 g chorizo (hel pølse, ikke skiver)

en kvast rosmarin

havsalt

Sett en kjele med vann på kok, skrubb potetene, men ikke skrell dem. Skjær dem i litt store terninger. Når vannet koker, har du potetterningene oppi og koker dem i omtrent 5 minutter. Du skal steke dem gjennom i panna, så det gjør ikke noe om de ikke er møre enda. Når du har helt bort vannet, lar du lokket ligge på kasserollen med potetene i, så damper de seg litt tørre.

Mens potetene koker, hakker du løken grovt og skjærer chorizoen i terninger. Smelt smøret i en stekepanne, ha oppi chorizoen og fres til det oransje fettet begynner å renne. Ha oppi løken, og fres videre til løken begynner å bli myk, omtrent 3 minutter. Ha oppi de avrente potetterningene, rør godt og fres alt sammen noen minutter til, til potetene begynner å få litt stekeskorpe. Hakk opp rosmarinnålene og strø dem over sammen med litt havsalt. Fres videre ett minutt, smak om du trenger mer salt. Server rykende varmt, gitt.

Svinekoteletter med senneps- og fløtesaus.

Både svinekoteletten og fløtesausen hører vel strengt tatt en annen årstid til - årstiden da man ikke trenger å bekymre seg for bikinisesong og flate mager. Jeg prøver meg med et blogginnlegg allikevel, fordi jeg akkurat hadde en helt ypperlig middag. Helt uten stress, med den perfekte, kremete sausen som ikke er kjedelig, fordi den er proppet full av ikke bare én, men to typer sennep. Og også en legemsdel fra min nyeste vinduspynt:

Salvie lærte jeg meg å bruke til svin mens jeg bodde i England, der kombinasjonen svin, eple og salvie er en klassiker, som jeg lover å ta for meg på bloggen en dag til høsten. Det er nemlig en høstmiddag på alle vis - halve poenget er å lage den med et eple som kommer omtrent rett fra treet og en gris som kommer rett fra sommerferie og har spist nøtter og andre gode saker. Men her figurerer koteletter fra en vintergris, og da sømmer det seg med en siste-rest-av-vinter-saus, flust med sennep og gjerne en klunk med noe fra en nedstøvet flaske innerst i skapet. Der bikinien for øvrig også gjemmer seg. Den sesongen får heller vente. 

Jeg tok den forresten i Australia.
Da kan jeg med andre ord bruke resten av året på smørstekte koteletter og fløtesauser - en uventet bonus.

 Jeg bare tuller - det blir vel med den ene fløtesausen. Denne uken.

Svinekoteletter med senneps- og fløtesaus
2 porsjoner
Dette blir ganske mye saus - da har du litt til overs som kan fryses. Når sausen er kald, putter du den bare i en frysepose eller plastboks og hiver den i fryseren. Husk å merke beholderen med hva den inneholder - jeg finner hele tiden mystiske pakker i fryseren som ikke avslører hva innholdet består av før jeg vel har tint dem, og da var de ikke nødvendigvis akkurat det jeg hadde håpet eller satset penger på ...

25 g smør
1 ss olivenolje
salt og pepper
2 svinekoteletter
2 fedd hvitløk, most med den flate siden av en kniv
2,5 dl hønse- eller svinebuljong
1,5 dl kremfløte
1 kvast salvie
1 1/2 ss grov sennep
1 1/2 ss Dijon-sennep
en klunk med konjakk, whisky eller calvados (valgfritt)

Varm smør og olje over middels sterk varme i en stekepanne. Gni inn kotelettene med salt og pepper, og når fettet i pannen skummer, har du i kotelettene og hvitløksfeddene. Brun kotelettene på begge sider, og stek dem så videre til de er gjennomstekt. Snu dem én gang.
Fisk kotelettene ut av panna og legg dem på en tallerken som du dekker med aluminiumsfolie. Hell bort mesteparten av fettet i panna, men ikke alt. Plasser panna på den varme plata igjen, og ha oppi buljongen. La det putre i vei til buljongen har kokt litt inn, og tilsett så fløte og salvie. Kok videre noen minutter, og tilsett så sennepene og den valgfrie klunken. Smak til sausen, den skal være ganske sterk på sennepssmak. Server sausen til kotelettene, jeg spiste en rødbetesalat ved siden av. Poteter eller langkornet kokt ris er heller ikke feil her.

Kålsuppe.

Det er litt av en höjdare å starte 2013 på en matblogg med ordet "kålsuppe". Det kan være vanskelig å tenke seg et mindre forlokkende ord, en mindre inspirerende sammensetning av substantivene "kål" og "suppe", som i og for seg kan inngå i så mange spennende kombinasjoner ... Kålruletter? Gulrotsuppe? Fårikål? Men nå er det januar, folkens, og tid for suppe. På bare ørlite grann mer enn en spiker.

2012 ble året da jeg flyttet hjem til Norge fra Cambridge, ble selvstendig næringsdrivende, mistet pusen min, reiste til Frankrike i to uker og spiste min egen vekt i baguette og velduftende ost og drakk en aldri så liten klunk med vin, var på flatbrødkurs, var på trykk med denne lille bloggen i Kamille, oppdaget hvor gøy det kan være å spise lefseruller til frokost første nyttårsdag og vips! så er vi i 2013. Og over på kålsuppe.

Her i huset var det en aldri så liten bit bacon som lurte bakerst i kjøleskapet, men hos deg er det kanskje en liten bit igjen av juleskinka? Og en stakkars snei med kål ligger kanskje og vipper i grønnsaksskuffen? Da ligger alt til rette for en middag som er som en god klem, og som gir året akkurat den myke starten den speilblanke isen ute på fortauet ikke gir: Salt og god kraft, gode biter av gulrot og potet samt strimler av kål som liksom sier at det er greit å ha spist ribbe, pinnekjøtt, riskrem, multekrem, julekake, småkake, medisterpølser og grøten til nissen - for nå er det 2013, og da starter man jo tross alt med blanke ark. Snedig, det der.

Og ferdig på 30 minutter er den også. Suppa, altså.


Kålsuppe
til to personer
Dette er en sånn fantastisk rett som smaker så mye mer enn det ingredienslista skulle tilsi - jeg kan nesten garantere at du ikke vil bli skuffet! Dette er i hvert fall den nye favorittsuppa til denne kjøkkenskriveren.

en liten snei juleskinke, eller et par skiver bacon (det skal ikke mye til, vi snakker kanskje 50 gram kjøtt)
1 skalk hodekål
1 gulrot
1 potet
1 skive løk
6 dl kraft eller buljong
2 svarte pepperkorn
1 laurbærblad
litt frisk oregano, persille eller timian til pynt (kan sløyfes)

Skjær skinke/bacon i terninger (som man ser av bildet, var jeg lat og lagde store biter - det er greit, det), skjær kål i strimler, skrell gulrot og potet og skjær i passende store biter og skrell løkskiva og finhakk den. Kok opp kraft/buljong i en middels stor kasserolle og sleng oppi skinka/baconbitene. La det hele putre noen minutter, sånn at den gode saltsmaken fra svinet får trekke litt ut i kraften, og tilsett så alle grønnsakene, pepperkornene og laurbærbladet. Legg lokk på kasserollen og la det hele koke i ca. 20 minutter, til alle grønnsakene er møre. Flatbrød fra flatbrødkurs (eller fra pakke i butikken) er ypperlig tilbehør. Nyt med god samvittighet!

 Nå er det surt i kolonihagen. Jeg har en liten oljeovn, som kjapt får spredt varmen i den lille hytta, men jeg skrur den alltid ned om kvelden. Dermed er morgenene rene kappløp om å få skrudd på ovnen, satt på kaffetrakteren og hevet seg inn under dyna igjen, til ovnen har fått gjort jobben sin, kaffetrakteren har mumlet seg ferdig og temperaturen har rukket å bli noe høyere enn de 14 gradene den har ligget på innendørs de senere morgenene.

Men med kaldt vær kommer også den beste tiden på høsten, de vakreste fargene og den blåeste himmelen. Det er ikke å forakte, og det er akkurat fargene som gjør det fortsatt trivelig å bo i kolonihagen. For den er jo, når sant skal sies, egentlig et sommersted.

På søndag, etter å ha vandret ut forbi Aker Brygge for å titte på det nye  Astrup Fearnley-museet, kom jeg hjem til det som kjentes ut som en bare lettere opptint isboks. Da var det på med oljeovnen, men stekeovnen også. Innimellom har man behov for mat som sprer varme gjennom både ingrediensene, duften mens den putrer og dampen fra tallerkenen. Dette er akkurat sånn mat.

Det var ikke så mye skapene hadde å by på denne søndagen, men den som leter, finner, og en pakke chorizopølser fra Grøstad samt en pose spelt fra Via Italia i Mathallen (gå! handle! gled deg!), i selskap med to heller gustne gulrøtter, fikk et hett møte i gryta. Det satte både pølsene, gulrøttene og jeg svært stor pris på.

Pølsegryte med spelt og gulrøtter

Jo mer krydrede pølser, jo bedre, da stikkordet her er varme. Chorizo fra Grøstad er akkurat passe hete, men dersom dine pølser er dvaskere i skinnet, kan du hive oppi en teskje tørkede chiliflak samtidig med hvitløken.

2 ss solsikkeolje

450 g krydrede pølser av god kvalitet (jeg sverger til chorizo fra Grøstad Gris)

2 eller 3 gulrøtter, skåret i skiver

1 fedd hvitløk, finhakket

1 laurbærblad

200 g spelt (farro)

6 dl grønnsaks- eller hønsekraft (buljongterning går fint)

en liten neve persille, hakket (pluss en kvast til pynt, hvis du har behov for et estetisk løft)

Skjær pølsene i korte stykker, omtrent så lange som en halv vinkork. Varm oljen i en gryte, ha oppi pølsebiter og gulrotskiver og la det frese på ganske sterk i varme i en fem minutters tid, til fettet har begynt å renne av pølsene og de er begynt å få fin farge. Tilsett hakket hvitløk, og fres videre ett minutt. Ha så oppi speltgryn og laurbærblad, og rør godt, slik at grynene får rullet seg i fettet fra pølsene. Ha oppi kraft, kok opp og la det hele putre i omtrent 25 minutter, til speltgrynene er kokt og det hele har tyknet litt. Smak, krydre med salt og pepper hvis nødvendig, og rør inn hakket persille. Server rykende varm, gjerne  på en svært sur dag.

Cannelloni med salami og spinat.

 

Det burde muligens vært forbudt, men jeg leser nesten aldri gjennom hele oppskriften før jeg setter i gang med tilberedningen av en rett jeg ikke har prøvd å lage før. Det er omtrent en ekstremsport, i den forstand at jeg får et visst kick av å ikke vite hva som ligger rundt neste sving (les: avsnitt), samtidig som det er skikkelig dumt av meg. Men basehoppere sier jo alltid at de er klar over risikoen, ikke er redd for å smelle i bergveggen, lever for adrenalinet ... Så jeg føler jeg har mitt på det tørre.

Denne cannelloni-versjonen ble til etter nøyaktig et slikt livsfarlig øyeblikk, men i motsetning til de fleste andre gangene jeg går på en smell fordi jeg ikke har gjort hjemmeleksen min, ble dette en svært smakfull vri med et element av overraskelse: Krydret salamipølse (eller saucisson, et utmerket alternativ) dukker opp i det myke ricotta- og spinatfyllet i stedet for i sausen (for ops! jeg hadde den jo oppi fyllet før jeg hadde lest at den skulle i sausen). Jeg hadde ikke cannellonirør liggende og slenge (for ops! hvem har vel det?), så jeg fikk brukt opp pakken med lasagneplater i stedet, etter et lite oppkok (både av pastaen og de små grå). Nød lærer naken kokk å spinne.

Det er ingen moral i denne historien, bare en veldig god middag. Den krever litt arbeid og en del oppvask, men jeg har prøvd å kutte akkurat oppvasken ned til det absolutte minimum - du lager f.eks. tomatsausen i fettet fra den sprøstekte salamien, et triks som ikke bare sparer oppvaskbørsten, men også får utnyttet all den gode smaken skikkelig salami er smekkfull av. Legg merke til at oppskriften ber om salami i ett stykke; er det umulig å få tak i der du bor, kan du selvsagt bruke den skivede utgaven, eller en annen type pølse, f.eks. chorizo, eller kanskje baconterninger?

Vær gæren, men ikke så gæren at du ikke leser gjennom oppskriften først. Jeg vil nødig spre mine uvaner videre til mer organiserte sjeler.

Cannelloni med salami og spinat

fire porsjoner, minst

750 g spinat, vasket

250 g ricotta

en klype revet muskatnøtt

salt og pepper

75 g til 100 g salami, i et helt stykke, uten skinn

mellom 15 og 20 kokte eller ferske lasagneplater

olivenolje

1 løk, finhakket

2 til 4 fedd hvitløk, finhakket

2 bokser hakkede tomater

4 ss rødvinseddik

2 ts tørket oregano

Først lager du fyllet: Ha den fuktige spinaten i en stor kasserolle, legg på lokk og dampkok til spinaten er myk, ca. 5 minutter. La den renne godt av (klem gjerne litt på den med en sleiv eller pølsesklype mens den ligger i dørslaget), og bland deretter spinat, ricotta og muskat i en bolle, og smak til med salt og pepper. Hakk salamien i små biter, og fres deretter bitene i en tørr stekepanne til de blir sprø og gyldne. Ha salamiterningene oppi ricottablandingen, og bland godt. 

Lag tomatsausen: Bruk samme stekepanne som du stekte salamien i, og fres løk og hvitløk i fettet fra salamiterningene. Løken skal bli myk og fin, fres i omtrent 10 minutter. Pass på så den ikke brunes. Ha i hakkede tomater, rødvinseddik og oregano, og la sausen småkoke til den tykner. Dette tar omtrent et kvarter, men den kan i prinsipp småkoke mye lengre, og vil da få en fyldigere smak. Forvarm ovnen til 180 grader.

Når du er klar til å montere cannellonien, finner du fram en stor ildfast form, og stryker ut et lag tomatsaus i bunnen av den. Lag rørene ved å koke lasagneplater, legge en stripe fyll midt på (se bilde ovenfor) og rulle sammen (bruker du ferske lasagneplater, kan du hoppe over kokingen og gå rett til fyllingen, din heldiggris). Pass på å få skjøten på undersiden av rullen. Legg rullene tett i tett oppå tomatsausen i formen, og fordel deretter resten av sausen oppå. Avslutt med å rive over parmesan, mengden bestemmer du selv, avhengig av hvor glad du er i litt ost på toppen (vi er veldig glade i litt ost på toppen).

Stek cannellonien i omtrent en halvtime, til osten har smeltet, sausen bobler og alt er fryd og gammen. Server gjerne med f.eks. en grønn salat eller dampkokt brokkolini.

Staffordshire oatcakes [havrepannekaker med gjær].

Visse aspekter ved det engelske kjøkken irriterer meg. Høyest på lista står den utstrakte bruken av tørket frukt, den uforklarlige hangen til brød bakt på luft og kjemiske tilsetningsstoffer, og lime pickles. Det har imidlertid vist seg at engelskmennene faktisk har peiling på ett måltid, og det er frokosten. Jeg refererer ikke til  the fry-up, Brendans favorittfrokost og et av mine punkter på den ovennevnte lista, men godsaker som engelske muffins, crumpets (et bakverk jeg stadig forsøker å mestre, med varierende hell) og min nyeste frokostoppdagelse, Staffordshire oatcakes.

På super'n her borte finner du oatcakes i fleng, men da er det snakk om harde kjeks, ikke myke pannekaker. Dette er heller ikke bare-bare-pannekaker, det er gjærbaserte pannekaker, som skal heve en halvtime eller natten over, alt etter hva som passer deg best. På lørdagsmorgenen syns jeg alltid det er tilfredsstillende på en litt kneggende selvgod måte å kunne hente fram noe som ble forberedt kvelden i forveien, og som er klart til å smelles i ovnen eller stekes i panna mens kaffen koker. Og ja, det går fint å sette en rundstykkedeig eller røre ihop en pannekakerøre selv etter fredagspils på puben. 

En av hovedfaktorene i min kjøkkenfilosofi går ut på at dersom du lager noe av ingredienser du gladelig ville spist hver for seg, kan ikke sluttproduktet bli så altfor gærent. Her steker du luftige pannekaker som du etterpå topper med en skive skikkelig god skinke (har du noen skinkeskiver igjen fra en skinkestek, er dette virkelig stedet for dem) og så river litt skikkelig god ost over, som får smelte forsiktig inn i pannekaken. På bildene ser du gruyère, en særegen, men nydelig ost som modnes i  huler (eller hulelignende omgivelser) og som sveitserne har et svært sterkt eierforhold til. Liker du ikke gruyère, står du fritt til å velge en annen fast, hvit ost du setter pris på. Til sammen blir disse tre komponentene en frokost som er litt britisk, litt sveitsisk og enhver lørdagsfrokost verdig. 

Staffordshire oatcakes med skinke og gruyère

fra Alice's Cookbook av Alice Hart

åtte oatcakes, som antakelig er nok til fire passe sultne frokostgjester

Liker du best noe søtt om morgenen, kan du prøve deg med syltetøy som fyll, og vil du ha en interessant og mettende forrett kan du smøre litt rømme på hver pannekake, og legge noen strimler røkelaks og noen gressløkfjon oppå før du ruller sammen. Server Staffordshire oatcakes rykende varme.

10 g fersk gjær el. 1 ts tørr gjær
1/2 ts sukker
175 g havremel (altså havregryn malt med kjøkkenmaskin)
75 g sammalt hvete fin
75 g hvetemel
1/2 ts salt
300 ml varm melk
smør til steking
8 tykke skiver skinke
200 g gruyère eller annen hvit, fast ost, revet

Løs opp gjær og sukker i 175 ml varmt vann, og la det stå fem minutter. Bland meltypene og saltet i en bolle,  og tilsett så gjærblandingen. Spe litt om litt med 200 ml varmt vann pluss melken, til du får en litt tykk røre. La den stå i minst tretti minutter, eller dekk bollen med plast, sett den i kjøleskapet og la røren stå natta over.
Når du er klar til å steke, smelter du en liten smørflis i en stekepanne, har en øse røre i panna og beveger godt på panna for å spredt røren utover og lage en passelig tynn pannekake (se øverste bildet for tykkelsen på mine, de er tykkere enn crêpes, tynnere enn amerikanske pannekaker). Stek til kaken er gyllenbrun på undersiden, snu den deretter over og stek på andre siden. Du har nå valget mellom å lage hver pannekake klar etter hvert, eller ferdigstille dem når alle åtte kakene er stekt. Uavhengig av hvilken metode du velger, går du fram slik med skinken og osten: legg en ferdigstekt pannekake i panna på svak varme, ha en skive skinke og en liten neve revet ost på, og la pannekaken steke videre til osten er begynt å smelte. Brett pannekaken sammen, det enkleste er som en burrito; brett to av sidene inn mot midten, og la de overlappe hverandre.

Ostesmørbrød.

Det er mulig det har sammenheng med at min kjære mor er i ferd med å flytte ut av barndomshjemmet mitt, men i det siste har jeg altså plutselig blitt svært så nostalgisk. Ser på bilder fra universitetet, prøver klær jeg har hatt liggende i skapet i altfor mange år (jammen passer de fleste fortsatt, til min store overraskelse, med tanke på all denne livsfarlige matbloggingen), lytter til musikk jeg ikke har hørt siden diskoteket på ungdomsskolen.

Selvfølgelig sniker denne nostalgien seg også inn på kjøkkenet, sist lørdag morgen. Brendan hadde tidligvakt, jeg hadde kjøpt The Times og satt på kaffen, og fikk plutselig veldig, veldig lyst på ostesmørbrød.

Mamma lagde ofte ostesmørbrød da jeg var liten, jeg husker særlig en variant med hakket løk, ketsjup og tørket oregano på toppen. Det er få ting som krever så lite arbeid og som ender opp med å dufte så godt mens de er i stekeovnen; dette er bare én av ostesmørbrødets mange kvaliteter. En annen er den svært tilfredsstillende følelsen du får av å spise det, vel vitende om at det kun er en brødskive med dette og hint slengt oppå.

Nå begynner det å bli noen år siden mamma lagde ostesmørbrød til meg, så jeg fant ut at her var det best å prøve å oppfinne, om ikke kruttet, så i hvert fall ostesmørbrødet på nytt. Men den tørkede oreganoen, den må med. Det er jo den som nesten gjør dette til en litt syndig frokostpizza. Her er det imidlertid ikke noe sterkere enn et glass iskald melk eller en kopp kruttsterk kaffe som hører til. Med mindre du mekker det til nattmat. Hvilket også er en utmerket idé.

Ostesmørbrød
inspirert av mamma og boken Rundt bordet av Ann Kristin Wang, Nina Dreyer Hensley og Jim Hensley
én svært sjenerøs porsjon

to tykke skiver godt brød
2 tomater, hakket
olivenolje
ca. 2 ss pesto, avhengig av hvor pesto-glad du er
hvitost (jeg brukte cheddar), i skiver, antallet bestemmer du selv
2 skiver skikkelig god skinke
pepper

tørket oregano

Sett ovnen på 200 grader slik at den får varmet seg litt mens du monterer ostesmørbrødene. Ha de hakkede tomatene i en liten bolle, og bland med litt olivenolje (jeg brukte omtrent en teskje olje). Smør pesto på brødskivene, legg på skinke og så ost på hver skive. Fordel hakket tomat på toppen, kvern godt med pepper over og strø over tørket oregano. Plasser brødskivene på en bakeplate dekket med bakepapir, og la dem stå i ovnen til det begynner å dufte svært innbydende, og osten har begynt å boble. Hugg innpå.

Fleskepannekaker + ertesuppe.

Ordet "flesk" er ikke akkurat den største appetittvekkeren det norske språket har å by på. Assosiasjonene går fort mer i retning av bilringer og slankekurer enn fristende mat, og jeg tror det er derfor jeg alltid har vært skeptisk til fleskepannekaker. For hva er det egentlig å være skeptisk til? Bacon og pannekaker i skjønn forening er jo ikke noe å være redd for. Selv om det kan få bilringene til å skjelve.

Som vanlig når det kommer til tradisjonsrike retter, liker jeg å henvende meg til selve guruen, kvinnen i mitt kjøkkenliv, persille- og torsketungeentusiasten framfor noen. Mamma kjøpte Ingrids matminner til meg på årets mamutsalg (hun kjenner meg godt, min kjære mor), og i den boken skriver Hovig at hun ikke ser noen grunn til at ikke dagens unge skal kunne fristes av disse "lubne, eggegule kakene". Jeg vil gjerne få rekke hånden i været og si at jeg er nå blitt omvendt, og at jeg også mistenker på det sterkeste at den største baconelskeren jeg kjenner også kommer til å sette stor pris på denne herligheten når jeg er tilbake i Cambridge og kan videreføre tradisjonsrik, norsk pannekakefilosofi også der.

I mellomtiden blir det nok flere middager med fleskepannekaker og ertesuppe her i vinter-Oslo. Mer varmende kosemat skal du lete lenge etter!

Klassisk følge til fleskepannekaker er jo ertesuppe, så du finner også oppskrift på det nedenfor. Husk å legge ertene i bløt dagen før du planlegger dette herremåltidet!

Fleskepannekaker
fra Ingrids matminner
ca. 3 porsjoner

Jeg brukte vanlig bacon, og trengte dermed ikke å koke ut flesket som beskrevet i oppskriften nedenfor. Hvis du også bruker bacon, kan du hoppe rett til tredje avsnitt etter at du har laget røren.

1 1/4 dl hvetemel
1/4 ts salt
5 dl melk
4 egg
finklipt gressløk
ca. 200 g lettsaltet sideflesk

Ha melet og saltet i en helt tørr bolle. Tilsett 3 1/2 dl av melken og rør til røren er glatt. Ha i resten av melken. Visp så i ett egg om gangen. La røren svelle i minst 30 minutter. Bland i finklipt gressløk. Skjær flesket i skiver og del skivene i 2 til 3 cm brede biter.

Hvis flesket er svært salt må det kokes ut. Legg fleskebitene i stekepannen og fyll på kaldt vann. Gi fleskebitene et godt oppkok. Sil vannet av og tørk fleskebitene i kjøkkenpapir. Gjør stekepannen ren.

Stek fleskebitene lysebrune. Legg flesket på en tallerken. Ha litt av fettet i stekepannen og øs en god øse røre over. Stek kaken på svak varme til den er lys brun på undersiden, snu den, og stek den på den andre siden. Fordel litt av flesket over og brett kaken i fire. Stek resten av røren på samme måte. Server med ertesuppe (oppskrift nedenfor).

Ertesuppe

loc.ibid

4 til 6 porsjoner

4 dl gule erter, ca. 350 g

vann + 1 ss salt, til bløting

kaldt vann

1 løk

1/2 ts timian

salt kjøttkraft (jeg må ærlig innrømme at jeg brukte buljongterning ...)

1/2 purre

pepper

La ertene ligge i bløt i saltet vann natten over. Tøm ut bløtevannet og skyll ertene. Fyll på nytt kaldt vann så det dekker ertene godt. Kok opp. Skum godt. Ha i grovhakket løk og timian, og la ertene småkoke til de er møre, 1 til 1/2 time. Bland i salt kraft (eller buljong) til suppen er passe tykk. Finsnitt purren og la den koke med de siste 10 minuttene. Smak suppen til med pepper, og reguler saltsmaken med den salte kraften, eller smak til med salt. Kjøttrester fra svineknoker, eller annet salt kjøtt, kan skjæres i små terninger og blandes i. Eller bland i en kjøttpølse i terninger. 

Pasta med sopp og nøtter.

Nyheter først: Ferske(n)muffins og jeg har forflyttet oss til Norge for noen spennende vårmåneder i fedrelandet! Det hjemmekontoreres på pikeværelset i Oslo vest, jeg har endelig satt i gang prosjekt Surdeig (etternøling er tingen!) og når jeg ikke sitter foran pc-en, løper jeg rundt i snødrevet som en unge, drikker kaffe (GOD kaffe!), ser norske filmer på kino og drikker pils med fine venner som jeg får sett skammelig lite av når jeg er der borte på den der ... øya. Du vet.

Hjemmekontor betyr også mulighet til å lage lunsj hver dag i stedet for å stole på smørbrødbilen som dukker opp i Cambridge hver ukedag rundt klokken 11. Enn så lenge er det aller best å bare spise mammas hjemmebakte brød, ha omtrent 10 skiver Jarlsberg på, og drikke opptil flere glass ordentlig melk til. Men etterhvert har jeg et lass med klistrelappmerkede lunsjoppskrifter jeg gleder meg til å prøve, og her kommer den første: Pasta med norsk sopp, norsk persille og skikkelig italiensk parmesan.

(Det viser seg at sopp, persille og persillerot utgjør de eneste norskproduserte ferskvarene grønnsakhandleren på Vinderen har å by på, bortsett fra potet. Persillerotsuppe blir dermed neste post på programmet.)

Min lidenskap for hasselnøtter har jo kommet frem her tidligere (du trenger ikke gå lengre enn å hoppe ett innlegg bakover, faktisk), og denne oppskriften er intet unntak: Nøtter + bacon stekt med balsamicoeddik = klarer ikke slutte å spise.

Hjemmekontorering har med andre ord uante farer på lur. 

Pasta med sopp og nøtter
fra Vintermat av Gitte Heidi Rasmussen og Inge Skovdal
4 porsjoner


150 g bacon i skiver
1 ss balsamicoeddik
75 g hasselnøttkjerner
2 sjalottløk, hakket
olivenolje
500 g blandet sopp, renset (og delt i biter eller skiver eller begge deler)
salt og pepper
400 g rigatoni, tortiglioni eller penne (jeg brukte store makaroni, med den bonus at hasselnøtter gjemmer seg inni og overrasker deg mens du spiser)
persille, hakket
parmesan, revet

Stek baconskivene til de er sprø, hell av fettet, drypp balsamicoeddik over og la den koke helt inn. Legg baconskivene på kjøkkenpapir og brekk dem i litt mindre biter. Rist hasselnøttkjernene i tørr panne, legg dem på et kjøkkenhåndkle og gni skallet av. Hakk nøttene grovt. Surr sjalottløken i olivenolje uten at den tar farge. Tilsett soppen og stek den godt. Ha i bacon og nøtter, la det steke et kort øyeblikk og ha på salt og pepper. Bland med nykokt pasta, og dryss over persille og revet parmesan.