Cebiche a la menorquina

Bacallà gratinat amb all i oli

Aquesta és una recepta de Josep Maria Freixa,
cuiner del restaurant Freixa Tradició
del carrer Sant Elies, 22 de Barcelona.
www.freixatradicio.com

Ingredients (per una ració):
300gms de bacallà al punt de sal
1 tomàquet madur fort
100gms de fulles d'espinacs fresques
3 prunes
15 pinyons
allioli suau al gust
oli d'oliva per freigir
farina

Elaboració:
Escaldeu el tomàquet 330 segons, peleu-lo i traieu-ne les llavors per després tallar-los en pètals.
Saltegeu-lo en una paella amb una mica d'oli juntament amb les prunes i els pinyons. Saltegeu els espinacs a part amb una mica d'oli.
Escalfeu l'oli.
Enfarineu el bacallà i fregiu-lo. En una safata adequada per al forn, col.loqueu-hi els espinacs amb el tomàquet i la fruita seca i a sobre el bacallà i l'allioli.
Gratineu-ho al forn prèviament escalfat.

Calamarcets confitats amb ceba i tomàquet

Aquesta és una recepta de Josep Maria Freixa,
cuiner del restaurant Freixa Tradició
del carrer Sant Elies, 22 de Barcelona.
www.freixatradicio.com

Ingredients (per una ració):
300 gms de calamarcets de platja
2 cebes de Figueres
100 gms de tomàquet madur
oli d'oliva sal pebre
1 patata
1 fulla de llaurer
1 branqueta de farigola
1 branqueta de julivert

Elaboració:
Talleu la ceba en juliana i poseu-la a fregir amb el llauer i la farigola amb oli a foc molt lent fins que quedi d'un color marró fosc (unes dues hores aproximadament). Afegiu-hi el tomàquet ratllat i coeu- ho uns 15 minuts més.
Peleu i talleu les patates a rodanxes de 2 cm. i semifregiu-les en oli ben calent.
Netegeu els calamars i fregiu-los amb la resta d'oli a foc ben fort durant 5 minuts.
Un cop fregits, afegiu-hi la ceba confitada amb el tomàquet. Rectifiqueu de sal i pebre.
Incorporeu-hi les patates precuites i deixeu que s'acabin de fer, uns 10 minuts més a foc ben baix.
Piqueu el julivert i incorporeu-lo al guisat.

Dessalar bacallà.

Aquesta fotografia no és meva. L'he trobat en el bloc Cultura d'Osona on entre altres coses també expliquen la seva manera de dessalar el bacallà. No és un bloc de cuina però és interessant i s'hi expliquen i mostren aspectes de la cultura osoneca relacionades amb els costums i les festes populars, dites, paraules, poesia, ... Per exemple el Mercat del Ram, la Processó dels Armats o del Silenci

Ara vull anotar aquí la a de dessalar el bacallà que m'ha explicat el Pep de La Granja. Segons ell seguint aquesta pauta tens èxit assegurat.

1. Rentar el bacallà amb aigua freda, fins que quedi ben net.
2. Cobrir d'aigua i deixar a la nevera.
3. Canviar l'aigua cada dia, durant 4 dies.
4. El 5è dia, canviar l'aigua i deixar fora de la nevera amb aigua.
5. El 6è dia es cuina.
6. Un parell d'hores abans de cuinar, posar a escórrer sobre reixeta fina o paper de cuina.

Voltant pels blocs coneguts he trobat la manera que proposa "webos-fritos" per "como desalar bacalao". Està molt ben explicada i complerta. També explica el truc de posar llet en l'últim canvi per aconseguir que el bacallà quedi més blanc.

Rap arrebossat a la romana

Mmm .... com m'agrada el rap arrebossat !
Va ser la meva amiga Isabel la que ja fa molts anys em va ensenyar el truco de passar el peix primer per ou, després per farina i finalment un altre cop per ou. Posar a fregir en oli calent i ja està. Boníssim !!

Calamarcets amb ceba caramelitzada

Netejar bé els calamarcets i posar-los a la caçola amb una mica d'oli i coure a foc baixet.
Tallar la ceba (tendra o de Figueres, la que tinguem) ben fineta i posar a la paella a foc baixet, salar una mica i tapar. Anar  fent, alhora però per separat, la ceba i els calamarcets. Quan la ceba comenci a estar tobeta  passar-la a la caçola amb eless calamarcets i remenar. Afegir una cullerada d'aceto balsàmic i anar remenant de tant en tant fins que estigui al punt. Si volem accentuar el punt de caramelitzar hi podem espolsejar un polsim de sucre i remenar una estoneta i ja estarà.

Fideua

Un dels meus plats amb éxit assegurat.

És una mica entretingut de fer, però un cop en tens pràctica sempre es pot recòrrer a una versió més senzilla i ràpida. 

El més entretingut és preparar el fumet de peix. Comencem per tenir en compte que es necessita que coincideixi el mateix dia l'estona d'anar a la peixeteria i l'estona per cuinar. Aixó en els temps que corrent a mi no sempre em resulta fàcil. Però quan s'aconsegueix, val la pena fer-ne més quantitat i congelar-ne la part que no es farà servir i així un altre dia ja en tenim a punt. Jo en congelo porcions d'un litre que és el que faig servir cada vegada.

El fumet queda bó fer-lo amb cap de rap, de lluç, espines de peix blanc, també el fetge de peix, galeres, crans i peix de roca. Tot depen de que trobes en el mercat. La peixetera ja m'ho arregla, com diu ella.

Faig un sofregit amb ceba, porro, tomàquet, una miqueta d'all, una fulla de llaurer, una mica d'orenga i d'alfabrega i hi afegeixo el peix i un cop remenat un parell de voltes afegir aigua fins cobrir algadament , posar una mica de sal i   fer bullir una estona. No molta estona però no colar enseguida d'apagar el foc. Deixar un bon rato, tapat, (mentre es calent encara) com si s'estes "infusionant" Aixó ho vaig apendre d'un programa de l'Ismael Prados i trobo que va bé. El peix no vol molta cocció però el caldo ha de recollir tot el gust possible.

Un cop refredat colar i passar pel xino la "part toba" (sobregit crancs, galenes, ... ) per escorrer el suc. Separar-ne "dosis" de litre: unes a la nevera i després al congelador;  i una per fer la fideua.

(Tot aquest procés es pot trobar molt més ben explicat i amb video inclós en el programa de la cuina x solters)

Cal "rossejar" els fideus, que han de ser prims. O sigui torrar-los a la paella sense oli i sense por. Cal anar remenant i vigilant que no es cremin i que quedin ben torradets i de color fosquet (com la closca d'avellana). Un cop aconsenguit apartar-los del foc. 

I amb tot aixó preparat comencem a fer la fideua. Una mica d'oli a la paella i un parell d'alls a enrossir, després els trec i els guardo per fer l'all i oli d'acompanyament. Amb l'oli de la paella és el moment de saltar-hi les gambes vermelles (si se'n hi volen posar) per que deixin l'oli aromatizat, després les reservem fins l'últim moment. I a continuació posem a la paella la sipia. el calamar, ... tallat a trossets. A casa segons el dia la fem amb una cosa o l'altra. A mi m'agrada més amb sípia de platja i afegir-hi la "salsa" marró de les sípies fresques. Quan ja està cuit afegir ceba picada ben fineta fins que estigui transparent tirant a rossa i vigilant que no es cremi. Afegir els fideus "rossejats" i remenar perque agafin gust. A continuació abocar-hi el fumet de peix i les gambes. Com que el fumet ja l'hem salat i la sipia ja té un gust "fortet", normalment no cal afegir més sal però millor comprovar . Deixar amb el foc suficient perque no deixi de bullir uns 10 minuts i l'últim moment de la cocció passar la paella al forn perquè els fideus "s'aixequin".

És una recepta molt bona. Els meus primers intents de fideua, ja fa uns 10 anys, van ser bastant desgraciats. El meu cunyat, en David, en pot donar fe. Però com que sóc tossuda no vaig parar fins que me'n vaig sortir. Val a dir que va ser al cap d'un parell d'intents i gràcies a les explicacions de la meva amiga Victòria.

Hi queda bé una cullerada d'all i oli per sobre i barrejar. La quantitat d'all a gust de cadesqu. A mi m'agrada només l'aroma,  per aixó ho faig no amb all cru sino amb l'all que previament he dorat una mica a la paella. 

Per acabar d'arrodonir l'àpat un vi blanc per exemple el Viña Esmeralda de la casa Torres o si la butxaca ho permet i la ocasió s'ho mereix un Milmanda també de la casa Torres

Peix a la planxa i amanida

el millor del plat, la vinagreta

feta amb quatre part d'oli, una de acetto balsàmic, sal, mostassa antiga i una  rajolí de salsa de soja

Bacallà a la mel amb mandarina

Ingredients

 

4 lloms de bacallà, farina, 2 cebes, 2 mandarines,

4 cullerades de mel, pinyons, panses, 1 got d'aigua,

pebre vermell dolç, oli d'oliva, sal i pebre

 Preparació

1. Enfarineu els lloms de bacallà prèviament dessalats.

2. Fregiu-los en abundant oli ben calent. Reserveu-los en un plat.

Elaboració de la salsa

1. Peleu i talleu les cebes finament.

2. Coeu-les en una cassola amb un rajolí d'oli sense deixar que agafin color. Afegiu una cullerada de farina, una cullerada petita de pebre vermell, la mel i el got d'aigua. Remeneu-ho.

3. Talleu les mandarines a dauets.

4. Afegiu-hi un grapat de pinyons, panses i les mandarines.