Újragombolta

by PO

Évekkel ezelőtt a legnépszerűbb magyar gasztroblogon készült egy riport egy jóravaló lánnyal. Arról szólt, hogy szereti a munkáját, kreatívan nyúl bizonyos megszokott dolgokhoz - és ez az élet rendje. Ennek az írásnak akkora indulat-cunami lett a következménye, hogy a blogposztnál letiltották a hozzászólásokat, örök haragok születtek, talán 10 percre még a Lánchídon is leállt a forgalom. Azóta Angéla már rég nem a Kistücsökben alkot, meg aztán rajtam kívül ki emlékszik már erre a kis történetre?

Egy tányér hever előttem. Nem vagyok járatos a desszertekben, műveltségem fehér foltját jelentik, de erről konkrétan tudom, hogy egy somlói galuska. Az Olíva fézbúk üzenete szerint: újragondolt!

Mielőtt a desszertet felfaltam elköltöttem volna, egy rövid szóváltás volt Ricsi és köztem.

- Boldog születésnapot, olvastam a fézbúkon, hogy megint valahány éves lettél!

- Köszönöm!

- Nézem ezt az újragondolt somlóit. Igaz, remekül néz ki, meg az illata is csábító, színek-textúrák-arányok rendben, de mégis, 25 évesen honnan veszed a bátorságot, hogy újragondold a somlóit? Egyáltalán, minek kell újragondolni azt, ami úgy jó, ahogy van?

- Erről a desszertről azt kell tudni, hogy a hagyományokat követve megtalálható benne az összes olyan összetevő, mint a somlóiban. Azt mondjuk a mai gasztronómiában, hogy semmi nincs törvényekhez és szabályokhoz kötve. Ha újra gondolunk egy desszertet, ugyan azokat az anyagokat jelenítsük meg, mint az  eredetiben. Az, hogy milyen formában, milyen textúrákkal, az a saját kreativitásunkra van bízva. A mai gasztronómiában a korszerű technikákkal a pihent agy határain belül bármit megvalósíthatunk. Nem biztos, hogy ha más elgondolással készítünk el egy desszertet, az rosszabb lesz.  A puding igazi próbája az evés és majd a vendég megmondja. De mi, szakácsok gyakran nem férünk a bőrünkbe és próbáljuk saját ízlésünk, kreativitásunk szerint formálni az ételeket, desszerteket.        

Látszik, hogy nem vagyok igazi riporter, mert Ricsi magyarázata közben böszme módon belekóstolok a somlóiba. Illetlenül elkezdem ropogtatni a kis grillázslapot. Bekapom az egyik vattacukor pamacsot - de a szemem, fülem árgus! És legalább tele szájjal nem beszélek.

-  Ebben a desszertben ugyanaz a piskóta, vaníliahab és ízesítés van.  Viszont egy kis narancsot is vittem bele.  A külsejét csokoládéöntettel szoktuk bevonni, ez egy 70 százalékos spanyol csokival van meghúzva és diógrillázs darabokkal van rusztikusan megszórva, pici diógrillázs dísszel. A  mártása pedig egy narancsos, diós, rumos fehér csoki öntet.    Egy érdekes kiegészítő a rumos vattacukor, ami a dióval  harmonizál és a tányér kiegészítésére szolgál.

Közben ízlelem a piskótát, a krémet, a kettőt együtt...

- Jó étvágyat kívánok hozzá!

- Köszönjük szépen. Hallod-e, nagyon meggyőző ez a somlói, tartsátok meg, szeretni fogom! :)                

Ízek, amiktől a talpam is ökölbe szorul

Igazán hálás dolog engem etetni, itatni. Nem utálok semmit, nem vagyok válogatós, mindent megeszek. Nem fogott ki rajtam sem 9 év menza, sem 1,5 év katonai konyha. Egy patkány évjáratú mérleg legyen ilyen, mindent túlélő. 

De azért van néhány íz, amiket olyannyira nem szeretek, hogy vasvillával kergetném el.

Kezdődött azzal, hogy gyerekkoromban - ekkorra tehető teasznobságom kialakulásának kezdete  -  nagyszüleimnél megkedveltem a teát. Egy bizonyos teaízt. Vagányul hangzik, hogy nekem már óvodás koromban a boros tea íze volt a kedvencem? Nem sokkal, csak egy kanálnyi savanykás fehérborral és egy kanál cukorral. A biztonságot nyújtó ízvilágot azonban soha, senki nem akarta reprodukálni, sőt! A legrondább merénylet a citrompótlóval készült tea volt, orbitális mennyiségű cukorral. Ma is azt gondolom, hogy a borkősav-gyártás kidolgozásakor nem a tea ipari méretű ízesítése lehetett az igazi cél.

Később boldog, kiegyensúlyozott teakorszak következett, tejes teával, majd áttértem a zöld teákra. Nem vagyok nagyigényű, egyszerű, ízesítetlen zöld tea legyen, minden flanc nélkül. Azt hittem, hogy a citrompótló eltűnésével, a citrom feltalálásával egy nagyon igénytelen korszak zárult le, de nem! Manapság a multináci áruházak alsó polcáról leemelt, gyümölcs ízesítésű teákkal lehet engem gyomorszájon vágni - és ez bizony gyakran megesik.

Imádom a kávé ízét, életre szóló élmény volt 90-ben az a kis debreceni kávézó, ahol frissen őrölt kávéból főzték a közönséges presszókávét. Ez akkor nagyon nagy durranás volt. Friss, gazdag aromájú kávé... Valamiért nem lettem rendszeres kávéivó, alkalomszerűen néha azonban felhörpintek egyet-egyet. Viszont kénytelen vagyok megkérdezni, hogy ugye, nem abból a lengyel zacskós kapuccsínóból lesz, mert azt köszönöm, nem. Na, abban rejtettek el egy olyan mellékízt, amit tiszta szívből lehet utálni.

Ehhez egészen közel áll az az aroma, amit a mai csokis nápolyikban lehet érezni. Mindben, olaszban, magyarban, kivéve a győri kakaós nápolyit. Azzal kicsit elfogult vagyok, mert az áll legközelebb a gyerekkoromból megmaradt csokisnápoilyi ízhez. Még szerencse, hogy ez nem minden napi betevőm.

Bármilyen meglepő, de nem nézek tévét. De annál többet hallgatok. Munka közben sokszor hangos hátteret ad nekem egy olyan csatorna, amiben mindig főznek. Nagyon szánalmas, hogy egy ilyen igényes adó is kénytelen nyomni az olyan reklámokat, amiben levesporokat, félkész tápokat és egyéb ipari méretű kútmérgezést tolnak. A levespor íz, na az a következő mumus. Ma már nincs olyan menza, hétköznapi étkeztetést vállaló étterem, ahol ne ebből indulnának. Kár, pedig sok egyszerű levest lehetne készíteni természetes alapanyagokból is.

Máshol is leírtam, hogy a paprikás ételeknél én egy finom, pikáns csípősséget tartok kívánatosnak. Nem könnyű ezt jól eltalálni, főleg nem, ha egyszerre többféle csípős paprikából szeretem ezt előhozni. A cél ilyenkor a jó kompromisszum, mert több ember ízlésének is meg kell felelni. Ugyanakkor máshol, étteremben szívesen választottam csípős kajákat, de már leszoktam róla. Amióta az erős pista ennyire elterjedt, már egy kínai büfés csípős-savanyú is bosszantóan igénytelen, de még a pécsi Corso mérges pennéje is az. Ilyen helyeken elvárnám, hogy ne a legkönnyebb megoldást válasszák, hiszen a kínai és az olasz konyha is bővelkedik csípős, erős ízű fűszerekben. De a legbrutálisabb, legundorítóbb cseresznyepaprika ízt mégsem itt éreztem.  Ehhez a solti halászcsárda pontyhalászlevét kellett megkóstolnom. Nyilván egy ilyen helyen, ahol gyér forgalom van, nem lehet szó egy dunai halászlé főzési technikájáról és minden betévedő tányérjába adagolt friss esszenciáról, hanem itt valami szörnyű vendéglős-nagykonyhás technika kellett. Fáradt, agyonfőzött, nem csípős, nem sós cseresznyepaprika íz... fújjjjj. Nem érdemel több szót. De a séf igazán megérdemelte volna, hogy kiskanállal megetessem vele azt, amit otthagytam.

Bizonyos áron alul nem érdemes somlóit választani, mert az valami konzerv poros vacakból készül - amit az étcsokis íz miatt még bevállalnék - de sajnos ehhez laktózmentes, koleszterinszegény, növényi alapanyagú hab jár. Nem tudom, mi értelme volt a tejszínhab mellé ilyen alternatívát is kifejleszteni, biztosan nem a paleo igények kiszolgálása volt a fő cél. Bánná a kánya, ha tejszínhab íze lenne! De nincs.

Nem sorolom a többi averziómat, pedig még lelnék sokat, ha már ilyen epehányós posztot szántam a mai napra. Olyan visszataszító aroma árad a füstölt áruk egy részéből (jól megkülönböztethető a füst aroma a valódi füstölés ízétől), a vörösszőlő italok valami szintetikus ízanyagtól bűzlenek, a különböző gyümölcs ízesítésű italokat már ne is említsem.

Hol van már az a világ, ahol a bor muskotály ízét bodzavirággal hamisították?