Tísztakása

 by PO

A tésztakása (itt nálunk: tísztakása) a régi idők étele.

Abból az időből való, amikor még nem volt krumpli, vagyis a XIX. sz. közepe előtti korszakból. Ecsedi István írt róla majd 100 évvel ezelőtt, vagyis még egy darabig párhuzamosan élt a slambuc nevű újabb étellel, aztán - szerintem a háború után már kiszorult az étrendből.

A tésztakása egy nagyon egyszerű pásztorétel. Ha nézzük az elkészítés módját, és azt, hogy köles, leveles tészta, só, zsír és víz kell hozzá, rögtön észrevesszük, hogy ez lehetett a slambuc őse. Sőt, közvetlen elődje.

Nézzük az alapváltozatot:

Zsírban megpirították a leveles tésztát, majd szórtak rá kölest. Felöntötték vízzel, forralták, sózták.
Amikor a tészta és a kása felszívták a zsíros főzőlevet, óvatosan kevergetni, majd forgatni kezdték. A végén hasonló volt, mint egy jól megpirított mezítlábas slambuc.

Én ezt a régiséget rekonstruáltam, de be kell látni, a mai ízléshez egy kicsit idejét múlt ízek ezek. 
Úgy döntöttem, egy gyorsabb étellé varázsolom. Amit konyhában akár háromnegyed óra alatt is össze lehet ütni - és legyen sokkal színesebb, mint egy menzás krumplistészta!

Akkor nézzük ezt a modern változatot!

Szalonnából zsírt olvasztok, kiszedem a pörcöt és félreteszem.
A zsírban megpirítom a száraztésztát (leveles tészta, lebbencstészta), majd rászórom az apróra vagdalt hagymát, zöldpaprikát, adok hozzá sós paprikakrémet. Óvatosan összekeverem, majd 2 evőkanál fűszerpaprikát hintek reá.  Kölest adok hozzá, és az egészet összekeverem.
Forró vízzel nyakon öntöm, majd lassú tűzön forralom. Sózom, csípős paprikával fűszerezem, készre főzöm. A kész állapotot az jelzi, hogy minden puha, és már nincs leve. Mindmegitta, mindelfőtte.
Tálaláskor szórunk rá a szalonna pörcből.

A tányérfotón a végeredmény így jelenik meg:

Az óvatosan ottfelejtett odahelyezett paprika jelzi, hogy erősen csípősre sikeredett. 
A tányért finomutalásféleképpen piros kockás abroszra tettem. Jelezve, hogy ezt az ételt kis útszéli etető helyeken is el tudnám képzelni.

Messze földről jött emberek kedvéért bemutatom, milyen pásztorételeket szoktam főzni - ezeknek az alapanyaga egyként a leveles tészta.

Mezítlábas slambuc, mint alapétel.
Az öt jellegzetes hozzávalóból készül, szülőhazája a hortobágyi, balmazújvárosi, hajdúböszörményi puszták.
A krumplit zsírban üvegesre pároljuk, majd felöntjük vízzel, felfővés után sózzuk. Hozzáadjuk a tésztát, majd az egésznek elfőzzük a levét. Forgatjuk, rázogatjuk, a végeredmény egy pirospozsgás, zsíros gombóc.
Díszítési lehetőség, ha a tésztát a legelején megpirítjuk. És még az is, hogy a szalonnapörcöt rászórjuk a kész ételre, Jómagam nem szoktam pirítani a tésztát, a pörcöt pedig arra használom, kogy kínálgatok belőle, ha valami lázongás akar kitörni a hosszú főzési idő alatt. Mert az a 32 forgatásnyi idő remek csapatépítő! Ennyi idő alatt azok is megvilágosodnak, akik csak egy bográcsban főtt krumplis tésztát ismertek fel benne - és boldogok, mert meglátták a slambuc legtisztább lényegét!

Öhön, szülőhazámból.
Hajdúnánáson Tiszavasváriban és Dorogon lehet találkozni ezzel a paprikásan színezett változattal. Itt a leveles tésztán, krumplin és zsíron kívül kerül még bele egy kis hagyma is és piros fűszerpaprika. A tésztát az elején vagy pirítják, vagy nem. A mi családunkban néhány karika füstölt kolbász is került bele.
Dorognak nincsenek birtokai a hortobágyi pusztán, így nyilvánvaló, hogy a szomszéd nánásiaktól eltanult ételről van szó. 
Én ezt a változatot nem készítem, de megőriztem a szülőhazám többi ízemléke között.

Pirított tísztaleves - pergelt tísztaleves, lebbencsleves.
A leveles tésztát zsírban megpirítom, majd fűszerpaprikával meghintem. Apróra vágott hagymával hűsítem, majd felöltöm forró vízzel. Forrás után teszem bele a krumplit. 
Az a színezési lehetősége, hogy két evőkanálnyi kölessel gazdagítom, zöld paprika darabokat is teszek bele, esetleg egyetlen darab paradicsomot is, majd a vége felé tojást buggyantok bele. Belészórom a húsos szalonna pörcöt is.

Öreglebbencs, a Tisza mellékéről.
A zsírban pirított tésztához kolbász karikákat is teszek. Fűszerpaprikával megszórom, majd apróra vágott hagymával, sós paprikakrémmel hűtöm. Felöntöm forró vízzel, az újraforráskor beleteszem a kockákra vágott krumplit. Ha mindent jól csináltam, amikor a hozzávalók puhára főttek, addigra mind megitta a levét.
Figyelmes olvasók rácsodálkozhattak, ez az egyetlen, amiben szeretem a füstölt kolbászkarikákat.

És még néhány paraktikus tanács:
A slambuchoz, öhönhöz a legjobb a pincében, veremben hagyományosan tárolt krumpli. Friss krumpliból nem jó ilyet főzni, mert ragad, mint a bélyeg...
A slambucba és öhönbe a krumplit vékony karikákra vágjuk, a többi ételben kockára.
Ezen ételek főzésénél a zsír helyett ízesebb, ha szalonnát olvasztunk. Szabad tűzön elég a sós szalonna, tűzhelyen pedig már jobb füstölt szalonnát használni. Ha kínálgatni is akarunk a pörcből akkor használjunk a zsír kisütése után húsos szalonnát is. Az ugyan sötétre színezi a zsírt, de ez teljesen rendben van.
Az slambuc és az öhön főzéséhez vasbogrács szükséges. (Ha valakit érdekel annak az ápolása, kiegészítem a posztot.) A többi ételhez célszerűbb a zománcozott, a rozsdamentes vagy az öntöttvas.

Természetesen tudom, hogy a slambucféle ételeket sokféle néven nevezik, de ezek egy kicsit mind különböznek is egymástól.

Végül nyelvi emlékek ápolásaképpen álljon itt néhány ételnév ebből a tágas családból:
Öhön, öhöm, öreglebbencs, betyáros, galaburgyi, handabakáré, slambuc, nyögvenyelős - hirtelen felindulásból ennyi jutott eszembe.

Hogyishíjják?

Laci kommentje elgondolkodtatott. Tényleg! Meddig slambuc? Mikortól öhön? Van-e közöttük valami különbség? Egyáltalán, ki mondja meg ez ügyben a tutit?

Beszéltem erről Lacival, ő ravaszul tekintélyelvű érvelést vetett be: a nagyapám így mondta. Ezen gondolkodtam egy darabig, majd arra jutottam, hogy ezt sem megerősíteni, sem cáfolni nem akarom. Én még nem vagyok nagyapa, tehát korai lenne még, hogy definíciókat adjak arra nézve, hogy pontosan mi a slambuc, mi az öhön, és mi nem az. Hanyagul elintézem annyival, hogy ezek tájnyelvi változatok, amik sokszor valódi eltéréseket is takarnak.

Mondok egy érdekes példát. Ez azt szemlélteti, hogy a nyelv egy fél emberöltő alatt is újul, változik. Gyerekkoromban Nánáson mindenki öhönt főzött. Nagyritkán, evés közben némelyik világlátott ember felemlegette, hogy ezt Debrecenben slambucnak hívják, hahaha. A mai nánásiak - az idősebbek is - már egyaránt használják mindkettőt. Ide jutottunk. Szóval ezért van az, hogy most nem megyek birokra Lacival :-)

Nem árt, ha szokjátok, hogy egyazon ételnek, hozzávalónak más vidéken egész más elnevezése van. Az ismeretek gazdagításában Jakab-Benke Nándor soha el nem múló érdemeket szerzett, nevéhez fűződik a Székely-Magyar Nyelvlecke sorozat, persze Webkettes szinten!

Slambuc, a mezítlábas

A The True Story of Slambuc sorozatunk második részében megnézzük, honnan indult ez az étel. A harmadik részben pedig bemutatjuk, mivé lett a mai ember bográcsában.

Az ún. mezítlábas változat a legegyszerűbb, legkevesebb alapanyagot kívánó slambuc, mondhatjuk úgy is, ez egy belépőmodell. Magán viseli az étel minden jellegzetességét, alkalmas arra, hogy másokkal is megkedveltessük ezt a szikár, de laktató pásztorételt. Amikor elég érett lettem arra, hogy én is megtanuljam a főzését, munkatársam és barátom jóvoltából ezt a mezítlábas változatot tanultam meg.

Fotó: Gál András

Lássunk neki!

Végy egy tiszta bográcsot. Vasbogrács legyen, amit nem szoktál mosószerrel mosni, csak száraz homokkal kisúrolni, sótlan zsírral eltenni, majd használat előtt forró vízzel kiöblíteni.

Sós szalonnát (de lehet házi füstölt is) felaprítunk, és kis tűzön megolvasztjuk a bográcsban. Amikor kész, a sült szalonnakockákat kiszedem és elrejtem a kíváncsi tekintetek elől (mert ha nem, az egyre éhesebb társaság feléli). Az a jó, ha sok forró zsír van a bográcsban, később annál egyszerűbb lesz a forgatás.

A forró zsírba beleteszem a vékony karikákra vágott krumplit és nagy tűzön üvegesre pirítom. Kavargatni kell, mert könnyen leragadhat.

Az egészet felöntöm vízzel, sózom és nagy tűzön forralom. Amikor a bográcskanál hátával a krumplit szét lehet nyomni, beleszórom az apróra tördelt száraztésztát (mai nevén lebbencstészta). Jó arányoknál a lébe nyomkodott tésztát éppen ellepi a zsíros főzővíz.

Lassan, odafigyelve főzzük, de nem szabad megkavarni, mert akkor vége a slambuc-sztorinak, végképp letértünk az igaz útról, már csak egy krumplistészta jöhet ki a dologból. ;-)

Amikor elfőtt a lé, óvatosan megrázzuk, előbb-utóbb a massza megfordul. Fordítás után nem kavarjuk, hanem a kanál hegyével alákotorunk a gombócnak, így előzve meg, hogy leragadjanak bizonyos részek. Jó sokáig kell forgatni, ami az eleinte lelkes vendégseregből kihozza az éhes vadállatot :-)) (Ezért kell a pörcöt biztonságba helyezni, vagy a tömeghangulat befolyásolására a megfelelő időben bevetni.)

A végeredmény egy olyan, zsírjára sült massza lesz, ami egy nagy gombócként forog a bográcsban. Látszólag nagyon kevés lett a cucc, összesült, de nem kell aggódni, tömény kaja, az a néhány túlélő jóllakik belőle!

A végén, az utolsó forgatásnál beletesszük a megmentett pörcöt és elmagyarázzuk az életben maradt barátainknak, hogy erre azért van szükség, hogy ne lehessen észrevenni a közben belepotyogott cserebogarakat. Végül - irodalmár barátaink nagy épülésére - rámutatunk, hogy Móra Feri bácsi ezt a poént már egyszer elsütötte a Disztingváljunk c. novellájában :-))

Néhány ember szívesen eszik hozzá kovászos uborkát, savanyú uborkát. Volt már olyan vendégem, aki kenyérrel ette, mert túl töménynek találta. De ő is túlélte. Sőt!

Nem akarok cönogasztonómiai mélységeket feltárni, legyen elég annyi, hogy legalább annyian szeretik hozzá a sört, mint a laza fröccsöt :-D

Mielőtt elmondanám féltve őrzött műhelytitkaimat, nézzünk meg a téma feldolgozásához egy rövid oktatófilmet.

Simor Anti bácsi egy pásztorember. A beszéde alapján hortobágyi lehet, a ruházata alapján gulyás, de semmiképpen nem csikós. Ő nem egy operett-pásztor, látom a szandáljáról. A kamu pásztorok nyáron, a filmekben tükörfényes csizmában járnak és folyton csergetnek. Anti bácsi bizonyára egy sinkakutyával tereli a jószágot, a bicskáját egy rendes bicskatokban tartja, de a dohányát már nem kostökzacskóban, mert már modern módon cigarettázik.

Láthattátok, Anti bácsi már nem a mezítlábas változatot csinálta. Az ő slambuca annyival volt figurásabb, hogy szórt bele az elején egy kis piros paprikát, tésztát pedig kétfélét is használt. Ugyanakkor nem vacakolt azzal, hogy kiszedje a pörcöt és később visszategye.

Befejező rész. Cselek és fortélyok:

• Zománcos bogrács ide NEM jó. A rozsdamentes sem! Megmodtam: vasbogrács!
• 
  
  A fehér sós szalonnával könnyű bánni. A húsos szalonnával vigyázni kell, mert ragadhat és időnként ijesztően barna lesz a kiolvasztott zsír. De ha a kiszedett pörcöt a vendégek fogják elropogtatni, akkor mégiscsak a húsos a finomabb.
• 
  
  Lehetőleg öreg, tavalyi krumplit használjatok. Az újkrumpli ragad, mint a bélyeg. Azért ebből is meg lehet csinálni, de az elegánsabb, könnyebb forgatás helyett egy fárasztó, munkaigényes kapargatás vár reánk, a végén szülői kényszerre fogunk hivatkozni a témaválasztást illetően.
• 
  
  A krumpli főzővizét alaposan meg kell sózni, a tésztára is gondolva - de ezt Anti bátyátok is mondotta.
• 
  
  Én már egy ideje nem fehérlisztből, hanem teljes őrlésű lisztből készült tésztát használok. Ezt különben házilag is könnyű előállítani.
• 
  
  A krumpli főzésekor lehet bele dobni egy fél marék kölest. Vigyázni kell vele, mert elég sok vizet (és sót) vesz fel és könnyebben ragadhat tőle a massza. Legfeljebb egy keveset, az íze miatt.
• 
  
  Kisebb bográcsot a fülénél fogva is lehet forgatni, a nagyobbakat két kézzel, a pereménél kell fogni (A Slambuchegyek Hajdúdorogon c. videómban lehet látni, hogyan csinálják.)
• 
  
  A slambuc főzése időigényes. A krumpli hámozásától a 32. forgatásig eltelik 3-4 óra is. Erre akkor is gondoljunk, ha vendégeket hívunk és akkor is, ha ilyen vacsorára invitálnak bennünket! :-D
• 
  
  Ha délre akarunk slambucot csinálni, akkor nagyon ügyelni kell a folyadékbevitelre! A tűző napon, egyedül, órákig főzni elég nagy szívás, bár vannak ettől rosszabb élethelyzetek is. Lehetőleg árnyékos helyen csináljuk, akkor társaságunk is lesz. Ha estére lesz, lehetőleg ne éjfélre készüljünk el vele, ebből is lehet néhány probléma :-D
• 
  
  Bográcskanál! Majd elfelejtettem! Hosszú nyelű, kerek fejű fém kanál, erős nyakkal. A vége olyan legyen, hogy ne törjön a kezünkre vízhólyagot. Fakanál nem jó erre a célra.
• 
  
  Amikor haladunk a forgatásokkal, a tömeg elégedetlensége fokozódik. Ezt is tudni kell kezelni! Készüljünk fel, hogy meg kell védenünk a 32 forgatás indokoltságát, erre megfelelő néprajzi kutatást követően mindenkinek legyen saját meséje! :-)))

Legközelebb megnézzük, hogy a mai posztmodern, vacsoracsatás, celebkurvás, látványpékséges, főzőversenyes világban milyen slambucok vannak, vagyis: hogyan csinálják mások?

Kötelező gyakorlat: slambuc! 1. rész

Több nap, mint kolbász! Gyerekkoromban gyakran hallottam ezt az okosságot. Nem szerettem, mert ez azt jelentette, hogy ma sem ehetek kolbászt, pedig azt minden nap elviseltem volna.

Kivéve azt a néhány helyet, ahol kolbászból volt a kerítés, máshol is így volt ez! Kivált a régi időkben. A húsétel csak hétvégén, ünnepnapokon került a tányérba. Ma már nehéz elképzelni, az ősök mivel töltötték ki azt a ménkű nagy űrt, ami két vasárnapi húsleves között tátongott.

A mai bográcsos örömködések azt sugallják, hogy bezzeg a pásztorok! Azok aztán degeszre tömték magukat pörköltekkel, paprikásokkal, hisz az alapanyag mindig kéznél volt. Ez persze szamárság – mondaná volt kormányfőnk. A pásztorok nem voltak gazdag emberek, maguk csak felfogadott bérmunkások voltak, a más jószágait vigyázták. Ha belegondolunk a régi idők étel és alapanyag-tartósítási lehetőségeibe, az erdőn-mezőn járó embereké nem volt változatos konyha! Vagyis nyáron az volt, de nem úgy, ahogy mai ízlésünkkel gondoljuk. Télen meg…

Sokkal nagyobb jelentősége volt a hús nélküli ételeknek, mint manapság. A pásztorok főként a náluk lévő, jól tárolható alapanyagból meríthettek. Füstölt, vagy sózott szalonna, száraztészta, bab, köles, krumpli, ritkábban kolbász, ilyenek. Öreg pásztorok panaszkodtak, hogy szinte a hét minden napján pirított tésztalevest ettek, legfeljebb hétvégén volt egy kis változatosság.

A mai világban, amikor újra felfedezzük a régi étkeket, sokan be is építjük az otthoni étrendbe, a hús nélküli pásztorételek egyik sztárja kétségtelenül a slambuc. Amikor el kell magyaráznom, hogyan néz ki a slambuc, a figyelmes hallgatóm rendszerint közbevág: „…ja, ez egy krumplistészta!” Nagy levegőt veszek, mert ilyenkor még arra is ki kell térni, hogy NEM az. Mennyire nem az!

Ha beütjük a keresőbe, hogy „slambuc”, hamar megtudhatjuk, hogy ezt az ételt még sokféle névvel illetik: öhön, gyamé, nyögvenyelő. Mindegyik alapjában véve azt a bográcsban főtt ételt jelenti, amelynek alapja a szalonna, száraztészta és a krumpli. Mára már persze cizelláltabb változatok fejlődtek ki, kerül bele hagyma, pirospaprika, zöldpaprika, kolbász, de erről majd később.

Ha „slambuchegyek” keresőszóval indítjuk a kíváncsiskodást, a Google mindenekelőtt kidobja azt a kis videót, amit tavaly készítettem. Nézzük csak:

Mindig bepárásodott szemüveggel gondolok arra, amit Hódos Hajnalka írt a Bajai Halászléről. Azt bizony a hazájában csak férfiember főzheti! Mint láthattuk, egy mai slambucfőző versenyen a nők is tényleg bedobhatják magukat, úgyhogy itt más a helyzet. Hogyan jutottunk ide - ki tudja? Nekem ugyan van arról véleményem, hogy nőknek van-e keresnivalója a szabadtűznél, a bogrács mellett egy pásztorétel elkészítésekor, de itt és most a hímsovén megnyilvánulásoknak nem adok teret! ;-)