Jégtörő poszt

by PO

Régen volt október... de még régebben a napsütötte szeptember, amikor még a paprika füstölésen járt az eszem. Aztán az október eleji fagy úgy elvitte a paprika utolsó szedhető negyedét, hogy masszív hiány alakult ki a piacon. Nem a bolti polcokra gondolok, hanem a házi, jó minőségű fűszerpaprikák piacára. Aki beéri rosszabbal is, az vehet a kereskedésekben dél-amerikai paprikával felhígítottat... de ebbe most ne menjünk bele.

Legutóbb Andrass jóvoltából egy érdekes krémlevest láthattunk, remélem, sokan el is készítették. Most pedig igazi téli étkek következnek. Nehéznek számító, zsíros húsok, de mi tudjuk a módját, hogyan tegyük könnyedebbé. 

Egy oldalas következik. Készítettük már egzotikus fűszerezéssel, gyümölcs társaságában, most egy szokványosabb ízkombó következik. Télen nincsen gyümölcs, de kéznél van a savanyú káposzta. És a krumpli. Ebből készítsünk valamit, ami egyszerű, szellemes, kerek egész.

Hozzávalók: oldalas. Én kis darabokra vágom, aztán sózást követően 180-190 °C-on, légkeverés mellett megsütöm. Ez igényel kb. 60-70 percet. Mindig ellenőrzöm a vége felé, mert nem szeretném a húst sem kiszárítani, sem pirulás előtt befejezni.

Tegyünk hozzá krumplit. Mondjuk érdekesen vagdalva. Karikázva? Kockázva? Mindegy, egy kis zsírral locsolva, sózva megsül az oldalas mellett.

Adjunk hozzá savanyú káposztát. Én nagyon szeretem a fejes savanyított káposztát is, itt czikkekre vágtam (székely szokás) és néhány csepp tökmag olajjal színeztem. Dobjunk mellé néhány színes paprika karikát és készen is van!

Az oldalas nem kimondottan téli étek ma már, különös előnye, hogy sokféle megközelítést elvisel. Ezért legközelebb is ezt szervírozunk, de az másmilyen lesz.

Megmondom, mi a sok!

Péter Annának, sok szeretettel

Régebben írtam, hogy a savanyú káposztából készülő saláta csudajó dolog. Azzal indokolnám, hogy különben téli időszakban hogyan juthatnánk fontos vitaminokhoz, ha nem a nyersen maradó káposztából? (Női magazinok által mantrázott vegytiszta butaság, hogy miközben egy savanyú káposztából készült főtt ételről írnak, melléteszik, hogy milyen fontos C-vitaminforrás télen a savanyú káposzta!)

Ezt az ételt most megint tollhegyre tűzöm, jó oka van annak.

Nem baj, ha kurta

Ma maradékot tálalok. A mai poszt főszereplőjét nem ma főztem, hanem még februárban. De most került rá sor. Malac farkával nem jöhetek akármikor ;-)

Az egyik hentesnél belebotlottam egy rakás malacfarokba. Egyet sem tétováztam! Mérettem, csomagoltattam, már tudtam, mit fogok tenni.

Határozott léptekkel elővettem a porcelán kést, vágódeszkát, mindent, ami egy ilyen hirtelen kitűzött célhoz kell. Ebből malacfarok paprikás lesz és káposztás kölessel körítem! Erzsike egy kommentjében megosztotta velünk ennek a kölessel, savanyú káposztával készülő köretnek az ötletét, ettől kezdve csak az alkalomra vártam.

Ez a farok nagyüzemből való, ahol a kannibalizmus megelőzésére kurtítják a malacok farkát, így a vágósertéseknél a hosszú, kunkori farok helyett ezek a kis torz répák maradnak. Szerintem be kellene tiltani az ilyen brutális csonkolásokat, egy vágósertésnek joga van azt a 9-10 hónapos életét természetes szépségében leélni! Egyedül a vadászó vizslánál tartom indokoltnak a farok felezését, de ez más tészta. Én még láttam egész disznófarkat, főztem is paprikást belőle, nagyon érdekes étel.

Ezek a kis gubicsok meg, na mindegy, először trancsírozni kell, meg válogatni, mert a faroktő környékén túl sok a zsír. Kétfelé csaptam a farkakat, a faroktőnél lévő zsírosabb darabokat lefaragtam, felapróztam és azokat kisütöttem, ahogy a disznótorban a zsírt szokták. Addig csináltam ezt, míg a tepertő egész kis töppedt darab nem lett, de még nem kezdett el pirosodni. Sok zsír gyűlt a lábasban, ennyi nem kell egy adag paprikáshoz.

A zsír felét eltettem más ételekhez, egy részét pedig átöntöttem egy másik lábasba, azon kinyomkodott savanyú káposztát kezdtem párolni. Közben a fő edényben megmaradt zsír-pörc alapokon egy paprikást kezdtem el készíteni. Először dobtam a forró zsírba néhány szem egész köményt, sercegés, aztán bele a hagymát. Amikor üveges lett, lehúztam a tűzről és szórtam bele paprikát, kevés erős paprikát is. Összekavartam, majd ment az egészhez az előkészített farok. egy kis vízzel felöntöttem, pár percig forraltam, sóztam, később lefedtem és kis lángon főztem tovább. Amikor félfővésben volt, tettem bele kevés csípős zöldpaprikát apróra vágva.

A savanyú káposztát gyakori keverés mellett kis lángon pároltam. Amikor majdnem teljesen puha volt, félretettem. Megfőztem a kölest háromszoros mennyiségű sós vízben. Egy tűzálló tálat vékonyan kikentem zsírral és alulra egy réteg káposztát, középre a főtt kölest, felülre ismét káposztát rétegeztem. Meglocsoltam a paprikás szaftjával és betettem a sütőbe, 120 fokon lefedve összemelegítettem.

Forrón tálaltam.

Ez a februári malacfarok paprikás igaz története. A tanulsága - mert ennek is van - annyi, hogy kurta farokból is lehet finom paprikást készíteni.

Találós kérdés

Mi lesz abból, ha savanyú káposztát kifacsarunk, keverünk bele egy kis kockára vágott hagymát, leöntjük néhány korty hidegen sajtolt napraforgóolajjal, megszórjuk paprikával, összekeverjük és állni hagyjuk?

Egy finom téli saláta.

Fotó: Gál András

A székely-kínai határfolyónál

Kövi Pál írja, hogy kutatásai szerint kizárólag a kínai és az erdélyi konyhában található meg a savanyú káposzta, disznóhús és a folyami rák együttes alkalmazása. Nagyon csábító, izgalmas kaland lehetne, de ritkán van kéznél folyami rák, így más téma után kellett néznem. A nagy birodalom felbosszantására ez a székely-kínai szomszédhatás kérdésének felvetése amúgy sem alkalmas, arra ott vannak a bevált Free Tibet és Free East-Turkestan jelszavak.

Nézzük a sokkal elterjedtebb savanyú káposzta - hal kombinációt. Ez valaha annyira népszerű volt, hogy régi korok dokumentumaiban bőven találni rá recepteket. Viszont nem bővelkedünk ma is élő példákban. Ennek sok oka lehet, az egyiket én is tudom: a régen minden vidéken oly népszerű káposztás csík elkészítése ma büntetőjogi kategória. A csíkfélék a természetes vízrendszerek átalakítása következtében nagyon megfogyatkoztak, ma hazánkban ezek a fajok természetvédelmi oltalom alatt állnak.Védett állatot meg nem ehetünk, ugye.

A Bűvös Szakács egy régi posztjában a rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával c. kompozícióval állít emléket a káposztás csíknak. Mi a Kulináris Chartához még nem csatlakoztunk, de ehhez az emlékműhöz igen, a magunk szerényebb eszközeivel egy erdélyi receptet valósítottunk meg, amely Kövi Pál gyűjtéséből származik, csekély módosításokkal rendszeresen elkészítem.

Ponty savanyú káposztával

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, füstölt szalonna, 6 db pontyszelet, 2 dl tejföl, gyömbér, tárkonyecet, bors, só

A pontyszeleteket bedörzsölöm tárkonyecettel, majd besózom és állni hagyom, legalább egy órán át.

A szalonnát felkockázom, kiolvasztom, beledobom a kifacsart (esetleg kimosott és kifacsart) savanyú káposztát. Félig megpergelem, beledobok egy teáskanálnyi reszelt friss gyömbért, összekeverem.

A félig kész káposztát egy tűzálló tálba teszem. A tetejére helyezem a pontyszeleteket, frissen törött borssal megszórom. A tetejére vajdarabokat teszek, majd lefedve betolom a sütőbe, 160 °C-on izzítom. Egy fél óra múlva leveszem a fedőt, öt perc múlva egy kis tejfölt pöttyintek a tetejére. Még öt perc és kész!

Cselek és fortélyok:
Ez nagyon finom ponttyal elkészítve, de még finomabb folyami harcsával!
Szalonna helyett mehet libazsír is!
A halat sütés előtt hozzuk be a hideg helyről, hogy addigra szobahőmérsékletűre enyhüljön.
Én nem szeretem a káposzta kimosását, de itt mégis javasolom, enélkül nehéz kordában tartani az étel sóját.
Aki nem ismeri a gyömbérteát, ehhez az ételhez feltétlenül próbálja ki! Egy kis borral szelídíthető.

Szóval ezt eszi a szórványmagyar. De a tömbmagyar is ismerje meg! Egy nemrégi vita következtében elhatároztam, hogy a szegényes hazai halfogyasztási kultúra nyomába eredek. Basszus, én már nem győzöm, hiába zabálok meg tengernyi halat, még mindig 3 kiló per évnél tartunk! Mi történik itt? Megyek és a dolgok szoknyája alá nézek!

Örvendezzünk, paleo hitű barátaim, ismét egy gyöngyszemet szórtam közétek! :-))