Kedvencem maradt

 by PO

Gyermekkoromban a tejberizs volt a kedvencem. Már 10 éves koromban tudtam ilyet főzni, nem sajnálva rá az időt.

Akkor még sokkal szegényesebb volt az édességek, desszertek világa. Később sokat láttam, sok finom desszertet megismertem, de most is ott tartok, mint az a mesebeli tükör, amelyik azt mondta a gonosz királynőnek, hogy "de Hófehérke százszor szebb". 

Az idő előrehaladtával megismertem a rizskochot, töltött almával az lett a születésnapi desszertem. Később találtam egy olyan változatot, ami egy olaszos technika, ma így főzöm a gyümölcsrizset.

Most a török rizspuding vagy kemencés tejberizs (sütlac) a legnagyobb kedvenc.

Szóval: a tejberizs örök. 

Nézzük csak sorjában.

Az ősi változat az volt, hogy 1 liter tejet cukroztam, sóztam, felforraltam, majd egy csésze rizset adtam hozzá. Állandó kavargatás mellett, kis lángon készre főztem. A végén kb. 5 dkg vajat kevertem bele.

A tányérra kiszedett rizset kakaóval és cukorral szórtuk meg. Nem kavartuk össze, hanem szépen ettük. Csak azok ették rondán és összezagyválva, akiknek az óvodában a tejbegríz volt a kedvencük.

A gyümölcsrizsről már írtam egy külön posztot néhány éve.
A lényege az, hogy kb. 1 liter tejből alaplevet készítek, vaníliával és citromverbénával ízesítve. A végén kevés sót és cukrot adok hozzá.
Ezután vajon üvegesítem a rizset, majd folyamatosan rászedem a forró tejet, folyamatosan kavargatom. Mazsolát teszek bele közben.
A tálalás előtt könnyű gyümölcsöket vegyítünk bele.

És most jöjjön a mai kedvenc, minden tejberizsek Királya - ezt sem a nagyanyám kötényébe kapaszkodva lestem el!

Kemencés tejberizs, török rizspuding, sütlac.

10 dkg rizset 4 dl enyhén sós vízben megfőzök.

1 liter tejet és 10 dkg cukrot (lehet kevesebb is!) adok hozzá, majd kb 25 percig összefőzöm. Híg konzisztenciájú még a főzet ekkor.

10 dkg rizslisztből kevés tejjel csomómentes pépet keverek, hozzáadom, majd mazsolát vegyítek bele, 5-10 perc alatt készre főzöm.

A masszát formába, tálakba öntöm és 200 fokos sütőben meggrillezem. Ha lehet, a teteje tehénfoltos legyen! (A színezést konyhai sárkánnyal is lehet végezni.)

A gránátalma mag szépen díszíti, pikánsan ízesíti.

A zöld dió befőtt a maga törökös sziruposságával pedig eszméletlen magasságokba emeli. Onnan már nincs fentebb!

A nyár desszertje a gyümölcsrizs!

by PO

A cím egy önkényes megállapítás - de többőnk közös véleménye ez. Nagyon jellemző a gyümölcsrizs kedveltségére, hogy már rég posztba kívánkozott, de mindig olyan gyorsan elfogyott, hogy nem élte meg a fotózást!

Valaha nem gondoltam volna, hogy ezt a roppant egyszerű ételt is lehet szofisztikáltan készíteni. Nem vagyok a bonyolult ételek kedvelője, de a több időráfordítás itt finomabb végeredményt hoz.

10 éves koromban azt a változatot tanultam meg, hogy cukros-sós tejben óvatos kevergetés mellett készre főztem a rizset, a végén tettem bele egy kis vajat és cukros kakaóval szórva élveztük.

12 éves koromban egyszer találkoztam egy olyannal, amikor a rizset sós tejben főzték meg, majd mézédes barack befőttel koronázták meg. Nagyon megdöbbentő volt elsőre, később néhányszor még kipróbáltam.

Időközben az édes ízek eltűntek a fogyasztói kosaramból, de a tejberizs néhány éve visszalopózott. Talán úgy, hogy a török rizspuding (sütlac) a zöld diómmal koronázva egy páratlanul finom desszertet alkotott, így sokszor készítettem.

És most itt van az újabb gasztrokaland! Ennek az érdekessége az, hogy a rizset ún. rizottó stílusban főzzük és izgalmasan fűszerezzük.

Tehát!

Végy két tiszta edényt.

Kell még hozzá

1 csésze rizottó rizs

4 csésze tej,

4 ek kristálycukor,

1 tk só,

1 rúd vanília,

1 ek szárított citromverbéna,

3-5 dkg vaj,

5-10 dkg mazsola,

gyümölcsök (málna, meggy, cseresznye, szamóca, stb.)

Az első edénybe forraljuk fel a sós tejet. A végén tegyük bele a a cukrot, a citromverbénát és kaparjuk bele a vanília belét. Tartsuk forrón.

A másik edényben felforrósítjuk a vajat, majd beletesszük az átválogatott, átmosott és megszárított rizset. Addig kevergetjük, míg a szemek elkezdenek üvegesedni. Ezután lehúzzuk a tűzhelyről és néhány percig pihentetjük.

A rizset visszatesszük a tűzhelyre és szedünk rá annyit a forró tejből, hogy híg főzelék állaga legyen. Kis-közepes lángon kevergetjük, majd beletesszük a mazsolát is. Ha a rizs a tejet beissza, mindig pótoljuk azt - és sűrűn kevergessük.

Az utolsó 1-2 dl tej hozzáadása után alaposan átkeverjük a masszát, majd lefedjük, kis idő múlva elzárjuk a lángot és még 15-20 percig pihentetjük.

Ha gyümölcsrizsre vágyunk, akkor a langyosra hűlt masszába keverjünk annyi gyümölcsöt, amennyit csak bírunk. Szezonon kívül befőttekkel, dzsemekkel is díszíthetjük.

Ezen a tányéron a friss meggy találkozik a tavalyi nyár utolsó sóhajtásával, az utolsó néhány kanál dzsemmel. 

A képet jobban megnézve szinte száraznak tűnik a rizs. Belegondoltam, én még nemigen láttam másnapos, kihűlt tejberizset! Azt gondolom, a 4szeres arányt lehet növelni, talán még az 5 csésze tej sem túlzás - már ha másnapra is akarunk hagyni.

A citromverbéna egy rendkívül izgalmas fűszer. Itt feltétlenül érdemes kipróbálni. A szárított cucc nem drága, sok bioboltban beszerezhető. Amint láttátok, én a tejből nem szoktam kiszűrni, észrevétlenül eltűnik a mazsola és a gyümölcsök között.

A citromverbénáról bővebben itt:

Velővel, mert szeretjük, dupla bundában, mert tél van és hideg

by PO

Vessünk csak egy pillantást erre az ételre! Milyen könnyed kis kalandnak ígérkezik? Akár Anicum blogjába is beférne. Sokan akár vacsorának is el tudják képzelni.

Lássuk csak! Valami rizottó, borsó helyett kukoricával.  Szottyosan, ahogy az olaszok csinálják. Az meg mi ott? Valami rántott parizer?

Hát, nem minden az, aminek látszik. Pelikán elvtárssal: "az a gyanús, ami nem gyanús"! Ez a kis ártatlan bárányka valójában egy nehéz étel, epekímélő diétába nem is lenne való. Még a böjti menübe sem! 

Nézzük, hogyan készült, mert nyilván itt vannak a titkok, amelyek a szemnek láthatatlanok, de az orrunk előtt  nem maradnak rejtve. Mert azonnal érezhető a rizottó (eredetileg: risi e bisi, de ez nem borsóval, hanem kukoricával készült) különleges zamatán, hogy itt valami ármány és cselszövedék van! 

Azért, mert így kezdtem:

Néhány velős csontot megsütöttem. 180 fok, egy óra. A sütés közben kifolyt zsír a hűvös kamrában keményre dermed, ebből vettem egy jó nagy evőkanálnyit és egy serpenyőbe tettem.

Vizet forraltam, sóztam, borsoltam, vetettem belé murkot, meg petrezselymet, de még egy fej hagymát is. Készítettem egy zöldség alaplevet. Erre forrón lesz szükségem.

A forró velőzsírba dobtam egy fél póréhagymát, apróra vagdalva. Kevergettem, amíg szinte megpárolódott, ekkor beleöntöttem egy nagy csésze rizst, aminek a zacskójára az volt írva, hogy Arborio. Rövid, zömök szemű, rizottónak való rizsfajta ez. Kevergettem, hogy minden szem forró, majd üveges legyen.

Ekkor az egészet nyakon öntöttem egy pohár száraz fehérborral.

Kimásztam a képződő gőzfelhőből. Figyeltétek? A hagyma beleszórása óta a bal kezem egy pillanatra sem állt meg, folyamatosan kevergettem a cuccot.

Amikor a bornak illata elfőtt, a zöldség alaplevet kezdtem rászedni. A lényeg, hogy mindig tartsuk fenn a főzelékszerű állagot és mindig kevergessük. A közepes lángon fővés közben szórtam hozzá egy evőkanálnyi, mozsárban porított szárított rókagombát. Törtem rá borsot is.

Amikor a rizs még harapható, belevegyítettem egy doboz csemegekukoricát, együtt pároltam még vagy 2 percig.

Ízlés dolga, mikor hagyjuk abba. Az olaszok "al dente" szeretik, van, aki puhán. Mindenesetre ne legyen belőle rizspuding, tehát ne főzzük szanaszét a rizsszemeket.

A kész köret állaga főzelékszerű. Csorgathatunk rá egy kis fűszeres ízű olívaolajat, szórjunk rá reszelt parmezánt. Tekerjünk rá borsot is, majd tálalás előtt 2 percre fedjük le.

Feltét témájában ne ekkor kezdjünk el töprengeni, hanem azt készítsük el előbb, mert a rizottó frissen az igazi.

Először halat szerettem volna, valami párolányt. De hamar észbe kaptam, hogy az esszenciális marhaízhez más kell. 

Bundáskenyér-féle - mondta Waka. De zsemléből! Akár bundázd többször! Kosárkát is készíthetsz, tojást is üthetsz bele!

Előtte húslevesbe áztasd be feltétlenül! - emelte fel mutatóujját Süllőcske.

Hát ilyen kreatív végeredményre juthatunk, ha az ember jól választja meg a konzulenseit.

Volt kéznél marha húsleves. Annak levébe belenyomkodtam a zsemlék talpából készült korongokat, majd egy órányit szikkadni hagytam. A zsemle derekából nem jó ilyen módon használni, mert a belseje annyira gyenge, hogy szétfoszlik a lében.

A zsemledarabokat felvert tojásban megforgattam, forró olajban kisütöttem. Néha alkalmaztam a Wakától tanult cselt: némelyik kisült darabot még egyszer-kétszer megbundáztam.

A kisült szeletek tetejére reszelt parmezánt szórtam.

Ezt az ételt sokféle variációban készíthetjük. Mehet bele borsó, gomba is. Én az alaplé zöldségeit nem szoktam belevegyíteni a végén, mert addigra megeszem.

A böjti változat velő helyett vajjal, húsleves helyett sós tejjel készül majd.