Parázs a réten

By Süllőcske

A  Dráva, mint szeszélyes nő, energikusan kígyózva, eszelősen robog le az Alpokból, végigszáguldva a stájerországi hegyeken, hogy nagy, erős folyóvá duzzadva zúduljon le a Bilo-hegység és a Baranyai-dombság közt elnyúló Verőcei-síkra. Itt aztán elegánsan kanyarogva búcsút int Villányi-hegységnek és a magyar államhatárnak, hogy útjának végén találkozzon az Öregúrral, a széles mellű nagy Dunával.

A nagy találkozás előtt mindketten tiszteletteljesen megtorpannak, sarló alakú szigeteket vetve, vízi labirintus-szegletet, közös árterületet alakítanak. Számtalan gyermekük születik, ifjú erek, meglett kanálisok, bölcs, nagy tavak, vénséges rétek jelzik ezredéves szerelmüket.

Ez a táj paradicsomi lakóhelyet ad halnak, vadnak, madárnak, embernek.

Különös nép élt mindig is a Dráva- szögben, melynek eredete a Vinca-kultúráig vezethető vissza. Hatalmas vadvízország lakói ők. A hely neve: Kopácsi-rét.

Már a neolitikumban itt élő ember házának kiásott talajából is kétszáz kilós harcsák csigolyái kerültek elő. Agyag hálósúlyok, csontszigonyok mutatják az élettér speciális belakását. Olyan hagyománya van itt a halászatnak, mint a Sárköz, Szigetköz, Csallóköz ősi népességénél.

A morotvák, természetes csatornák, holtágak világában  Kopács halászatának  jellegzetes eszközei alakultak ki a történelem során.

Ravasz eszköz, ügyes találmány a vejsze, amely vessző és sásfonat, afféle kerítés, mely a haljárás útjába fondorlatosan letéve, a zsákmányt egy szűk udvarba csalja, ahonnét csak kiszákolni kell.

A kopácsi halász magyar ajkú, csak az elcsatolást követően települ be kisszámú délszláv etnikum. Halászatának eredményét  a templom melletti halmérőhelyen  árusítja, heti három napon. A haltartó csucsok apróhalat, vegyes jó halat, vagy nemes halat tartalmaznak.

Szokás a nádból font szőnyegen  való halszárítás. Kiváló halételeket készítenek, remek nyársas technikákat alkalmaznak és régiesen készül a halpaprikás.

Születésem évétől (1967) természetvédelmi terület a gyönyörű rét. A halászat ma csak hagyományőrzés. Az itt élők manapság  csodás fűszerpaprikájukról és a legendás Halnapokról híresek.

Európa egyik legszebb tájegységének és lakóinak tiszteletére elkészítjük a csíptetős pontyot.

Ehhez az ételhez legalábbis kétkilós, erős, vaskos formájú pontyot javaslok, sőt, minden probléma nélkül elkészíthető a négykilós jószág is. Egyáltalán  nem baj, ha a hal jóltáplált, netán kissé kövérkés, ez kifejezetten előny.

Ez a nádlakó 2.20 kg volt. Uszonyait kimetszettük, a tükröst szépen megborotváltuk éles késünkkel.

Ez, ha jól sikerül, a végén igen finom sült bőrt eredményez.

A hátán bontjuk a halat, a gerincen is kicsi húsréteget hagyva. Itt egy kissé elfröccsöztem a figyelmemet, az egyik oldalon elcsíptem a gallérját, holott elég lett volna a koponyát bárddal átvágva folytatni a kettéosztást. Ezt később össze kellett tűznöm.

 Szépen kiterítjük a kibelezett halat. Van, aki a vékonyabbik oldal farokrészét rajta hagyja a gerincen, a borda végénél elvágva. Én szimmetrikusan terítem ki, szerintem így csinosabb.

 Sokan nem irdalják, de szerintem érdemes, mégpedig a gerinces oldalt bőr felől, a párját hús felől.

A gyönyörű húst kívül-belől sózzuk, borsozzuk.

Szükséges ezután egy vaskosabb husáng, amit hosszan behasítunk, vékony kis nyársak  a hús kimerevítéséhez. A hosszában megtűzött halat keresztben, középen a husángba csíptetjük, alul, felül drótozzuk.

Jön a tűz, hadd lobogjon, hadd lángoljon. Közelébe tűzzük a csíptetett halat, melegedhet.

Lassan készítjük, egyre közelebb téve a parázshoz, időnként forgatva. Lehet a parazsat  is tologatni, ki hogy állítja be a hőt.

A fűszerezés többnyire puritán, előfordul, hogy csak só van a halon. Én viszont tudom, amit tudok.

Jön a vegeta. Zsályát, petrezselymet, fokhagymát, sót mozsarazunk, vajjal keverjük. A nagyon finom fűszervajat zsírpapírból tekert tölcsérbe töltjük, kifagyasztjuk. Ezzel a kúppal lakkozzuk a sülő halat, amely ettől omlós, puha, kívül szép kérges lesz.

A hal zsírja lassan kicsöpög, utolsó fázisban rövid ideig egészen közel tesszük a parázshoz.

A bőr ropogóssá válik, változatos textúrák alakulnak ki.

A húsos oldalnál egészen picit elbámészkodtam (szentgyörgyhegyi), a csontos szélek  kicsit megégtek.

Viszont a hús zamatos, omlós, semmi kiszáradás, itt-ott remek, ropogós szélek, kellemes zöldfűszeres aromák díszítik a ponty tiszta ízét. Szálka nincs, az irdalás újra összetapad, a vaj csodás hatással van a sülésre.

A halász kenyérrel, sózott hagymával ette, mi salátát, parázsban sült újkrumplit is szolgáltunk fel.

A székely-kínai határfolyónál

Kövi Pál írja, hogy kutatásai szerint kizárólag a kínai és az erdélyi konyhában található meg a savanyú káposzta, disznóhús és a folyami rák együttes alkalmazása. Nagyon csábító, izgalmas kaland lehetne, de ritkán van kéznél folyami rák, így más téma után kellett néznem. A nagy birodalom felbosszantására ez a székely-kínai szomszédhatás kérdésének felvetése amúgy sem alkalmas, arra ott vannak a bevált Free Tibet és Free East-Turkestan jelszavak.

Nézzük a sokkal elterjedtebb savanyú káposzta - hal kombinációt. Ez valaha annyira népszerű volt, hogy régi korok dokumentumaiban bőven találni rá recepteket. Viszont nem bővelkedünk ma is élő példákban. Ennek sok oka lehet, az egyiket én is tudom: a régen minden vidéken oly népszerű káposztás csík elkészítése ma büntetőjogi kategória. A csíkfélék a természetes vízrendszerek átalakítása következtében nagyon megfogyatkoztak, ma hazánkban ezek a fajok természetvédelmi oltalom alatt állnak.Védett állatot meg nem ehetünk, ugye.

A Bűvös Szakács egy régi posztjában a rizlinges káposztaleves füstölt angolnás palacsintával c. kompozícióval állít emléket a káposztás csíknak. Mi a Kulináris Chartához még nem csatlakoztunk, de ehhez az emlékműhöz igen, a magunk szerényebb eszközeivel egy erdélyi receptet valósítottunk meg, amely Kövi Pál gyűjtéséből származik, csekély módosításokkal rendszeresen elkészítem.

Ponty savanyú káposztával

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, füstölt szalonna, 6 db pontyszelet, 2 dl tejföl, gyömbér, tárkonyecet, bors, só

A pontyszeleteket bedörzsölöm tárkonyecettel, majd besózom és állni hagyom, legalább egy órán át.

A szalonnát felkockázom, kiolvasztom, beledobom a kifacsart (esetleg kimosott és kifacsart) savanyú káposztát. Félig megpergelem, beledobok egy teáskanálnyi reszelt friss gyömbért, összekeverem.

A félig kész káposztát egy tűzálló tálba teszem. A tetejére helyezem a pontyszeleteket, frissen törött borssal megszórom. A tetejére vajdarabokat teszek, majd lefedve betolom a sütőbe, 160 °C-on izzítom. Egy fél óra múlva leveszem a fedőt, öt perc múlva egy kis tejfölt pöttyintek a tetejére. Még öt perc és kész!

Cselek és fortélyok:
Ez nagyon finom ponttyal elkészítve, de még finomabb folyami harcsával!
Szalonna helyett mehet libazsír is!
A halat sütés előtt hozzuk be a hideg helyről, hogy addigra szobahőmérsékletűre enyhüljön.
Én nem szeretem a káposzta kimosását, de itt mégis javasolom, enélkül nehéz kordában tartani az étel sóját.
Aki nem ismeri a gyömbérteát, ehhez az ételhez feltétlenül próbálja ki! Egy kis borral szelídíthető.

Szóval ezt eszi a szórványmagyar. De a tömbmagyar is ismerje meg! Egy nemrégi vita következtében elhatároztam, hogy a szegényes hazai halfogyasztási kultúra nyomába eredek. Basszus, én már nem győzöm, hiába zabálok meg tengernyi halat, még mindig 3 kiló per évnél tartunk! Mi történik itt? Megyek és a dolgok szoknyája alá nézek!

Örvendezzünk, paleo hitű barátaim, ismét egy gyöngyszemet szórtam közétek! :-))

ÜNNEPI

Ez az ünnepek körüli blogolás valahogy nem úgy sikerült. Egymás után két fergeteges témám dőlt be.

Karácsony előtt elsétáltam az egyik halbolthoz. Feltett szándékom volt, hogy rácsodálkozok a csak karácsonykor pontyot falók hosszan kígyózó sorára, majd sértődötten hazamegyek és összedobom a kedvenc halsalátámat, konzerv olajos halból, persze. Aztán sajnáltatom magam itt a blogon, hogy ezen a héten nem ehettem rendes halat.

És akkor mi van? Semmi sorállás! Sőt! A hortobágyi lehalászások miatt volt törpeharcsa és csuka is. Vettem hát mind a kettőből, csináltam belőle halpaprikást, a gyerekek majdnem verekedtek a jobb falatokért – dehát két héttel karácsony előtt ez nem olyan ütős blogtéma…

Fejben már megvolt, hogy ezt az újévi köszöntőt úgy kezdem, hogy „Köszöntöm olvasóimat a hülye versikék és a mobilszolgáltatók ünnepén!” És akkor szilveszterkor mi volt? Egyetlen  bugyuta rövid szöveges üzenetet (továbbiakban: röszü) nem kaptam. Ehelyett volt néhány igazán visszafogott, ünnephez illő vers, néhány jó ízlésű jutúbos csatolmány… El voltam ájulva! Úgyhogy én is visszafogom magamat és Kányádi Sándortól hozok egy strófát:

Nem kívánok senkinek se különösebben nagy dolgot.

Mindenki, amennyire tud, legyen boldog,

érje el, ki mit szeretne,

s ha elérte, többre vágyjon, s megint többre.

Tiszta szívből ezt kívánom!

Az tárkony dicsérete

Emese azt mondta, hogy egy erdélyi magyarnak, bárhová vigye a sorsa, első dolga, hogy a kertben elültessen egy tő tárkonyt. Én ugyan nem vagyok erdélyi magyar, de a nevem onnan való. Ráadásul ennek a teleknek a megvétele után rögtön felfedeztem, hogy vettem egy bokor tárkonyt is. Útban volt, átültettem. Pont a tűzhely helyén volt, nem érdekes?

Ebben e posztban tehát kitekintünk a paprikás húsételek és hústalan ételek sokszínű világából, megnézzük, az erdélyi konyha egyik alapfűszere mire is való.

A tárkony (Artemisia dracunculus) egy évelő lágyszárú növény. Népies neve: esztragon, tárkonyüröm, tárkony.

Leveleit fogyasztjuk. Friss, zöld állapotában, vagy szárítva használható. Saláták, levesek, főtt húsok, szárnyasok, birka, vadhúsok, valamint zöldbab-, zöldborsó és burgonyafőzelékek, ecetek ízesítésére is használják.

Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.

Kép innen: http://hu.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1rkony

Ha már tárkony, akkor mutatok egy különlegesen finom levest, ezzel egyszerre két közhiedelemmel számolunk le. Az egyik, hogy ha tárkony, akkor nemcsak a tárkonyos bárányleves van a világon. Másrészt a hal nemcsak a közismert paprikás lében szeret úszkálni.

A tárkonyos hallevest egy régi erdélyi szakácskönyvben valahogy így írnák le:

Az pozsárt faragd szépön, gerincit kivegyed, aztán sózd meg, hadd álljon kevéssé az sóban. Az vajat az hagymával egyszersmint  köll föltenni, vess murkot belé, petrezselyemgyökeret, aztán borsot. Vedd elő immár azt pozsárt, vesd bele, amíg leve lészen. Őss bele vizet, borsozd, sózd meg jól, vess tárkont belé, hadd főjön szépön. Aztán az borsót vesd belé, tejföl közibe, jó étök lészön.

Szóval, hozzávalók:

50-70 dkg pontyfilé
1 szál póréhagyma

30 dkg sárgarépa, 30 dkg petrezselyem

30 dkg zöldborsó

30-40 dkg tejszín

5-10 dkg vaj

só, fehérbors, tárkony

Elkészítése:

A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk, sózzuk, törött borssal megszórjuk, legalább 2 óráig állni hagyjuk.

Vajat hevítünk, az apróra vágott hagymát pároljuk. Később hozzáadjuk a vékonyra metélt sárgarépát, petrezselymet. 5-10 perc párolás után beledobjuk a halcsíkokat, borsozzuk, apróra metélt zöld tárkonnyal megszórjuk. Amikor a hal fehéredni kezd, felöntjük kevés hideg vízzel.

Ha felforr, tegyük bele a zöldborsót, amikor megfő, megszórjuk ismét tárkonnyal, majd tejszínnel besűrítjük.Kevés citromlével is ízesíthető.

Ízlésem szerint való férfias kaja. Vagyis elkezdjük a főzést és csak dobáljuk bele sorban a hozzávalókat, nincs benne semmi bonyolultság. Tehát akár szabadtűzön is könnyedén elkészíthető.

Valahogy ezt a halételt nagyon kevesen ismerik, kifinomult ízlésű vendégek részére remek meglepetés-kaja.

A hal választásakor legyünk óvatosak. Mindenki ismeri a tavi ponty – folyóvizi ponty közötti különbséget, valamint azt is, hogy a kilós–másfél kilós példány húsa a legfinomabb. Ehhez mondok még két okosságot: tavasszal a pontyok soványabbak, mint ősszel. Azonkívül: a szikes tavakból (pl. a hortobágyi halastavak) való ponty nem iszapízű.

Teszünk egy gesztust a paleó-étrend követőinek is: vaj helyett olívaolajat, tejszín helyett pl. kókusztejet használjatok, a borsót pedig mellőzzétek.