by PO
A blog régebbi olvasói emlékezhetnek, már 2011-ben volt egy tettekre váltott gondolkodás a paprika füstölésről. Nem hagytam abba, tavaly ősszel folytattam a játékot, ez lett belőle.
A fűszerpaprikát régebben a szedés után felfűzték, felaggatták az eresz alá és utóérlelték, szárították. Az egészen megszáradt paprikát megőrölték. Ennek a módszernek az a veszélye, hogy csapadékosabb, párásabb időben a paprika gombafertőzést kaphat. Az Aspergillus flavus nevű gomba elég hírhedt ezen a tájon: az általa termelt aflatoxin rákkeltő hatású, közvetlenül a májra hat. Volt rá eset, hogy a gagyi brazil paprikával ócsított magyar paprikában tömegesen találtak ilyen méreganyagot. 2004-ben belekeveredett az ügybe a 3 legnagyobb paprikafeldolgozó cég, akik a hazai piac 60 %-át fedték le. Ejnye, ejnye...
A hazai paprika feldolgozásakor az utóérlelést követően szárítják a paprikát, ezzel veszik elejét a gombafertőzéseknek. A szárítás nem történhet 50 °C felett, mert akkor a paprika aromaanyagai károsodnak, a cukortartalma karamellizálódik, ezért a szárító alagutakban gondosan szabályozni kell a hőmérsékletet.
Léteztek házi szárítási módszerek, langyos tűzhely platniján, kihűlőfélben lévő kemencében. Fontos volt ez a fázis, mert a légszáraz paprika víztartalma 20% körüli, ami eltarthatóság szempontjából kedvező, de még nem őrölhető. A 10% víztartalmú csörgő száraz állapotot csak hővel lehet elérni.
Van egy vidék Spanyolországban, ahol a füstöléssel történő szárítás terjedt el. A füst ízesít, tartósít, nem csoda, ha a füstölt paprika az egyik legismertebb fűszer a spanyol konyhában, de jellegzetes összetevője lehet különböző grillszószoknak az Újvilágban. A leghíresebb, itthon is kapható cucc a Pimentón de la Vera.
Sokat gondolkodtam, hogyan, miből érdemes ezt házilag előállítani. Egy tavalyelőtti füstölés már volt, akkor egész csöveket füstöltem. A fűszerpaprikát, csilit, cseresznyepaprikát utószárítottam és mindenféle ételben próbálgattam. Láttam benne fantáziát, ezért az ősszel már egy bonyolultabb technológiát dolgoztam ki.
Azt tűztem ki célul, hogy legyen egy intenzíven füstös ízű, közepesen csípős őrleményem.
Fűszerpaprikát és csilit szereztem be, e kettő keverékéből kívántam összeállítani a saját mixet.
A paprikát megmostam, majd kiteregetve megszárítottam.
A paprikát kicsumáztuk, felhasítottuk. A magot, ereket nem szedtük ki belőle.
A tűzrakó helyen tölgy-bükk fűrészporból csináltam füstöt, a paprikát egy nagy dróttálcán olyan magasságba helyeztem el, hogy langyos legyen, de ne melegedjen úl. Időnként átkevertem. A füstölés 3-4 órán át tartott.
A paprika még korántsem volt száraz, ezért egy gyümölcsaszaló készülékben végeztem a befejező szárítást.
A csörgő száraz paprika, a féltermék így néz ki:
A darabos szárítmányt először aprítógépben körömnyi darabokra zúztam, majd kávédarálóban folytattam. Az eredmény egy durvább por frakció lett, amiben pl. a magok darabjai néha felismerhetők.
A kész őrlemény 1 rész csilit és 2 rész fűszerpaprikát tartalmazott.
A végtermék ilyen lett:
Gasztrobaráti körben osztogattam, afféle csinos kis üvegcsében. Jutott belőle még Svájcba is, persze a szakállas bácsik (Süllőcske, meg Waka) is kaptak belőle. Akinek már van, próbálgatja, ízlelgeti, hamarosan összegyűjtöm a visszajelzéseket és szerkesztek belőle egy posztot. Akinek még nincs, türelmetlenül várja a születésnapját, névnapját, hátha...
És a végére egy érdekesség. Úgy száz éve, amikor főként csak csípős paprikák léteztek, a feldolgozóban dolgozó férfiak állítólag - munkavédelmi megfontolásból - kötöttek egy madzagot a farkukra, hogy a pisilést mindenféle következmények nélkül el tudják végezni. Állítólag.
És én ezt tudtam, ezért gumikesztyűt használtam! De szükségem volt porálarcra és jól záró szemüvegre is.