Hápogás, gágogás sok puliszkával

 by PO

A kacsának és a libának vajon mik a legkedveltebb részei?  A melle és a combja, alighanem. És persze a mája.

Pedig ezek  jószágok tartogatnak olyan csemegéket is, mint a szíve, zúzája. Régebben, egy-egy madár házi vágásakor eltüntették az apróléklevesben. Ma viszont ezekből nagyobb mennyiséget is zsákmányolhatunk - és gondolkodhatunk, mit is készítsünk belőlük.

Én a kacsa, liba zúzájából, szívéből szívesen készítek paprikást. Máskor meg ragut - mert nem kell mindig mindenből paprikás ételt készíteni.

Köretként ezekhez kimondottan jól megy a puliszka, egyszerűségénél fogva hálás étel.

A belszervből a paprikást hagyományos módon készítem.

A szívet, zúzát rendszerint együtt használom, egy fokkal izgalmasabb lesz így a paprikás. A liba alkatrészekhez libazsírt, a kacsáéhoz kacsazsírt használok.

A zsiradékot felhevítem, hagymát üvegesre párolok. Por alakú fűszerpaprikát, paprikakrémet, morzsolt csilit használok hozzá, majd hozzáadom a megtisztított és feldarabolt zúzát és szívet. Egy kis forró víz hozzáadásával beállítom a szaft kívánatos mennyiségét, végül sózom és készre párolom.
Ezt a paprikást kevés paradicsom hozzáadása lecsóssá, üdébbé teszi.

A zúzából gyakran készítek pikáns ragut is. Szív is mehet hozzá természetesen.

A megtisztított zúzát (még nem feldarabolva) vízben párolom, borssal, sóval ízesítve. Fél óra múlva apróra vágott petrezselymet, sárgarépát és zellert adok hozzá, és az egészet együtt készre főzöm. Amikor kész, a zúzát kiszedem és korongokra szeletelem. A levet tárkonnyal és zsályával ízesítem, majd 5 percnyi főzést követően botmixerrel pürésítem.
Végül visszeteszem a ragu alapjába a felszeletelt zúzát és még 5 percig összepárolom.

A puliszkát ezekhez szívesen használom köretnek. Kukoricadarából (esetleg grízből) 1:3,5 arányban vízzel puliszkát főzök. Fekete szezámmagot adok hozzá.
A vizes nyújtódeszkára kiterített, kihűlt, korongokra kiszaggatott puliszkát adom a paprikáshoz, raguhoz.
A puliszka korongokat néha fokhagymás vajban kicsit megpirítom, de lehetőleg csak rövid ideig. Ne szívjon magába sok zsiradékot.

És végül álljon itt ezekről az ételekről néhány kép:

Mit ér a bivaly, ha tokány?

by PO

Nem kell mindenből paprikás ételt csinálni! Ezt már akkor megmondtam, amikor a megfagyott bivalyt elővettem a fagyóból.

Amíg a paprikát nem ismerték, akkor is csak volt valahogy. Nézzünk csak bele egy régi erdélyi szakácskönyvbe, rögtön kitűnik, hogy a tokányok lehettek a paprikás ételeink jogelődjei.

Persze a hús elfogyasztására vannak egyszerűbb megoldások is. Például sós vízben megfőzik a csikó húsát, legfeljebb egy kis bors kerül bele, majd bicskával lefaragják és megeszik a húst - mint a kazak csikósok.

Ritka vendég a bivalyhús nálam is. Nincs olyan jellegzetes illata, mint a marhahúsnak, sokkal semlegesebb, egy kis finom szénaillatot éreztem, de lehet, hogy az se az volt. 

El is határoztam, hogy ebből egy finom, visszafogott fűszerezésű tokány lesz. A köretet meg közben kitalálom.

A jó 1 kilónyi húst felaprítottam. Lábszár volt, így nehezebb volt előállítani a tokánynál megszokott keskenyebb csíkokat, de a hús fajtája kellemes, sűrű szaftot ígért.

Kevés zsíron 3 fej kockára vágott hagymát üvegesre pároltam. Közben hozzáadtam 3 gerezd, késsel lapított fokhagymát.

Beleengedtem a húst, sóztam, borsoztam, majorannát adtam hozzá és gyakori kevergetés mellett párolni kezdtem. Egy kevés meleg vízet néha öntöttem hozzá. 

Harmad fővéskor adtam hozzá két szem apróra vágott paradicsomot, majd a főzést kis lángon, fedő alatt folytattam.

A hosszú főzési idő kétharmadánál tettem bele egy apróra vágott zöldpaprikát, olyat, amelyik meg volt pirosodva.

Fedő alatt pároltam készre. Közben arra gondoltam, hogy ezt az ételt hogyan tálalnák Erdélyben? Csakis puliszkával! Így én is a puliszka köret mellett döntöttem!

Ilyen lett. Képen paprikásnak is eladnám, de egészen más lett a karaktere. A majoranna-bors íz mellé társuló enyhe, de nem lecsós paradicsom-paprika még mindig hagyta érvényesülni a hús finom aromáját.

Szóval: nem kell mindenből paprikás ételt csinálni! Ezért nem kóstoltam meg vasárnap Vókonyán a lópaprikást, meg a szamárpaprikást. Mert ebben a környezetben elvész a hús finom íze, akkor már mindegy lenne, ha teszkós disznóhús az étel alapja.

Polenta. Szereted?

A kemény acél pengése zene füleimnek. A frissen igazított penge villan egyet és máris hasítom, kockázom a zamatos bacont. Beledobom a serpenyőbe, hevítem, míg izzó barna színt nem kap. Kiszedem és félreteszem az illatozó cicciolit. Megkóstolom, nyammogok.

A forró grassóba dobok egy gerezd fokhagymát, gracioso megkeverem. 

Egy csésze polentát tartok a kezemben. Az itáliai napfény érlelhette ilyen aranysárgára! Az egészet beleöntöm a forró serpenyőbe, pár percig kevergetem.

Három csészényi vizet öntök rá, hadd sercegjen! Ahhh, nincs kéznél  Sale Marino, most mi lesz? Jó lesz egy kis himalájai só is, egy mokkáskanállal teszek a vízbe. A fővő polentát állandóan kavargatni kell, különben puffog... Vivace, vivace!



Öt perc sem kell és máris kész! Nagy, lapos tányérokra kiszedem a gőzölgő polentát, vékonyra lapogatom. Egy csésze alapanyag három tányérnyi ízletes polentát ad ki.
A tetejére ricotta di pecorát morzsolok, gyorsan, míg a polenta ki nem hűl. Az egészre rászórom a félretett cicciolit, most aztán együtt illatozik az összes finomság, amit összehoztam egy tányéron!

Fantasztikusak ezek az ízek! Ha tehetjük, kínáljunk hozzá egy kis Proseccót.
Ez a mindennel feltuningolt polenta melegen, hidegen egyaránt jó étek.

Ugye, nem kajáltátok be?  Pontosan tudtátok, hogy én végig, egyfolytában, szakadatlanul a székelyek híres tepertős-juhtúrós puliszkájára gondoltam.