Libasültet enni

 by PO

Oka van annak, hogy a blog szinte úgy viselkedik, mint egy elszabadult hajóágyú. Tudomást sem vesz a világpolitikai helyzetről, az évszakról, a kulináris érdeklődést befolyásoló évvégéről, szinte semmilyen külső tényezőről. Csapong ide-oda. Most is mit hoztam? libasültet, amit minden rendes ember Márton- napkor fogyaszt.

Mindeközben dolgozok egy enciklopédikus igényességű kocsonyás poszton, de ezt nem lehet csak úgy összedobálni, mint egy lapra szerelt ikeás bútort. El kell mélyülni a témában, még szeretnék kipróbálni egy-két érdekes alapanyagot is.

Szóval libasült.

Én a liba szárnyát is finom falatnak tartom, ezt még néha lehet is venni a húsboltokban. A madár többi részét nem nagyon, a hazai lúdtermést rendszerint a német piac szippantja fel.

Ezen a fotón épp látszik, hogy a libaszárny felső bütykét lefűrészelve egész hercig megjelenést lehet neki adni. Szóval, ha ráérünk, és szép tényérfotót is szeretnénk készíteni, akkor (apró fogú) vasvágó fűrészlappal vágjuk le a bütyköket. Utána szépen gyűrjük vissza a húst és a bőrt a másik bütyök felé, így olyan alakot ölt, amit az angolok szívesen neveznek lollypopnak. Ez náluk nem azt jelenti, hogy dobverő, hanem azt, hogy nyalóka.

Én ezt a húst úgy sütöm, hogy sózom, és mindenféle trükk nélkül 160 fokon, légkeveréssel, kb egy óra alatt.

Érdemes egy kis figyelmet szánni a tört krumpli köretnek, ezt éppen Adorjányi Máriusztól tanultam. Szeretem ezt a tömény, mély krumpli ízt, ezért bevállalok egy kis többletmunkát érte.
A héjában főzött krumplit megpucolom, majd sóágyon a sütőben, 150 fokon még 20 percig szikkasztom. Ezek után összetöröm, vajjal lágyítom, sózom, majd pirított-vagdalt mogyorót keverek hozzá. Még zöldfűszer is mehet bele, például snidling.

Könnyed, olajos-borecetes salátát adtam hozzá.

És végül néhány fázisfotó:

Következzenek immár az lúdfiak

 by PO

A múltkor felhorgadt bennem az igazságérzet, vagy valami ilyesmi és egy kis helyes posztot kívántam kanyarítani a rucás kásáról. Mert az mégsem járja, hogy a libáknak olyan jó a marketingje, hogy évente egyszer nekiveselkedik mindenki és fal egy kis libát, meg leöblíti újborral. Szerencsére Márton-napkor, nem szerettem volna, ha az Imre-napot ennyire tematizálják. Aztán ott vannak a kacsák, semmivel sem alábbvalóak, mint a lúdfiak, azokat is tessék megünnepelni, méltatni érdemeiket, meg valami jóféle bort inni hozzá!

Elkészült a poszt szemléltetésére szolgáló rucás kása, ahogy kell, kölessel, aztán úgy megettük, hogy fényképezni meg elfelejtettem. Márpedig mifelénk az ételfotók is saját készítésűek – pedig mennyivel kényelmesebb volna a neten kukázni egy sokkal szebbet.

Most meg eljött a Márton-nap, ilyenkor tényleg a ludakra kell figyelnünk. Meg az újborra. Esetleg a Mártonokra.

A mostani ünnepre máshogyan készítettem a ludas kását, mint szoktam. Nem aprólékot használtam, hanem szárnytövet – a liba legfinomabb húsrésze szerintem –, a kása pedig most nem köles, hanem hajdina volt.

A szárnytövek egyik végét levágtam, a bőrös borítást előre tűrtem, így a húsdaraboknak olyan dobverő kinézete lett. Sóztam, mozsárban tört korianderrel megszórtam és 170 °C-on ropogósra megsütöttem.

A szárnyat a fagyasztóból vettem elő, majd langyos vízben olvasztottam ki. Természetesen ezt a vizet nem öntöttem ki, ez lett a zöldségek főzővize. Felkockázott petrezselymet, murkot vetettem belé, sóztam, borsoztam. Amikor forrni kezdett, hozzáöntöttem a kimosott, lecsepegtetett hajdinát, ügyelve arra, hogy a főzővíz kb. 3-szorosa legyen. Lassú tűzön készre főztem, néha óvatosan megkevertem.

Tálaltam.

Megettük. Dicsértük. Igaz, csak óbort kortyoltunk hozzá.