Gomba háromképpen

by Süllőcske

Késő ősz, télelő a barangolós embernek  alkalom a szépséges gombák megcsodálására.

Csizma, kalap, kabát, bicsak, kosár, s mehetünk. Az ajtóból azért érdemes visszafordulni a gombászzsebkönyvünkért.

Arról sokat lehetne mondani, hogy hová, mikor, milyen gombára menjünk, a gyakorlat majd meghozza a módját.

Ezen az őszön, a csapadék megjöttével szépen telt a kosár, ettük a gombát, a többletet tartósítottuk az előttünk álló fél évre. Szeletelve, cserényen szárítva, keményebb gombák porítva évekig elálló készítmények. Sós, savanyú lében, blansírozva, pikánsan fűszerezve, hagymával remek salátaalapanyagot menthetünk. Különlegesen fűszerezett, borban, borecetben főtt gombáinkat olívaolajban marinálva csemegéket kapunk. Vendégeink garantáltan nem tudnak majd hova lenni a csodálkozástól, hogy egyszerű omlettünk vargányaillatot áraszt, levesünkből sosem hiányzik egy kis fafül, vagy szegfűgomba, vagy a sült mellől a laskasaláta. Nekünk nem lehet gond egy bakonyi süllő, egy Wellington- szűz.

Októberben az Alföld vargányapótlója terem, a remek, testes, látványos nyárfa érdestinóru.

Ha már túl vagyunk a rántott őzláb orgiákon, ezt javaslom gyűjteni méltóságos, szép fehérnyárak alatt. Kiválóan szárad, nagyon finom.

Ebben az időszakban bőven van szegfű, illatos csiperke, szerencsével óriáspöfetegre is lelhetünk. Egy ilyen kis vegyes kollekcióból készül első ételajánlatunk.

A rusztikusabb szeleteket vajon, sonkahagymával, fokhagymával, sóval, borssal lazán átpirítjuk, sütjük, de röviden, maradjon a gombánk roppanós, szaftos. Két-három tojást, két kalán mascarponéval, maréknyi reszelt parmezánnal, vágott petrezselyemmel nagyjából fölverünk, rá a gombára és éppencsak megsütjük. Tetejét még kicsi sajttal, zölddel, pirospaprikával megdíszítjük.

Novemberben a pereszkék törnek az élre, például a lilatönkű pereszke. Érdekes, nagyon aromás gomba, finom, de érdemes keverni más fajokkal, kicsit nagyszájúbb fűszert használni rá, hogy lekerekítse, illetve megfelelő köretről gondoskodni.

Ez esetben a megfelelő ízkomponáláshoz a sáfrányos tejfölt használtuk, köretként spenótos galuskát főztünk, a tányért juhsajttal szórtuk meg.

Télelő hava. Van még pereszke, júdásfüle, terem a fülőke és a király is növeszti izmos, terebélyes, féloldalas kalapjait, a kései laskagomba. Ebből készítettünk pikáns, savanykás salátát. A laskát sós, boros, borecetes vízben, szegfűszeg, boróka, bors társaságában roppanósra főzzük, kihűtjük, szeljük. A főzőlébe tegyünk keresztben félbevágott hagymát, éppencsak üvegességig abálva. Mindezt keverjük meg kapris remuláddal. Iszonyú finom, én pirítóssal főételnek eszem, de nagyon jó hús, hal mellé is.Különleges ajánlásom: Kéken főtt, olvasztott, fokhagymás vajjal leöntött hallal együk. Jó étvágyat, békés adventet!

 Jó étvágyat, békés adventet!

Bélabá

Már egy hete csak Bélabácsira gondolok. Meg-megállva.  Fel-felpillantva az égre. Mi lesz ebből? Néha meg BigBuffalo komámra, arra a nagy szakajtó vargányára, amit öt éve... Na, de itt tarantínósan megtörném az idősíkot*, ugorjunk egyet.

Délelőtt kimentem a Nagypiacra. Öreg Sam nem volt ott egyik kocsmában sem, így nem ittam kólát. Pedig rákívántam. De értek ehelyett más impulzusok.

Felmentem az emeletre, gondoltam, vetek egy pillantást a gombaárusokra. Ezt láttam:

Ez aztán a vadászzsákmány! A jobb oldali 80 deka, a sziámiak 68 deka. Csoda, hogy megkívántam ezt a nyári vargányát? Vettem kóstolónak néhány kisebb darabot.

Hazamentem, kiteregettem az áldozati oltárra a zsákmányt.

Mint látjátok, én a zsengébb kisebbekből választottam néhány darabot. Azok a kapitális gombák szerintem megvoltak már tízévesek is! Vagy kínai hamisítványok voltak.


Nos, vannak elképzeléseim, mi legyen ezzel a gombával.

Volt nékem egy gombalevesem, amit egy gazdag gyűrűs tuskógomba lelet után posztoltam.  Nos, annak módszerével egy ragut készítek a gombából és lesz belőle sós, hajdinás palacsinta töltelék.

Ez is egy dinamikus poszt, folytatom. De előbb elmegyek a kisvarjúkért, merthogy megjöttek.

Nos, a gombák és a varjak sorsa a későbbiek során összefonódott. Ugyanabban a raguban végezték. Az étel még nem volt posztérett, majd legközelebb.

* minden normális műszaki ember tudja, hogy az idő nem sík, hanem egyetlen dimenzió. De újságírók használják csak bátran.

Legyen otthon gombafád!

Találtam egy érdekes anyagot. Aszongya: Shii-take gombacsíra faanyagra. Azt ígéri ez a kis zacskó, hogy otthon is lehet nekem shii-take gombám, akár évente több kilónyi is. Érdekelt a dolog, megvettem.

A recept nagy vonalakban a következő:

§         Tavasszal végy egy frissen kivágott, egészséges, 120-150 cm hosszú, 10-20 cm vastag farönköt. Tölgy, gyertyán, juhar, éger, gesztenye, nyár, vagy nyír jó erre a célra.

§         Fúróval 16 db lyukat kell fúrni a törzsön, majd a zacskóban lévő kis pálcikákat kalapáccsal bele kell verni a furatokba.

§         Az átszövetés alatt a rönköt nedvesen, árnyékos helyen kell tartani. Ez eltart tavasztól őszig. Itt idézném a mellékelt útmutatót: A shii-take termesztés művészete abból áll, hogy a beoltott rönköket az átszövetés ideje alatt optimális körülmények között tudjuk-e tartani. Nem túl nedvesen, hogy más gombák ne tudjanak megtelepedni rajta és nem túl szárazon, hogy a micélium növekedni tudjon.

§         A következő évben termőre fordítjuk a rönköt. Egy napig áztatjuk, majd árnyékos, párásabb helyen tartjuk. És ezt 2-3 havonta megismételjük.

§         4-6 éven át szedegetjük a gombát. A várható össztermés a fa súlyának mintegy 20 %-a.

Ezt az érdekes oltóanyagot a Zöldségtermesztési Kutató Intézet Zrt. készíti. Nemcsak shii-take, hanem laskagomba alapanyag is kapható. Az ára nem vészes, kb. ezer forintért osztogatják az arra rászorulóknak.
Találtam egy linket is:

http://www.zki.hu/index.php?zki=22&zki_kid=30

Szóval én már nyomulok. Idejében szóltam, tavaszig még tudtok egy-két jó rönköt szerezni!

Gombamese

Hol volt, hol nem volt... Láttatok már ekkora gombacsokrot? Eddig még én se'!

Tudtátok, ez milyen gomba? Eddig még én se'!

Mostanában nem kellett olyan sűrűn füvet nyírni, nem is hiányzott, ezért nem pillantottam oda a diófához, amelyik ezen a nyáron félig kiszáradt. Csütörtökön odanéztem: döbb! húúúú, mekkora, mi is ez?

Baráti segítségkérés, szerinted? - mégse égessem magam egy kiskosár mérges gombával a gombavizsgálónál. Jó visszajelzéseket kaptam, irány a piac!

Szóval: gyűrűs tuskógomba. A neten már nézegettem ennek képeit, de ott főleg úgy fotózták, hogy a szára, gallérja is jól látszódjon, kerülték az ilyen tömegjeleneteket. Ráadásul az én képem eső után készült, így a spórahullás épp nem piszkította be a gombák kalapját.

A zsákmányból juttattam másoknak is. Utána a többit leszedtem, a kalapokat leöblítettem, feldaraboltam, majd előfőztem. 20 percig, ahogy minden szakcikk írja - a wikipédia még a főzőlevét is leönti. Én is leöntöttem, majd kihűlve, lecsepegtetve zacskókba tettem és be a fagyóba!

Úgy éreztem, ez még nem elég egy blogposzthoz, ezért főztem belőle egy kellemes gombalevest is. Így ni:

- feltettem forralni kb. 3 liter vizet, dobtam bele 3-4 babérlevelet, 8-10 borókabogyót, 2 kk kakukkfüvet és egy fél felkarikázott citromot

- vajon két fej hagymát pároltam üvegesre

- később hozzáadtam kb. 40 dkg feldarabolt nyers gombát

- 10 perc múlva megsóztam, majd hozzáadtam 3-4 sárgrépát, amit gyufaszál vékonyra (julien) szecskáztam

- az egészet együtt pároltam még vagy 10 percig, aztán egy kis fehérborssal megszórtam

- közben elégedetten rápillantottam a forró létyóra, ami egyre sötétebb színű lett a fűszerektől, már hiányzott a folyadékból

- a felöntőlevet kb. felére-kétharmadára besűrítettem, majd pár perc ülepedés után a tisztáját (jó egy liter) rászedtem a megpárolt cuccra

- tejszínnel sűrítettem, összeforraltam, levettem a tűzről, majd a citrom másik felét felkarikázva rádobtam, díszítésként, mintegy

- forrón tálaltam.

Ez a leves a vadragu hús nélküli kistestvérének tekinthető - a fűszerek, ugye. Ha nem vajat és tejszínt használtam volna, akkor paleó lett volna.

Fuss el véle, ennyi volt!