by PO
A tésztakása (itt nálunk: tísztakása) a régi idők étele.
Abból az időből való, amikor még nem volt krumpli, vagyis a XIX. sz. közepe előtti korszakból. Ecsedi István írt róla majd 100 évvel ezelőtt, vagyis még egy darabig párhuzamosan élt a slambuc nevű újabb étellel, aztán - szerintem a háború után már kiszorult az étrendből.
A tésztakása egy nagyon egyszerű pásztorétel. Ha nézzük az elkészítés módját, és azt, hogy köles, leveles tészta, só, zsír és víz kell hozzá, rögtön észrevesszük, hogy ez lehetett a slambuc őse. Sőt, közvetlen elődje.
Nézzük az alapváltozatot:
Zsírban megpirították a leveles tésztát, majd szórtak rá kölest. Felöntötték vízzel, forralták, sózták.
Amikor a tészta és a kása felszívták a zsíros főzőlevet, óvatosan kevergetni, majd forgatni kezdték. A végén hasonló volt, mint egy jól megpirított mezítlábas slambuc.
Én ezt a régiséget rekonstruáltam, de be kell látni, a mai ízléshez egy kicsit idejét múlt ízek ezek.
Úgy döntöttem, egy gyorsabb étellé varázsolom. Amit konyhában akár háromnegyed óra alatt is össze lehet ütni - és legyen sokkal színesebb, mint egy menzás krumplistészta!
Akkor nézzük ezt a modern változatot!
Szalonnából zsírt olvasztok, kiszedem a pörcöt és félreteszem.
A zsírban megpirítom a száraztésztát (leveles tészta, lebbencstészta), majd rászórom az apróra vagdalt hagymát, zöldpaprikát, adok hozzá sós paprikakrémet. Óvatosan összekeverem, majd 2 evőkanál fűszerpaprikát hintek reá. Kölest adok hozzá, és az egészet összekeverem.
Forró vízzel nyakon öntöm, majd lassú tűzön forralom. Sózom, csípős paprikával fűszerezem, készre főzöm. A kész állapotot az jelzi, hogy minden puha, és már nincs leve. Mindmegitta, mindelfőtte.
Tálaláskor szórunk rá a szalonna pörcből.
A tányérfotón a végeredmény így jelenik meg:
Az óvatosan
A tányért finomutalásféleképpen piros kockás abroszra tettem. Jelezve, hogy ezt az ételt kis útszéli etető helyeken is el tudnám képzelni.
Messze földről jött emberek kedvéért bemutatom, milyen pásztorételeket szoktam főzni - ezeknek az alapanyaga egyként a leveles tészta.
Mezítlábas slambuc, mint alapétel.
Az öt jellegzetes hozzávalóból készül, szülőhazája a hortobágyi, balmazújvárosi, hajdúböszörményi puszták.
A krumplit zsírban üvegesre pároljuk, majd felöntjük vízzel, felfővés után sózzuk. Hozzáadjuk a tésztát, majd az egésznek elfőzzük a levét. Forgatjuk, rázogatjuk, a végeredmény egy pirospozsgás, zsíros gombóc.
Díszítési lehetőség, ha a tésztát a legelején megpirítjuk. És még az is, hogy a szalonnapörcöt rászórjuk a kész ételre, Jómagam nem szoktam pirítani a tésztát, a pörcöt pedig arra használom, kogy kínálgatok belőle, ha valami lázongás akar kitörni a hosszú főzési idő alatt. Mert az a 32 forgatásnyi idő remek csapatépítő! Ennyi idő alatt azok is megvilágosodnak, akik csak egy bográcsban főtt krumplis tésztát ismertek fel benne - és boldogok, mert meglátták a slambuc legtisztább lényegét!
Öhön, szülőhazámból.
Hajdúnánáson Tiszavasváriban és Dorogon lehet találkozni ezzel a paprikásan színezett változattal. Itt a leveles tésztán, krumplin és zsíron kívül kerül még bele egy kis hagyma is és piros fűszerpaprika. A tésztát az elején vagy pirítják, vagy nem. A mi családunkban néhány karika füstölt kolbász is került bele.
Dorognak nincsenek birtokai a hortobágyi pusztán, így nyilvánvaló, hogy a szomszéd nánásiaktól eltanult ételről van szó.
Én ezt a változatot nem készítem, de megőriztem a szülőhazám többi ízemléke között.
Pirított tísztaleves - pergelt tísztaleves, lebbencsleves.
A leveles tésztát zsírban megpirítom, majd fűszerpaprikával meghintem. Apróra vágott hagymával hűsítem, majd felöltöm forró vízzel. Forrás után teszem bele a krumplit.
Az a színezési lehetősége, hogy két evőkanálnyi kölessel gazdagítom, zöld paprika darabokat is teszek bele, esetleg egyetlen darab paradicsomot is, majd a vége felé tojást buggyantok bele. Belészórom a húsos szalonna pörcöt is.
Öreglebbencs, a Tisza mellékéről.
A zsírban pirított tésztához kolbász karikákat is teszek. Fűszerpaprikával megszórom, majd apróra vágott hagymával, sós paprikakrémmel hűtöm. Felöntöm forró vízzel, az újraforráskor beleteszem a kockákra vágott krumplit. Ha mindent jól csináltam, amikor a hozzávalók puhára főttek, addigra mind megitta a levét.
Figyelmes olvasók rácsodálkozhattak, ez az egyetlen, amiben szeretem a füstölt kolbászkarikákat.
És még néhány paraktikus tanács:
A slambuchoz, öhönhöz a legjobb a pincében, veremben hagyományosan tárolt krumpli. Friss krumpliból nem jó ilyet főzni, mert ragad, mint a bélyeg...
A slambucba és öhönbe a krumplit vékony karikákra vágjuk, a többi ételben kockára.
Ezen ételek főzésénél a zsír helyett ízesebb, ha szalonnát olvasztunk. Szabad tűzön elég a sós szalonna, tűzhelyen pedig már jobb füstölt szalonnát használni. Ha kínálgatni is akarunk a pörcből akkor használjunk a zsír kisütése után húsos szalonnát is. Az ugyan sötétre színezi a zsírt, de ez teljesen rendben van.
Az slambuc és az öhön főzéséhez vasbogrács szükséges. (Ha valakit érdekel annak az ápolása, kiegészítem a posztot.) A többi ételhez célszerűbb a zománcozott, a rozsdamentes vagy az öntöttvas.
Természetesen tudom, hogy a slambucféle ételeket sokféle néven nevezik, de ezek egy kicsit mind különböznek is egymástól.
Végül nyelvi emlékek ápolásaképpen álljon itt néhány ételnév ebből a tágas családból:
Öhön, öhöm, öreglebbencs, betyáros, galaburgyi, handabakáré, slambuc, nyögvenyelős - hirtelen felindulásból ennyi jutott eszembe.