Titokfejtő poszt

Él-e még Süllőcske? Hol volt? Mit csinált? Megannyi kérdés hever a válaszra várás parlagán, ezért utánanéztem ezeknek, nem is eredménytelenül. Olyan tényanyag került a birtokomba, amit feltétlenül közkinccsé kell tenni. Aki aggódott András miatt, hogy tétlenkedett, megnyugodhat. Nem pihent - sőt! Aki ezt a böjtös dolgot kétkedve fogadta, az is hátradőlhet: nem éhezett - sőt! /PO/

by Süllőcske

Télvég, farsang farka után jön a nehezebb étkek utáni válság, elnehezültség, kilófeleslegek, a lakásmeleg, mozgáshiány. Azaz jönne, ha nem tennénk ellenlépéseket, ha nem hagynánk lábnyomokat a szűz hóban, hűs kamránkat nem rendeznénk újra.

Kis családunknak a böjt a felébredést jelenti, tavaszvárást, takarítást kül-és belvilágunkban. Már nem szőjük tervünket, cselekszünk, természetes belső vágytól serkentve, gondolatrügyeinket szárba szökkentve, a voltaképpeni új esztendő fürthozó venyigéit nevelve.

Étrendünk követi a ciklusváltozást, a tartalékok felélését, majd tisztító, friss eledelekkel a szervezet energiával feltöltését jelenti. Kamránkban körülnézve, a gyökerek, krumplik garmadája a szembeötlő, száraz hüvelyesek, dunsztosok figyelnek a polcokról. Készítsük hát el őket. Itt van például egy klassz, lilahagymás lencsesaláta, sült céklával, pasztinákkal.

Főztünk egy jó kis sűrű, sárgaborsós zöldséglevest, pácolt hallal, füstölt kacsatojással, bloggazda füstölt paprikájával.

Szárított gombás köleskása is segít felmelegedni a hideg télvégben.

Rakott zöldek füstölt hallal.

Ilyentájt van nagyon ideje a házi sütésű kenyereknek,

zsemléknek,

lepényeknek.

Ezek jó gabonából, nemes kovásszal, szeretettel készülnek, sok energiát adnak. 

Fehérjéket mi halételekkel veszünk magunkhoz, süthetünk egészben például kisebb pontyokat, fűszeres vajjal kenegetve.

Vagy hekket, ha fagyos halból dolgozunk.

A ponty igen finom céklával, joghurtos salátával.

Ha lazacot kerítünk ünnepiesebb alkalomra, halfüstölőnknek is akad dolga.

Az őszi őzláb is előkerül a fagyóból, rántva, spenóttal, joghurttal teljes ételt kapunk.

Ha viszont már csírázik ez, az, egyre fontosabb szerepet kap a konyhánkon.

Először csak kiegészítésképpen, mint ennél a puliszkánál.

Majd akár főelemmé válik.

És a grillezett fetasajt csak kiegészíti.

A miskulanciát ha behintjük ibolyavirággal, ecetolaj öntettel, a tavasz eljött.

A fiatal hagymafélék az asztalon, a macihajma ingerlően illatozik. Szereztünk legelő tehéntől vett tejet, készülnek a csodás, házi tejtermékek.

Kitűnően érezzük magunkat, dacára a rendellenesen hideg márciusnak. Fogytunk is, erő is van. Emésztésünk gyors, könnyű, álmunk jó, fej rendben. Csak lenne már igazán tavasz. Valami ilyesmit kívánok nektek!

Újragombolta

by PO

Évekkel ezelőtt a legnépszerűbb magyar gasztroblogon készült egy riport egy jóravaló lánnyal. Arról szólt, hogy szereti a munkáját, kreatívan nyúl bizonyos megszokott dolgokhoz - és ez az élet rendje. Ennek az írásnak akkora indulat-cunami lett a következménye, hogy a blogposztnál letiltották a hozzászólásokat, örök haragok születtek, talán 10 percre még a Lánchídon is leállt a forgalom. Azóta Angéla már rég nem a Kistücsökben alkot, meg aztán rajtam kívül ki emlékszik már erre a kis történetre?

Egy tányér hever előttem. Nem vagyok járatos a desszertekben, műveltségem fehér foltját jelentik, de erről konkrétan tudom, hogy egy somlói galuska. Az Olíva fézbúk üzenete szerint: újragondolt!

Mielőtt a desszertet felfaltam elköltöttem volna, egy rövid szóváltás volt Ricsi és köztem.

- Boldog születésnapot, olvastam a fézbúkon, hogy megint valahány éves lettél!

- Köszönöm!

- Nézem ezt az újragondolt somlóit. Igaz, remekül néz ki, meg az illata is csábító, színek-textúrák-arányok rendben, de mégis, 25 évesen honnan veszed a bátorságot, hogy újragondold a somlóit? Egyáltalán, minek kell újragondolni azt, ami úgy jó, ahogy van?

- Erről a desszertről azt kell tudni, hogy a hagyományokat követve megtalálható benne az összes olyan összetevő, mint a somlóiban. Azt mondjuk a mai gasztronómiában, hogy semmi nincs törvényekhez és szabályokhoz kötve. Ha újra gondolunk egy desszertet, ugyan azokat az anyagokat jelenítsük meg, mint az  eredetiben. Az, hogy milyen formában, milyen textúrákkal, az a saját kreativitásunkra van bízva. A mai gasztronómiában a korszerű technikákkal a pihent agy határain belül bármit megvalósíthatunk. Nem biztos, hogy ha más elgondolással készítünk el egy desszertet, az rosszabb lesz.  A puding igazi próbája az evés és majd a vendég megmondja. De mi, szakácsok gyakran nem férünk a bőrünkbe és próbáljuk saját ízlésünk, kreativitásunk szerint formálni az ételeket, desszerteket.        

Látszik, hogy nem vagyok igazi riporter, mert Ricsi magyarázata közben böszme módon belekóstolok a somlóiba. Illetlenül elkezdem ropogtatni a kis grillázslapot. Bekapom az egyik vattacukor pamacsot - de a szemem, fülem árgus! És legalább tele szájjal nem beszélek.

-  Ebben a desszertben ugyanaz a piskóta, vaníliahab és ízesítés van.  Viszont egy kis narancsot is vittem bele.  A külsejét csokoládéöntettel szoktuk bevonni, ez egy 70 százalékos spanyol csokival van meghúzva és diógrillázs darabokkal van rusztikusan megszórva, pici diógrillázs dísszel. A  mártása pedig egy narancsos, diós, rumos fehér csoki öntet.    Egy érdekes kiegészítő a rumos vattacukor, ami a dióval  harmonizál és a tányér kiegészítésére szolgál.

Közben ízlelem a piskótát, a krémet, a kettőt együtt...

- Jó étvágyat kívánok hozzá!

- Köszönjük szépen. Hallod-e, nagyon meggyőző ez a somlói, tartsátok meg, szeretni fogom! :)                

Fűben, fában...

by PO

Jöjjön egy találós kérdés! Mi van a pohárban, ha nem víz?

Segítek: víztiszta, szagtalan folyadék. Fagyáspontja 0 °C körül van. Kémhatása kissé savas, pH-értéke 6,3. A sótartalma a debreceni csapvízénél alacsonyabb, vezetőképessége 0,45 mS/cm.

Szűkítsük a kört: nem mérgező, sőt! Igen előnyös élettani hatásokat tulajdonítanak neki. Íze kissé édes, enyhén fanyar aromával.

Ha a származási helyét is felfedem, vége a játéknak. Ez bizony a nyírfa leve!  Az ember ősidők óta él azzal, hogy tavasszal, a rügyfakadás előtt, az intenzív nedvkeringés megindulása után megcsapol néhány olyan fát, amelynek a nedve enyhén édes és azzal oltja a szomját. A nyírfalé ivásának szokása nagyjából a nyírfa (Betula pendula) elterjedési területével azonos. 

A magyar nyelvben sokféle névvel illetik ezt a nedűt. Mondják rá, hogy nyírvíz, nyírlé, boza (ez mást is jelenthet), nyirics, csiger, virics. Ez utóbbi azért is érdekes, mert a jó palócok és a székelyek egyaránt ezzel a névvel illetik - pedig szomszédhatás kizárva. Sőt, a viricselés magát a fa megcsapolását is jelenti.

A fa levét úgy nyerték ki, hogy bodzafából faragtak egy kis csövecskét, azt pedig 1-2 ujjnyi mélyen beeresztették a fa törzsébe. A kicsepegő levet edényekbe, tömlőkbe felfogták.  Így, ezzel a módszerrel egy nap alatt akár 20 liter virics is csapolható. Én nem akartam a fa törzsén sebet ejteni, emellett kevesebb lével is beérem, így egy kíméletesebb módszert választottam. Egy alsó helyzetű, lehajló, ujjnyi vastag ágat visszametszettem, majd kötöttem rá egy PET-palackot. Egy nap alatt tele lett. Így ni:

A nyírvíz komplex szerves savakat, ásványi anyagokat tartalmaz. Régen vesebántalmak, tüdőbaj ellen, ízületi fájdalmak enyhítésére tartották hatásosnak. Vértisztító hatású. 

A mai természetgyógyász irányvonal energetizáló, immunrendszert erősítő, nyirokrendszert tisztító hatását hangsúlyozza. Minden arra mutat, hogy a tavaszi tisztító kúrákban, böjtök során hasznosan alkalmazható.

Bővebb olvasnivalók  itt, ott, amott.

Nemcsak a nyírfa levét itták, hasonlóan ízletesnek tartották a juhar (jávor), cserfa és a szilfa nedveit is.  Ezek mindegyike tartalmaz egy kevés cukrot, így a régi időkben különösen kedvelték. Errefelé juharfát könnyebben találok, így még ezen a tavaszon megpróbálkozom annak a csapolásával is. Sőt, ha több nyírvíz gyűlik össze, akkor az erjesztéssel is teszek egy próbát. Mivel a nyírvíz források jó 2 hét múlva elapadnak, így próbálok gondoskodni áprilisra is.

Vannak elszánt emberek, akik a nyírvizet forralással besűrítik, bizony mondom néktek, egy kis kanálnyi nyírfacukor az ő jutalmuk! A jó finnek is így élnek vele. A nyírfacukorról mostanában ódákat zengenek, talán még a Fogorvosok Világszövetsége is melegen ajánlja, olvassatok utána.
Különben a besűrítés más célokat is szolgálhat. A derék székelyek ún. viricsfőző házakban végezték el a műveletet. A magasabb cukortartalmú léből magasabb alkoholtartalmú üdítőitalt készíthettek. Itt van benne az okosság...

A juharfa levéből szintén sűrítéssel készül a juharszirup. Ezek persze nem a nálunk előforduló, vadon termő alakok, hanem cukortartalomra nemesített fajták. A kanadaiak imádják, nem beszélve az amerikaiakról.

És végezetül még egy ajánlott olvasmány: 

Alekszandr Iszajevics Szolzsenyicin: Rákosztály

Hermelín, hosszú í-vel

by PO

A régi világban a hermelin és a szattyán nagyon megbecsült állatok voltak. A hermelin gyakorlatilag örök életű volt, mert a prémjével királyi palástokat szegélyeztek, de tudok olyan böszmeségről, hogy az egész palást hermelin prémből készült. A szattyánbőrből csizma lett, a tehetősebbek szerettek ilyet hordani. Sokat fordult azóta a világ, a szattyán kipusztult, a hermelin pedig védett jószág lett.

Megették-e a régi világban a hermelint? Nem tudni, legfeljebb az elvetemült taljánokból nézem ki. Meg a csehszlovákokból, akik a hermelin megfogyatkozása után ilyen névvel illették az egyik sajtjukat. Sokféle elkészítési módja van, mi most a grilovaný hermelint nézzük meg, kitűnő csemege. 

Ennyi minden kell egy kétszemélyes reggelihez:

Két darab camembert sajt, néhány szem dió és egy gerezd foghajma az alap. A füstölt csilis olaj már csak ráadás. Az elkészítése annyira egyszerű, hogy egy gif-képbe bele lehet sűríteni:

Sőt! Egy mondatba is! :) A kettévágott sajtba diót, foghajmát helyezünk, meglocsoljuk 1-2 tk csilis olajjal, majd kenyérszeleten, 180 fokos sütőben kicsit felforrósítjuk, míg el nem kezd olvadni.

A hermelín jó dolog. Nem csak sörkorcsolyaként, hanem böjti étekként is.

Csicseri borsó, bab, lencse

A gyermekdal megőrizte, hogy valamikor a csicseri borsó (népies nevén bagolyborsó) benne volt az étrendünkben. Mára már sajnos kikopott, de a modern idők konyhája újra felfedezte.

Házikerti termesztésre is való a Ciceri arietinum, a mi klimatikus viszonyaink között jól érzi magát, de ettől szárazabb klímát is elvisel. Nem sok sikerélményt ad, mivel egy hüvelyben 1-2 szem van (nekem ilyenhez volt szerencsém), de azért a fél-egy kiló termésért érdemes kipróbálni. A kiszáradt növényt felhúzgálva a borsószemek kifosztása amolyan közösségépítő tevékenység is.

Böjtelő hava

A múltkor a tört paszulyra irányítottam a figyelmeteket. Azért idéztem fel, mert gyermekkoromban a nagy disznótorok után, az ételek szigorúan szabott rendjében egyszercsak ez következett, ezt is szerettem, ahogy nagyanyám készítette. Fel kellett idéznem, meg kellett újra találnom, ez az étel nem veszhetett el nyomtalanul családunk hagyományaiból!

Télutón ez az étel máskor is használatos volt, hús nélküli formában, tehát jól illett a böjti étrendbe. A böjtről, annak múltjáról, szellemiségéről később akartam írni, de meggondoltam magamat. Süllőcske hozzászólt ehhez a tört paszulyos írásomhoz, úgy gondoltam, ennél ékesebben nem lehet bevezetni a böjti ételekről szóló sorozatunkat.

Íme Süllőcske hozzászólása, amit most megosztok véletek:

Jó az étel, szép a tányér. Szerintem is böjtbe vezető étel lehet. Kifejezetten böjti változatát úgy ismerem, hogy a hús persze elmarad, kárpótlásul a megfőtt paszulyt enyhén megfüstölik, megtörik, pirított hagymával, finom olajjal meglocsolva tálalják.