Fülétől a farkáig

 by PO

Ezt a receptet olvastam már régebben is, Zilahy Ágnes asszony szakácskönyvéből való. De igazán akkor figyeltem fel rá, amikor Máté Szabi is elkészítette, és látá, hogy jó.

A malacfej ma rendszerint a disznósajt egyik alapanyaga, máshol nemigen találkozunk össze vele. Esetleg belekerül még kocsonyába, de ez a bőrös-zsíros alapanyag paprikásként teljesen ismeretlen. Elképzelhetjük, hogy a régi idők embere sokkal többre becsülte ezeket a zsíros falatokat. A mai ember meg sovány tarját követel a hentestől, meg a csirkemell-fetisiszták, ááá, hagyjuk....

Ágnes asszony (de!) 140 éves receptje egyszerűbb már nem is lehetne, ezért én egy kicsit színesebbé tettem. Részben azzal, hogy a koponyáról lefejtett anyag mellé még farkat is tettem bele, másrészt a paprikán kívül más fűszereket is használtam.

Tehát a malacz-fej paprikás hozzávalói:

- egy fél malacfej,

- néhány malacfarok,

- zsír,

- 2-3 fej vöröshagyma,

- 3-4 kanál fűszerpaprika, ízeket gazdagítani kápia, csili, cseresznyepaprika,

- fűszerkömény,

- babérlevél.

A fél fejet szakácsfáklyával megperzseltem, megtisztogattam, majd a fejhúst lefejtettem a koponyáról, és ezzel túl is voltam a főzés legkellemetlenebb részén.
A fejhúst és a fület felvagdostam falatnyi darabokra. A farkakat háromfelé vágtam.

Egy edényben zsírt hevítettem, majd beledobtam egy fél evőkanál fűszerköményt. Negyed percig gyönyörködtem a sercegő hangokban, meg a kipattogó szemek illatfelhőjében, majd beledobtam az apróra vágott hagymát. Alaposan megpároltam, mert gyanakodtam a disznó fiatalabb korára, ebből adódóan a rövidebb főzési időre. Közben adtam hozzá paprika krémet is.

A tűzről lehúzott edénybe fűszerpaprikát tettem, majd belevegyítettem a feldarabolt húsokat, bőröket. Felöntöttem meleg vízzel, majd közepes tűzön főzni kezdtem. Sóztam, tettem bele két kis babérlevelet, majd még csípős paprikát is.
Időnként megkevergettem, kóstolgattam, szóval ott fontoskodtam a tűzhely körül.

Nem ártott az óvatosság, ez tényleg fiatal állat lehetett, mert egy óra alatt puhára főtt. "Mintha kis malac húsából készült volna." - írta Ágnes asszony. "Nagyanyád szívószállal" - mondta Imre komám.

Zöldséges kölest készítettem hozzá. Nálunk, gyerekkoromban a disznótoros ebédnél a pörkölt mellé ilyen köret volt.
Legközelebb jobb választásnak tartom a főtt köles és savanyú káposzta elegyéből készült köretet. (erről ITT)

Kattintottam a kész paprikásról egy zsánerképet:

...majd a feladott ételről is:

És ezzel meg is volnánk.

A malacz-fő paprikás nem lesz a kedvencem, de mégis elkészítem évente egyszer. Érdekes színes alapanyag, ismerős, de mégis szokatlan ízek jelennek meg.

Ügyeljetek arra, hogy a bőrfelületet alaposan tisztítsátok meg. Az alapos perzselés mindenképpen jó ízeket hoz, másabbat, mint a füstölés. És ez ráadásul minden falatban megjelenik.
Amennyiben nagyobb a fej, célszerű csökkenteni a zsíros részek mennyiségét a főzött adagban.

Fül feltétlenül legyen benne! Én farok nélkül sem csinálnám...

Jó étvágyat, kalandorok, kíváncsiak, időutazók!

Tört paszuly malacfarokkal

by PO

Egy nagyon régi ételt mentek meg most. Nagyanyám még főzte, édesanyám már nem, úgyhogy össze kellett szedni minden emlékező tehetségemet és egy kicsit utána is kellett menni néhány részletnek. Ilyenkor döbbenek rá arra, hogy a rokonságban már alig néhány embertől kérdezősködhetek.

40-50 évvel ezelőtt egy disznóvágás után minden családban meghatározott rend szerint dolgozták fel, tartósították és élték fel az áldozati állatot.

Nem baj, ha kurta

Ma maradékot tálalok. A mai poszt főszereplőjét nem ma főztem, hanem még februárban. De most került rá sor. Malac farkával nem jöhetek akármikor ;-)

Az egyik hentesnél belebotlottam egy rakás malacfarokba. Egyet sem tétováztam! Mérettem, csomagoltattam, már tudtam, mit fogok tenni.

Határozott léptekkel elővettem a porcelán kést, vágódeszkát, mindent, ami egy ilyen hirtelen kitűzött célhoz kell. Ebből malacfarok paprikás lesz és káposztás kölessel körítem! Erzsike egy kommentjében megosztotta velünk ennek a kölessel, savanyú káposztával készülő köretnek az ötletét, ettől kezdve csak az alkalomra vártam.

Ez a farok nagyüzemből való, ahol a kannibalizmus megelőzésére kurtítják a malacok farkát, így a vágósertéseknél a hosszú, kunkori farok helyett ezek a kis torz répák maradnak. Szerintem be kellene tiltani az ilyen brutális csonkolásokat, egy vágósertésnek joga van azt a 9-10 hónapos életét természetes szépségében leélni! Egyedül a vadászó vizslánál tartom indokoltnak a farok felezését, de ez más tészta. Én még láttam egész disznófarkat, főztem is paprikást belőle, nagyon érdekes étel.

Ezek a kis gubicsok meg, na mindegy, először trancsírozni kell, meg válogatni, mert a faroktő környékén túl sok a zsír. Kétfelé csaptam a farkakat, a faroktőnél lévő zsírosabb darabokat lefaragtam, felapróztam és azokat kisütöttem, ahogy a disznótorban a zsírt szokták. Addig csináltam ezt, míg a tepertő egész kis töppedt darab nem lett, de még nem kezdett el pirosodni. Sok zsír gyűlt a lábasban, ennyi nem kell egy adag paprikáshoz.

A zsír felét eltettem más ételekhez, egy részét pedig átöntöttem egy másik lábasba, azon kinyomkodott savanyú káposztát kezdtem párolni. Közben a fő edényben megmaradt zsír-pörc alapokon egy paprikást kezdtem el készíteni. Először dobtam a forró zsírba néhány szem egész köményt, sercegés, aztán bele a hagymát. Amikor üveges lett, lehúztam a tűzről és szórtam bele paprikát, kevés erős paprikát is. Összekavartam, majd ment az egészhez az előkészített farok. egy kis vízzel felöntöttem, pár percig forraltam, sóztam, később lefedtem és kis lángon főztem tovább. Amikor félfővésben volt, tettem bele kevés csípős zöldpaprikát apróra vágva.

A savanyú káposztát gyakori keverés mellett kis lángon pároltam. Amikor majdnem teljesen puha volt, félretettem. Megfőztem a kölest háromszoros mennyiségű sós vízben. Egy tűzálló tálat vékonyan kikentem zsírral és alulra egy réteg káposztát, középre a főtt kölest, felülre ismét káposztát rétegeztem. Meglocsoltam a paprikás szaftjával és betettem a sütőbe, 120 fokon lefedve összemelegítettem.

Forrón tálaltam.

Ez a februári malacfarok paprikás igaz története. A tanulsága - mert ennek is van - annyi, hogy kurta farokból is lehet finom paprikást készíteni.