Spenótos pennette zöldségpürében főtt törpe szépiával

Spenótos pennette zöldségpürében főtt törpe szépiával
(Pennette agli spinaci con salsa di verdure e seppioline)

Hozzávalók:
320 g spenótos pennette
200 g törpeszépia
egy kis csokor vegyes zöldfűszer (babérlevél, kakukkfű, rozmaring, zsálya, bazsalikom...)
1 salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1 nagy burgonya
1 zellerszár
egy marék friss spenótlevél
egy marék friss rukola
egy marék friss bébi mángold
fél marék friss zöldborsó
50 g frissen reszelt Parmigiano
frissen őrölt feketebors
só
extraszűz olívaolaj

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, megpirítjuk rajta az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát, zellert, és burgonyát, az egész spenót-, és bébi mángold leveleket, a rukolát, a zöldborsót, és a zöldfűszercsokrot. Felöntjük vízzel, ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük, és lefedve addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak.

Ekkor az egészet leszűrjük, a főzővizet félretesszük, a zöldségeket pürésítjük, egy nagy serpenyőbe rakjuk, és visszatesszük a tűzhelyre. Amikor a püré újra forrni kezd, hozzáadjuk a reszelt sajtot és a törpe szépiákat, és az egészet (a szépiák nagyságától függően) 2-4 percig főzzük.

Közben a megmaradt zöldség főzővízben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a törpe szépiás-zöldséges mártással, és azonnal tálaljuk.

P.s. ha túl sűrűnek találjuk a zöldségpürét, adhatunk hozzá egykeveset a főzővízből, de vigyázzunk, mert a szépia is sok levet enged, különösen ha fagyasztott volt!

Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval

Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval
(Mafaldine con ragù mediterraneo diconiglio)

Hozzávalók (2 személyre):

egy kb. 1,2-1,5kg-os nyúl fele (hosszában vágva)
1 nagyobb hagyma
5 gerezd fokhagyma
400 g natúr paradicsompüré
kb. 200 ml száraz vörösbor
130 g bébisárgarépa (konzerv)
1 ágacska friss rozmaring
1 ágacska friss kakukkfű
1 babérlevél
olívaolaj
só, bors
160 g mafaldine tészta
oregánó

Feldaraboljuk a nyulat, sózzuk-borsozzuk és egy serpenyőben vagy alacsony falú lábasban mérsékelt tűzön, olívaolajon elkezdjük pirítani. Bedobjuk a serpenyőbe a kicsit megtisztított (de nem hámozott!) fokhagymagerezdeket is. Amikor a nyúl darabok minden oldalról megpirultak egy kicsit, kiszedjük őket egy tányérra a fokhagymával együtt és félretesszük.
Ugyanebbe a serpenyőbe tesszük dinsztelni a felaprított hagymát, amihez hozzáadjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Mikor már „üveges” a hagyma, beleöntjük a paradicsomszószt, beletesszük a sült fokhagymagerezdeket, sózzuk-borsozzuk, lefedjük és lassú tűzön forraljuk kb. 20 percig. Ekkor felöntjük a vörösborral és újabb 10 percig forraljuk. Ezután kidobjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Kivesszük a fokhagymát, meghámozzuk és villával pépesítjük, majd a paradicsomos raguval együtt beletesszük a botmixer poharába, leturmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk az egészet. Visszaöntjük a serpenyőbe, belerakjuk a pirított nyúldarabokat és a lecsöpögtetett bébirépát. Lefedve kb. 20 percig lassú tűzön főzzük.
Közben felteszünk vizet forralni a tésztának. Mikor elkezd forrni megsózzuk, és 5 percig főzzük benne a tésztát. Egy merőkanálnyit félreteszünk a tészta főzővizéből. A tésztát leszűrjük, hozzáadjuk a raguhoz, felöntjük a félretett főzővízzel és 5 perc alatt készre főzzük. Azonnal tálaljuk és megszórjuk egy kevés oregánóval. Jó étvágyat!

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

(Lasagne con ragù di maialino al rosamarino, porro e funghi)

Hozzávalók:

500 g tojásos lasagne tészta

600 g darált malachús

500 g csiperkegomba

1 fehér hagyma

2 cikk fokhagyma

egy ág rozmaring

1 sárgarépa

egy zellerszár

1,5 dl fehérbor

2 közepes póréhagyma

1 csokor petrezselyemzöld

1 liter tej

100 g vaj

100 g liszt

só, bors, szerecsendió

100 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano

extraszűz olívaolaj

A gombát megtisztítottam, vékony szeletekre vágtam. A petrezselyemzöldet felaprítottam. A póréhagymát megtisztítottam, hosszában kettévágtem, és bő, sós vízben néhány percig blansíroztam, majd leszűrtem, és egy szűrőbe téve csöpögni hagytam.
A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellerszárat apró kockára vágtam, és a rozmaringággal együtt egy kevés olívaolajon megpirítottam. Hozzáadtam a darált húst, nagy lángon, 3-4 perc alatt ezt is megpirítottam, felöntöttem a borral, hozzáadtam a felszeletelt gombát, egy kevés sót, borsot, az edényt lefedtem, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt, a ragut készre főztem.
Ezalatt nem túl sűrű besamelmártást készítettem: a vajat felhevítettem, beleszitáltam a lisztet, folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt megpirítottam, hozzáadtam a meleg tejet, és addig főztem, amíg a mártás a kellő sűrűséget elérte.
Egy 22x26 cm-es tepsit kivajaztam, bekentem egy vékony réteg besamellel, ezt befedtem egy tésztaréteggel, erre került egy adag ragu, majd megszórtam a petrezselyemzölddel, néhány póréhagymacsíkot fektettem rá, megszórtam a Parmigianoval, és az egészet addig folytattam, amíg a hozzávalók el nem fogytak. Legfelülre póréhagyma került.
180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem, és azonnal tálaltam.

Cuori balzsamkrémes-ricottás csiperkével

Cuori balzsamkrémes-ricottás csiperkével

(Cuori con prataioli alla ricotta e crema di balsamico)

320 g cuori

500 g csiperke

1 salotta hagyma

1 gerezd fokhagyma

1 kisebb sárgarépa

4 ek. + néhány csepp balzsamkrém

1 csokor petrezselyemzöld

1 csokor friss koriander

extraszűz olívaolaj

150 g ricotta

Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, hozzáadtam felkockázott hagymát, az áttört fokhagymát, a nagylyukú reszelőn lereszelt sárgarépát, és az apróra vágott csiperkét. Sóztam, borsoztam, és amikor a zöldségek alatti lé teljesen elfőtt, hozzáadtam a felaprított koriandert, a petrezselyemzöldet valamint a 4 ek. balzsamkrémet is, majd az egészet további egy-két percig főztem-pirítottam. Ekkor belekevertem a ricottát, és a serpenyőt lehúztam a tűzről.

Ezalatt a tésztát lobogó sós vízben kifőztem, "al dente" leszűrtem, összekevertem a gombás-ricottás masszával, és néhány csepp balzsamkrémmel ill. friss korianderlevéllel a tetején azonnal tálaltam.

Orecchiette sárgarépával, zellerrel és gombával

Orecchiette sárgarépával, zellerrel és gombával

(Orecchiette saltate con carota, sedano e funghi)

Hozzávalók:

320 g orecchiette

2 nagy sárgarépa

egy egész zellerszár

400 g friss gomba (vegyes)

egy csokor petrezselyemzöld

érlelt pecorino

extraszűz olívaolaj

A zöldségeket megmosom, a répát és a zellerszárat nagyon apró kockára, a gombát nagyobb darabokra vágom. Egy serpenyőben felhevítem az olívaolajat, hozzáadom először a répa- és a zellerkockákat, főzöm 3-4 percig, majd hozzáadom a gombát is és az egészet addig főzöm amíg a zöldségek megpuhulnak. (Akkor finom, ha belül kicsit roppanósak maradnak.)

Ezalatt a tésztát bő, sós vízben kifőzöm, leszűröm, összekeverem a zöldségekkel és azonnal tálalom.

Tálalásnál megszórom apróra vágott petrezselyemzölddel, a reszelt pecorinoval, végül pedig néhány csepp friss olívaolajat cseppentek a tetejére.

Az eredeti bejegyzés a Tavola In Piazza-n jelent meg.

Tagliatelle szalonka raguval

Tagliatelle szalonka raguval

(Tagliatelle al ragù di beccaccia)
Hozzávalók:
320 g tagliatelle
1 szalonka megtisztítva (májával együtt) és 2 csirkemáj

vagy
2 szalonka (Egy szalonkát kevésnek találtam 3-4 főre, de mivel nekem csak egy madaram volt, így adtam hozzá 2 csirkemájat.)
5 dkg húsos füstölt szalonna
olívaolaj
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 zellerszár
1 sárgarépa
1 ágacska rozmaring
2 babérlevél
2 zsályalevél
1 dl száraz vörösbor
3 dl l húsleves (lehetőleg marha)
néhány szem borókabogyó
3 hámozott, darabolt paradicsom
petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors

A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).

A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam a zsírját. A pörcöt benne hagytam. Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam. Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól. Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.)

Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem. 1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor adtam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt kb. 10 perc alatt megfőttek.

A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam. A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam, majd az egészet visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba. Mmegszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, és megvártam míg az egész újra felmelegszik.

A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam.

Pappardelle tejszínes-cukkinis csirkefalatkákkal

Pappardelle tejszínes-cukkinis csirkefalatkákkal
(Pappardelle alla panna con zucchine e bocconcini di pollo )

Hozzávalók:
2 kicsontozott csirkecomb
2 közepes sárgarépa
1 közepes cukkini
1 fej vöröshagyma
1 dl száraz fehérbor
extra szűz olívaolaj
1,5 dl tejszín
só, frissen őrölt fehérbors

A kicsontozott csirkecombokat kb. 2X2X2 cm-es kockára vágjuk. A hagymát felaprítjuk, egy kevés olívaolajon megdinszteljük, majd nagy lángon a húskockákat hirtelen átpirítjuk rajta. Ezután felöntjük a fehérborral, és amíg a bor nagy része elpárolog, a sárgarépát is apró kockára vágjuk (kb. fele olyan nagyságúra, mint a csirkecombokat), majd a répát is a húshoz adjuk. Felöntjük egy kevés vízzel, sózzuk, picit borsozzuk, és addig főzzük, amíg a sárgarépa majdnem megpuhul. Ekkor adjuk hozzá a “félkarikára” vágott cukkinit, fedő nélkül az egészet még 3-4 percig főzzük, tejszínnel sűrítjük. Tálalásnál frissen őrölt fehérborssal vagy egy kevés parmezánnal szórjukmeg.

Spaghetti gombás bolognai raguval

Spaghetti gombás bolognai raguval
(Spaghetti con ragù di funghi e pomodoro)

500 g gomba (csiperke)
2 db közepes sárgarépa
1 db kisebb zellergumó
2 db kisebb vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só
frissen őrölt fekete bors
cayenne bors
sűrített paradicsom
1 doboz hámozott paradicsom konzerv (vagy darabos)
2 ág bazsalikom
csipet cukor
spagetti
reszelt sajt

A gombát megtisztítjuk, apróra daraboljuk. A hagymákat is megpucoljuk, felaprítjuk, a répákat és a zellert pedig nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Kevés olajat hevítünk egy serpenyőben és a gombákat megpároljuk benne. Sózzuk, borsozzuk, mikor már puhák, kiszedjük őket. Mehet a helyükre a kétféle hagyma, majd a répa és a zeller is. Összekeverjük őket, néhány percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a gombát és a hámozott paradicsomot. A paradicsomokat szétnyomkodjuk egy fakanállal. Fedő alatt, mérsékelt lángon főzzük, néha megkeverjük. Kevés vizet is adhatunk hozzá, ha nagyon besűrűsödne. Mikor már a zöldségek kezdenek puhulni, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kis cayenne borssal, beletesszük a tépkedett bazsalikomot, egy kevés sűrített paradicsomot adunk hozzá és ha szükséges, egy csipet cukrot is. Puhára főzzük, és al dentére főtt spagettivel és reszelt sajttal tálaljuk.
2 személyre

Az eredeti bejegyzés itt található:
http://kicsivu.freeblog.hu/archives/2007/06/14/Gombas_bolognai/

Pasta húsos paradicsommártással (Pasta al ragù)

Pasta húsos paradicsommártással
(Pasta al ragù)

2 ek olívaolaj
100 g pancetta (olasz húsos szalonna)
1 fej vöröshagyma
400 g darált hús, vegyesen
200 g marhahús, darálva
100 g borjúhús, darálva
100 g sertéscomb, darálva
2 db sárgarépa, durván reszelve
1 db szárzeller
800 g darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
3 gerezd fokhagyma
100 ml vörösbor
2 ek sűrített paradicsom
500 ml brodo (hús- vagy zöldségalaplé, húsleves)
1 ek só
1 mk bors, őrölve
1 mk szerecsendió, frissen reszelve
5 db szegfűsze
10 levél friss zöldfűszer (opcionálisan, bazsalikom, oregano, stb.)
A pastához
400 g pasta, szélesmetélt (fettuccine, tagliatelle, stb.)

Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, majd beleteszem az apró kockára vágott pancettát és kissé kiolvasztom. (A pancetta kevés zsírt enged, ezért kell alá egy kevés olaj.) Hozzáteszem az apróra vágott hagymát és kissé megpirítom. Hozzáadom a darált húst és úgy kevergetem, hogy ne maradjon csomós. Mikor megpirult, beteteszem a julienne-re (gyufaszál méretűre) vágott sárgarépát, a karikára vágott szárzellert és a további hozzávalókat is. Ha a paradicsom egészben van, akkor azt kisebb darabokra kell vágni, de a legjobb a darabolt. A mártást igen lassú hőn legalább egy órát, de inkább többet párolgatják, ez idő alatt óvatosan kevergetik, hogy le ne égjen és folyamatosan, merőkanalanként öntik hozzá a húslevest, ahogy elfőtt alóla. Ha nem is fél napig, de úgy 2 óráig ezt is érdemes a tűzhelyen hagyni, akkor érnek össze az ízek, és akkor egy sűrűbb, szemes mártást kapunk. (A friss zöldfűszert félidőben érdemes hozzáadni.)
A végén kifőzöm a pastát és egy tálban keverem össze a kész mártással, így tálalom.
Ha valaki gondolja, reszelt parmezánt is tehet a tetejére, de erre nem szokás.
4 személyre / 375 kcal / 21 g zsír / LF30 49,8%

Eredeti, bővített bejegyzés itt található.