Spagetti póréhagymás sütőtökszósszal és csíkos vénuszkagylóval

Tagliolini gyömbéres sütőtökszósszal és csíkos vénuszkagylóval

(Tagliolini con crema di zucca allo zenzero e vongole)

Hozzávalók:

320 g tagliolini

300 g sütőtök (tisztítva mérve)

100 g póréhagyma

400 g csíkos vénuszkagyló

vaj

1 kk. nádcukor

1 dl száraz fehérbor

1 gerezd fokhagyma

1 friss zsályalevél

egy kis darab friss gyömbér

Egy nagy serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a megtisztított, kés élével kissé szétnyomott, fokhagymagerezdet, az apróra vágott póréhagymát, a zsályalevelet, a nádcukrot, és az egészet közepes lángon 5-6 percig pirítjuk.

Hozzáadjuk a felkockázott sütőtököt, felöntjük a fehérborral, sózzuk, borsozzuk, és lefedve puhára főzzük. Ezután a zsályalevelet kidobjuk, a tököt merülőmixerrel pépesítjük, belereszeljük a gyömbért, hozzáadjuk a kagylókat, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

Ezalatt a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a sütőtökös-kagylós szósszal, és azonnal tálaljuk.

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

(Lasagne con ragù di maialino al rosamarino, porro e funghi)

Hozzávalók:

500 g tojásos lasagne tészta

600 g darált malachús

500 g csiperkegomba

1 fehér hagyma

2 cikk fokhagyma

egy ág rozmaring

1 sárgarépa

egy zellerszár

1,5 dl fehérbor

2 közepes póréhagyma

1 csokor petrezselyemzöld

1 liter tej

100 g vaj

100 g liszt

só, bors, szerecsendió

100 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano

extraszűz olívaolaj

A gombát megtisztítottam, vékony szeletekre vágtam. A petrezselyemzöldet felaprítottam. A póréhagymát megtisztítottam, hosszában kettévágtem, és bő, sós vízben néhány percig blansíroztam, majd leszűrtem, és egy szűrőbe téve csöpögni hagytam.
A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellerszárat apró kockára vágtam, és a rozmaringággal együtt egy kevés olívaolajon megpirítottam. Hozzáadtam a darált húst, nagy lángon, 3-4 perc alatt ezt is megpirítottam, felöntöttem a borral, hozzáadtam a felszeletelt gombát, egy kevés sót, borsot, az edényt lefedtem, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt, a ragut készre főztem.
Ezalatt nem túl sűrű besamelmártást készítettem: a vajat felhevítettem, beleszitáltam a lisztet, folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt megpirítottam, hozzáadtam a meleg tejet, és addig főztem, amíg a mártás a kellő sűrűséget elérte.
Egy 22x26 cm-es tepsit kivajaztam, bekentem egy vékony réteg besamellel, ezt befedtem egy tésztaréteggel, erre került egy adag ragu, majd megszórtam a petrezselyemzölddel, néhány póréhagymacsíkot fektettem rá, megszórtam a Parmigianoval, és az egészet addig folytattam, amíg a hozzávalók el nem fogytak. Legfelülre póréhagyma került.
180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem, és azonnal tálaltam.

Tagliatelle póréhagymás tőkehal kockákkal, pagoda karfiollal

Tagliatelle póréhagymás tőkehal kockákkal, pagoda karfiollal
(Tagliatelle con bocconcini di merluzzo, porro e broccolo romano)

320 g tagliatelle
1 közepes tőkehal filé
kevés póréhagyma (mondjuk úgy 10 cm :-)
1 dl száraz fehérbor
extraszűz olívaolaj
egy csokor petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors

A póréhagymát vékony karikára vágom, kevés olajon megdinsztelem. Ezalatt a karfiolt egészben, forrásban lévő vízben roppanósra párolom, majd rózsáira szedem. A tőkehalat felkockázom, a póréhagymához adom, nagy lángon pirítom 1-2 percig, majd felöntöm a fehérborral, és amikor a bor szinte teljesen elpárolog, hozzáadom az apróra vágott petrezselyemzöldet és a rózsáira szedett karfiolt. Sózom, borsozom, kettőt-hármat keverek rajta, óvatosan, hogy a hal ne essen szét, majd még néhány percig főzöm az egészet, és tadáám, kész. Nem marad más hátra, mint összekeverni a kifőtt, leszűrt tésztával.

Tejszínes-póréhagymás fusilli grillezett padlizsánnal

Tejszínes-póréhagymás fusilli grillezett padlizsánnal –
(Fusilli alla panna e porro con melanzane grigliate)

Hozzávalók:
1 padlizsán
1 kisebb póréhagyma
1 dl tejszín
0,5 dl száraz fehérbor
extra szűz olívaolaj
só, fehérbors

A padlizsánt 1 cm-es karikákra vágjuk, besózzuk, és egy fél óráig állni hagyjuk, (lehetőleg egy szűrőben, hogy a leve lecsepeghessen), majd bordázott serpenyőben „csíkosra” sütjük. Ha kihűlt, a karikákat négyfelé vágjuk. Egy másik serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk rajta a vékony karikára vágott póréhagymát, felöntjük a fehérborral, majd nagy lángon a bor nagy részét elpárologtatjuk. Hozzáadjuk a tejszínt, a sót és a borsot, és az egészet 1-2 percig főzzük.A tésztát sós vízben kifőzzük, „al dente” leszűrjük, összekeverjük a tejszínes mártással, majd tálalásnál megpakoljuk a négyfelé vágott padlizsánnal.

Céklával és spenóttal töltött ravioli

Céklával és spenóttal töltött ravioli
(Casumziei ampezzani)

A raviolihoz
300 g liszt
3 db tojás
3 ek olívaolaj
1 mk só
A céklás töltelékhez
250 g cékla
60 g ricotta (vagy krémsajt)
1 mk sóbors, őrölve
20 g mandula, vagy dió, őrölt
A spenótos töltelékhez
250 g spenót (darabos)
100 g ricotta
1 db tojás
1 mk sóbors, őrölve
2 csipet szerecsendió, őrölt
A pórés mártáshoz
1 ek olívaolaj
200 g póréhagyma (1 nagy szál)
200 ml tejszín
100 ml tej
½ mk sóbors, őrölve
½ mk szerecsendió, őrölt
A sűrítéshez (opcionálisan valamelyik)
- 2 ek parmigiano reggiano vagy grana padano, reszelve
- 1 db tojássárgája
- 1 tk keményítő vagy burgonyaliszt

Elkészítem a töltelékeket. A céklát 20 perc alatt megfőzöm, meghámozom és julienne-re reszelem, majd összekeverem a többi hozzávalóval. (Ha lehet natúr főtt céklát kapni, az is jó, de nem az üveges savanyúság !)
A spenótos töltelékhez felengedem a spenótot és alaposan kinyomkodom, hogy minél szárazabb legyen, majd azt is összekeverem a többi hozzávalóval.
A mártáshoz a pórét negyed karikákra vágom és azt a felforrósított olajban pár percig pirítom, hogy még roppanós maradjon. (Ekkor esetleg ki is lehet venni, hogy biztosra menjünk, amíg elkészül a mártás.) Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, fűszerezem és összeforralom. Reszelt parmezánnal, tojássárgájával, esetleg 1 tk keményítővel lehet sűríteni, de folyósabb is maradhat. A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt összegyúrom. A tészta legyen rugalmas, ne legyen száraz és ne ragadjon. Fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. Utána kisebb darabokat gyúrok és a kellő vékonyságig átengedem a tésztagépen. Ennek hiányában kisebb darabokat nyújtófával lehet nyújtani. A munkafelület mindig elég lisztes legyen, különben ragad! Ha vékony lapokat nyújtottam, a ravioli formázó sima oldalával kivágom a karikát, majd ráteszem a másik felére. Érdemes a formázót egy kis tányérba öntött lisztbe mártogatni, így nem ragad a tészta. Most egy kiskanálnyi tölteléket teszek a közepébe és összenyomom. Kiemelem belőle a raviolit, még kézzel is összenyomom egy kicsit. A nagyobb formából személyenként 10 darabot készítettem.
Egy nagy lábasban vizet forralok, ha forr, visszaveszem a hőt és egyenként beleteszem a raviolit. 3-4 perc alatt kész, egy szűrőkanállal kiemelem a tányérokra. Meglocsolom a mártással, teszek rá egy kevés petrezselymet és tálalható is.
5 személyre / 50 db ravioli

Eredeti, bővített szöveges bejegyzés itt található.