Spaghetti szárzellerrel és ricottával

Spaghetti szárzellerrel és ricottával
(Spaghetti con sedano e ricotta)

160 g spaghetti
1 tk olívaolaj
1 széles késélnyi friss vaj
4 szál szárzeller
fél pohár száraz fehérbor
só, feketebors
½ csokor petrezselyem
kb. 120 g ricotta
pár csepp extraszűz olívaolaj

A szárzellert megmosom, a végét levágom és ha szükséges, lehúzom a szálait. Hosszában elvágom és keskeny darabokra szelem.
Egy nagyobb serpenyőben megolvasztom az olajat és a vajat, beleteszem a szárzellert és közepes hőfokon újrahevítéstől számítva néhány percig pirítom-karamellizálom a vajon. Ráöntöm a bort és kissé beforralom, de maradjon még alatta egy kevés sűrű folyadék. Sózom és borsozom.
Közben kifőzöm a spagettit, de maradjon még egy kicsit keményebb, mint az "al dente" állapot. (Vegyünk ki egy szálat, vágjuk félbe, a vágott részén legyen még egy kis fehér pont.) A tésztát hozzáöntöm a zellerraguhoz és néhányszor keverve átforrósítom. Lehúzom a tűzről és beleforgatom a felvágott petrezselymet.
Tányérokra szedem és ráteszek néhány kanál ricottahalmot, enyhén sózom és esetleg meglocsolom pár csepp olívaolajjal.
2 személyre

Spagetti bazsalikomos paradicsomszósszal

A legegyszerűbb paradicsomszósz, amely itáliaszerte északról délre mindenhol fellelhető. És bár mint minden ételt, ezt is minden mamma máshogy készíti, az alapok hasonlóak.
Friss paradicsom hiányában most a téli változatot mutatjuk be, de nagyon fontos, hogy olasz származású, jó minőségű paradicsompürét vegyünk! Elengedhetetlen a friss bazsalikom és persze a durumlisztes spagetti.
Van, aki egy kis fej hagymát használ, van, aki fokhagymát, de ne vegyünk belőle sokat, mert csak így érvényesül a paradicsom tiszta íze! A telt, ízletes sugokkal ellentétben ezt nem kell sokáig főzni, elég, ha egy kicsit beforraljuk.
Ennyi a nagy titok, semmi több! Nos, készen álltok? :)

Spagetti bazsalikomos paradicsomszósszal
(Spaghetti al pomodoro)

320 g spagetti
kb. 2 ek extraszűz olívaolaj
4 gerezd fokhagyma
1.000 ml (1 nagy üveg) passata di pomodoro (olasz pürésített paradicsom)
1 tk tengeri só
15-20 levél bazsalikom
Parmigiano Reggiano, frissen reszelve

1. Egy lábasban felhevítem az olajat. A fokhagymagerezdeket megpucolom, kettőt éles késsel apróra vágok és a késéllel szétnyomom. Beleteszem az egész gerezdekkel együtt az olajba és néha kavargatva megpirítom, de épp csak kapjon színt!
2. Ekkor beleteszem a paradicsomot és egész alacsony hőfokon összeforralom. Néha át kell keverni, de a lábasra nem teszek fedőt, hanem csak egy egyenes szitát, mivel a paradicsompüré rendesen fröcsköl. Közben beleteszem a sót is. Ennek a szósznak nem kell sok idő, én nagyjából 20-25 percig szoktam főzni, amíg egy kicsit besűrűsödik.
3. Egy fazékban felteszek forrni két liter vizet. Ha forr, beleteszek egy bő teáskanál sót, majd a spagettit. (Minél kevesebb a víz, annál gyakrabban kell majd kevergetni a tésztát, de annál sűrűbb, keményítőben gazdag lesz a főzővíz, amivel remekül tudjuk majd hígítani a kész szószt!)
4. A bazsalikomleveleket ruha között áttörlöm és kézzel nagyobb darabokra csípkedem. Kést ne használjunk! A végén a bazsalikomot beleteszem a szószba és pár másodpercig még forralom, majd félrehúzom. A nagy fokhagymagerezdeket kihalászom.
5. A pastát most kivételesen NE al dente állapotúra főzzük, hanem egy perccel előtte szűrjük le, de előtte két bögre vizet merjünk ki. Ha szűrőbetétes fazekat használunk, emeljük ki a tésztát.
6. A tésztát beleforgatom a szószba, majd annyi főzővizet teszek hozzá, hogy a szósz kissé folyékonyabb legyen, ehhez a mennyiséghez úgy két kisebb merőkanálnyi főzővíz szükséges. A tészta ebben a szószban már gyorsan al dente állagú lesz.
7. A kész spagettit (sütőben 50 fokon előmelegített) tányérokba szedem és megszórom finomra reszelt parmezánnal.
4 személyre

Spaghetti vénusz kagylóval

Spaghetti vénuszkagylóval
(Spaghetti con le vongole)

Hozzávalók (2 személyre):

160 g spaghetti
½ kg vénuszkagyló
5 gerezd fokhagyma
1 kisebb chili paprika
1 citrom reszelt héja és leve
50 g vaj
olívaolaj
só
200 ml portói fehérbor
egy kis csokor friss petrezselyem
reszelt parmezán sajt

A kagylót folyó víz alatt leöblítjük és egy tálban hideg, sós vízbe áztatjuk 2-3 órát.
Egy fazékban vizet melegítünk a tésztához. Megtisztítjuk és felszeleteljük a fokhagymát, karikára vágjuk a chilit. Egy serpenyőbe kevés olívaolajat öntünk, és amikor felmelegedett, rádobjuk a vajat. Mikor a vaj habzani kezd, beletesszük a fokhagymát és a chilit. Mérsékelt tűzön pirítjuk, és amikor a fokhagyma már egy kis színt kap, felöntjük a portóival. Kiforraljuk egy kicsit az alkoholt és máris hozzáadjuk a lecsöpögtetett kagylót. Ráreszeljük a citrom héját és picit megsózzuk.
Közben a lobogó forró vízbe sót teszünk és fogkeményre főzzük a spaghettit. Mikor a kagylók elkezdenek nyílni, ráfacsarjuk a citrom levét és felaprítjuk a petrezselymet. Ügyeljünk rá, hogy a tészta és a kagyló kb. egy időben legyen kész. Szűrjük le a tésztát, öntsük a serpenyőbe, szórjuk rá a petrezselymet és jól mozgassuk át. Szedjük tányérokra, szórjuk meg frissen reszelt parmezán sajttal és azonnal fogyasszuk. Jó étvágyat!

Sáfrányos-feketekagylós spagetti

Sáfrányos-feketekagylós spagetti

(Spaghetti con cozze allo zafferano)

320 g spagetti
1 kg feketekagyló
1 gerezd fokhagyma
extraszűz olívaolaj
2 g sáfrány
egy kis csokor petrezselyemzöld
1 dl száraz fehérbor
frissen őrölt feketebors

A feketekagylókat egy-két órán keresztül hideg, sós vízben állni hagyjuk, majd az alábbi módon megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott modulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok, kistestvérek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

Egy nagy serpenyőben olívaolajat hevítünk, megpirítunk benne egy kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, hozzáadjuk a sáfrányt, a kagylókat, a felaprított petrezselyemzöldet, a bort, nagy adag feketeborsot őrlünk a tetejére, és lefedve, addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.)

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" -"harapható", nem teljesen puhára főtt állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a sáfrányos kagylóval, és azonnal tálaljuk.

Pici paprikával, joghurttal és cantuccinivel

Ünnepi, vagy karácsonyi tésztának is beillik ez a szokatlan pasta. A cantucci édessége nem zavar be túlságosan, de igen jól kiegészíti a csípős és a savanykás.

Pici paprikával, joghurttal és cantuccinivel

(Pici con peperoni gialli, yogurt e cantuccini)

1,5 ek olívaolaj
1 kisebb salotta
1,5 kisebb sárgahúsú kaliforniai paprika
só, feketebors
kevés cayennebors vagy chilipor
6-8 db mandulás cantucci (jól olvastad)
kb. 200 ml görög joghurt (10 %-os)
1 mk-nyi koriandermag törve vagy őrölve
A tésztához
160 g pici (vagy spagetti)
1,5 l víz
300 ml száraz fehérbor
2 mk só
2 fej kisebb hagyma, négybe vágva
extraszűz olívaolaj a tetejére
kevés balzsamkrém díszítésnek

1. A sütőt 200 °C-ra előmelegítem és beleteszem a paprikát. Ha már hólyagos lett, kiveszem, bedobom egy fóliába vagy egy tálba és lezárom. Ha kihűlt, lehúzom a héját és csíkokra vágom.
2. Felteszem főni a vizet, beleteszem a hagymát, hozzáöntöm a bort és a sót, majd kifőzöm benne a tésztát.
3. Az olajon üvegesre pirítom a felvágott salottahagymát. Sózom, borsozom és ízlés / csípősség szerint beleteszek egy kevés cayenneborsot vagy chiliport. Beleteszem a paprikacsíkokat és hozzákeverem a mozsárban durvára tört cantuccit és a joghurtot is. Még egyszer kikerekítem az ízeket.
4. Ha kifőtt a tészta, egy csésze tésztavizet merek ki belőle és annyi vizet adok a joghurtos mártáshoz, hogy jól "csússzon". (A boros főzővíz nem vész kárba, később leveshez is felhasználhatjuk.) Átforgatom benne a tésztát.
5. A picit / spaghettit tányérra szedem, megszórom a tört korianderrel, rápöttyözök egy kevés balzsamkrémet és meglocsolom olívaolajjal.
2 adag lesz belőle

Spagetti csacsihalas sütőtökkrémmel

Spagetti csacsihalas sütőtökkrémmel

(Spaghetti con crema di zucca e nasello)

                                                         

Hozzávalók:
200 g spagetti
500 g sütőtök
1 salottahagyma
1 cikk fokhagyma
140 g csacsihal (hekk)
1,5 dl passzírozott paradicsom
1 ágacska rozmaring
extraszűz olívaolaj
só
bors
frissen reszelt Parmigiano Reggiano

A sütőtököt meghámozzuk, felkockázzuk, bő, sós vízben a rozmaringgal együtt puhára főzzük, leszűrjük, a rozmaringot kidobjuk, a tököt botmixerrel pépesítjük.

A halat nagyobb, a hagymát egészen apró kockára vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy serpenyőben felhevítünk egy kevés olívaolajat, és megdinszteljük rajta az apró kockára vágott hagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a csacsihalat, a paradicsomot, a sütőtökpürét, egy kevés sót és borsot, és az egészet néhány perc alatt készre főzzük.

A tésztát eközben lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az „al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a mártással, reszelünk rá egy kevés Parmigianot, és azonnal tálaljuk.
Tipp: friss paradicsom helyett készíthetjük aszalt paradicsommal, de akár egy kevés zsíros tejföllel, citromlével és néhány apróra vágott kapribogyóval is.

Spagettisaláta paradicsommal, mandarinnal és kaprigyümölccsel

Spagettisaláta paradicsommal, mandarinnal és kaprigyümölccsel

(Insalata di spaghetti tiepida con pomodorini, mandarini e capperi giganti)

Rövid az az idő, amíg érett szabadföldi datolyaparadicsomot és már mandarint is kapunk. Egyszer elcsíptem és ez az egyszerű "irodabarát" ebéd lett belőle.

160 g spagetti
1 db salottahagyma (ha nincs, hagyjuk ki)
2 db szardellafilé
2 db mandarin (vagy klementin, érett, édes fajta)
12 db koktél- vagy datolyaparadicsom (érett fajta)
6-8 db kaprigyümölcs
½ maroknyi petrezselyem, apróra vágva (vagy vészhelyzetben ½ tk szárított oregánó)
2-3 ek extraszűz olívaolaj
nagyszemű tengeri só (vagy Maldon-só)
feketebors
bivalymozzarella (opcionálisan a tetejére)

A mandarinokat meghámozom, a gerezdeket megfosztom a fehér résztől és esetleg félbe vágom. A paradicsomot felezem vagy negyedelem, a kaprigyümölcsöt leöblítem és szintén felvágom, és egy nagy tálba teszem.
A salottát és a petrezselymet apróra vágom és egy mozsárban a szardellával együtt kissé szétnyomkodom, majd összekeverem a tál tartalmával. Jót tesz neki, ha fél órát állni hagyjuk.
A spagettit al dente kifőzöm. Leveszek egy kevés főzővizet, a tésztát leszűröm. A tálban lévő "ragu"-hoz olívaolajat és egy kevés vizet adok, majd összekeverem a tésztával.
Ha valaki sajtot szeretne rátenni, akkor kisebbre vágott bivalymozzarella illik hozzá a legjobban.
2 személyre

Citromos spagetti ricottával töltött cukkinitekercsekkel

A klasszikus citromos spagettit is fel lehet még dobni valamivel. De hogyan? A cukkinicsíkokat sonkával, gombapéppel is megtölthetjük, engedjük csak szabadra a fantáziánkat! Így együtt egy előételből és egy szimpla spagettiből egy vendégváró, ütős pasta lett!

Citromos spagetti ricottával töltött cukkinitekercsekkel
(Spaghetti al limone con rotoli di zucchine)

160 g spagetti
1 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
2-3 ek fehérbor
½ db kezeletlen citrom reszelt héja
2 ek citromlé
2-3 ek tejszín (elhagyható)
só
½ csokor petrezselyem
A cukkinitekercsekhez
1 kisebb cukkini
1 ek olívaolaj
60-80 g ricotta salata (vagy szárazabb, szemcsésebb fajta)
tengeri só
chiliolaj vagy egyéb csípős paprikás olaj (de keverhetünk a ricottába is kevés chiliport)
frissen őrölt feketebors
1. A cukkini végeit levágom és a gyalu vékonyabb betétjével vékony csíkokat vágok. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és pár perc alatt megpirítom benne a cukkiniszeletkéket, óvatosan meg is fordítom, hogy ne törjenek el. Ha kész, lapra teszem. Mindegyik csíkra egyharmad hosszúságban elsimítok egy szűk teáskanálnyi ricottát, pici sót tekerek rá és a cukkinit feltekerem. Ha melegen szeretnénk tálalni, akkor egy lefedett tányéron betolom az 50 fokos sütőbe.

2. A serpenyőben maradt olajhoz öntök egy kanálnyit és megpirítom benne a szétnyomott fokhagymagerezdet. Öntök bele egy kevés fehérbort, később a citromlevet és a reszelt citromhéjat is beleteszem és összeforralom. Ízesítem, ízlés szerint öntök hozzá egy kevés tejszínt.

3. Közben kifőzöm a spagettit, úgy, hogy egy perccel előtte kiveszem, hogy kész lenne. (Ha ekkor szétvágjuk a spagettit, látjuk az apró fehér pontot.) A tésztát beteszem a serpenyőben lévő szószba és átforralom.

4. Tálalásnál egy kanál és egy villa segítségével fészkeket csavarok és a tányérra ültetem. A kész cukkinitekercsek végeit kevés chilis olajba mártom (akinek ez csípős lenne, az természetesen hagyja el) és a spagetti közé ültetem. Sajtot nem szórtam rá, de feketeborsot igen.
2 személyre

Morzsás spagetti fenyőmaggal és mazsolával

Morzsás spagetti fenyőmaggal és mazsolával

(Spaghetti con la mollica, uvetta e pinoli tostati)

320 g spagetti
2 ek extraszűz olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
4 db sózott szardellafilé
kb. 100 g házi kenyér lehéjazva, vagy durva házi morzsa
20-30 g mazsola
2 ek brandy (vagy forró víz, keverni is lehet)
50 g fenyőmag
1 csokor petrezselyem
só és bors szükség szerint
1. A mazsolát fél órára beáztatom a brandybe majd leszűröm. (Az sem baj, ha egy éjszakát benne hagyjuk.) A fenyőmagot szárazon megpirítom egy serpenyőben. A petrezselym leveleit apróra vágom.
2. A serpenyőben felhevítem az olajat és megpirítom benne a széttört fokhagymagerezdet. Beleteszem a villával áttört szardellafilét, majd a durvára tört morzsát, ill. az enyhén pirított és szétvágott kenyérszeleteket. (Én most világosra pirítottam két nagyobb szelet kenyeret és kisebb darabokra vágtam, mert így jobban szeretem, de eredetileg durvára őrölt házi kenyérmorzsával készül. Az a lényeg, hogy jóminőségű legyen a morzsa!) Néhány percig kevergetem, majd egy kevés főzővizet adok hozzá, hogy krémes legyen. Hozzákeverem a mazsolát és ízesítem.
3. Közben kifőzöm a tésztát és kiveszek belőle egy bögrényi főzővizet (ezt adtam hozzá a szószhoz). A tésztát egy sütőben előmelegített tálba teszem, alákeverem a szószt, a petrezselymet, majd azonnal tálalom. A tetejére szórom a fenyőmagot.
4 személyre

Spagetti citromos-petrezselymes vajjal és sült szardíniafilével

Spagetti citromos-petrezselymes vajjal és sült szardíniafilével
(Spaghetti al burro aromatizzato)

320 g spagetti
12 friss szardínia
1 biocitrom leve és lereszelt héja
1 nagy csokor petrezselyemzöld
3 ek. vaj
2 ek. olívaolaj
2 cikk fokhagyma
só, bors

A szardíniákat megpucoltam, kifiléztem, a filéket hosszában kettévágtam, leitattam róluk a fölösleges vizet, majd mindegyiket sóztam, borsoztam, és forró olívaolajban 2-3 perc alatt megsütöttem, félretettem, melegen tartottam. (Filézés: hüvelykujjal has szétnyit, utána kibelez, fej levesz, gerinc magunk felé húzva két másodperc alatt eltávolít, és voilá, kész a szardíniafilé.)

A spagettit lobogó, sós vízbe dobtam.

A vajat és az olajat egy serpenyőben felhevítettem, hozzáadtam az apróra vágott petrezselyemzöldet, a citrom levét és lereszelt héját, pici sót és borsot tekertem rá, majd 2-3 percig pároltam.

Amikor a tészta elérte az "al dente" állagot (harapható, nem kifejezetten puhára főzött) leszűrtem, összekevertem a vajas-citromos-petrezselymes szósszal, tányérokra szedtem, mindegyik tésztakupac tetejére sült szardíniaszeletkéket raktam, és azonnal tálaltam. (Össze is keverhettem volna, de a hal még szinte ropogós volt, nem akartam, hogy elázzon.)

Eredeti ötlet: La Cucina Della Corriere Della Sera - ott konzerv szardíniával

Spagetti mascarponés-tejfölös spenóttal és posírozott tojással

Spagetti mascarponés-tejfölös spenóttal és posírozott tojással

(Spaghetti con uova affogate e crema di spinaci, mascarpone e panna acida)

 

Hozzávalók:

320 g spagetti
200 g fagyasztott leveles spenót
1 tk. vaj
extraszűz olívaolaj
2 cikk fokhagyma
4 ek. tejföl
2 ek. mascarpone
1 dl tejszín
40 g frissen reszelt Parmigiano vagy Grana
4 tojás
ecet
só
frissen őrölt bors
szerecsendió
lilahagyma

A lilahagymát nagyon vékonyan felszeleteltem, besóztam, és tálalásig ecetes vízben hagytam állni.

Egy serpenyőben felhevítettem a vajat és egy kevés olívaolajat, alacsony lángon megpirítottam rajta a héjától megfosztott, kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket, hozzáadtam a fagyasztott spenótot, sóztam, borsot tekertem és szerecsnediót reszeltem rá, majd kb. 5 percig főztem. Ekkor levettem a tűzről, hozzáadtam a tejfölt, a mascarponét és a tejszínt, botmixerrel kissé pürésítettem (de csak annyira, hogy maradjanak benne bőven egész spenótlevelek), majd újra visszatettem a tűzhelyre, belereszeltem a sajtot, egyet forraltam rajta, és félretettem, melegen tartottam.

Ezalatt két lábasban vizet forraltam, mindkettőt sóztam, az egyikbe egy kevés ecetet is raktam. A spagettit az ecet nélküli vízbe dobtam, és amikor a tészta kb. félig megfőtt, egy kanállal örvényt kavartam a lobogó ecetes-sós vízbe, majd a tojásokat egyenként egy-egy percig posíroztam, szűrőkanállal kivettem, a lelógó tojásfehérje-szalagokat levágtam .

A spagettit "al dente" leszűrtem, majd összekevertem a mascarponés spenóttal és egy kevés vízzel, amiben a tészta főtt. Kanál, villa segítségével tányérokra fészkeket raktam a spagettiből, mindegyik tetejére egy-egy tojást helyeztem, a tojásokat kettévágtam, hogy a sárgájuk ráfolyjon a tésztára, minden tányér kapott néhány szelet ecetes lilahagymát, egy csepp extraszűz olívaolajat és egy tekerés sót ill. borsot.

P.S. Hagyma, tejszín elhagyható, a mascarponés-spenótos szószba mehet pár csepp ecet vagy citromlé is - olasz citrom leve; mondjuk.

Spagetti szárított paradicsom-taggiai olajbogyó krémmel

Spagetti szárított paradicsom-taggiai olajbogyó krémmel

(Spaghetti con crema di pomodori essiccati e olive taggiasche)

Hozzávalók:

320 g spagetti,

6 fél olajban eltett aszalt paradicsom

50 g kenyérbél

2 ek. taggiai olajbogyó

1 csokor petrezselyemzöld

1/2 cikk fokhagyma

50 g vaj

bors

extraszűz olívaolaj

(mozzarella fülecskék)

Az aszalt paradicsomokat, a kenyérbelet, az olajbogyókat, a fél fokhagymagerezdet és a petrezselyemzöldet késes aprítóba raktam, jól megborsoztam, egy kevés olívaolaj hozzáadásával pépesre aprítottam, majd a vajjal alaposan kikevertem.

A spagettit bő, sós vízben kifőztem, “al dente” leszűrtem, összekevertem az aszalt paradicsomos-olajbogyós-vajas péppel, és aznnal tálaltam (a tetejére mozzarella fülecskéket és néhány szem taggiai olajbogyót tettem).

Spaghetti balzsamos mentaszósszal

A szupergyors kategória nyertese: ennél gyorsabb tésztaszószt már csak úgy készíthetünk, ha ráborítjuk az olajat a tésztára :)

Spaghetti balzsamos mentaszósszal
(Spaghetti alla salsa di menta)

80 g spaghetti
½ maroknyi fodormentalevél
2 szűk ek extraszűz olívaolaj
só, feketebors
½ tk sűrű balzsamecet, vagy fehér balzsamkrém

A tésztát felteszem főni.
A mentaleveleket késsel durvára vágom és mozsárban az olajjal, sóval és borssal két perc alatt pépesre töröm. Ha kész, belekeverek valamennyi balzsamecetet vagy balzsamkrémet. (Fehér balzsamkrémmel a mártás világosabb lesz, de a tésztán így sem vészes.)
A kifőtt tésztát leszűröm, tányérba teszem és ráöntöm a mentaszószt.
1 személyes gyorssegély

Ha tetszik, kedveld a Facebookon is!

Padlizsános spagettitorta

Padlizsános spagettitorta

(Timballo di mulinciani e pasta - apró változtatásokkal David Ruggerio Sapori di casa című, szicíliai ételeket bemutató szakácskönyvéből.)

Hozzávalók:

2 közepes padlizsán
egy csokor petrezselyemzöld
2 ek. + 1 dl extraszűz olívaolaj
só
diónyi vaj
50 g zsemlemorzsa
450 g spagetti
4 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi csípős pirospaprika
kb. 10-15 db közepes hámozott, kockára vágott paradicsom
20-25 db fekete olívabogyó
só
frissen őrölt feketebors
2 tk. oregánó
10 nagy bazsalikomlevél
50 g reszelt parmezán
50 g reszelt pecorino romano
50 g reszelt füstölt ricotta

A padlizsánokat hosszában kb. 0,5 cm vékonyra szeleteljük, besózzuk, és egy szűrőbe téve legalább egy órán keresztül állni hagyjuk.

A petrezselyemzöldet felaprítjuk, és összekeverjük 2 evőkanálnyi olívaolajjal.

Egy 26 cm-es tortaformát kivajazunk, és megszórjuk zsemlemorzsával.

A padlizsánszeleteket bordázott aljú serpenyőben zsiradék nélkül megsütjük, bekenjük a petrezselymes olívaolajjal, majd a szeleteket kissé egymásra csúsztatva, kibéleljük velük a tortaformát úgy, hogy az oldalára is jusson. (Az eredeti recept szerint a padlizsánokat bő olajban kellene kisütni, de szerintem nagyon elnehezítené az ételt, ezért döntöttem a bordázott aljú serpenyőben való elkészítés mellett.)

Az olajban kissé megpirítjuk a megtisztított, átört fokhagymgerezdeket (ha nagyon intenzív ízű, vágjuk félbe, picit pirítsuk meg az olajon, majd lelkiismeret-furdalás nélkül dobjuk ki a gerezdeket, mert sajnos nem mindenki rajong a fokhagymáért). A fokhagymás olajhoz hozzáadjuk a paradicsomkockákat, a csípős pirospaprikát, a zöldfűszereket, a sót és a borsot, majd közepes lángon kb. 30-40 percig főzzük.

A sütőt előmelegítjük 175 fokra.

A spagettit kifőzzük, szinte még roppanósan leszűrjük, és összekeverjük a paradicsomszósszal, a félbevágott fekete olívabogyókkal és a sajtokkal, majd az egészet a padlizsánszeletekkel kibélelt tortaformába öntjük.

A tetejét befedjük a megmaradt padlizsánszeletekkel, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, megszórjuk a maradék zsemlemorzsával és a már előmelegíett sütőben kb. 25-30 percig sütjük.

Citromos-rozmaringos spagetti

Citromos-rozmaringos spagetti

(Spaghetti al limone e rosmarino)
Hozzávalók:
320 g spagetti
1 ek. vaj
1 gerezd fokhagyma
1 citrom reszelt héja
½ citrom leve
1 ágacska rozmaring
0,5 dl száraz fehérbor
só
frissen őrölt bors

A rozmaringot felaprítom, és a vajban a késsel kissé szétnyomott fokhagymagerezddel együtt 1-2 percig pirítom. Felöntöm a fehérborral, majd amikor az alkohol elpárolog, sózom, majd hozzáadom a citromlevet és a reszelt citromhéjat, és az egészet nagy lángon még néhány másodpercig főzöm. A tésztát ezalatt sós vízben kifőzöm, „al dente” leszűröm, összekeverem a rozmaringos-citromos vajjal, és azonnal szervírozom. Tálalásnál mindenki saját ízlése szerint borsozza (de ez esetben ne takarékoskodjunk a frissen őrölt borssal; nagyon jót tesz a tészta amúgy is friss ízvilágának).

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal

Amikor a kamra és a fagyasztó túlcsordul, tenni kell valamit:) Hát nem véletlen, hogy ezekből kerülnek ki a legjobb dolgok??
Most épp pár darab kész húsgombócot és tavalyi sózott medvehagymát kellett elpusztítani, hisz itt a szezon. Sőt, még egy maréknyi brokkolit is találtam... (ki a csoda hagy meg ennyit??)
Az eredményt le kell írnom, annyira jó lett:)

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal
(Spaghetti con polpettine e salsa di aglio orsino)

A húsgombóchoz
500 g marhahús, darálva (vagy sertéssel vegyesen)
100 g pecorino, reszelve (elmaradhat)
1 db kisebb hagyma
½ csokor petrezselyem, aprítva
1 tk só
feketebors
kevés szerecsendió, reszelve
2 db tojás
3-4 ek zsemlemorzsa, frissen reszelve
kb. 2 ek liszt (a hempergetéshez)
olaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, beleteszem a reszelt sajtot, az apróra vágott hagymát és petrezselymet, a fűszereket és a villával felvert tojásokat. Annyi morzsát teszek bele, hogy jól formázható massza legyen. Vizes kézzel kisebb gombócokat formázok, lisztben egyenként meghempergetem és kevés forró olajban - két-három kanálnyi víz hozzáadásával - majdnem készre sütöm. Maradjon világosbarna, így hagyom kihűlni. Ekkor fóliába csomagolom és mehet a fagyasztóba. Ebből a mennyiségből nagyon sok kis gombóc lesz!
Szükség szerint ebből kiveszek néhányat és pár perc alatt készre sütöm vagy főzöm.

200 g spaghetti
1 ek olívaolaj
2 db salotta
1 maréknyi brokkoli (fagyasztott)
100 g medvehagyma, frissen (1 csokor, vagy 2 ek besózott, darált medvehagyma)
1 nagy löttyintés fehérbor
3-4 ek tejszín
kevés szerecsendió
12 db kész kis húsgombóc

Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát. A fagyott brokkolit kissé felvágom, azt is hozzákeverem. A sózott medvehagymát szűrőbe téve alaposan átöblítem, mivel nagyon sós és hozzákeverem a többihez. Öntök hozzá egy kevés bort, később pedig tejszínt. Pici szerecsendiót reszelek bele, a vége előtt pedig hozzákeverem a felengedett húsgombócokat és készre párolom. Só csak friss medvehagyma esetén kell bele, de borsot még tekerek rá.
Közben kifőzöm a spaghettit, összekeverem a szószos húsgombóccal és azonnal tálalom. Reszelt sajt mehet a tetejére.
2 személyre /

Paradicsomos spagetti vénuszkagylóval és rákfarokkal

Paradicsomos spagetti vénuszkagylóval és rákfarokkal
(Spaghetti con vongole e code di gamberi al pomodoro)

320 g spagetti
500 g vénuszkagyló
12 db garnélafarok
8 db Picadilly paradicsom
egy csokor petrezselyemzöld
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
bors

Egy serpenyőben felhevítek egy kevés olívaolajat. A kagylókat beleteszem, megszórom aprított petrezselyemzölddel, majd megvárom, míg kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, ki kell dobni!)
A rákfarkakat megtisztítom: a páncéljukat lehántom, a belüket egy fogvájóval eltávolítom. A kagylókat kibogarászom a héjukból.
Egy másik serpenyőben egy kevés olívaolajon megpirítom az áttört fokhagymát (aki nem szereti az intenzív fokhagymaízt, az hagyja egészben, és tálalás előtt halássza ki a szószból), hozzáadom a kockára vágott Picadilly paradicsomot, a megtisztított rákfarkakat, a kagylót, aztán ismét egy kevés aprított petrezselymet szórok rá, alaposan megborsozom, és ha szükséges hozzáadok egy keveset abból a léből, ami a kagylók elkészítésénél a serpenyőben maradt.
Az egészet csupán néhány percig főzöm, frissen főzött spagettivel összekeverve tálalom. (A szószt mindenképpen kóstoljuk meg, mert valószínűleg sózni már nem kell.)

Spagetti szardíniával

Spagetti szardíniával

(Spaghetti con le sardelle)

Hozzávalók:
320 g spagetti
250 g friss szardínia
300 g hámozott, darabolt paradicsom
10 bazsalikomlevél
1 csokor petrezselyemzöld
50 g fekete olívabogyó
1 gerezd fokhagyma
1 csípőspaprika
4 ek. extraszűz olívaolaj
só, bors

A szardíniákat megtisztítjuk, gerincüket eltávolítjuk, majd nagyobb darabokra szeleteljük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a csípőspaprikát, és a szardíniadarabokat. 2-3 percig nagy lángon pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük a hámozott, darabolt paradicsomot, megszórjuk a fekete olívabogyóval, a felaprított petrezselyemmel és a bazsalikommal, majd az egészet még kb. 5-6 percig tovább főzzük. A spagettit kifőzzük,"al dente" leszűrjük, összekeverjük a halas szósszal és azonnal tálaljuk.

Spaghetti tonhallal és tojással

Tonhalas spaghetti tojással
(Spaghetti al tonno con uovo)

2 ek olaj (a tonhal alól vagy a paradicsom alól, esetleg olívaolaj)

1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 doboz olajos tonhal (180-200 g-os)

5 db olajban eltett szárított paradicsom
só, bors
220 g spaghetti
4-8 ek tészta főzővize

Olajban megpirítom a darabokra vágott hagymát és a szétnyomott fokhagymát. A tonhalat villával szétválasztom és a kisebb darabokra vágott paradicsomokkal együtt átkeverem a hagymával. Közben kifőzöm a spaghettit. Egy kis serpenyőben megsütöm a tojásokat, de mindegyik oldalát csak egy, másfél percig, hogy a belseje még folyékony maradjon. A tésztát leszűröm, de egy kevés főzőlevet megtartok, és egy kicsit felhígítom a tonhalas mártást, mert elég száraz lesz. Sózom és borsozom.
Ha kész a tészta, egy tálban összekeverem a tonhalas mártással. A tányéron a tésztára fektetek egy szelet sült tojást, hogy ha a sárgáját felvágjuk, szépen rácsorogjon a spaghettire.
Sajtot nem tettünk rá, de nyugodtan lehet.
2 személyre /

Spaghetti alla carbonara

Ez a carbonara-verzió az összes körül talán a legmostohább, mivel nemhogy tejszín, de még a tojásból is csak egy fehérje van benne.
Sok tévhit kering a carbonara körül. Az egyik az, hogy (sok-sok) tejszínes szósszal készül, a másik pedig az, hogy a szószt a tésztára teszik, aztán az jól kihűl, mire elkezdenénk. Persze még ennél több is van, ezekről majd alkalomadtán bővebben is írok.
Lehet bele egész tojásokat is tenni, vagy csak a sárgáját kevés tejszínnel elkeverve. Lehet bacon-t, húsos szalonnát is használni, a tetejét pedig petrezselyemmel, esetleg bazsalikommal, vagy más vadon nőtt zölddel megszórni.
Az azonban biztos, hogy az eredeti carbonara sohasem tocsog tejszínben, és liszt sincs benne... a többi viszont ízlés dolga.
Addig álljon itt egy gyors verzió, amit igazán nem nehéz megszeretni:-))
Szóval nagyon egyszerű jó carbonarat készíteni, de még annál is egyszerűbb elrontani ....

Spaghetti alla carbonara

400 g spaghetti
1 ek olívaolaj
120 g pancetta (hasaalja szalonna, eredetileg guanciale)
1 fej hagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
4 db tojássárgája (esetleg 1 egész tojás + 3 sárgája)
2-5 ek a tészta főzővizéből
100 g parmezán vagy pecorino (szokás szerint vegyesen)
só, bors, frissen
½ csokor petrezselyem

A spaghettit felteszem főni, főzés közben a mártás is kész lesz. (A spaghettit azért ne feledjük el néha megkeverni:-)
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott szalonnakockákat, a sonkát (ha van), ha megizzadt, beleteszem a hagymát, és csak a legvégén a fokhagymát (ne süljön tovább vele!). Eredetileg nem szoktak bele fokhagymát tenni, de mindenki döntse el maga. Ha kifőtt a tészta, hozzáöntök egy kevés főzőlevet, hogy ne legyen annyira sűrű, sózom, ha kell, borsozom, majd összeforralom.
Ha kész a spaghetti, leszűröm, visszateszem a fazékba és beleforgatom a kész mártásba. Két falapát segítségével megint jó összeforralom. Lehúzom a tűzről és közzékeverem az előzőleg villával felvert tojássárgákat a fehérjével, a tojásokhoz kevés sajtot is keverek.
A még meglévő melegtől kissé sűrűsödik. Azonnal tálalom, a tetejére parmezánt és ha van, petrezselymet is szórok.
Csakis frissen jó, azonnal forrón fogyasztani kell!
4 személyre

Ezen az oldalon jó fázisképek vannak, olasz nyelvű, de a képek érthetőek:-)

Mindenki másképp csinálja, ők például így:
Az igazi Spaghetti alla carbonara (The italian job)
Spaghetti alla carbonara (Tomakonyha)
Spaghetti Carbonara for beginners (Amateur Gourmet)