Narancsos tagliatelle tonhallal

Narancsos tagliatelle tonhallal
(Tagliatelle al profumo di arancia e con fette di tonno)

A narancsos tésztához
200 g búzaliszt (BL-55)
2 db tojás
2,5 ek narancsos olívaolaj (vagy extraszűz olívaolaj + kevés beforralt narancslé)
1 db narancs finomra reszelt héja
2 csipet szárított, tört peperoncino (vagy por)
½ tk só
Az összeállításhoz
2-3 szelet friss tonhal
2 ek-nyi olívaolaj (a sütéshez)
olívaolaj a tetejére (extra szűz, lágy, kissé gyümölcsös ízű)
só, feketebors
kevés petrezselyem

1. Először a hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrok és fóliába csomagolva legalább fél órára a hűtőben pihentetem. Tésztagéppel a kívánt méretre vágom (7-8 mm szélesre) és felhasználásig kézzel lazán konyharuhára teszem. (Ha nincs narancsos olívaolajunk, forraljunk be néhány kanál frissen facsart és átszűrt narancslevet és ezt adjuk a tésztához.)
2. Tálalás előtt apróra vágom a petrezselymet.
3. Felteszem a vizet forrni és a friss tésztát 2 perc alatt kifőzöm. Közben egy serpenyőben olajat hevítek és a tonhalszeleteket mindkét oldalon másfél-másfél percig sütöm. Kiveszem, egy percet pihentetem és vékonyabb szeletekre vagy csíkokra vágom.
4. A tésztát leszűröm, egy tálban összekeverem egy kevés olívaolajjal és a petrezselyemmel. Tányérokba teszem, mellé fektetem a tonhalszeleteket és meglocsolom egy kevés olajjal. Só és bors mehet rá ízlés szerint.
2 személyre /

Pansoòti sárga mártásban

A pansoòti itt most egy bő, sárga mártásban úszik, töltelékként pedig használhatjuk a diós pansooti-ét is, de körtés-ricottás is nagyon jó hozzá.

Pansoòti sárga mártásban
(Pansoòti in salsa gialla)

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (kevés durummal elkeverve)
2 db tojás (nagy méretű)
2 ek olívaolaj
½ mk só
A sárga mártáshoz
2 db tojássárgája
1 ek olívaolaj

1 ek citromlé
1 ek búzaliszt
1 ek vaj (vagy kicsit több)
1 csipet sáfrány
1 csipet szerecsendió, reszelve
kevés húsleves
só, bors

A tésztához egy keverőtálban a liszthez keverem a hozzávalókat és néhány perc alatt ruganyos tésztát gyúrok. (De használhatjuk a diómártásos, fehérborral gyúrt tészta receptjét is.) Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem. Utána kisebb darabokra szedem és tésztagéppel (vagy nyújtófával) vékony lapokat nyújtok vele. A munkafelületet mindig lisztezni kell, különben ragad a tészta! A kinyújtott lapokra teszek egy-egy kanálka tölteléket és szaggatóval kiszaggatom vagy derelyevágóval elvágom. A széleit jól összenyomkodom, hogy ne repedjen meg.
Vizet forralok és kisebb adagokban néhány perc alatt kifőzöm a tésztát, majd lefedve melegen tartom.
Közben a mártáshoz egy lábasba ütöm a tojássárgákat és elkeverem az olajjal és a citromlével. Alacsony hőfokon habverővel keverem, majd úgy, akár a besamelt, hozzáadom a lisztet. Mindig annyi húslevest adok hozzá, hogy sűrű maradjon. Fűszerezem, majd a végén belekeverem a hideg vajat.
Egy kis érzéssel és kóstolgatással jól el tudjuk találni a mártás ízét, hogy éppen kellően savanykás és kerek legyen.

Bővített bejegyzés később a Dalla cucina-n jelenik meg.

Házi tagliatelle káposztával és kolbásszal

Házi tagliatelle káposztával és kolbásszal
(Tagliatelle con verza e salsiccia)

Hozzávalók:
300 g liszt
3 tojás
15 g pürésített, jól kinyomkodott paraj
200 g kolbász
400 g vékony csíkokra vágott káposzta
50 ml száraz fehérbor
100 ml zöldség alaplé
1 vékony karikára vágott hagyma
2 ek. extraszűz olívaolaj

A lisztből, tojásból és a parajból elkészítjük a tagliatellét. (Értelemszerűen a parajt csak a tészta feléhez adjuk hozzá, ha szükséges, bővebben lisztezzük.) A kolbászról a belet lehántjuk, a húst apró darabokra vágjuk, az olívaolajon kissé megpirítjuk, majd kiszedjük és lecsöpögtetjük. A pirított húsdarabkákat közben melegen tartjuk. A lecsöpögtetett zsírban megpirítjuk a vékony karikára vágott hagymát, hozzáadjuk a káposztacsíkokat, meglocsoljuk a fehérborral, majd nagy lángon, folyamatosan kevergetve pirítjuk 2-3 percig. Ezután a káposztára ráöntjük a zöldségalaplevet is és közepes lángon, fedő alatt pároljuk kb. 10-15 percig. A tésztát -vastagságától függően- 3-4 perc alatt készre főzzük, és összekeverjük a káposztával. Tányérokra szedjük, a tetejére halmozzuk a pirított kolbászdarabkákat, és azonnal tálaljuk.

Zöld füvekkel töltött "cjarsòns"

Zöld füvekkel töltött „cjarsòns”

(Cjarsòns con le erbe)

A tésztához
liszt
minden 100 g liszthez 1 tojás
minden 100 g liszthez 10 g pürésített, jól kinyomkodott paraj

(szükség szerint még egy kevés liszt)

A töltelékhez
2 főtt krumpli
1 kisebb fej hagyma
250 g főtt mángold

1 csokor mentalevél
1 csokor majoranna
1 csokor citromfű
10 db bazsalikomlevél
1 ágacska rozmaring
füstölt ricotta
vaj
10 g kakaópor
egy csipetnyi fahéj
kevés őrölt szerecsendió
só, fehérbors

A lisztből, a tojásból és a parajból gyúrjunk tésztát, nyújtsuk vékonyra (a tésztanyújtó gépen a 7. fokozat). A hagymát és a zöldfűszereket vágjuk apróra, egy kevés vajban pároljuk meg. A töltelékhez egy tálban alaposan keverjük össze az áttört főtt krumplit, az apróra vágott mángoldot, a vajban párolt hagymás zöldfűszereket, a kakaót, majd fűszerezzük sóval, borssal, egy csipetnyi fahéjjal és egy kevés szerecsendióval.A kinyújtott tésztacsík egyik felére a töltelékből apró gombócokat helyezünk, ráhajtjuk a tészta másik felét, a széleket jól lenyomkodjuk, és egy lisztezett szájú pohár segítségével félköröket szaggatunk ki belőle. (Gyakorlatilag úgy járunk el, mint a tortellini készítésénél.)A „cjarsòns”-t lobogó sós vízbe dobjuk, 2-3 percig főzzük, leszűrjük, majd összekeverjük egy kevés olvasztott vajjal. Reszelt, füstölt ricottával a tetején azonnal tálaljuk. (Mivel nem volt itthon túl sok füstölt ricottám, egy szép darab magyar füstölt szalonnából vékony csíkokat vágtam, 1 cm-enként bevagdostam, a zsírját kisütöttem, és ezzel locsoltam meg a másnapi adag tésztát... meg persze rácsempésztem néhány pörcöcskét is. ;-))

A cjarsòns vagy cjalzòns tipikus friulán tésztaétel, elsősorban Carnia környékén készítik, Karácsonykor szinte kötelező! A legfontosabb hozzávalók között szerepelnie kell a füstölt ricottának, a fahéjnak, a kakaónak, és valamilyen gyümölcsnek/zöldségnek.

Pappardelle tejszínes-citromos spárgával

Pappardelle házilag, tejszínes-citromos spárgával

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (kevés durumliszttel)
2 db tojás (L, nagy méretű)
2 ek olívaolaj
1-2 ek spárgalé
½ mk só
A spárgás mártáshoz
1 ek olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 tk vaj
500 g fehér spárga
30 ml (2 ek) fehérbor
50-100 ml alaplé (vagy spárgalé)
1 db citrom reszelt héja
2 ek citromlé
30 ml (2 ek) tejszín (30%)
bors, frissen tekerve

A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt kézzel összegyúrom. (Az olaj mellett lehet még 1-2 kanálnyi spárgalevet is beletenni, ha már kész van. Ettől a tésztának is spárgásabb aromája lesz!) A folyadékokat azonban úgy adagoljuk, hogy a tészta rugalmas legyen, ne repedezzen szárazon, de ne is ragadjon. Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem. Utána kisebb gombócokat vágok belőle és tésztagéppel vékony lapokat nyújtok vele a tésztagéppel. Ennek hiányában a tésztát nyújtófával is ki lehet nyújtani. A munkafelületet mindig lisztezzük, különben ragad a tészta! Laponként kivágom a pappardellet.
(Vagy nyújtsuk a tésztát egy kerek lappá, tekerjük fel a nyújtófára, egy helyen vágjuk el és az így nyert lapokat vágjuk a kívánt szélességűre.)

A mártáshoz a spárgákat megmosom, végeit eltöröm ott, ahol könnyen törik, majd a fej alatt 1-2 centire meghámozom. A hulladékból cukorral, sóval és citromlével spárgalevet lehet készíteni. A spárgafejeket nagyvonalúan levágom, a többit falatnyi darabokra szeletelem.
Egy lapos lábasban felforrósítom a vajat és az olajat, beleteszem a spárgadarabokat, ráöntök egy kevés alaplevet vagy a spárgalevemet, két kortynyi bort és félig lefedve párolni kezdem. 5 perc múlva hozzáreszelem a citrom héját, beleteszem a spárgafejeket és mikor már majdnem kész, finoman hozzákeverek egy-két kanálnyi tejszínt és annyi citromlevet, hogy pikáns legyen. A spárga maradjon roppanós, az alatta lévő kevés mártás pedig legyen sűrűnfolyó. Sóborsozom, készre ízesítem.
Közben vizet forralok és 3-4 perc alatt kifőzöm benne a tésztát. A mártással tálalom.
2 személyre /

Eredeti, bővített bejegyzés itt található.

Céklával és spenóttal töltött ravioli

Céklával és spenóttal töltött ravioli
(Casumziei ampezzani)

A raviolihoz
300 g liszt
3 db tojás
3 ek olívaolaj
1 mk só
A céklás töltelékhez
250 g cékla
60 g ricotta (vagy krémsajt)
1 mk sóbors, őrölve
20 g mandula, vagy dió, őrölt
A spenótos töltelékhez
250 g spenót (darabos)
100 g ricotta
1 db tojás
1 mk sóbors, őrölve
2 csipet szerecsendió, őrölt
A pórés mártáshoz
1 ek olívaolaj
200 g póréhagyma (1 nagy szál)
200 ml tejszín
100 ml tej
½ mk sóbors, őrölve
½ mk szerecsendió, őrölt
A sűrítéshez (opcionálisan valamelyik)
- 2 ek parmigiano reggiano vagy grana padano, reszelve
- 1 db tojássárgája
- 1 tk keményítő vagy burgonyaliszt

Elkészítem a töltelékeket. A céklát 20 perc alatt megfőzöm, meghámozom és julienne-re reszelem, majd összekeverem a többi hozzávalóval. (Ha lehet natúr főtt céklát kapni, az is jó, de nem az üveges savanyúság !)
A spenótos töltelékhez felengedem a spenótot és alaposan kinyomkodom, hogy minél szárazabb legyen, majd azt is összekeverem a többi hozzávalóval.
A mártáshoz a pórét negyed karikákra vágom és azt a felforrósított olajban pár percig pirítom, hogy még roppanós maradjon. (Ekkor esetleg ki is lehet venni, hogy biztosra menjünk, amíg elkészül a mártás.) Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, fűszerezem és összeforralom. Reszelt parmezánnal, tojássárgájával, esetleg 1 tk keményítővel lehet sűríteni, de folyósabb is maradhat. A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt összegyúrom. A tészta legyen rugalmas, ne legyen száraz és ne ragadjon. Fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. Utána kisebb darabokat gyúrok és a kellő vékonyságig átengedem a tésztagépen. Ennek hiányában kisebb darabokat nyújtófával lehet nyújtani. A munkafelület mindig elég lisztes legyen, különben ragad! Ha vékony lapokat nyújtottam, a ravioli formázó sima oldalával kivágom a karikát, majd ráteszem a másik felére. Érdemes a formázót egy kis tányérba öntött lisztbe mártogatni, így nem ragad a tészta. Most egy kiskanálnyi tölteléket teszek a közepébe és összenyomom. Kiemelem belőle a raviolit, még kézzel is összenyomom egy kicsit. A nagyobb formából személyenként 10 darabot készítettem.
Egy nagy lábasban vizet forralok, ha forr, visszaveszem a hőt és egyenként beleteszem a raviolit. 3-4 perc alatt kész, egy szűrőkanállal kiemelem a tányérokra. Meglocsolom a mártással, teszek rá egy kevés petrezselymet és tálalható is.
5 személyre / 50 db ravioli

Eredeti, bővített szöveges bejegyzés itt található.