Fusilli szárzeller, sült burgonya, bresaola

Fusilli szárzellerrel, sült burgonyával és bresaolával
(Fusilli con sedano, patate e bresaola)

160 g fusilli
1 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
4 közepes szál szárzeller (zöldjével)
2 közepes burgonya (salátának való)
2-3 ek fehérbor
2 tk citromlé (ízlés szerinti mennyiség)
só, fekete bors
4-6 szelet bresaola (vagy levegőn érlelt sonka)
parmezán

1. A szárzellert vékony karikára vágom, a burgonyát meghámozom és julienne-re (gyufaszál vékonyságúra) reszelem. A bresaolát (vagy a sonkát) csíkokra vágom.
2. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és kissé megpirítom benne a szétnyomott fokhagymát. Hozzáadom a szárzellert és a burgonyát, majd kevergetve közepes hőmérsékleten addig pirítgatom, amíg megpuhul a zöldség, de még roppanós marad. Ezzel tíz perc alatt megvagyunk. Ekkor hozzáadom a bort és kissé beredukálom. Ha a krumpli kívülről már kérgesedett, akkor nem fog átpuhulni. Beleteszem a bresaolacsíkokat is.
3. Közben al dente kifőzöm a tésztát. Ha kész a zöldség, félrehúzom, a tésztát leszűröm és beleforgatom a raguba. Hozzáadom a citromlevet, hogy kellemesen savanykás legyen és néhány kanál főzővizet és egyszer átforralom. Sózom-borsozom ízlés szerint.
4. Tányérokra szedem és megszórom sajttal.
2 személyre



A pirított szárzelleres burgonyahasábok köretnek is beillenek, vagy egy zöldsalátával könnyű vacsorának!

Spagetti káposztával, füstölt sonkával és bivalymozzarellával

Spagetti káposztával, füstölt sonkával és bivalymozzarellával.

(Spaghetti con cavolo cappuccio, prosciutto affumicato e mozzarella di bufala)

Hozzávalók:

320 g spagetti

250 g káposzta (lehetőleg hegyes végű, laza levélszerkezetű, ez ugyanis pillanatok alatt megpuhul)

120 g füstölt sonka

150 g bivalymozzarella

egy gerezd fokhagyma

extraszűz olívaolaj

só

frissen őrölt feketebors

A káposztát vékonyan felszeleteljük, a sonkát és a mozzarellát felkockázzuk.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a sonkát és a káposztát, sózzuk, borsozzuk, és néha-néha megrázogatva, saját levében az egészet addig pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. Ezután lepirítjuk, és megszórjuk a felkockázott bivalymozzarellával.

Közben a spagettit kifőzzük, amikor eléri az "al dente" ("harapható", nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a sonkás-sajtos káposztával, megszórjuk egy újabb adag frissen őrölt feketeborssal, és azonnal tálaljuk.

Farfalle fetával, brokkolival és fokhagymás sült szalámival

Farfalle fetával, brokkolival és fokhagymás sült szalámival

(Farfalle con feta, broccoletti e salame fresco)

Hozzávalók:
320 g farfalle
200 g brokkoli
1 salotta hagyma
80 g feta
80 g friss szalámi
1 gerezd fokhagyma
2 ek. mascarpone
extraszűz olívaolaj
só
frissen őrölt feketebors

A szalámit csíkokra vágjuk, felforrósított serpenyőbe tesszük, és zsiradék hozzáadása nélkül a kissé szétnyomott fokhagymagerezddel együtt megpiríjuk.

A brokkolit lobogó, sós vízben roppanósra főzzük, majd leszűrjük, és rózsáira szedjük.

A brokkoli főzőlevében a tésztát kifőzzük, amikor eléri az „al dente” („harapható”, nem teljesen puhára főtt állagot) leszűrjük.

Közben egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, üvegesre pirítjuk benne a vékonyra szeletelt salottahagymát, hozzáadjuk a brokkolit, a felkockázott feta sajtot, a mascarponét, kevés sót és borsot. Az egészet gyors mozdulatokkal összekeverjük, beleforgajuk a közben kifőtt tésztát is, tányérokra szedjük, rászórjuk a fokhagymás pirított szalámit és azonnal tálaljuk.

Penne ricce fokhagymás kolbásszal és karfiollal

Penne ricce fokhagymás kolbásszal és karfiollal

(Penne ricce con salsiccia e cavolfiore)

Hozzávalók:

320 g penne ricce

240 g friss fokhagymás kolbász (ennek hiányában 220 g nem túl sovány darált sertéshús, egy fokhagymagerezd áttörve, egy löttyintésnyi merlot, só, bors, kevés szerecsendió keveréke)

240 g karfiol

só

frissen őrölt feketebors

A karfiolt rózsáira szedjük, lobogó, sós vízben roppanósra főzzük, lecsöpögtetjük, felaprítjuk.

A kolbász töltelékét a bélből kiszedjük, villával szétnyomkodjuk, forró serpenyőbe tesszük, és nagy lángon, néhány perc alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk a karfioldarabkákat, meghintjük egy kevés frissen őrölt feketeborssal, ha szükséges, sózzuk, és az egészet összeforraljuk.

A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a kolbászos karfiollal, és azonnal tálaljuk.

Cukkinis lasagne baconnel és füstölt provola sajttal

Cukkinis lasagne baconnel és füstölt provola sajttal
(Lasagne zucchine, speck e provola affumicata)

Hozzávalók (2 személyre):

200 g lasagne tészta (12 lap)
2 cukkini

80 g füstölt baconszalonna
50 g füstölt provola sajt
besamelmártás (30 g vaj, 30 g liszt, 150 ml tej, só,szerecsendió)
só
olívaolaj
reszelt parmezán sajt
2 db 12 cm átmérőjű tálaláshoz használatos fémgyűrű

Nagy lyukú reszelőn lereszeljüka megmosott cukkinikat és egy kevés olívaolajon addig pirítjuk, amíg elfövi alevét. Picit megsózzuk és félretesszük. A baconszalonnát vékony csíkokra vágjuk,serpenyőben megpirítjuk, majd ezt is félretesszük. A lasagne lapokat négyesévelegy alacsonyabb lábasban, lobogó sós vízben félkészre főzzük. Szűrőkanállalkiszedjük őket egy tányérra és párcsepp olajjal megkenjük egyesével, hogy neragadjanak össze. Ezután egy serpenyőbe tesszük a vajat, és amikor habzani kezd,hozzáadjuk a lisztet. Nagyon enyhén megpirítjuk és folyamatos keverés közben apránkéntadagoljuk hozzá a tejet. Kb. 5 percig állandó keverés mellett főzzük. A végénmegsózzuk és szerecsendiót reszelünk hozzá. A lasagne lapokat kettesével egymásrafektetjük úgy, hogy 2-3 centiméter eltéréssel fedjék egymást, aztán egy tálaláshozhasznált 12 cm átmérőjű fémgyűrűvel kört vágunk a tésztából. Így lesz 6 db kör alakútésztánk, plusz a „hulladék”. Most egy enyhén kiolajozott tepsibe vagy jénaitálba tesszük a fémgyűrűket és elkezdjük a rétegezést: tészta, cukkini,baconszalonna, provola sajt, tészta, besamelmártás. Összesen négy rétegtésztának és három réteg „tölteléknek” kell lennie. Az egyik réteg tésztát(középen) a „hulladék” tésztából rakjuk ki. A tetjét megszórjuk reszeltparmezán sajttal és 180 fokra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Ha kész,kicsit hűlni hagyjuk és egy tortalapáttal alányúlva tányérra helyezzük. Óvatosanlehúzzuk róla a fémgyűrűt és máris fogyasztjuk.
Jó étvágyat!

Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval

Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval
(Mafaldine con ragù mediterraneo diconiglio)

Hozzávalók (2 személyre):

egy kb. 1,2-1,5kg-os nyúl fele (hosszában vágva)
1 nagyobb hagyma
5 gerezd fokhagyma
400 g natúr paradicsompüré
kb. 200 ml száraz vörösbor
130 g bébisárgarépa (konzerv)
1 ágacska friss rozmaring
1 ágacska friss kakukkfű
1 babérlevél
olívaolaj
só, bors
160 g mafaldine tészta
oregánó

Feldaraboljuk a nyulat, sózzuk-borsozzuk és egy serpenyőben vagy alacsony falú lábasban mérsékelt tűzön, olívaolajon elkezdjük pirítani. Bedobjuk a serpenyőbe a kicsit megtisztított (de nem hámozott!) fokhagymagerezdeket is. Amikor a nyúl darabok minden oldalról megpirultak egy kicsit, kiszedjük őket egy tányérra a fokhagymával együtt és félretesszük.
Ugyanebbe a serpenyőbe tesszük dinsztelni a felaprított hagymát, amihez hozzáadjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Mikor már „üveges” a hagyma, beleöntjük a paradicsomszószt, beletesszük a sült fokhagymagerezdeket, sózzuk-borsozzuk, lefedjük és lassú tűzön forraljuk kb. 20 percig. Ekkor felöntjük a vörösborral és újabb 10 percig forraljuk. Ezután kidobjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Kivesszük a fokhagymát, meghámozzuk és villával pépesítjük, majd a paradicsomos raguval együtt beletesszük a botmixer poharába, leturmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk az egészet. Visszaöntjük a serpenyőbe, belerakjuk a pirított nyúldarabokat és a lecsöpögtetett bébirépát. Lefedve kb. 20 percig lassú tűzön főzzük.
Közben felteszünk vizet forralni a tésztának. Mikor elkezd forrni megsózzuk, és 5 percig főzzük benne a tésztát. Egy merőkanálnyit félreteszünk a tészta főzővizéből. A tésztát leszűrjük, hozzáadjuk a raguhoz, felöntjük a félretett főzővízzel és 5 perc alatt készre főzzük. Azonnal tálaljuk és megszórjuk egy kevés oregánóval. Jó étvágyat!

Mediterrán cukorkák

(Dolcimediterraneo)

Hozzávalók(4 személyre):

Atésztához:

· 40 dkg liszt
· 4 tojás
· só

Atöltelékhez:

· 25 dkg (két gombóc) mozzarella di bufala
· 6 dkg koktélparadicsom
· 15 dkg főtt sonka (egy jobbfajta gépsonka is megteszi)
· 10 dkg krémes túró
· 2 db ajóka (sóban pácolt szardella)
· 2 evőkanálnyi reszelt érett juhsajt (manchego)
· 1 evőkanál zsemlemorzsa
· néhány levél friss bazsalikom és menta
· só, frissen őrölt bors

Aszószhoz:

· kb. ½ kg paradicsom (lucullus a legjobb)
· 1 kisebb fej hagyma
· friss aprított menta
· friss aprított bazsalikom
· oregánó
· extra szűz olívaolaj
· só

Ittmegjegyezném, hogy én némelyik hozzávalónak (tészta hozzávalói, mozzarella,sonka, túró) csak a felét vettem és így is bőven jóllakott 4 személy! Ezutánmindenki a saját kritériumai szerint dolgozzon a mennyiségekkel.

Elkészítésimód:

Előszörösszekeverjük a tészta hozzávalóit egy tálban (ügyesebbek rögtön agyúródeszkán) és energikusan gyúrjuk, amíg egy sima, rugalmas gombóccá összenem áll az egész. (Nem kell hozzá vizet önteni, összeáll, higgyétek el.) Ezutánfolpack fóliába csomagoljuk és kb. fél órát állni hagyjuk.

Közbenösszeállítjuk a tölteléket. A koktél paradicsomokon ejtünk egy pici vágást ésnéhány másodpercre(!) forró vízbe dobjuk, hogy könnyebb legyen lehúzni ahéjukat. Ezután mindent (mozzarella, sonka, ajóka, paradicsom, bazsalikom, menta)apróra vágunk, és egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a túrót, a juhsajtot és azsemlemorzsát, sózzuk-borsozzuk, és jól összekeverjük az egészet. A tölteléketfélretesszük és megcsináljuk a szószt. A felaprított hagymát az olajon picitmegdinszteljük, majd hozzáadjuk a lebőrözött apróra vágott paradicsomot.Megsózzuk, és lassú tűzön kg 15-20 percig csendesen rotyogtatjuk. A végénhozzáadjuk a felaprított bazsalikomot és mentát, keverünk rajta néhányat ésfélrehúzzuk.

Ezutána tésztagombócunkat kinyújtjuk, kézzel vagy géppel, kinek hogy könnyebb. Nemkell „átlátszónak” lennie, a tésztanyújtó gépen a 7-es fokozatig kell eljutni,majd kb. 6x7 cm-es téglalapokra vágjuk. Lehet késsel, vagy ha cifrázniakarjátok, derelyevágóval. Egy teáskanálnyi tölteléket teszünk mindegyikre,feltekerjük, majd finoman összenyomjuk a töltelék mellett, hogy cukorkaformátkapjunk. Lisztezett felületre tesszük őket amíg végzünk minddel. Lobogó sósvízben kifőzzük, de egyszerre csak néhányat tegyünk a vízbe. Közben kicsitújramelegítjük a paradicsomszószt, amit tálaláskor a cukorkákra öntünk ésmegszórjuk oregánóval. Én - aki parmezánrajongó vagyok - azt tanácsolom, hogyne szórjátok meg parmezánnal bármennyire is szeretitek, mert elnyomná a töltelékízét. Munkára... akarom mondani gyúrásra fel, és... jó étvágyat!

Orecchiette brokkolival és pancettával

Orecchiette brokkolival és pancettával
(Orecchiette con broccoletti e pancetta)

Hozzávalók:
320 g orecchiette
120 g pancetta (érlelt, fűszeres császárhús) lehet füstölt is
2 gerezd fokhagyma
350 g brokkolirózsa
50 g brokkolilevél- és szár
1 dl száraz fehérbor
1 tk. vaj
extraszűz olívaolaj
Parmigiano Reggiano de jó hozzá egy kevés scamorza is
só, bors
(esetleg csípőspaprika)

Egy magas falú serpenyőben felhevítjük a vajat és egy kevés olívaolajat, megpirítjuk benne a fokhagymát és a felkockázott pancettát (ha használunk csípőspaprikát, itt adjuk az alaphoz!).

Amikor a pancetta megpirult, hozzáadjuk a kisebb darabokra szedett brokkolirózsákat és a csíkokra vágott leveleket is, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a fehérborral és a zöldség alaplével, aztán az egészet puhára pároljuk -ha szükséges egy kevés vizet önthetünk hozzá - végül zsírjára sütjük.

Közben a  tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a pancettás brokkolival, tányérokba szedjük, a tetejére Parmigianot vagy scamorzát reszelünk, és azonnal tálaljuk. (A scamorzát nagylyukú reszelőn reszeljük!)

Malloreddus vörösboros bárányraguval

(Gnocchetti sardi al ragù di agnello)

Hozzávalók (2 személyre):

· 250 g darált báránycomb

· 1 fej hagyma

· 2 gerezd fokhagyma

· 50 g füstölt bacon

· 2 db nagyobb paradicsom

· só, bors

· 1 ágacska friss rozmaring

· 300 ml száraz vörösbor

· 1 e.k. balzsamecetkrém (elhagyható)

· olívaolaj

· 160 g malloreddus (vagy másfajta aprótészta)

· reszelt, érett juhsajt

Tisztítsuk meg a hagymát és aprítsuk fel. Tegyünk egy kisebb serpenyőbe egy kevés olívaolajat és tegyük bele a hagymának kb. a negyed részét. Közepes lángon kezdjük dinsztelni. Hámozzuk meg a paradicsomot, daraboljuk fel jó apróra, és amikor a hagyma már üveges, adjuk hozzá. Sózzuk meg és adjunk hozzá egy kávéskanálnyi cukrot is. Lassú tűzön forraljuk be szósszá (kb. 3 evőkanálnyinak kell maradnia). Közben az apróra vágott füstölt bacont egy másik serpenyőben vagy lábasban olívaolajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a maradék hagymát és üvegesre dinszteljük. Ezután mehet bele az apróra vágott fokhagyma és a darált (vagy nagyon apróra vágott) bárányhús. Sózzuk-borsozzuk és fehéredésig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomszószt, a rozmaringot, és pár percnyi kevergetés után öntünk hozzá egy kevés bort. Jól kiforraljuk az alkoholt, majd lejjebb vesszük a lángot és mikor már szinte teljesen elpárolgott a bor, adjuk hozzá apránként a maradékot is, de mindig várjuk meg, míg elpárolog az előző. A végén beletesszük a balzsamecetkrémet, de ezzel már nem főzzük. Forrásban lévő sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük és hozzáadjuk a raguhoz. Összeforgatjuk, hogy a tésztát mindenhol jól bevonja a ragu és tálaljuk. A végén juhsajt forgácsokat reszelünk rá. Jó étvágyat!

Forrás: chili&vanília

Sonkás gnocchi petrezselymes-sáfrányos szósszal

Sonkás gnocchi petrezselymes-sáfrányos szósszal
(Gnocchetti al prosciutto e zafferano)

Hozzávalók (4 személyre):
A tésztához:
250 g liszt
80 g reszelt parmezán sajt
100 g főtt sonka
200 ml tej
140 g zsemlemorzsa
2 egész tojás + 2 sárgája
só
őrölt szerecsendió
A szószhoz:
60 g vaj
1 kis fej hagyma
250 ml tejszín
só, bors
egy nagy csipet sáfrány
friss petrezselyem

A sonkát nagyon apróra daraboljuk és a tészta többi hozzávalójával együtt egy tálba tesszük (ahol kényelmesen tudunk gyúrni) és jól összedolgozzuk, gyúrjuk, majd a tésztagombócunkat folpack fóliába csomagoljuk és minimum egy órára hűtőbe tesszük. Ezután lisztezett felületen kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk, majd 1,5 cm széles csíkokra vágjuk és ezeket további 2 cm-es darabkákra. A tésztadarabkákból gnocchit formázunk, végiggörgetve őket egy erre alkalmas recés deszkán ha van ilyenünk, ha pedig nincs akkor egy lefelé fordított villa hátán úgy, hogy recés gnocchi formát kapjunk. A gnocchi „recézése” azért fontos, hogy jobban megtapadjon rajta a szósz.
Miután ezzel készen vagyunk, a gnocchit lisztezett felületen hagyjuk és felteszünk vizet melegíteni egy fazékban. Ezután megolvasztjuk egy nagyobb serpenyőben a vajat és beletesszük az apróra vágott hagymát (minél apróbb annál jobb), amit lassú tűzön kb. 15 percig dinsztelünk. Közben egy kisebb edényben felmelegítünk egy kevés tejszínt, a sáfrányt fűszermozsárban összetörjük és a meleg tejszínhez adjuk. Félrehúzzuk a tűzről és hagyjuk állni.
Mikor a hagyma már üveges, de még nem pirul, hozzáadjuk a tejszínt (úgy a sáfrányosat, mint a maradékot), sózzuk-borsozzuk, és lassú tűzön hagyjuk besűrűsödni.
Közben a gnocchit bőséges, forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Amint a tészta a víz felszínére emelkedik, szűrőkanállal a mártásba szedjük, összekeverjük és félrehúzzuk. A végén megszórjuk reszelt parmezánnal és apróra vágott petrezselyemmel, összeforgatjuk és azonnal tálaljuk. Tálaláskor néhány szál sáfránnyal díszítjük. Jó étvágyat!
(Megjegyzés: Ne féljetek a házi gnocchi készítéstől, én is ódzkodtam tőle, míg egyszer csak nekibátorodtam, és aztán rájöttem, hogy a világ legkönnyebb dolga. A végeredmény pedig önmagáért beszél, mert össze sem lehet hasonlítani a készen vett gnocchival.)
Forrás: GialloZafferano

Anellini zöldségekkel és főtt sonkával

Anellini zöldségekkel és főtt sonkával

(Anellini con verdure e prosciutto cotto)

Hozzávalók:

320 g annellini

16 db datolyaparadicsom

100 g főtt vagy sült sonka (lehet füstölt is)

100 g fagyasztott zöldborsó

100 g cukkini

2 cikk fokhagyma

extraszűz olívaolaj

só, bors

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, megpirítuk benne a megtisztított, kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket, és az apró kockára vágott főtt sonkát. Hozzáadjuk a felkockázott cukkinit, a még fagyos zöldborsót, borsot tekerünk rá, és sózzuk (óvatosan, mert a sonka is sós lehet) és az egészet addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ekkor hozzáadjuk a felcsíkozott datolyaparadicsomot, az egészet összekeverjük, és nagy lángon további 1-1,5 percig főzzük.Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a sonkás-zöldségraguval, és azonnal tálaljuk.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal

Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal

(Pappardelle con strisce di filetto di manzo, pomodorini e fagioli verdi)

150 g pappardelle
1 kisebb szelet (kb. 150 g) érlelt marhafilé

150 g ceruzabab
300 g koktélparadicsom
½ csípős paprika (vagy késhegynyi chilipehely)
3 ek extraszűz olívaolaj
1 korty fehérbor
1,5 ek nagyon jó balzsamecet
1 késélnyi vaj
só, bors

1. A ceruzabab végeit lenyesem, 5 cm-es darabokra vágom és megmosom. A paradicsomokat kicsumázom, megmosom és negyedelem. A csípős paprikát apróra metélem.
2. Felteszem forrni a tésztavizet, 1 teáskanályni sót teszek bele.
3. Egy serpenyőben felhevítek 2 ek olajat. Ha már forró, beleteszem a leszárított, szobahőmérsékletű marhaszeletet és 1:20 percig sütöm. Megfordítom, a másik oldalát szintén 1:20 percig sütöm. A serpenyőt félrehúzom. Közben kifektetek egy alufóliát és lazán beketerem a húst. Félreteszem.
4. A felforrt sós vízbe beteszem a tésztát. A főzési idő lejárta előtt 5 perccel beleteszem a ceruzababot is. Vigyázzunk, ne főzzük túl, a bab maradjon roppanós!
5. Közben a serpenyőben maradt olajhoz hozzáöntök még egy kanálnyit. A húst kibontom, hozzáöntöm az alatta lévő folyadékot, a fehérbort és a balzsamecetet. Egy percet beforralom, kevés vajat keverek alá. A húst egész vékony csíkokra szelem, beteszem a serpenyőbe, hozzáadom az erős paprikát és a paradicsomokat. Épp hogy csak átmelegítem, kevés só és bors mehet rá.
6. A babos tésztát leszűröm. Egy nagy tálba teszem a paradicsomos húst és aláforgatom a tésztát. Azonnal tálalom.
2 személyre

Tarhonya zöldfűszeres-paradicsomos csirkekockákkal

Tarhonya zöldfűszeres-paradicsomos csirkekockákkal
(Tarhonya con bocconcini di pollo al pomodoro ed erbe aromatiche)

320 g durumbúzából készült tarhonya (vagy más, durumbúzából készült aprótészta)
1 cikk fokhagyma
1 ágacska rozmaring
extraszűz olívaolaj
2 kicsontozott csirkecomb
néhány levél bazsalikom és majoránna
300 g hámozott, darabolt paradicsom
só

A kicsontozott csirkecombokat nagyon apró kockára vágtam. Egy alacsony falú lábasban felhevítettem az olívaolajat, megpirítottam benne a fokhagymát és a rozmaringot (majd mindkettőt kihalásztam, és kidobtam). Hozzáadtam a felkockázott csirkecombot, majd amikor a húskockák is megpirultak, belekevertem a hámozott, darabolt paradicsomot és az apróra tépkedett bazsalikom és majoránnaleveleket is. Végül sóztam, nagyon kevés borsot tekertem rá, és az egészet készre főztem.
A tarhonyát lobogó, sós vízben kifőztem, amikor elérte az "al dente" (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrtem, összekevertem a paradicsomos-csirkés szósszal, és azonnal tálaltam.
(A recept a Nestlé Babarecept-versenyén is részt vesz.)

Garganelli sáfrányos spárgakrémmel és sült szalonnával

Garganelli paglia e fieno sáfrányos spárgakrémmel, sült szalonnával
(Paglia e fieno alla crema di asparagi bianchi)

A spárgához
500 g fehérspárga alsó, tisztított része (200 g, spárgafejek másra használhatók)
1 tk cukor
1 ek fehérborecet
1 tk vaj
½ mk só
A spárgakrémhez
1 ek olívaolaj
1 mk vaj
1 db salotta
1 nagy löttyintés fehérbor
50 g (1 kisebb db) burgonya
50 g (¼ db ropogós alma)
8-10 szál sáfrány
só, bors frissen őrölve
1,5 ek vaj
3 ek tejszín (30%)
Az összeállításhoz
1 maréknyi friss spenótlevél
200 g garganelli, paglla e fieno (vagy egyéb, tömzsi pasta)
kb. 100 g pancetta vagy bacon, kockára kisütve
pecorino, frissen reszelve


1. A spárgát megmosom, a talpából a legalsó részét levágom és meghámozom. 200 g-nyit levágok az alsó részéből, úgy hogy egyenlő hosszú spárgafejek maradjanak (ezeket másra lehet használni). A leeső héjakból és talpakból a szokásos cukros-sós-ecetes vízben jó két és fél deci vízben 15 perc alatt spárgalevet főzök. Ha kész, leszűröm a levet.
2. Egy kisebb lábasban a leszűrt spárgalében felteszem az apróra vágott salottát és a kockázott burgonyát, majd jó 5 perc múlva hozzáadom a felvágott spárgát és a sáfrányt is, a vége előtt pedig beleteszem az almát. Ha majdnem puhára főtt, botmixerrel pürésítem. Sót és borsot tekerek rá (erősebben kell fűszerezni, mivel elég sápadt ízű:) és ízlés szerinti mennyiségű hideg vajjal montírozom. Sűrű püré legyen belőle.
Közben kiolvasztom a szalonnát és a kész tészta tetejére is teszek belőle.
Kifőzöm a tésztát. A spenótot megmosom és a tészta alá forgatom. Tálalásnál lazán összekeverem a spárgakrémmel. Sajtot teszek a tetejére.
2 személyre

Trofie cukkinivel, sült szalonnával és petrezselymes rucolával

Ha minden maradék felhasználása ilyen finomra sikerülne ... !
A hétvégi bográcsgulyásból megmaradt egy nagy adag kisült húsos szalonna, pár csokor petrezselyem, fél csomag rucola, házi tejföl és mascarpone.

Trofie cukkinivel, sült szalonnával és petrezselymes rucolával
(Trofie con zucchine, pancetta e alle erbe )

200 g trofie (csavart tészta)
4-5 ek sült füstölt húsos szalonna (kb. 100 g nyersen)
2 közepes salottahagyma felkarikázva
2 közepes cukkini
2-3 ek mascarpone
2,3 marék zöldfűszer (most rucola, petrezselyem)

1. A szalonnát felkockázom és kevés olajban ropogósra olvasztom. Kiveszem a zsírból.
2. Közben a tésztát felteszem főni. A salottát vékony karikára vágom, a cukkinit megmosom, és kisebb kockára vágom. A petrezselymet és a rucolát durvára nyesem.
3. A szalonna zsírjában üvegesre pirítom a felvágott salottát. Ha kész, rádobom a kockára vágott cukkinit, pár percig pirítom. Sózom és kevés borsot tekerek rá.
4. A tésztát leszűröm, de leveszek a főzővízből. A mártáshoz keverek egy kevés mascarponét (magyar viszonylatban tejföl is mehet), főzővizet, majd alákeverem a szalonnapörcöket és a felvágott zöldfűszert (bármilyen hozzáillő fűszert használhatunk, ami épp kéznél van). Az egészet összekeverem a tésztával, alaposan borsozom.
2 személyre

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

(Lasagne con ragù di maialino al rosamarino, porro e funghi)

Hozzávalók:

500 g tojásos lasagne tészta

600 g darált malachús

500 g csiperkegomba

1 fehér hagyma

2 cikk fokhagyma

egy ág rozmaring

1 sárgarépa

egy zellerszár

1,5 dl fehérbor

2 közepes póréhagyma

1 csokor petrezselyemzöld

1 liter tej

100 g vaj

100 g liszt

só, bors, szerecsendió

100 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano

extraszűz olívaolaj

A gombát megtisztítottam, vékony szeletekre vágtam. A petrezselyemzöldet felaprítottam. A póréhagymát megtisztítottam, hosszában kettévágtem, és bő, sós vízben néhány percig blansíroztam, majd leszűrtem, és egy szűrőbe téve csöpögni hagytam.
A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellerszárat apró kockára vágtam, és a rozmaringággal együtt egy kevés olívaolajon megpirítottam. Hozzáadtam a darált húst, nagy lángon, 3-4 perc alatt ezt is megpirítottam, felöntöttem a borral, hozzáadtam a felszeletelt gombát, egy kevés sót, borsot, az edényt lefedtem, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt, a ragut készre főztem.
Ezalatt nem túl sűrű besamelmártást készítettem: a vajat felhevítettem, beleszitáltam a lisztet, folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt megpirítottam, hozzáadtam a meleg tejet, és addig főztem, amíg a mártás a kellő sűrűséget elérte.
Egy 22x26 cm-es tepsit kivajaztam, bekentem egy vékony réteg besamellel, ezt befedtem egy tésztaréteggel, erre került egy adag ragu, majd megszórtam a petrezselyemzölddel, néhány póréhagymacsíkot fektettem rá, megszórtam a Parmigianoval, és az egészet addig folytattam, amíg a hozzávalók el nem fogytak. Legfelülre póréhagyma került.
180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem, és azonnal tálaltam.

Penne lisce San Daniele sonkával

Penne lisce San Daniele sonkával

(Penne lisce al San Daniele)

Hozzávalók:

320 g sima tollhegy tészta

120 g nyers érlelt San Daniele sonka

1 ek. extraszűz olívaolaj

1 dl tejszín

1 ek. mascarpone

sok-sok frissen őrölt feketebors

ha szükséges só

(bivalytejből készült füstölt ricotta – elhagyható)

Amíg a tészta fő, a sonkát vékony csíkokra vágom, a felhevített olajon egy percig pirítom, hozzáadom a tejszínt és a mascarponét, megvárom míg forrni kezd, közben a tésztát leszűröm, összekeverem a sonkás-tejszínes szósszal, tányérokba adagolom, és alaposan megszórom frissen őrölt feketeborssal. (Esetleg egy kevés füstölt ricottát reszelek a tetejére.)

Narancsos mafaldine édesköménnyel és sonkával

Nem csak vízzel főz az ember - milyen igaz!:), néha naranccsal is. A tésztát narancslével dúsított vízben főztem ki, ettől teltebb sárga színe lett. Aki gondolja, pici sáfrányt is tehet a főzőlébe, bár szerintem fölösleges. A nagyon finom narancsos léből később levest főztem, szóval ki ne öntsük, tegyük hűtőbe, jól fel lehet hasznosítani.
Sonka helyett füstölt lazaccal is remek.

Narancsos mafaldine édesköménnyel és sonkával
(Mafaldine all'arancia con finocchio e prosciutto crudo)

A tésztához
180 g mafaldine (vagy egyéb szélesmetélt)
kb. 1,2 l narancslé (frissen facsart vagy 100%-os)
1 l víz

1 tk só
A mártáshoz
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
2 db salotta
1 db kisebb vagy ½ nagyobb édeskömény
4 maréknyi ( kb. ¼ fej) radicchio, csíkokra vágva
kevés tésztafőzővíz
60-80 g levegőn szárított sonka (vagy füstölt lazac)
édeskömény zöldje

1.

Az édesköménynek levágom a talpát és megtisztítom a külső levelétől, majd egész vékony csíkokra vágom. A radicchiot szintén megmosom és a leveleit felcsíkozom.
2.
Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is jó lesz) és beleteszem a felvágott salottát vagy hagymát. Ha kissé megpuhult, beleteszem az édesköményt és ropogós-puhára párolom. Picit sózom és borsozom, majd fél percre rádobom a radicchiot is. Ezzel már ne pirítsuk, mert hamar elveszti a színét és az állagát.
3.

Közben egy nagyobb lábasban felteszem a sós vizet és a narancslevet forrni és jó 5-10 percre hagyom, hogy kissé beredukálódjon. Al dente kifőzöm benne a tésztát. A mártáshoz keverek egy kevés főzőlevet, hogy folyósabb legyen és kiemelem a tésztát. (A kb. 1 liternyi narancsos főzőlevet ki ne öntsük, később főztem vele. Folyt, köv.) Összeforgatom a mártással, tányérokra szedem, majd rádobom a csíkozott sonkát és az édeskömény zöldjét.
2 személyre /

Tagliatelle szalonka raguval

Tagliatelle szalonka raguval

(Tagliatelle al ragù di beccaccia)
Hozzávalók:
320 g tagliatelle
1 szalonka megtisztítva (májával együtt) és 2 csirkemáj

vagy
2 szalonka (Egy szalonkát kevésnek találtam 3-4 főre, de mivel nekem csak egy madaram volt, így adtam hozzá 2 csirkemájat.)
5 dkg húsos füstölt szalonna
olívaolaj
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 zellerszár
1 sárgarépa
1 ágacska rozmaring
2 babérlevél
2 zsályalevél
1 dl száraz vörösbor
3 dl l húsleves (lehetőleg marha)
néhány szem borókabogyó
3 hámozott, darabolt paradicsom
petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors

A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).

A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam a zsírját. A pörcöt benne hagytam. Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam. Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól. Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.)

Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem. 1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor adtam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt kb. 10 perc alatt megfőttek.

A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam. A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam, majd az egészet visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba. Mmegszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, és megvártam míg az egész újra felmelegszik.

A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam.