Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval

Mafaldine tészta mediterrán nyúlraguval
(Mafaldine con ragù mediterraneo diconiglio)

Hozzávalók (2 személyre):

egy kb. 1,2-1,5kg-os nyúl fele (hosszában vágva)
1 nagyobb hagyma
5 gerezd fokhagyma
400 g natúr paradicsompüré
kb. 200 ml száraz vörösbor
130 g bébisárgarépa (konzerv)
1 ágacska friss rozmaring
1 ágacska friss kakukkfű
1 babérlevél
olívaolaj
só, bors
160 g mafaldine tészta
oregánó

Feldaraboljuk a nyulat, sózzuk-borsozzuk és egy serpenyőben vagy alacsony falú lábasban mérsékelt tűzön, olívaolajon elkezdjük pirítani. Bedobjuk a serpenyőbe a kicsit megtisztított (de nem hámozott!) fokhagymagerezdeket is. Amikor a nyúl darabok minden oldalról megpirultak egy kicsit, kiszedjük őket egy tányérra a fokhagymával együtt és félretesszük.
Ugyanebbe a serpenyőbe tesszük dinsztelni a felaprított hagymát, amihez hozzáadjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Mikor már „üveges” a hagyma, beleöntjük a paradicsomszószt, beletesszük a sült fokhagymagerezdeket, sózzuk-borsozzuk, lefedjük és lassú tűzön forraljuk kb. 20 percig. Ekkor felöntjük a vörösborral és újabb 10 percig forraljuk. Ezután kidobjuk a rozmaringot, kakukkfüvet és a babérlevelet. Kivesszük a fokhagymát, meghámozzuk és villával pépesítjük, majd a paradicsomos raguval együtt beletesszük a botmixer poharába, leturmixoljuk és szűrőn átpasszírozzuk az egészet. Visszaöntjük a serpenyőbe, belerakjuk a pirított nyúldarabokat és a lecsöpögtetett bébirépát. Lefedve kb. 20 percig lassú tűzön főzzük.
Közben felteszünk vizet forralni a tésztának. Mikor elkezd forrni megsózzuk, és 5 percig főzzük benne a tésztát. Egy merőkanálnyit félreteszünk a tészta főzővizéből. A tésztát leszűrjük, hozzáadjuk a raguhoz, felöntjük a félretett főzővízzel és 5 perc alatt készre főzzük. Azonnal tálaljuk és megszórjuk egy kevés oregánóval. Jó étvágyat!

Mediterrán cukorkák

(Dolcimediterraneo)

Hozzávalók(4 személyre):

Atésztához:

· 40 dkg liszt
· 4 tojás
· só

Atöltelékhez:

· 25 dkg (két gombóc) mozzarella di bufala
· 6 dkg koktélparadicsom
· 15 dkg főtt sonka (egy jobbfajta gépsonka is megteszi)
· 10 dkg krémes túró
· 2 db ajóka (sóban pácolt szardella)
· 2 evőkanálnyi reszelt érett juhsajt (manchego)
· 1 evőkanál zsemlemorzsa
· néhány levél friss bazsalikom és menta
· só, frissen őrölt bors

Aszószhoz:

· kb. ½ kg paradicsom (lucullus a legjobb)
· 1 kisebb fej hagyma
· friss aprított menta
· friss aprított bazsalikom
· oregánó
· extra szűz olívaolaj
· só

Ittmegjegyezném, hogy én némelyik hozzávalónak (tészta hozzávalói, mozzarella,sonka, túró) csak a felét vettem és így is bőven jóllakott 4 személy! Ezutánmindenki a saját kritériumai szerint dolgozzon a mennyiségekkel.

Elkészítésimód:

Előszörösszekeverjük a tészta hozzávalóit egy tálban (ügyesebbek rögtön agyúródeszkán) és energikusan gyúrjuk, amíg egy sima, rugalmas gombóccá összenem áll az egész. (Nem kell hozzá vizet önteni, összeáll, higgyétek el.) Ezutánfolpack fóliába csomagoljuk és kb. fél órát állni hagyjuk.

Közbenösszeállítjuk a tölteléket. A koktél paradicsomokon ejtünk egy pici vágást ésnéhány másodpercre(!) forró vízbe dobjuk, hogy könnyebb legyen lehúzni ahéjukat. Ezután mindent (mozzarella, sonka, ajóka, paradicsom, bazsalikom, menta)apróra vágunk, és egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a túrót, a juhsajtot és azsemlemorzsát, sózzuk-borsozzuk, és jól összekeverjük az egészet. A tölteléketfélretesszük és megcsináljuk a szószt. A felaprított hagymát az olajon picitmegdinszteljük, majd hozzáadjuk a lebőrözött apróra vágott paradicsomot.Megsózzuk, és lassú tűzön kg 15-20 percig csendesen rotyogtatjuk. A végénhozzáadjuk a felaprított bazsalikomot és mentát, keverünk rajta néhányat ésfélrehúzzuk.

Ezutána tésztagombócunkat kinyújtjuk, kézzel vagy géppel, kinek hogy könnyebb. Nemkell „átlátszónak” lennie, a tésztanyújtó gépen a 7-es fokozatig kell eljutni,majd kb. 6x7 cm-es téglalapokra vágjuk. Lehet késsel, vagy ha cifrázniakarjátok, derelyevágóval. Egy teáskanálnyi tölteléket teszünk mindegyikre,feltekerjük, majd finoman összenyomjuk a töltelék mellett, hogy cukorkaformátkapjunk. Lisztezett felületre tesszük őket amíg végzünk minddel. Lobogó sósvízben kifőzzük, de egyszerre csak néhányat tegyünk a vízbe. Közben kicsitújramelegítjük a paradicsomszószt, amit tálaláskor a cukorkákra öntünk ésmegszórjuk oregánóval. Én - aki parmezánrajongó vagyok - azt tanácsolom, hogyne szórjátok meg parmezánnal bármennyire is szeretitek, mert elnyomná a töltelékízét. Munkára... akarom mondani gyúrásra fel, és... jó étvágyat!

Narancsos tagliatelle tonhallal

Narancsos tagliatelle tonhallal
(Tagliatelle al profumo di arancia e con fette di tonno)

A narancsos tésztához
200 g búzaliszt (BL-55)
2 db tojás
2,5 ek narancsos olívaolaj (vagy extraszűz olívaolaj + kevés beforralt narancslé)
1 db narancs finomra reszelt héja
2 csipet szárított, tört peperoncino (vagy por)
½ tk só
Az összeállításhoz
2-3 szelet friss tonhal
2 ek-nyi olívaolaj (a sütéshez)
olívaolaj a tetejére (extra szűz, lágy, kissé gyümölcsös ízű)
só, feketebors
kevés petrezselyem

1. Először a hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrok és fóliába csomagolva legalább fél órára a hűtőben pihentetem. Tésztagéppel a kívánt méretre vágom (7-8 mm szélesre) és felhasználásig kézzel lazán konyharuhára teszem. (Ha nincs narancsos olívaolajunk, forraljunk be néhány kanál frissen facsart és átszűrt narancslevet és ezt adjuk a tésztához.)
2. Tálalás előtt apróra vágom a petrezselymet.
3. Felteszem a vizet forrni és a friss tésztát 2 perc alatt kifőzöm. Közben egy serpenyőben olajat hevítek és a tonhalszeleteket mindkét oldalon másfél-másfél percig sütöm. Kiveszem, egy percet pihentetem és vékonyabb szeletekre vagy csíkokra vágom.
4. A tésztát leszűröm, egy tálban összekeverem egy kevés olívaolajjal és a petrezselyemmel. Tányérokba teszem, mellé fektetem a tonhalszeleteket és meglocsolom egy kevés olajjal. Só és bors mehet rá ízlés szerint.
2 személyre /

Spagetti körteparadicsom-szósszal és vörös márnával

Spagetti sárga körteparadicsom-szósszal és vörös márnával

(Spaghetti con salsa di pomodorini gialli e triglie di fango)

Hozzávalók:
8 db friss vörös márna
200 g sárga körteparadicsom
1 kis fej fehérhagyma
2 cikk fokhagyma
100 ml tejszín
extraszűz olívaolaj
só, frissen őrölt bors
2 db kb. 10 cm hosszú rozmaringág
2 tk. frissen reszelt Parmigiano Reggiano
4 bazsalikomlevél

A márnákat megtisztítjuk, kibelezzük, fejüket eltávolítjuk, hasukat alaposan kimossuk; kívül-belül mindegyiket sózzuk-borsozzuk, majd félretesszük.
Egy serpenyőben felhevítünk egy kevés olívaolajat, megpirítjuk benne az apró kockára vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Hozzáadjuk a vékony karikára vágott aprócska körteparadicsomokat és a rozmaringágakat, majd az egészet (lehetőleg keverés nélkül, ha szükséges, inkább rázogatva) addig pároljuk, amíg a paradicsom alatti lé elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a befűszerezett vörösmárnákat, lefedjük, és a halak nagyságától függően 4-8 percig pároljuk - félidőben megfordítjuk.
A halakat kivesszük, félretesszük, melegen tartjuk.
A rozmaringágakat kidobjuk.
A bazsalikomleveleket a parmezánnal mozsárban összetörjük
A megmaradt paradicsomszószhoz hozzáadjuk a tejszínt, a parmezános bazsalikompürét, és néhány tekerésnyi feketeborsot, majd az egészet összeforraljuk.
Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az "al dente" (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a paradicsomszósszal, tányérokba szedjük, mindegyik tetejére két-két vörösmárnát ültetünk, és azonnal tálaljuk.

Sonkás gnocchi petrezselymes-sáfrányos szósszal

Sonkás gnocchi petrezselymes-sáfrányos szósszal
(Gnocchetti al prosciutto e zafferano)

Hozzávalók (4 személyre):
A tésztához:
250 g liszt
80 g reszelt parmezán sajt
100 g főtt sonka
200 ml tej
140 g zsemlemorzsa
2 egész tojás + 2 sárgája
só
őrölt szerecsendió
A szószhoz:
60 g vaj
1 kis fej hagyma
250 ml tejszín
só, bors
egy nagy csipet sáfrány
friss petrezselyem

A sonkát nagyon apróra daraboljuk és a tészta többi hozzávalójával együtt egy tálba tesszük (ahol kényelmesen tudunk gyúrni) és jól összedolgozzuk, gyúrjuk, majd a tésztagombócunkat folpack fóliába csomagoljuk és minimum egy órára hűtőbe tesszük. Ezután lisztezett felületen kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk, majd 1,5 cm széles csíkokra vágjuk és ezeket további 2 cm-es darabkákra. A tésztadarabkákból gnocchit formázunk, végiggörgetve őket egy erre alkalmas recés deszkán ha van ilyenünk, ha pedig nincs akkor egy lefelé fordított villa hátán úgy, hogy recés gnocchi formát kapjunk. A gnocchi „recézése” azért fontos, hogy jobban megtapadjon rajta a szósz.
Miután ezzel készen vagyunk, a gnocchit lisztezett felületen hagyjuk és felteszünk vizet melegíteni egy fazékban. Ezután megolvasztjuk egy nagyobb serpenyőben a vajat és beletesszük az apróra vágott hagymát (minél apróbb annál jobb), amit lassú tűzön kb. 15 percig dinsztelünk. Közben egy kisebb edényben felmelegítünk egy kevés tejszínt, a sáfrányt fűszermozsárban összetörjük és a meleg tejszínhez adjuk. Félrehúzzuk a tűzről és hagyjuk állni.
Mikor a hagyma már üveges, de még nem pirul, hozzáadjuk a tejszínt (úgy a sáfrányosat, mint a maradékot), sózzuk-borsozzuk, és lassú tűzön hagyjuk besűrűsödni.
Közben a gnocchit bőséges, forrásban lévő sós vízben kifőzzük. Amint a tészta a víz felszínére emelkedik, szűrőkanállal a mártásba szedjük, összekeverjük és félrehúzzuk. A végén megszórjuk reszelt parmezánnal és apróra vágott petrezselyemmel, összeforgatjuk és azonnal tálaljuk. Tálaláskor néhány szál sáfránnyal díszítjük. Jó étvágyat!
(Megjegyzés: Ne féljetek a házi gnocchi készítéstől, én is ódzkodtam tőle, míg egyszer csak nekibátorodtam, és aztán rájöttem, hogy a világ legkönnyebb dolga. A végeredmény pedig önmagáért beszél, mert össze sem lehet hasonlítani a készen vett gnocchival.)
Forrás: GialloZafferano

Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal

Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal

(Pappardelle con strisce di filetto di manzo, pomodorini e fagioli verdi)

150 g pappardelle
1 kisebb szelet (kb. 150 g) érlelt marhafilé

150 g ceruzabab
300 g koktélparadicsom
½ csípős paprika (vagy késhegynyi chilipehely)
3 ek extraszűz olívaolaj
1 korty fehérbor
1,5 ek nagyon jó balzsamecet
1 késélnyi vaj
só, bors

1. A ceruzabab végeit lenyesem, 5 cm-es darabokra vágom és megmosom. A paradicsomokat kicsumázom, megmosom és negyedelem. A csípős paprikát apróra metélem.
2. Felteszem forrni a tésztavizet, 1 teáskanályni sót teszek bele.
3. Egy serpenyőben felhevítek 2 ek olajat. Ha már forró, beleteszem a leszárított, szobahőmérsékletű marhaszeletet és 1:20 percig sütöm. Megfordítom, a másik oldalát szintén 1:20 percig sütöm. A serpenyőt félrehúzom. Közben kifektetek egy alufóliát és lazán beketerem a húst. Félreteszem.
4. A felforrt sós vízbe beteszem a tésztát. A főzési idő lejárta előtt 5 perccel beleteszem a ceruzababot is. Vigyázzunk, ne főzzük túl, a bab maradjon roppanós!
5. Közben a serpenyőben maradt olajhoz hozzáöntök még egy kanálnyit. A húst kibontom, hozzáöntöm az alatta lévő folyadékot, a fehérbort és a balzsamecetet. Egy percet beforralom, kevés vajat keverek alá. A húst egész vékony csíkokra szelem, beteszem a serpenyőbe, hozzáadom az erős paprikát és a paradicsomokat. Épp hogy csak átmelegítem, kevés só és bors mehet rá.
6. A babos tésztát leszűröm. Egy nagy tálba teszem a paradicsomos húst és aláforgatom a tésztát. Azonnal tálalom.
2 személyre

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

Lasagne rozmaringos malacraguval, póréhagymával és gombával

(Lasagne con ragù di maialino al rosamarino, porro e funghi)

Hozzávalók:

500 g tojásos lasagne tészta

600 g darált malachús

500 g csiperkegomba

1 fehér hagyma

2 cikk fokhagyma

egy ág rozmaring

1 sárgarépa

egy zellerszár

1,5 dl fehérbor

2 közepes póréhagyma

1 csokor petrezselyemzöld

1 liter tej

100 g vaj

100 g liszt

só, bors, szerecsendió

100 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano

extraszűz olívaolaj

A gombát megtisztítottam, vékony szeletekre vágtam. A petrezselyemzöldet felaprítottam. A póréhagymát megtisztítottam, hosszában kettévágtem, és bő, sós vízben néhány percig blansíroztam, majd leszűrtem, és egy szűrőbe téve csöpögni hagytam.
A hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát és a zellerszárat apró kockára vágtam, és a rozmaringággal együtt egy kevés olívaolajon megpirítottam. Hozzáadtam a darált húst, nagy lángon, 3-4 perc alatt ezt is megpirítottam, felöntöttem a borral, hozzáadtam a felszeletelt gombát, egy kevés sót, borsot, az edényt lefedtem, és alacsony lángon, kb. egy óra alatt, a ragut készre főztem.
Ezalatt nem túl sűrű besamelmártást készítettem: a vajat felhevítettem, beleszitáltam a lisztet, folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt megpirítottam, hozzáadtam a meleg tejet, és addig főztem, amíg a mártás a kellő sűrűséget elérte.
Egy 22x26 cm-es tepsit kivajaztam, bekentem egy vékony réteg besamellel, ezt befedtem egy tésztaréteggel, erre került egy adag ragu, majd megszórtam a petrezselyemzölddel, néhány póréhagymacsíkot fektettem rá, megszórtam a Parmigianoval, és az egészet addig folytattam, amíg a hozzávalók el nem fogytak. Legfelülre póréhagyma került.
180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöttem, és azonnal tálaltam.

Szarvasgombás pici

Szarvasgombás pici
(Pici al tartufo)

200 g pici (vagy spaghetti)
1 késélnyi friss vaj
1 ek extraszűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2 darabka szardella (üveges)
60 g parmezán, reszelve
só, bors
1 kisebb szarvasgomba

Egy kisebb lábasban felhevítem a vajat és az olajat, majd beleteszem az apróra vágott és szétnyomkodott fokhagymát. Némi pirítás után beleteszem a szintén szétnyomkodott szardellát is.
Közben felforralom a vizet és kifőzöm a tésztát.
Vékony gyalun hajszálvékonyra szelem a szarvasgombát, a sajtot pedig lereszelem.
Mielőtt átszűrném a tésztát, leveszek egy kevés főzővizet.
A kifőtt picit egy nagy tálba teszem, hozzákeverem a mártást, a reszelt sajtot és ha szükséges, kevés levet is teszek hozzá. A szarvasgombával tálalom.
A tetejére borsot tekerünk, olívaolajat csorgathatunk és tehetünk még rá sajtot.
2 személyre

Padlizsános spagettitorta

Padlizsános spagettitorta

(Timballo di mulinciani e pasta - apró változtatásokkal David Ruggerio Sapori di casa című, szicíliai ételeket bemutató szakácskönyvéből.)

Hozzávalók:

2 közepes padlizsán
egy csokor petrezselyemzöld
2 ek. + 1 dl extraszűz olívaolaj
só
diónyi vaj
50 g zsemlemorzsa
450 g spagetti
4 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi csípős pirospaprika
kb. 10-15 db közepes hámozott, kockára vágott paradicsom
20-25 db fekete olívabogyó
só
frissen őrölt feketebors
2 tk. oregánó
10 nagy bazsalikomlevél
50 g reszelt parmezán
50 g reszelt pecorino romano
50 g reszelt füstölt ricotta

A padlizsánokat hosszában kb. 0,5 cm vékonyra szeleteljük, besózzuk, és egy szűrőbe téve legalább egy órán keresztül állni hagyjuk.

A petrezselyemzöldet felaprítjuk, és összekeverjük 2 evőkanálnyi olívaolajjal.

Egy 26 cm-es tortaformát kivajazunk, és megszórjuk zsemlemorzsával.

A padlizsánszeleteket bordázott aljú serpenyőben zsiradék nélkül megsütjük, bekenjük a petrezselymes olívaolajjal, majd a szeleteket kissé egymásra csúsztatva, kibéleljük velük a tortaformát úgy, hogy az oldalára is jusson. (Az eredeti recept szerint a padlizsánokat bő olajban kellene kisütni, de szerintem nagyon elnehezítené az ételt, ezért döntöttem a bordázott aljú serpenyőben való elkészítés mellett.)

Az olajban kissé megpirítjuk a megtisztított, átört fokhagymgerezdeket (ha nagyon intenzív ízű, vágjuk félbe, picit pirítsuk meg az olajon, majd lelkiismeret-furdalás nélkül dobjuk ki a gerezdeket, mert sajnos nem mindenki rajong a fokhagymáért). A fokhagymás olajhoz hozzáadjuk a paradicsomkockákat, a csípős pirospaprikát, a zöldfűszereket, a sót és a borsot, majd közepes lángon kb. 30-40 percig főzzük.

A sütőt előmelegítjük 175 fokra.

A spagettit kifőzzük, szinte még roppanósan leszűrjük, és összekeverjük a paradicsomszósszal, a félbevágott fekete olívabogyókkal és a sajtokkal, majd az egészet a padlizsánszeletekkel kibélelt tortaformába öntjük.

A tetejét befedjük a megmaradt padlizsánszeletekkel, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, megszórjuk a maradék zsemlemorzsával és a már előmelegíett sütőben kb. 25-30 percig sütjük.

Tagliatelle szalonka raguval

Tagliatelle szalonka raguval

(Tagliatelle al ragù di beccaccia)
Hozzávalók:
320 g tagliatelle
1 szalonka megtisztítva (májával együtt) és 2 csirkemáj

vagy
2 szalonka (Egy szalonkát kevésnek találtam 3-4 főre, de mivel nekem csak egy madaram volt, így adtam hozzá 2 csirkemájat.)
5 dkg húsos füstölt szalonna
olívaolaj
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 zellerszár
1 sárgarépa
1 ágacska rozmaring
2 babérlevél
2 zsályalevél
1 dl száraz vörösbor
3 dl l húsleves (lehetőleg marha)
néhány szem borókabogyó
3 hámozott, darabolt paradicsom
petrezselyemzöld
só
frissen őrölt bors

A szalonkát 6 részre vágtam (2 szárny, 2 comb, mell, hát).

A szalonnát felkockáztam és egy lábasban kiolvasztottam a zsírját. A pörcöt benne hagytam. Öntöttem hozzá egy kevés olívaolajat, majd amikor felforrósodott, hozzáadtam az apróra vágott hagymát, az áttört fokhagymát, a zöldfűszereket és néhány percig pároltam. Ezután tettem bele az egészen pici kockára vágott sárgarépát és zellerszárat, majd nagy lángon addig pároltam, amíg szinte az összes víz elpárolgott a zöldségek alól. Felöntöttem a vörösborral, majd ismét lepirítottam. (Ekkorra már jó sűrű szaft keletkezett a lábasban.)

Hozzáadtam a szalonkadarabokat, a borókabogyót, tekertem rá egy kevés borsot, majd lefedtem, és kb. 1 órán keresztül, alacsony lángon főztem. 1 óra főzésidő után hozzáadtam a hámozott, darabolt paradicsomokat, majd ismét 1 óra főzés következett. Ekkor adtam hozzá a csirkemájakat, amik a szalonkával együtt kb. 10 perc alatt megfőttek.

A tagliatellét lobogó, sós vízbe dobtam. A májakat és a szalonkadarabokat kivettem a lábasból, megvártam amíg egy kissé kihűlnek. A szalonkadarabokról leszedegettem a húst, a májakat pedig apróra vágtam, majd az egészet visszatettem a paradicsomos-zöldséges szószba. Mmegszórtam egy kevés apróra vágott petrezselyemzölddel, és megvártam míg az egész újra felmelegszik.

A tésztát leszűrtem, a szósszal összekevertem és azonnal tálaltam.

Pansoòti sárga mártásban

A pansoòti itt most egy bő, sárga mártásban úszik, töltelékként pedig használhatjuk a diós pansooti-ét is, de körtés-ricottás is nagyon jó hozzá.

Pansoòti sárga mártásban
(Pansoòti in salsa gialla)

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (kevés durummal elkeverve)
2 db tojás (nagy méretű)
2 ek olívaolaj
½ mk só
A sárga mártáshoz
2 db tojássárgája
1 ek olívaolaj

1 ek citromlé
1 ek búzaliszt
1 ek vaj (vagy kicsit több)
1 csipet sáfrány
1 csipet szerecsendió, reszelve
kevés húsleves
só, bors

A tésztához egy keverőtálban a liszthez keverem a hozzávalókat és néhány perc alatt ruganyos tésztát gyúrok. (De használhatjuk a diómártásos, fehérborral gyúrt tészta receptjét is.) Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem. Utána kisebb darabokra szedem és tésztagéppel (vagy nyújtófával) vékony lapokat nyújtok vele. A munkafelületet mindig lisztezni kell, különben ragad a tészta! A kinyújtott lapokra teszek egy-egy kanálka tölteléket és szaggatóval kiszaggatom vagy derelyevágóval elvágom. A széleit jól összenyomkodom, hogy ne repedjen meg.
Vizet forralok és kisebb adagokban néhány perc alatt kifőzöm a tésztát, majd lefedve melegen tartom.
Közben a mártáshoz egy lábasba ütöm a tojássárgákat és elkeverem az olajjal és a citromlével. Alacsony hőfokon habverővel keverem, majd úgy, akár a besamelt, hozzáadom a lisztet. Mindig annyi húslevest adok hozzá, hogy sűrű maradjon. Fűszerezem, majd a végén belekeverem a hideg vajat.
Egy kis érzéssel és kóstolgatással jól el tudjuk találni a mártás ízét, hogy éppen kellően savanykás és kerek legyen.

Bővített bejegyzés később a Dalla cucina-n jelenik meg.

Pansoòti - Zöldfűszeres ligúr tésztatáskák diómártással

Ezt a tésztát nemcsak tojással és olívaolajjal kell összegyúrni, ebben ugyanis fehérbor is van!
A pansooti egy ligúr tésztakülönlegesség: a fehérborral gyúrt tésztában zöldfűszeres töltelék van, amely legfőbb összetevője a borágó, és hagyományosan diómártással tálalják. Ebben az esetben a mártás elég sok és folyós, hogy befedje a tésztákat.
Igazi ünnepi töltött tészta lesz belőle!

Zöldfűszeres ligúr tésztatáskák diómártással
(Pansoòti con salsa di noci)

A gyúrt fehérboros tésztához
300 g liszt
200 g búzaliszt (BL-55)
100 g durumdara
1 db tojás
125 ml fehérbor
só, bors
A töltelékhez
2 hatalmas csokornyi zöldfűszer (kb. 400 g)
(borágó, bazsalikom, oregánó, petrezselyem, spenót, gyermekláncfű, stb...)
100 g ricotta
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
40 g parmezán
A diómártáshoz
100 g dióbél
4 ek friss kenyérmorzsa
4 ek olívaolaj
3-5 ek tejszín (mennyiség szükség szerint)
tészta főzővizéből (szükség szerint)
só, feketebors
parmezán a tetejére

A tésztát szokás szerint összegyúrom, egy órára fóliába tekerve hűtőben pihentetem, utána tésztagéppel vagy nyújtófával egy mm-nyi vastagságúra kinyújtom.
A töltelékhez a fűszereket megmosom, szárazra csapkodom (ha az idő engedi, blansírozom, hogy ne veszítsék el friss, zöld színüket), majd egészen apróra vágom. Összekeverem a többi hozzávalóval és félreteszem.
A mártáshoz pár kanálnyi vízbe teszem a kenyeret, kinyomkodom és nagy kőmozsárban vagy aprítóban sima pasztává a dióval együtt szétnyomom. Beleteszem a tejszínt és az olajat, hogy egy egynemű krémet kapjak, ha szükséges, felöntöm egy kevés főzőlével, sózom, borsozom és félreteszem.
A tésztát kinyújtom és táskákat vagy raviolit készítek. A pansoòti eredetileg egy háromszögalakú tészta, de én most a megszokott ravioliformámmal szúrtam ki a tésztát, amivel félköröket kapok. Ráteszek egy teáskanálnyi masszát és összehajtom. A széleit egy kicsit megnyomkodom, hogy ne essen szét.
Közben a tésztához vizet forralok. Ha felforrt, hagyom, hogy éppen hogy gyöngyözzön a víz és egymás után beleteszek néhány tésztatáskát. Ha feljöttek a felszínre, kész, akkor lyukas merőkanállal kiemelem és félreteszem, míg az összes tésztát kifőzöm. Ha lehet, előmelegített tányérokra adom, ráteszem a diómártást és apróra vágott zöldfűszerrel és reszelt parmezánnal megszórom a tetejét.
4 személyre /

Bővített bejegyzés később a Dalla cucina-n jelenik meg.

Zöld füvekkel töltött "cjarsòns"

Zöld füvekkel töltött „cjarsòns”

(Cjarsòns con le erbe)

A tésztához
liszt
minden 100 g liszthez 1 tojás
minden 100 g liszthez 10 g pürésített, jól kinyomkodott paraj

(szükség szerint még egy kevés liszt)

A töltelékhez
2 főtt krumpli
1 kisebb fej hagyma
250 g főtt mángold

1 csokor mentalevél
1 csokor majoranna
1 csokor citromfű
10 db bazsalikomlevél
1 ágacska rozmaring
füstölt ricotta
vaj
10 g kakaópor
egy csipetnyi fahéj
kevés őrölt szerecsendió
só, fehérbors

A lisztből, a tojásból és a parajból gyúrjunk tésztát, nyújtsuk vékonyra (a tésztanyújtó gépen a 7. fokozat). A hagymát és a zöldfűszereket vágjuk apróra, egy kevés vajban pároljuk meg. A töltelékhez egy tálban alaposan keverjük össze az áttört főtt krumplit, az apróra vágott mángoldot, a vajban párolt hagymás zöldfűszereket, a kakaót, majd fűszerezzük sóval, borssal, egy csipetnyi fahéjjal és egy kevés szerecsendióval.A kinyújtott tésztacsík egyik felére a töltelékből apró gombócokat helyezünk, ráhajtjuk a tészta másik felét, a széleket jól lenyomkodjuk, és egy lisztezett szájú pohár segítségével félköröket szaggatunk ki belőle. (Gyakorlatilag úgy járunk el, mint a tortellini készítésénél.)A „cjarsòns”-t lobogó sós vízbe dobjuk, 2-3 percig főzzük, leszűrjük, majd összekeverjük egy kevés olvasztott vajjal. Reszelt, füstölt ricottával a tetején azonnal tálaljuk. (Mivel nem volt itthon túl sok füstölt ricottám, egy szép darab magyar füstölt szalonnából vékony csíkokat vágtam, 1 cm-enként bevagdostam, a zsírját kisütöttem, és ezzel locsoltam meg a másnapi adag tésztát... meg persze rácsempésztem néhány pörcöcskét is. ;-))

A cjarsòns vagy cjalzòns tipikus friulán tésztaétel, elsősorban Carnia környékén készítik, Karácsonykor szinte kötelező! A legfontosabb hozzávalók között szerepelnie kell a füstölt ricottának, a fahéjnak, a kakaónak, és valamilyen gyümölcsnek/zöldségnek.

Sáfrányos tőkehallal töltött cannelloni

Sáfrányos tőkehallal töltött cannelloni
(Cannelloni con ripieno di merluzzo allo zafferano)

Hozzávalók:

350 g lasagne (lehetőleg saját készítésű)
350 g tőkehal filé
1 közepes vargányagomba
1 csokor petrezselyem
sáfrány
4 ek. száraz fehérbor
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb fej vöröshagyma
4 ek. tejszín
extraszűz olívaolaj
vaj
só, frissen őrölt fehérbors

Egy serpenyőben hevítsük fel az olajat. Nagy lángon pirítsuk meg rajta a tőkehal filéket az apróra vágott gombával és a fokhagymanyomón áttört fokhagymával. A halat vegyük ki, vágjuk egészen apró darabokra. Közben a visszamaradt gombára szórjuk rá a felaprított petrezselyemzöldet, és a sáfrányt; sózzuk, borsozzuk, majd locsoljuk meg a fehérborral. A halat tegyük vissza a serpenyőbe, és alaposan keverjük össze a gombás-petrezselymes lével. Ez lesz a töltelékünk.A tésztalapokat főzzük 1 percig (ha friss a tészta, természetesen nem kell), osszuk szét rajtuk a halas tölteléket, majd egyenként tekerjük fel, és fektessük kivajazott tűzálló tálba. Rakjuk a tészta tetejére is kisebb vajdarabkákat, majd 180 fokos sütőben süssük kb. 10 percig.Ezalatt az idő alatt reszeljük le a hagymát, adjuk hozzá a tejszínt és egy kevés sáfrányt. A szószt öntsük a már félig megsült tésztára, majd rakjuk vissza a sütőbe és süssük addig, míg a teteje kissémegpirul. (Kb. további 10 perc.)

Tagliatelle kacsahúsos mártással

Tagliatelle kacsahúsos mártással
(Tagliatelle con sugo di anatra)

2 db kacsacomb
2 db vöröshagyma
3 ek olívaolaj
só
frissen őrölt bors
1 ek sűrített paradicsom
250 ml száraz vörösbor
6 ágacska kakukkfű
500 ml alaplé
400 g tagliatelle (vagy egyéb széles metélt)

A combokat megmostam, a bőrüket lefejtettem, a húst a csontról levagdostam. (A csontból levest lehet főzni.) A húst és a bőrt egyenlő nagyságú kis kockákra vágtam.
A hagymát megpucoltam, felaprítottam. Egy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, a hagymát és a húskockákat együtt megprirítottam, míg a hagyma üveges nem lett. Sóztam, borsoztam, hozzáadtam a paradicsomsűrítményt, kicsit pirítottam, majd nyakon öntöttem a borral és kis lángon hagytam forrni.
Közben a kakukkfüvet leöblítettem, lerázogattam, majd az alaplével együtt a raguhoz adtam és fedő alatt, kis lángon kb. 1 óra alatt puhára pároltam. Közben kóstolgattam, ha kellett utánasóztam. Mikor kész lett, a kakukkfüvet kihalásztam belőle.
Közben a kacsabőrt és -hájat 2-3 ek. hideg vízzel egy kis lábasban tűzre tettem. Először fedő alatt felforraltam, majd félig lefedve sütöttem, míg ki nem sült a zsírja. Végül levettem a fedőt és addig hagytam sülni, míg a pörcök teljesen meg nem pirultak és puhák nem lettek. Ekkor szűrővel konyhai papírtörlőre szedegettem őket, a zsírt pedig hagytam kicsit hűlni, majd kis tálkába öntve betettem a hűtőbe megdermedni (későbbi felhasználásra).
A széles metéltet sós vízben al dentére főztem, majd leszűrtem. A kacsaraguval leöntve és a pörcökkel megszórva tálaltam.
3-4 személyre

Az eredeti bejegyzés itt található:
http://kicsivu.freeblog.hu/archives/2008/05/25/Meg_mindig_kacsa_Kacsahusos_szelesmetelt/

Csirkés lasagne gombával és kukoricával

Csirkés lasagne gombával és kukoricával
(Lasagne al forno con ragù di funghi e pollo)

9 lap lasagna (a tepsi méretétől függően)
1 db csirkemellfilé
500 g gomba
½ doboz kukoricakonzerv
sajt (pl. mozzarella)
1 fej vöröshagyma
kevés olaj
50 vaj
50 g liszt
700 ml tej
só
bors
szerecsendió
kakukkfű
a tetejére reszelt parmezán

A gombát megtisztítjuk, felaprítjuk. A kukoricát lecsöpögtetjük, a hagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A csirkemellfilét apró csíkokra/kockákra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kakukkfűvel.
Forró olajon üvegesre pirítjuk a hagymát, aztán mehet rá a gomba. Sózzuk, borsozzuk, megpároljuk. Ha puha, kiszedegetjük, megint egy kis olajat öntünk a serpenyőbe és megsütjük benne a csirkekockákat.
Elkészítjük a besamelt: a vajat egy lábasban megolvasztjuk, rászórjuk a lisztet, elkeverjük, halvány barnára pirítjuk és mehet bele lassan, fokozatosan a tej. Közben egy kézi habverővel állandóan kevergetjük. Addig főzzük, míg kicsit besűsűsödik. Közben sózzuk, borsozzuk, megszórjuk szerecsendióval.
Ekkor jön az összeállítás. Egy kisebb szögletes tepsi aljára csurgatunk a besamelből, rárakunk egy sor lasagnelapot, megint kevés mártás, majd megszórjuk kukoricával, gombával, csirkével, sajtot morzsolunk rá. Újabb lapok, besamel, töltelék. A tetejére megint besamel és reszelt sajt kerül. Mehet a sütőbe, 180 fokon sütöttem kb. 40 percig, először fólia alatt, majd a végén anélkül, hogy a sajt megpiruljon.
1 nagy tálhoz

Az eredeti bejegyzés itt található:
http://kicsivu.freeblog.hu/archives/2007/06/01/Csirkes_lasagne_gombaval_es_kukoricaval/

Céklával és spenóttal töltött ravioli

Céklával és spenóttal töltött ravioli
(Casumziei ampezzani)

A raviolihoz
300 g liszt
3 db tojás
3 ek olívaolaj
1 mk só
A céklás töltelékhez
250 g cékla
60 g ricotta (vagy krémsajt)
1 mk sóbors, őrölve
20 g mandula, vagy dió, őrölt
A spenótos töltelékhez
250 g spenót (darabos)
100 g ricotta
1 db tojás
1 mk sóbors, őrölve
2 csipet szerecsendió, őrölt
A pórés mártáshoz
1 ek olívaolaj
200 g póréhagyma (1 nagy szál)
200 ml tejszín
100 ml tej
½ mk sóbors, őrölve
½ mk szerecsendió, őrölt
A sűrítéshez (opcionálisan valamelyik)
- 2 ek parmigiano reggiano vagy grana padano, reszelve
- 1 db tojássárgája
- 1 tk keményítő vagy burgonyaliszt

Elkészítem a töltelékeket. A céklát 20 perc alatt megfőzöm, meghámozom és julienne-re reszelem, majd összekeverem a többi hozzávalóval. (Ha lehet natúr főtt céklát kapni, az is jó, de nem az üveges savanyúság !)
A spenótos töltelékhez felengedem a spenótot és alaposan kinyomkodom, hogy minél szárazabb legyen, majd azt is összekeverem a többi hozzávalóval.
A mártáshoz a pórét negyed karikákra vágom és azt a felforrósított olajban pár percig pirítom, hogy még roppanós maradjon. (Ekkor esetleg ki is lehet venni, hogy biztosra menjünk, amíg elkészül a mártás.) Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, fűszerezem és összeforralom. Reszelt parmezánnal, tojássárgájával, esetleg 1 tk keményítővel lehet sűríteni, de folyósabb is maradhat. A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt összegyúrom. A tészta legyen rugalmas, ne legyen száraz és ne ragadjon. Fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. Utána kisebb darabokat gyúrok és a kellő vékonyságig átengedem a tésztagépen. Ennek hiányában kisebb darabokat nyújtófával lehet nyújtani. A munkafelület mindig elég lisztes legyen, különben ragad! Ha vékony lapokat nyújtottam, a ravioli formázó sima oldalával kivágom a karikát, majd ráteszem a másik felére. Érdemes a formázót egy kis tányérba öntött lisztbe mártogatni, így nem ragad a tészta. Most egy kiskanálnyi tölteléket teszek a közepébe és összenyomom. Kiemelem belőle a raviolit, még kézzel is összenyomom egy kicsit. A nagyobb formából személyenként 10 darabot készítettem.
Egy nagy lábasban vizet forralok, ha forr, visszaveszem a hőt és egyenként beleteszem a raviolit. 3-4 perc alatt kész, egy szűrőkanállal kiemelem a tányérokra. Meglocsolom a mártással, teszek rá egy kevés petrezselymet és tálalható is.
5 személyre / 50 db ravioli

Eredeti, bővített szöveges bejegyzés itt található.