BOLO DE NOZ, AMÊNDOA E AVELÃ COM RECHEIO DE FRUTOS VERMELHOS E COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE

Bolos são sempre bolos, mas há aqueles bolos que se preferem aos demais, pela textura, sabor, ingredientes, aspeto...
Sou fã incondicional de frutos secos, pelo que quando usados em bolos, para mim, elevam-os a outro nível.
Este bolo foi feito pelo meu aniversário, mas só agora aqui aparece, unindo os meus sabores preferidos à natureza da estação.

Claro que não podia faltar algum chocolate, afinal é aniversário :) e um recheio, para contraste de sabor, textura e visual.
A combinação de sabores é muito boa, o chocolate da cobertura liga-se ao aroma das avelãs, o doce de frutos vermelhos aos frutos secos picados, numa massa que não é muito doce.

Com os mesmos ingredientes do bolo pode obter-se um bolo de textura mais fina, mais delicado, optei por uma textura grosseira para sentir os diferentes sabores.
Gosto deste tipo de bolo de miolo grosseiro como se pode ver pelo Bolo de maçã e noz com cobertura de queijo creme e no Bolo de ananás, noz e cenoura com cobertura de queijo creme.

Fiz assim...

BOLO DE NOZ, AMÊNDOA E AVELÃ

INGREDIENTES
Para o bolo:
200 g de miolo de noz
100 g de miolo de amêndoa
100 g de miolo de avelã
6 ovos
150 g de açúcar branco
50 g de açúcar amarelo
100 g de manteiga amolecida
100 g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
50 ml de moscatel ou vinho do Porto

Para o recheio:
doce de frutos vermelhos

Para a cobertura de ganache de chocolate
100 g de chocolate 81% cacau
100 g de chocolate de leite
100 ml de natas

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180 °C
Picar grosseiramente os frutos secos. Reservar.
Na taça da batedeira colocar a manteiga e os açúcares e bater até obter um creme esbranquiçado e mais fofo.
Acrescentar os ovos e o vinho moscatel/porto e bater uma pouco mais até espumar.
Juntar os frutos secos picados, a farinha e o fermento e envolver bem sem bater em demasia.

Verter para uma forma de 26 cm de diâmetro, previamente untada e com o fundo forrado com papel vegetal.

Levar ao forno a 180 °C cerca de 45 minutos, fazendo o teste do palito 10 minutos antes.

Desenformar sobre uma grelha para arrefecer.
Cortar o bolo a meio longitudinalmente, no fim de frio.

Para rechear, aquecer um pouco o doce de frutos vermelhos no microondas para facilitar ao espalhar.
Rechear a camada de baixo com o doce e cobrir com a camada superior.

Para a cobertura de ganache de chocolate aquecer as natas até fervilhar.
Juntar às natas os chocolates partido e aguardar uns minutos para que derretam.
Mexer para homogeneizar e dispor sobre o bolo.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Piquei o miolo de noz 10'/vel. 4 e o miolo de amêndoa e de avelã 10'/vel. 5. Pode ser mais picado até se obter uma areia mais fina ou picar mais finamente a amêndoa e deixar a avelã e a noz ligeiramente mais grosseiras;
- Outro doce pode ser usado para recheio, como de framboesas ou de pêssego ou alperce. Se o doce que tiver for muito denso, aquecer ligeiramente no micrrondas e juntar-lhe 1 colher de vinho do porto par ao tornar mais fluido.

TARTE DE CHOCOLATE COM NATAS

Já há muito que não faço esta tarte, houve tempos que era curriqueira.
Ao arrumar umas fotos encontrei estas e deu-me vontade de comer uma fatia, mesmo que pequena, pois nem sempre são dias de festa, embora todos sejam um motivo de festejo.

A textura é densa, como um brownie e o sabor é de um intenso chocolate. Bem ao gosto dos meus dias lindos de outono. Com um café, não há sorriso que não se deixe escapar.
Não é muito doce, até porque para doce já nos chega a vida ;)

As natas, embora não sejam ingrediente do recheio, são imprescindíveis a acompanhar, principamente se forem natas ácidas. Uma simples colherada de natas ácidas contrabalança a textura da tarte, conferindo-lhe cremosidade q.b.. Gostando, esta colherada de natas pode ser polvilhada com cacau, canela ou mais ousadamente, noz moscada.

A receita original é preparada no robot de cozinha, mas, como é lógico, pode ser preparada à mão ou na batedeira.

Fiz assim...

TARTE DE CHOCOLATE COM NATAS

INGREDIENTES
Massa:
1 rolo de massa quebrada fresca
ou
200 g de bolacha maria
80 g manteiga s/ sal

Recheio:
5 ovos
150 g - 200 g de açúcar
125 g de manteiga
200 g de chocolate de culinária
50 g de farinha de trigo

PREPARAÇÃO
Massa:
Colocar no copo do robot a bolacha e pulverizar 5 seg/vel 9.
Adicionar a manteiga e programar 15 seg/ vel 6.
Forrar uma forma de fundo amovível com papel vegetal e calcar a mistura de bolacha no fundo e laterais baixas. Reservar.

Recheio:
No copo limpo colocar a borboleta, as claras e o sal e programar 5 min/ vel 3 ½. Retirar e reservar.
Sem a borboleta, deitar no copo as gemas, o açúcar, a manteiga e programar 5 min/70ºC/vel 4.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Juntar o chocolate partido aos pedaços, esperar que amoleça e programar 10 seg/vel 6.
Adicionar a farinha e programar 10 seg/vel 3.
Juntar ao preparado as claras reservadas e programar 10 seg/vel 5.
Deitar sobre a base e levar ao forno cerca de 25 minutos.

Servir fria acompanhando cada fatia com uma colherada de natas ácidas frescas ou chantilly.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Fazendo sem o robot de cozinha: Para a massa esmigalhar as bolachas maria num almofarim ou numa taça grande com a ajuda de um peso. Adicionar a manteiga derretida, envolver e forrar uma forma de fundo amovível com papel vegetal e calcar a mistura de bolacha no fundo e laterais baixas. Reservar.
- Fazendo sem o robot de cozinha: Para o recheio levar uma caçarola a lume médio com as gemas, o açúcar e a manteiga, mexendo sempre com uma vara de arames cerca de 5 minutos. Juntar o chocolate partido aos pedaços, esperar que amoleça e mexer em seguida. Envolver no preparado a farinha. Bater as claras em castelo com o sala e envolver na mistura de chocolate. Deitar sobre a base e levar ao forno a 180ºC cerca de 25 minutos;
- A massa pode ser aromatizada com canela ou com um pouco de whisky;
- Para os mais gulosos a quantidade de açúcar no recheio de chocolate pode chegar aos 200 g ou o chcolate de culinária ser substituído por chocolate de leite, mas o sabor, embora por certo bom, não será igual.

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO

Há aqueles dias em que me apetece seguir uma receita, respeitando ingredientes e quantidades e há outros dias em que a criatividade ou vontade de experimentar são a regra.
Porque muitas vezes estas novas experiências resultam bem, aprendi a ir registado num papel os ingredientes e quantidades usadas (muito útil nas experiências de pão, para controlar graus de hidratação e percentagem dos ingredientes) para o caso de ter que aferir algo na próxima vez que repetir. Quantas vezes o resultado é um sucesso, tenho fotos do passo-a-passo, não registo nada porque garanto a mim mesmo que está tudo memorizado e mais tarde quando preciso das quantidades... não há receita.

Desta vez, para o Dia do Bolinho ou Dia de Todos os Santos, pensei em usar o fermento natural, como fermento para as broínhas.
Tenho experiência de o usar no fabrico do pão e os excessos, quando os tenho, diretamente na massa de panquecas ou waffles, mas numa massa lêveda doce ainda não. Resultou muito bem. Apenas achei as broínhas pouco doces, mas agora já indico a quantidade de açúcar que acho correta.
Se não dispuser de fermento natural (sourdough) a morar aí por casa, pode sempre substituir por fermento biológico (padeiro - fresco ou seco) como indico nas dicas.
Para além das vantagens do próprio fermento natural, esta fermentação lenta acaba por ser prática, pelo menos para mim, pois no dia-a-dia agitado da semana não há tempo para fazer a massa, esperar que levede e assar. Assim, num dia faz-se a massa, durante o dia leveda e no final do dia assa-se. Amassando antes de jantar, haverá broas quentes para o "chá" (infusão) da noite ;)
Outra das novidades na receita, é não ter incluído manteiga ou azeite mas sim natas, menos gordas que as outras gorduras tradicionais.

São umas broas pouco doces, macias e que permanecem assim fofas nos dias seguintes, o fermento natural e a fermentação lenta têm esta vantagem.
Para outras sugestões de broínhas para o Dia do Bolinho, ver aqui.

Nas fotos aparecem poucas broínhas pois parte da massa foi assada, previamente, numa versão de waffles, para satisfazer a vontade de "bolinhos" quentes no final do jantar. Essa sugestão aparecerá aqui mais tarde.
Acrescentei posteriormente outra fornada de broínhas, que fiz na véspera do dia do Bolinho, em quantidade duplicada, onde usei açúcar branco e amarelo e nos frutos secos, passas, nozes e amêndoas.

Fiz assim...

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO

INGREDIENTES
Rende 20 broínhas pequenas (colher de sopa cheia):
300 g de fermento natural (100% de hidratação)
3 ovos
200 ml de natas (35% MG)
200 g de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de erva-doce em grão
1 colher (chá) de canela moída
200 g de farinha de milho
400 g de farinha de trigo T65
100 g de miolo de noz partido
100 g de passas de uva

Para decoração:
1 gema
1 colher (sopa) de água

PREPARAÇÃO
Numa taça, com a colher de pau, combinar o fermento natural e os ovos.
Acrescentar as natas e mexer.
Juntar o açúcar e as especiarias e por fim as farinhas, nozes e passas.
Formar uma bola de massa e deixar levedar 24h no frigorífico, tapando a taça com película aderente ou touca plástica ou colocando num saco plástico.

Retirar pequenas porções de massa com uma colher de sopa e colocar numa tigela com farinha.
Tender rapidamente as broínhas eliminando o excesso de farinha.
Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Deixar levedar 2-3h.
Pincelar com gema batida com a água.

Levar a assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, cerca de 20-25 minutos, dependendo do tamanho das broínhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.

Com calças ou sem calças a ajuda é sempre importante :) 

O trabalho da criança é pouco, mas quem o desperdiça é louco!

Outra fornada na variação de açúcar branco/amarelo e com passas, nozes e amêndoas:

Abóbora de Halloween deste ano

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- 300g de fermento natural = 150 g de água + 150 g de farinha de trigo T65 + 2 colheres (chá) de fermento biológico seco ou 25 g de fermento biológico fresco;
- Como em qualquer utilização do fermento natural, este deverá ser alimentado na últimas 24/36h e de novo nas últimas 12h, de forma a que esteja ativo;
- Outros frutos secos podem ser adicionados e noutras quantidades. Figos e tâmaras picadas podem substituir as passas, amêndoas e avelãs podem substituir as nozes. Poderá ser feita uma versão com sementes, de girassol, abóbora, linhaça...
- Podem ainda ser mais aromatizadas, usando raspas de limão, laranja...