TARTE DE FRANGO COM MASSA DE KÉFIR

As tartes salgadas são óptimas não só para festas, mas para uma refeição do dia-a-dia, podendo ser feitas com algumas antecedência.

O recheio é aquele que nos apetecer, as combinações são inúmeras, das carnes aos vegetais, passando por frutos secos, ervas aromáticas, temperos...

Como o meu calcanhar de Aquiles são as empadas de frango, quando penso numa tarte, o frango é das primeiras opções. O recheio da Tarte de Frango é óptimo, pelo que resolvi mantê-lo usando agora uma massa à base de kéfir que vi no Publicar para Partilhar e no Utilidades e Futilidades.

Mais uma vez desenganem-se os que estão já a dizer que a massa poderá ficar a saber a kéfir, não fica. Torna-se mais leve que usando o leite, em substituição pode-se usar iogurte natural.

O kéfir a ser usado é fermentado 3-4 dias, mais espesso, semelhante ao iogurte, mas pode ser usado um menos fermentado.

A massa é muito fácil de trabalhar e por incluir azeite não cola na tarteira ou pirex, por isso é fácil de desenformar.

Fiz assim...

TARTE DE FRANGO COM MASSA DE KÉFIR


INGREDIENTES
Para a massa:

250ml de kéfir ou iogurte natural

60ml / 4 colheres (sopa) de azeite

pitada de sal

450-500g de farinha de trigo

Para o recheio:

azeite + óleo

frango cozido ou assado na brasa desfiado

caldo da cozedura do frango ou equivalente

3 dentes de alho picados

1 cebola grande picada

2 tomates médios picados

sal

pimenta

noz-moscada

salsa picada (opcional)

orégãos (opcional)

farinha de trigo q.b. para engrossar o molho

PREPARAÇÃO

Numa taça grande colocar o kéfir, o azeite, o sal e metade da farinha. Mexer com a colher de pau e lentamente acrescentar mais farinha até se obter uma massa homogénea e fácil de trabalhar com as mãos. Amassar um pouco mais com as mãos, transferir para a bancada polvilhada com farinha, dividir em duas porções e esticar com o rolo da massa.

Forrar o fundo e os lados da tarteira, com cerca de 30cm, com uma das massas esticadas.

Entretanto faz-se o recheio. Refogar em lume brando a cebola e o alho em azeite e óleo, que cubra o fundo da caçarola. Juntar o tomate. Acrescentar o caldo de frango e deixar ferver um pouco.

Acrescentar o frango desfiado ou cortado em cubos pequenos e deixar ferver 2min.. Reduzir o lume e temperar o recheio.

Polvilhar com farinha até o caldo engrossar e ficar cremoso (não em demasia).

Verter o recheio na tarteira forrada e cobrir com a restante massa esticada. Selar os bordos e decorar o topo com sobras de massa trabalhada ou simplesmente pincelando com gema batida.

Levar a assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar bem dourada.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- A massa é clara para que fique bem assada retirar do forno apenas quando bem dourada, pois os bordos mais grossos poderão ficar encruados, mas bem comestíveis;
- No fim de fria fatia-se melhor, pois o creme está mais consistente.

WAFFLES DE KÉFIR / IOGURTE

Waffles muito macios, muito leves, muito simples, muito bons.
Dando uso ao kéfir fazem-se estes waffles muito deliciosos. Mesmo os mais sépticos do kéfir (e podem crer que os há) gostaram destes waffles. Usei creme de kéfir escorrido pelo processo semelhante ao que fiz as Bolinhas de queijo creme de kéfir em azeite e alho, mas sem a conservação em azeite.

O fermento destes waffles é o bicarbonato de sódio que reage com o ácido do kéfir. O iogurte natural também é ácido, mas com kéfir os waffles tornam-se mais leves. Quando a massa está a repousar notam-se perfeitamente as bolhinhas de dióxido de carbono libertadas.

A massa não é doce, apenas o suficiente, pelo que se pode aumentar a quantidade de açúcar, mas como se acaba por cobrir com doce, compota, creme de chocolate, queijo ou fiambre.

Fiz assim...

WAFFLES DE KÉFIR / IOGURTE

INGREDIENTES
3 ovos

250g de creme de kéfir

250ml de kéfir

4 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de extracto de baunilha

350g de farinha de trigo sem fermento

1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio

PREPARAÇÃO
Numa tijela e com a vara de arames bater os ovos até espumar. Juntar o creme de kéfir e misturar bem. Acrescentar o açúcar e a baunilha, mexer.

Com a colher de pau misturar a farinha e por fim o bicarbonato.

Deixar a massa descansar 10-15min.

Pré-aquecer, muito bem, no máximo a grelha dos waffles e com uma concha pequena encher parcialmente as cavidades. Deixar cozinhar até ficarem bem dourados.

Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- A mistura de creme de kéfir + kéfir resulta numa consistência semelhante ao iogurte, se for usado apenas kéfir, a fluidez será maior, pelo que se deverá aumentar ligeiramente a quantidade de farinha;
- Se for usado iogurte natural a quantidade será equivalente ao kéfir, 500g (4 copos de 125g);
- Usando iogurte de aromas, o sabor do waffles será influenciado. Usar também algumas gotas de sumo de limão (ou vinagre) adicional para acidificar o iogurte;
- Ao assar não encher totalmente a forma pois a massa leveda e transbordará.

BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO

O kéfir é uma bebida láctea fermentada com recurso a colónias de bactérias e leveduras, conhecidas como grãos de kéfir. Teve origem há mais de mil ano no Cáucaso, região fronteira entre a Europa e a Ásia, tendo-se difundido por todos os continentes dado às qualidades atribuídas.

As leveduras e bactérias presentes nos grãos de kéfir incluem espécies vulgarmente conhecidas que fermentam os vulgares iogurtes e as bebidas probióticas. Estes seres ao fermentarem a lactose, caseína, albumina e outros prótidos, produzem, dependendo da via catabólica, ácido láctico, etanol, dióxido de carbono entre centenas de outras substâncias. Estes três produtos mencionados são responsáveis, respectivamente pelo sabor acre, por algum álcool (1%) e gaseificação presentes no kéfir.

A colónia vai crescendo por reprodução dos microrganismos presentes. Ao fim de algum tempo (varia pela presença das condições favoráveis) o crescimento da colónia fermenta maior quantidade de leite e então temos de lhe dar utilidade. Esta sugestão é muito boa por várias razões, permite o consumo do leite fermentado com todos os benefícios associados; permite reduzir o kéfir em excesso não consumido; conserva-se algum tempo no frigorífico; e é saboroso!

Por tradição, os grãos de kéfir passam de mão em mão, mas se os queremos "despachar" podemos lavá-los, secá-los e congelá-los para mais tarde os reanimar ou dar a alguém; dar-lhes outra utilidade, fermentando sumos de fruta adoçados, p.e.; eliminá-lo para o composto ou mesmo comê-lo, como se sugere no livro Wild Fermentation de Sandor Ellix Katz, ou atrasar a fermentação mantendo o leite no frigorífico.

Em casa, os grãos de kéfir são mantidos num frasco grande ou jarro, com leite (qualquer tipo e origem), levemente tapado com a tampa ou pano. Consome-se o leite passadas 24h ou como iogurte deixando 48h. No preparo e manipulação não se usam instrumentos metálicos, incluindo o coador que deve ser de plástico ou nylon.

Na preparação deste queijo creme, que vi no Publicar para Partilhar que seguiu as indicações do Come-se, é necessário espessar o kéfir por eliminação do seu soro. Faz-se coando o kéfir (sem os grãos, claro) num pano fino suspenso, que não largue pêlo, no frigorífico, tal como se prepara iogurte grego, p.e.. O soro que se separa, chamado kefiraride, é igualmente nutritivo e pode ser bebido ou incluído na elaboração de pão.

É preciso que o leite seja fermentado 3 dias, altura em que vê o soro se separar o leite, retalhando-o.

Fiz assim...

BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO

INGREDIENTES

1l de leite

1 colher (sopa) de grãos de kéfir

azeite

2 dentes de alho

grãos de pimenta vermelha

1 folha de louro

1 malagueta

sal grosso

PREPARAÇÃO

Numa jarra fermentar o leite 3 dias. Assim que o soro se separar nitidamente do leite, retirar os grãos de kéfir e coar num pano o leite. Manter no frigorífico a coar cerca de 2 dias.

Preparar um frasco esterilizado e colocar azeite, os dentes de alho cortados a meio, alguns grãos de pimenta vermelha, a folha de louro, a malagueta e o sal.

Com duas colheres de plástico retirar porções do creme de kéfir e moldar bolas. Colocar no azeite.

(creme de kéfir a escorrer num pano e a ser moldado em bolinhas)

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Para moldar as bolinhas com as colheres, fazer como se tratassem de pastéis de bacalhau;

- Como o kéfir perde muito soro, usar no mínimo 0,5l de leite inicial;

- Dependendo do gosto pessoal, o leite pode ser temperado com sal quando se coloca a coar em vez de o temperar apenas no azeite.