PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

Um pão de mistura com as farinhas mais comuns, para pão, em Portugal: trigo, trigo integral e centeio. Embora se use também farinha de milho, típica, claro está, na broa de milho, não temos grande hábito em usar a farinha de milho na panificação. México e EUA usam bastante a farinha de milho, quer em tortillas quer em cornbread como estes pequenos pães em formato de Espigas de milho. Eu sempre adorei milho, em grão ou em preparados com a farinha mais grosseira (sémola ou carolo) ou mais fina, ver milho.

Este pão, para além de celebrar a vida, claro está, traz-me recordações, não do pão em sim, mas do que o rodeia.
Celebra a quinta-feira de Ascenção (3+40 dias depois da Páscoa) e o Dia da Espiga, onde tenho recordações de colher um ramo de diferentes plantas (que incluía papoila, alecrim, oliveira, espiga de trigo...) e de fazermos um piquenique. Celebra ainda o feriado municipal de Leiria, já que as farinhas usadas foram moídas nas mós do moinho de papel de Leiria. O Moinho de Papel, de 1411 por Carta Régia de D. João I, foi o primeiro moinho de papel conhecido em Portugal e a primeira fábrica da cidade, no qual se fabricaram as primeiras folhas à base de celulose. É, atualmente, um espaço museológico, ligado à aprendizagem de artes e ofícios tradicionais relacionados com o papel e o cereal e resulta de um projeto de recuperação e reabilitação levado a cabo por uma equipa multidisciplinar, onde se inclui Siza Vieira, com o objetivo de preservar a memória de artes e ofícios tradicionais inerentes a este património sociocultural, nomeadamente a moagem do cereal (milho, trigo e centeio), o fabrico do azeite e a produção do papel.
Para mim este moinho tem muito mais história, traz-me à lembrança o meu pai e as vezes que lá íamos comprar farinha, feijão, azeite... Lembro-me do que é hoje a sala das mós, toda bonita e cheia de luz, como uma divisão muito escura, cheia de teias de aranha, alfaias agrícolas e farinha por todo o lado. Já lá vão mais de 30 anos...

Certo é, que as farinhas moídas no momento deram a este pão um sabor adocicado com notas de amêndoa e avelã, muito delicioso. Não resisti ao tirá-lo do forno, a partir um pouco com a mão e comer com manteiga, claro está!
Feito com fermento natural em vez de fermento biológico (padeiro), é em tudo semelhante ao Pão Sourdough de trigo, trigo integral e centeio, mas as proporções das farinhas foram outras, usei mais farinha de trigo integral e centeio que trigo branco.

Como pão que é, acompanha qualquer coisa, mas gosto sobretudo de o comer com queijo fresco ou barrado com manteiga de amêndoa.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
360ml de água
10g de sal
200g de farinha de centeio integral (T170)
350g de farinha de trigo integral (T150)
50g de farinha de trigo (T65)

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 40%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 68%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande (usei a da batedeira) colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos. Usei a batedeira com o gancho para amassar.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para acompanhar passo a passo, seguir as fotos do Pão Sourdough de trigo e espelta.

PÃO SOURDOUGH DE NATAL

É um pão de trigo integral e centeio com cheiro a natal.
As especiarias, as frutas cristalizadas e secas enriquecem este pão, dando-lhe aroma e sabor.
Não são usadas frutas em demasia para que o pão se transforme numa merendeira, apenas as suficientes para o aromatizar e tornar especial.

Foi feito para servir de entrada ao acompanhar queijos e patês.
O contraste do levemente adocicado e das especiarias com o salgado dos queijos, patês e enchidos resultou muito bem.
Apesar de ter sido pensado para entrada, também foi degustado durante a refeição e após, como sobremesa a acompanhar um café ou chá ou mesmo a embeber o caramelo ou doce de ovos de um pudim :)

Pelo sucesso que foi já repeti algumas vezes duplicando a receita.
A massa mantém-se fresca por alguns dias, é o resultado do fermento natural (sourdough) usado.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE NATAL

INGREDIENTES
Rende 3 pães de 300g cada:
200g de fermento natural
350ml de água
200g de farinha de trigo integral
100g de farinha de centeio
100g de farinha de trigo
25g de açúcar
10g de sal
1 colher (sopa) de canela moída
1 colher (chá) de erva-doce
1 pitada de cravinho (cravo-da-Índia) moído
75g de frutas secas picadas (mistura de amêndoas, nozes e avelãs)
75g de frutas cristalizadas picadas

PREPARAÇÃO
Numa tigela grande colocar o fermento natural e a água. Dissolver o fermento.
Juntar as farinhas, o açúcar e o sal e mexer bem.
Juntar as especiarias e voltar e envolver bem.

Deixar repousar 30min. a 1h.
Juntar as frutas cristalizadas e secas e mexer até ficar bem envolvido.

Colocar a tigela dentro de uma saco plástico grande ou vedar com película aderente e deixar levedar 18-24h, no frigorífico.

Retirar do frigorífico, polvilhar com farinha a superfície da massa e a bancada.
Dividir a massa em três pães e tender cada um deles, esticando a massa em retângulo, com as mãos, e dobrando em três, puxando as extremidades para o centro.
Repetir o procedimento da dobragem rodando a massa 90º.

Tender um pão comprido e polvilhar com farinha.

Pré-aquecer o forno a 200ºC e levar assar cerca de 30min. ou até apresentar uma cor dourada e o lar ao bater soar a oco.
Deixar arrefecer sobre uma grelha.

Fatiar apenas no fim de bem frio.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se for possível durante as primeiras horas de fermentação a massa pode ser mexida, puxando os lados para o meio, rapidamente. Repetir o procedimento 2-3 vezes;
- Colocar apenas uma pitada de cravinho moído pois tem um sabor intenso depois do pão assado.

QUEQUES DE IOGURTE SEM FARINHA DE TRIGO

Uma boa textura em ótimo tamanho.
Para levar na lancheira para a escola, para o trabalho ou para um piquenique, para comer no final da refeição com o café ou para um lanche em casa ou no jardim ou para um pequeno almoço ou brunch. Em doses individuais para serem degustados sem (grande) culpa.
A farinha de trigo é substituída por farinha de arroz e centeio, o açúcar branco por amarelo, o óleo vegetal por óleo de coco ou azeite.

A farinha de arroz dá-lhes uma boa textura que lembra a dos bolos de arroz, mas mais saudável e com uma superfície crocante.
Muito simples de fazer numa tigela, à mão, ou ainda mais rapidamente no robot de cozinha.
A receita pode ser duplicada para um maior rendimento, pois aqui em casa desapareceram no chá, ou antes, infusão, pós-jantar :)
Acabadas de fazer lembram a massa de madalenas.

Fiz assim...

QUEQUES DE IOGURTE SEM FARINHA DE TRIGO

INGREDIENTES
Rende 12 queques pequenos
1/2 limão (casca)
100 g de açúcar amarelo
3 ovos
100 g de farinha de arroz integral
100 g de farinha de centeio
1 iogurte natural (125 g)
80 g de óleo de coco
1 pitada de sal
1 colher (chá) de fermento para bolos

pepitas de chocolate (decoração)

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Numa taça colocar os ovos e bater com uma vara de arames.
Juntar a raspa de laranja de limão, o óleo, o iogurte e o sal e bater mais um pouco.
Acrescentar a farinha e o fermento e mexer até que fique tudo envolvido.

Verter a massa, às colheradas, em formas de papel plissadas ou em formas de silicone.
Levar ao forno a 180 ºC por 30 minutos. ou até que fiquem douradas.

Deixar arrefecer uns minutos e desenformar sobre uma grelha para que arrefeçam.

Versão Bimby:
No copo da Bimby colocar a casca de limão e o açúcar e pulverizar 10s/vel.10.
Baixar com a ajuda da espátula o que ficou na parede do copo.
Adicionar os ovos, colocar a borboleta e bater 30s/vel.3.
Juntar o óleo, o iogurte, o sal e programar 10s/vel.5.
Acrescentar a farinha e o fermento e bater 45s/vel.5.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode assar num único bolo, numa forma de chaminé untada ou passando spray desmoldante como no original do It's up to you;
- Para uma versão mais tradicional usar açúcar branco, 200 g de farinha de trigo a substituir a de arroz + centeio e óleo alimentar em vez do de coco;
- Em vez de limão pode ser usada casca de laranja, baunilha, canela...;
- Em vez de pepitas de chocolate podem ser usadas sementes ou frutos secos picados ou um pouco de açúcar polvilhado, para os mais gulosos;
- Querendo algo no interior podem ser acrescentadas as pepitas à massa ou mirtilos, framboesas...
- Conservam-ser mais de uma semana fechados num frasco hermético.

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

A vantagem do pão com fermento natural (ver como fazer o fermento natural) poderá também ser a sua desvantagem, para muitos.
Primeiro, porque não o encontramos à venda, logo temos de o fazer, segundo, porque a fermentação é lenta, muito lenta.
Ora, é mesmo pela fermentação ser lenta que este pão se torna tão interessante.
As leveduras e bactérias deste fermento degradam o glúten e outras proteínas da farinha, enriquecendo o pão.
Algumas pessoas intolerantes ao glúten não o são a estes pães, pela digestão parcial que sofreu durante a fermentação.
Conserva-se sem se estragar pelos menos uma semana, num saco de pano.
O seu sabor é mais ácido, como o pão alentejano, viciante, o que estimula glândulas salivares e prepara a digestão.

Feito com farinhas biológicas ou de moagem caseira garantimos que não inclui aditivos, conservantes e agentes de tratamento das farinhas.

A versão de hoje inclui trigo por uma simples razão, o trigo é panificável. Um principiante ao começar com farinhas sem glúten irá desistir do processo. O trigo torna tudo mais fácil quando se trata de pão.
O objetivo de uma dieta mais natural passa por eliminar a grande quantidade de trigo que consumimos em todos os alimentos processados.
O trigo atual tem pouco a ver com o trigo de há muitas décadas atrás, geneticamente modificado para um maior rendimento, possuí agora uma quantidade de glúten exagerada para o qual não temos trato digestivo compatível (não admira o aumento de doenças autoimunes e alergias).
Já o fermento padeiro (fresco ou liofilizado) também tem pouco a ver com as estirpes selvagem de Saccharomyces cerevisiae, agora geneticamente modificadas que conseguem fermentar uma massa em pouco mais de uma hora e meia.

Fazer pão com fermento natural é algo que pode ser incluído na rotina, para se cozer pão ao fim de semana, por exemplo, é para se ir fazendo, observando e saboreando.
O pão deixa de ser encarado com um simples paposseco ou algo artificial, como um pão de forma sem côdea embalado, para ser arte, amor e carinho a cada corte, fatia e dentada.

Neste pão inclui-se o trigo integral contribuindo com alguma gordura do gérmen e fibra do farelo. O centeio dá-lhe aroma, rusticidade e preservação mais fácil.

As etapas são simples: 1 - autólise da farinha (repouso da farinha com água); 2 - 1.ª levedação; 3 - 2.ª levedação; 4 - Assar.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

INGREDIENTES
Para 2 pães de 750g no fim de assados:
Total de farinhas 1kg (100%)
600g de farinha de trigo T65 (60%)
300g de farinha de trigo integral (30%)
100g de farinha de centeio integral (10%)
650ml de água (65%)
150g de fermento natural com 100% de hidratação (15%)
20g sal grosso (2%)

PREPARAÇÃO
Num alguidar ou taça grande misturar as farinhas com a água e sal.
Deixar repousar entre 1/2h-4h.

Juntar o fermento natural e misturar bem com uma colher de pau.
Deixar levedar tapado com um pano por 24h.

Amassar à mão, na pedra ou amassadeira, abrindo a massa com os dedos como se fosse com o rolo e dobrar as extremidades para o centro. Repetir a dobragem a partir de todos os lados da massa.
Para ajudar a amassar polvilhar a superfície com alguma, pouca, farinha de trigo e usar um raspador de plástico.
Formar uma bola e deixar levedar tapado com um pano por 12-24h.

Pré-aquecer o forno a 230ºC.

Dividir a massa em 2 partes, sem amassar.
Tender levemente os pães formando uma bola.
Colocar dentro de uma panela de ferro ou de barro tapadas e levar ao forno.
Deixar cozer 30min..
Destapar as panelas e baixar a temperatura do forno para 200ºC.
Deixar cozer 15min.

Retirar os pães e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ingredientes são apresentados em percentagens relativas ao ingrediente principal, a farinha. A soma das farinhas é sempre 100% e a quantidade dos restantes ingredientes é calculada com base no peso das farinhas;
- Ao amassar não usar farinha em demasia ou a massa irá secar muito, apenas a suficiente para conseguir com que as mãos se soltem;
- As panelas que são levadas ao forno não podem ter pegas ou asas que derretam. Dentro da panela cria-se vapor de água que faz caramelizar a côdea e torná-la estaladiça.

RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS

Gosto muito deste género de pães.
A combinação de sabores e aromas é fantástica, ora vejamos: farinha de centeio, sementes de centeio, cerveja, iogurte, mel, melaço e claro, fermento natural. Cada um destes ingredientes tem o sabor sabor marcante, agora imaginem todos juntos!

Em fatias finas barradas com manteiga, manteiga de amendoim, patê de fígado ou simples, este pão é delicioso.
Este pão é a base das sandes "abertas" dinamarquesas, chamadas de smørrebrød - prato nacional da Dinamarca. Estas fatias são barradas com patê de fígado ou remouladen - um molho de maionese, mostarda, pikles, anchovas, entre outros - e cobertas de ingredientes como o salmão fumado, pikles, fatias de patê de fígado, ovo cozido, fatias finas de carne assada, peixe (cavala) defumada, rúcula... Servem de refeição nos almoço de lancheira.

Asso este pão 1 vez por semana, ou de 15 em 15 dias, depende da agitação semanal, pois não tem nada de rápido. Demora a levedar e demora a cozer.
Aguenta mais de uma semana, não endurecendo com o passar do tempo.

O fermento usado é natural, ou seja, a massa não inclui o nosso convencional fermento biológico, fresco ou seco, usado no fabrico do pão. As leveduras e bactérias usadas são obtidas por produtos já fermentados (iogurte, cerveja...), existem na superfície de frutos e sementes, como uvas, trigo, centeio... ou transportadas pelo ar.
Antes de querer fazer este pão tem de obter o fermento. Pode seguir a indicação deste starter de trigo ou realizar um starter de centeio, como foi o caso.

Já por aqui anda uma receita semelhante, a do Pão de Centeio de fermentação natural - sourdough, com várias sementes, mas esta apresenta ingredientes noutras quantidades.

Para mais informações sobre este famoso pão dinamarquês ou outras receitas de pães, consultar esta página.

Fiz assim...

RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS

INGREDIENTES
Starter (fermento inicial):
250g de farinha de centeio
100g de sementes de centeio
400ml de água
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de iogurte natural

Pão:
350g de starter (da primeira vez usar todo o starter preparado)
500ml de água
150g de sementes de centeio
200g de farinha de centeio
50g de flocos de centeio
150g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de mel/melaço (opcional)

PREPARAÇÃO
Para realizar o starter, misturar todos os ingredientes numa taça.
Tapar com película aderente mas fazer uns furos para respirar.
Deixar descansar 2 dias, mexendo a cada dia.
Ao 3.º dia acrescentar um pouco mais de farinha de centeio e água e mexer.
Deixar descansar mais 2 dias, mexendo a cada dia.
Após começarem a aparecer bolhas na superfície o fermento estará pronto.

Para realizar o pão, começar por escaldar as sementes de centeio em água a ferver 10-15min.. Escorrer e reservar.
Diluir o starter na água e misturar bem.
Juntar todos os restantes ingredientes, incluindo as sementes reservadas, e mexer.

Retirar 350g da massa para uma outra taça mais pequena, irá ser o novo starter.

Colocar a restante massa numa forma untada, cobrir com alguns flocos de centeio ou sementes de girassol ou abóbora e deixar levedar cerca de 8h, tapado com um pano de cozinha.
Levar ao forno a 180ºC durante 1h a 1h15. Desligar o forno.
Retirar o pão da forma e colocar o pão sobre uma grelha no forno 15-20min..
Retirar e deixar arrefecer embrulhado num pano seco de cozinha.

Fatiar apenas depois de frio.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- No starter ou ao realizar o pão pode substituir uma parte de água por cerveja ou iogurte;
- O starter que estou a usar já tem uma mistura complexa de leveduras e bactérias pois já usei 330ml de cerveja preta num dos pães, já usei 1 iogurte num outro, melaço, mel...;
- A massa obtida depois de todos os ingredientes misturados deverá ser mole mas não líquida;
- A massa leveda na forma até levar cerca do dobro, por isso as 8h poderão ser menos ou mais;
- A parte da massa que se retira para o novo pão deve levedar o mesmo que pão. Assim que colocar a massa no forno pode arrumar a taça do starter, fechada com película aderente, no frigorífico até ser usada da próxima vez;
- O starter aguenta no frigorífico 15 dias, mexendo 1 vez por semana. Mais do que isso implica rejeitar um pouco da massa e acrescentar água e farinha de centeio ou trigo;
- Podem ser acrescentadas à massa sementes de girassol, linhaça, abóbora...