ARROZ DE PATO

É presença habitual em refeições de grandes grupos, refeições volantes, em festas de final de ano, aniversários, catering... por vários motivos. Rende, pode ser preparado com alguma antecedência, basta que se mantenha quente e é, principalmente, apreciado por quase todos.
Aqui em casa, agora já se faz arroz de pato, durante muito tempo a mesma ave fazia arroz de frango, tal como o coelho :)

Como muitas vezes me oferecem patos caseiros, no meu congelador há sempre um disponível, quer seja inteiro ainda para cozer, quer desfiado no caldo ou já nalgum tabuleiro de arroz que fiz em duplicado.
A vantagem de fazer arroz de pato e congelar um dos tabuleiros, antes de ir ao forno, é preparar uma refeição num abrir e fechar de olhos, seja jantar de semana ou almoço de domingo, desde que não se esqueça de o colocar a descongelar antes.

Tal como no Bacalhau à Brás não pode faltar a salsa picada e as azeitonas pretas e na Carne à Alentejana ou à Portuguesa, os pickles, o arroz de pato precisa de rodelas de chouriço ou linguiça em cima. No forno, as rodelas do enchido libertam parte da gordura o que confere ainda mais sabor e cor ao arroz.

Para preparar este arroz gosto de usar arroz carolino, como aliás na maioria dos outros pratos, mas dependendo da região e do gosto de cada um, pode ser usado o arroz agulha ou mesmo o vaporizado. Quando tenho que preparar o arroz com alguma antecedência ou sei que pode ter que aguardar algum tempo para ser servido, opto mesmo pelo vaporizado, mantém o grão intacto, não se desfaz.
Também gosto de envolver o pato no arroz antes de colocar no tabuleiro, mas pode dispor o pato desfiado numa camada entre as de arroz.

Fiz assim...

ARROZ DE PATO

INGREDIENTES
Para cozer o pato:
1 pato
1 cebola
3 cravinhos-da-índia
1 folha de louro
3 grãos de pimenta
sal q.b.

Para o arroz:
pato cozinhado e desfiado
2 medidas de arroz carolino extralongo
1 folha de louro
3 medidas da água de cozer o pato
1 colher (sopa) de concentrado de tomate ou polpa de tomate (opcional)
sal q.b.
chouriço ou linguiça

PREPARAÇÃO
Na panela de pressão colocar o pato com a pele, a cebola inteira descascada com os 3 cravinho espetados, os grão de pimenta, a folha de louro, sal e água quente até cobrir o pato.
Deixar cozinhar 20-25 minutos assim que levantar pressão. Desligar e deixar arrefecer e perder a pressão.

Retirar o pato para uma travessa para arrefecer.
Reservar a cebola num prato.
Eliminar a folha de louro, os cravinhos e as pimentas.
Coar o caldo e reservar.

Num tacho colocar um fio de azeite e a cebola reservada picada e a folha de louro.
Deixar alourar 1-2 minutos e juntar o arroz previamente lavado e escorrido.
Saltear o arroz na gordura, em lume médio.
Juntar o tomate, se for o caso (ajuda a dar cor ao arroz) e saltear um pouco com o arroz.
Acrescentar a água de cozer o pato e mexer bem, deixar que o caldo borbulhe.
Assim que estiver a borbulhar, baixar o lume para o mínimo possível e deixar cozinhar o arroz por cerca de 10-12 minutos, dependendo do tipo de arroz usado.
Desligar e deixar arrefecer um pouco o arroz.

Soltar o arroz com um garfo e envolver no pato desfiado.
Colocar o arroz com o pato num tabuleiro ou refratário e alisar a superfície.
Dispor rodelas de chouriço ou linguiça.
Com uma concha regar o arroz com um pouco do caldo reservado.

Levar ao forno até que a superfície fique dourada.
Servir com uma salada de tomate e folhas verdes (rúcula, agrião, canónigos...)

#2 - Procedimento semelhante ao anterior mas em que o tabuleiro foi congelado antes de ir ao forno. Descongelei o arroz e só depois coloquei a linguiça no topo para ir ao forno. Acompanhei com rúcula e rodelas de cenoura roxa.

#3 - Arroz feito com peitos de pato cozidos e congelados no caldo. Não tendo a cebola que cozeu o pato usei cebola crua picada que saltei, no tacho, com o azeite e alguns pedaços de courato de presunto para um sabor extra. Só depois da cebola ter alourado é que acrescentei o arroz para o saltear/envolver na gordura. 

Os couratos são depois eliminados do arroz (servem de aperitivo ao chefe :))

Como tinha que dividir por duas porções envolvi o arroz diretamente nos tabuleiros para poder controlar as quantidades. As moelas mantive-as inteiras para as identificar melhor ao servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao cozer o pato ter cuidado de não salgar em demasia a água, pois o caldo vai ser usado;
- Gosto de coar o caldo, quer seja de pato, frango ou peixe para garantir que nenhum pequeno osso ou espinha é mais tarde incorporado no arroz;
- Após reservar o caldo e se este arrefecer e alguma gordura solidificar no topo, usar algumas colheres desta gordura em substituição do azeite para saltear o arroz;
- O arroz não deve cozer em demasia, como se fosse para servir de imediato. É necessário que fique ainda ligeiramente encruado pois ainda acabará de cozer no forno. Não estando totalmente cozido também não se desfaz ao envolver no pato;
- Pode interromper a preparação no final de cozer o arroz. Mais tarde envolve o arroz no pato e dá seguimento para o forno;
- Se sobrar caldo do pato pode ser guardado fechado hermeticamente no frigorífico ou congelado em caixa ou saco, para ser usado mais tarde noutra preparação de carne;
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ARROZ PRIMAVERA - ARROZ DE AÇAFRÃO-DAS-ÍNDIAS COM MILHO, ERVILHAS E CENOURA

A primavera está aí, embora envergonhada, mas a luz e os aromas denunciam-na.
Este arroz foi inspirado nas cores dos campos do Lis, que já estão por aí floridos. Se há anos em que as margaridas brancas com centro amarelo dominam, este ano tenho encontrado os campos bem mais amarelos.
Por isso, hoje sai um arroz amarelo pintalgado de verde e laranja. Bem bonito, para dar ainda mais cor ao prato, à refeição e à vida :)

Não é que este arroz tenha segredo, mas aproveito para aqui deixar as quantidades já que muitos me perguntam como deixo o arroz branco solto. A maneira de fazer o arroz branco é igual a esta, apenas acrescentei um pouco de açafrão e os legumes.
Não há grandes truques, apenas lavo o arroz, o deixo fritar um pouco no azeite até secar e cozo-o em calor mínimo sem o mexer.
Aqui por casa, o arroz branco simples é sempre o de maior sucesso. E tem grandes vantagens, pois guardado no frigorífico, permite ser aquecido continuando como no primeiro dia. mas pode vestir nova roupa, acrescentando ervilhas cozidas e pequenos cubos de fiambre e ovo mexido, transforma-se em arroz chao chao, pode ser aquecido apenas com um pouco de manteiga ou com queijo para derreter, ser usado num empadão...
Como há apreciadores de arroz com passas, disponho algumas passas sobre metade do arroz enquanto está a cozer e assim agrada a todos.

90% do arroz que uso é carolino, nacional, parte dele integral. Já o arroz agulha, basmati e arboreo ou carnaroli são usados apenas em pratos específicos como caril e risotto.

Ervilhas e cenouras nunca agradam, mas como acompanhavam uns panados de peru, nada restou no prato. Tenha sido dos panados ou da cor do arroz o importante é que alguns legumes foram consumidos.

Fiz assim...

ARROZ PRIMAVERA - ARROZ DE AÇAFRÃO COM MILHO, ERVILHAS E CENOURA

INGREDIENTES
2 medidas de arroz carolino
3,5 medidas de água quente
azeite ou óleo
1/2 cebola média/pequena
2 dentes de alho
sal
1 colher (chá) de açafrão-das-índias ou curcuma
1 cenoura
ervilhas congeladas
milho congelado

PREPARAÇÃO
Descascar e cortar a cenouras em lâminas e depois em cubos pequenos.
Picar finamente a cebola e os alhos.

Num tacho médio aquecer azeite que cubra ligeiramente o fundo.
Colocar a cebola e deixar cozinhar em lume médio até que fique murcha e levemente transparente.
Acrescentar a cenoura e continuar a saltear.
Juntar o arroz lavado e deixar fritar mexendo sempre.
Quando começar a agarrar ao fundo juntar os alhos picados e o açafrão.
Acrescentar a água e mexer bem.
Acrescentar as ervilhas e o milho e tempere com sal.

Diminuir o lume para o mínimo e tapar.
Deixar cozinhar 12 minutos, mas no final de 10 minutos com um garfo provar alguns bagos para ver a consistência.
Desligar e deixar mais 5 minutos tapado.

Desmanchar o arroz com o garfo ainda quente e deixar tapado até o servir com uma colher.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não exagerar na cebola usada, quando em demasia o arroz não fica solto. Se não tiver cebola não haverá grande problema, desde que use os alhos picados;
- Os alhos não devem ganhar cor, por isso, apenas os acrescento quando a cebola estiver pronta;
- Durante a cozedura não mexer o arroz, deixá-lo em repouso;
- Enquanto o arroz coze manter o calor no mínimo (em fogão elétrico nível 2).

COELHO À CAÇADOR COM ARROZ

Já há muito que não comia coelho e este soube lindamente.
Caseiro, como se querem os coelhos, porque há por aí muito gato por lebre, pelo menos é o dizem!

O coelho tem uma carne branca, macia, sem um sabor forte, muito do agrado dos garotos, que sem saber o que comiam, bem achavam que era frango.
Só mais tarde desconfiaram que as pernas não tinham o mesmo formato, ora que belos observadores, mas aí já era tarde.

Gosto de coelho guisado, estufado, frito ou assado na brasa. Desta vez surgiu com um arroz mesmo à maneira, malandrinho.

A carne de coelho adere facilmente aos temperos usados, usei tomilho, para lhe dar um aroma mais selvagem, de caça, ou não fosse um Coelho à Caçador. Caçador à minha moda, pois não juntei o sangue como tradicionalmente.

Fiz assim...

COELHO À CAÇADOR COM ARROZ

INGREDIENTES
1 coelho
1 fio de azeite
1 alho francês
1 cebola
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher (chá) de colorau
3 colheres (sopa) de polpa de tomate ou tomate pelado
1 piri-piri picado
1 haste de tomilho seco
2 rodelas finas de linguiça (opcional)
sal grosso q.b.

arroz carolino
1 fio de azeite
1/2 cebola
2 dentes de alho
4 rodelas finas de linguiça
sal grosso q.b.

PREPARAÇÃO
Cortar o coelho em pedaços, aproveitando o fígado e o coração.

Picar o alho francês (parte branca e um pouco da verde), a cebola e os alhos.
Aquecer um tacho e colocar o azeite e os vegetais picados.
Acrescentar o louro, colorau, piri-piri, o tomilho e a linguiça, se usar.
Deixar refogar em lume médio até escurecer um pouco, a cebola estar translúcida e a linguiça largar a gordura.

Colocar o refogado num dos lados do tacho e dourar os pedaços do coelho, aos poucos.
Quando todos os pedaços estiverem selados, envolver no refogado e regar com um pouco de vinho tinto.
Deixar evaporar o álcool.
Juntar um pouco de água quente e temperar com o sal.
Mexer um pouco e tapar o tacho.

Deixar cozinhar 30min..

Preparar o arroz levando um tacho ao lume com o azeite, a cebola e os alhos picados.
Juntar as rodelas de linguiça e deixar que a cebola fique translúcida.
Juntar o arroz e envolver bem na cebola.
Juntar o caldo do coelho até cobrir o arroz e temperar com sal.
Tapar o tacho e deixar cozinhar 10min em lume baixo.
Acrescentar mais caldo para que o arroz não seque e deixar cozinhar mais 1-2min..
Desligar 1-2min. antes do arroz estar completamente cozido.

Servir o coelho acompanhado do arroz caldoso.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Usei alho francês congelado. Quando tenho a mais, para não se estragar, lavo, seco e corto-o ao meio longitudinalmente (para depois o apoiar e facilitar o corte na tábua) e transversalmente (para caber no saco :)) e coloco num saco de congelação. Depois quando preciso nem é necessário descongelar, basta picar. Serve para refogados e sopas;
- Usei também polpa de tomate congelada pois quando tenho tomate a mais ou muito maduro, faço um molho ou reduzo a puré, ou mesmo quando abro um frasco de polpa de tomate, para não se estragar, divido nas cuvetes de gelo e no fim de congelado, solto os cubos e guardo em saco plástico. Assim, tenho sempre tomate disponível para ser usado;
- Como a carne de coelho adquire os temperos muito facilmente, não use mais que 1-2 rodelas de linguiça ou chouriço de qualidade ou todo o coelho só saberá ao enchido;
- Em vez de tomilho podem ser usados orégãos secos em rama ou mesmo frescos ou alecrim;
- O vinho tinto escurece o coelho, se preferir pode usar vinho branco;
- Acrescentar água suficiente ao colho para depois poder usar parte do caldo no arroz;
- Para o Coelho à Caçador tradicional, juntar vinho branco no início para o estufado e só depois do coelho pronto, juntar o sangue diluído em vinho tinto, regar e deixar cozinhar mais 10min.. Em vez de tomilho o normal é um ramo de salsa.

ARROZ DE COGUMELOS COM TOMILHO E LINGUIÇA

Com o tempo vamos mudando os nossos gostos, vamos adaptando o paladar.
Nunca fui muito "arrozeiro".
Para mim o arroz não é o acompanhamento de eleição, nem branco, nem de tomate, de feijão, de cenoura ou ervilhas...
Isso não quer dizer que não goste de arroz, por outro lado, o arroz tem de ser a refeição, arroz de pato, de polvo, de peixe ou marisco, à valenciana...
O arroz para mim, tal como as massas, terão que ser o prato principal.

Passei a cozinhar e a comer muito mais arroz pois o meu filho mais velho aprecia bastante.
Embora esta sugestão, com cogumelos, não seja do seu agrado, nada implica que ele não retire para outro prato os cogumelos e fique apenas com o seu sabor.
Aliás, embora haja ingredientes que possam não ser do agrado de todos, continuo a cozinhá-los e a facilitar que se ponham de lado, pode ser que um dia entrem na rotina :)

Este arroz de cogumelos é um acompanhamento ótimo para carnes assadas, estufadas ou grelhadas.
Com um maior enriquecimento em cogumelos, quantidade e/ou variedade, poderá ter nível de prato principal, tal como um risotto ou um arroz de míscaros, mas neste caso, ficou-se por acompanhamento.

A linguiça usada serviu basicamente para aromatizar o arroz, tal como o tomilho, não sendo elemento principal deste arroz.
Uma simples lentrisca (tira de entremeda) grelhada, acompanhada deste arroz, fica logo com outra cara.

Fiz assim...

ARROZ DE COGUMELOS COM TOMILHO E LINGUIÇA

INGREDIENTES
1 fio de azeite
1 cebola média
2 dentes de alho
5cm de linguiça
1 haste de tomilho seco
200g de cogumelos frescos
3 medidas de arroz carolino
4,5 medidas de água
sal

PREPARAÇÃO
Levar ao lume médio um tacho com o fio de azeite e a cebola picada.
Deixar alourar a cebola, mexendo com a colher de pau.
Juntar o alho picado e a linguiça cortada em cubos pequenos.
Deixar que a linguiça solte a sua gordura mexendo sempre.
Acrescentar o tomilho e os cogumelos laminados.
Deixar que os cogumelos percam alguma água e absorvam os aromas.

Acrescentar o arroz lavado e mexer.
Juntar a água a ferver e mexer bem.
Provar um pouco da água e retificar com sal.
Tapar o tacho, reduzir o lume para o mínimo possível e deixar cozinhar 10-12min..

Retirar do lume e deixar descansar 5min..

Soltar o arroz com um garfo e servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Costumo comprar e congelar a linguiça ou chouriço corrente, para que não se estrague, no fim de aberta, no frigorífico. Muitas vezes corto a linguiça em pedaços de 5cm antes de a congelar, para os poder usar mais facilmente, sem ter que descongelar a peça inteira;
- Dependendo do arroz carolino usado, a quantidade de água pode varia, costumo usar para 1 volume de arroz, apenas 1,5 vezes o seu volume em água. Acrescento a água a ferver, cozo no mínimo calor, e deixo o arroz descansar 5min., tapado, para acabar de absorver o valor. Assim, não coze em demasia, não correndo o risco de abrir o grão.