PÊSSEGOS EM CALDA

Para aproveitar os muitos pêssegos desta estação e como aqui por casa parece haver preguiça em descascá-los, sugiro estes pêssegos em calda bem frescos, com ar de verão.

Fazem-se rapidamente e podem ser servidos simples ou acompanhados de uma bola de gelado de baunilha. São requintados, q.b. para uma sobremesa de um jantar especial.

A calda pode ter inúmeras variações, sugiro algumas nas dicas.

Fiz assim...

PÊSSEGOS EM CALDA

INGREDIENTES
pêssegos
100g de açúcar
1 pau de canela
1 anis estrelado
2 cravinhos
200ml de água
1/2 caule de erva-príncipe (capim-limão ou lemongrass)
2 colheres (sopa) de sumo de limão

PREPARAÇÃO
Numa caçarola colocar o açúcar, o pau de canela, o anis e os cravinhos. Deixar caramelizar o açúcar, mexendo sempre, até à cor desejada que deve ser clara.
Juntar com cuidado a água e a erva-príncipe. Deixar ferver 1-2min. Reservar.

Escaldar os pêssegos em água a ferver. Deixar 1min dentro de água. Escorrer e deixar arrefecer um pouco, ou debaixo de água, com uma faca descascar os pêssegos puxando a pele.
Cortar ao meio e com a faca soltar metade do pêssego e depois retirar o caroço.
Na tábua cortar os pêssegos em quartos.
Colocar numa taça e verter a calda.

Reservar no frigorífico até servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A calda pode ter variações:
     - acrescentar ainda 1 cálice de vinho do porto;
     - substituir a água que dissolve o caramelo, por vinho branco;
     - acrescentar/substituir os cravinhos por cardamomo;
     - substituir a erva-príncipe por raspa de limão e folhas de lúcia-lima;
     - substituir o anis por um pouco de vagem/extrato de baunilha...
- O sumo de limão aromatiza, dá alguma acidez para cortar um pouco o doce e impede o escurecimento das zonas cortadas.

MAÇÃ CARAMELIZADA

Este foi 100% pedido do Rê.
Em 10min., minto, em 5min. estava pronto. Nada mais simples.

Lavar a maçã, manter a casca, enquanto o açúcar carameliza. Já está.

É uma versão cortada e sem corantes da Maçã do Amor, aquelas maçãs com caramelo vermelho e com pauzinho das feiras.

Pode ser feito com qualquer fruta. Antes já tinha feito com ananás, na versão semelhante a esta ou diluindo o caramelo.

Fiz assim...

MAÇÃ CARAMELIZADA


INGREDIENTES
1 maçã
4 colheres (sopa) de açúcar

PREPARAÇÃO
Numa frigideira anti-aderente colocar o açúcar e levar ao lume até ficar com cor castanho dourado.
Entretanto lavar a maçã, manter a casca, cortar em quartos e retirar o caroço. Cortar cada quarto ao meio e dispor num prato.

Assim que o caramelo estiver na cor certa, verter lentamente sobre a maçã, de forma a pingar em todos os pedaços.

Deixar arrefecer 5min. antes de servir, para não queimar a língua.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo fazer alguma decoração especial, juntar açúcar extra para caramelizar e verter em fio fino sobre a pedra fria o caramelo que sobrou, fazendo arabescos. Outra ideia é logo após ter pingado o caramelo sobre a maçã, com uma faca tocar no caramelo e puxar fios rapidamente.

ANANÁS CARAMELIZADO

Simples, rápido e muito saboroso.

Quando nos referimos a ananás, provavelmente estamos a referir-nos a abacaxi. O ananás é mais pequeno, mais ácido e... mais caro. Mas o termo ananás é mais comum.
Compra-se abacaxi importado mais barato que maçãs nacionais! É de loucos!

Aqui em casa come-se o ananás sem açúcar, mas esta sugestão torna-o sem dúvida mais agradável para uma ocasião especial. Dá para o servir com calda ou com uma crosta crocante.

Fiz assim...

ANANÁS CARAMELIZADO


INGREDIENTES
1 ananás
açúcar q.b.

PREPARAÇÃO
Descascar o ananás, corta-lo em 4 no sentido longitudinal, retirar o centro de cada quarto.
Fatiar cada porção.

Aquecer uma frigideira anti-aderente. Colocar açúcar a cobrir o fundo e deixar caramelizar. Assim que estiver a ganhar clara, coloca-se o ananás, deixa-se caramelizar de um lado, viram-se as fatias e deixa-se envolver no caramelo.
Coloca-se num prato e serve-se de seguida.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo que o ananás fique com o caramelo crocante, deve-se envolver o ananás rapidamente no caramelo, para que a fruta não largue sumo;
- Não querendo que o ananás fique com esta crosta de caramelo, no fim de colocar o ananás na frigideira, juntar 1-2 colher (sopa) de água para diluir o caramelo, ou esperar que o ananás solte sumo, se for sumarento;
- Querendo enriquecer, pode-se salpicar com amêndoa pelada, torrada e fatiada.

DICAS - PONTOS DE AÇÚCAR

O consistência da calda de açúcar é muito importante em pastelaria. Do ponto de uma calda está entre um doce perfeito ou um desastre completo.

Para determinar o ponto de açúcar pode ser usado:
- pesa-xaropes - graduado em graus de Baumé (ºBe), determina a densidade de sais de uma solução. Só mede até 40ºBe - ponto de espadana;
- termómetro - analógico, digital, infravermelhos... resistente a temperaturas até 150ºC, determina, obviamente, a temperatura;
- aspecto físico da calda, determina a sua consistência.

Uso um termómetro graduado até 200ºC ou um de infravermelhos até 350ºC, é mais rápido, prático e certeiro.

Ponto de pasta ou calda fraca - 24ºBe - 101ºC - A calda fica levemente aderente na colher

Ponto de fio - 28ºBe - 103ºC - Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio

Ponto de cabelo - 30ºBe - 106ºC - A calda escorre em fios finos

Ponto de pérola - 33ºBe - 108ºC - Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas

Ponto de estrada ou de bola mole - 35ºBe - 110ºC - A colher ao passar na calda deixa um sulco momentâneo, ficando a ver-se o fundo do tacho

Ponto assoprado fraco ou de voo fraco ou de voar fraco - 37ºBe - 112ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente

Ponto assoprado forte ou de voo forte ou de voar forte - 38ºBe - 115ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar

Ponto de espadana - 40ºBe - 117ºC - Da colher a calda escorre em fitas largas

Ponto de rebuçado ou de bola rija - 125ºC - Deitando um pouco de calda em água fria forma-se imediatamente uma bola consistente

Ponto de areia - 134ºC - A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada

Ponto de caramelo - >140ºC - O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se acentuam com o tempo de cozedura

FRITADA CARAMELIZADA

Para os apreciadores de comida adocicada ou agri-doce, está aqui uma sugestão a não perder.

Juntei peito de frango em cubos, salsichas frescas de porco em pedaços e cebola. Fritei, caramelizei e servi com massa. E pelo nome, fritada, pode parecer gorduroso, mas desenganem-se, não leva gordura nenhuma, excepto a natural das carnes.

Fiz assim...

FRITADA CARAMELIZADA


INGREDIENTES
4 peitos de frango em cubos
6 salsichas frescas de porco em pedaços de 4cm
2 cebolas médias em cubos de 2cm
1 folha de louro
1 malagueta
sal q.b.
pimenta moída q.b.
1+2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinagre de sidra

PREPARAÇÃO
Aquecer bem uma frigideira de ferro ou anti-aderente durante uns minutos.
Cortar os peitos de frango em cubos, as salsichas em pedaços de +/- 4cm e as cebolas 16 cubos cada.
Colocar as carnes na frigideira, sem gordura e deixar fritar uns minutos, mexendo para não queimar, deixando alourar. Reduzir o lume e juntar as cebolas, o louro e a malagueta. Tapar para criar vapor e deixar translúcidas as cebolas. Cozinhar mais 10min.
Retirar a folha de louro e a malagueta, temperar com sal e pimenta e mexer.
Afastar as carnes do centro da frigideira, colocar um colher de açúcar e deixar caramelizar um pouco, juntar o vinagre ao açúcar, mexer e envolver.

Colocar as carnes em cima da massa cozida, escorrida e mantida quente.

Na frigideira ainda com sucos da carne juntar o restante açúcar e repetir o processo para caramelizar, juntar o vinagre, mexer e regar a massa em torno das carnes.

Servir de imediato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- É importante que a frigideira esteja mesmo bastante quente para dourar as carnes sem as cozer;
- Pode-se acrescentar junto com a cebola, pimento vermelho ou verde em cubos do tamanho dos da cebola 2cm.. Umas amêndoas inteiras, peladas e fritas com a carne ficam divinas.