ÆBLESKIVER DE ERVAS VERDES RECHEADAS COM SALSICHA FRESCA E COBERTAS COM MOLHO DE TOMATE E MAJERICÃO

Várias vezes faço, para o lanche, aebleskiver, as panquecas dinamarquesas.
Os recheios ou as coberturas possíveis são infinitas, como nas panquecas convencionais.

Também não foi a primeira vez que as fiz em versão salgada. Com queijo e ervas na massa, cubos de queijo mozzarela e tomate, cubos de fiambre... já foram versões aprovadas para entradas. Agora que escrevo surgiu a ideia das próximas ableskivers salgadas serem recheadas com alheira e maçã ou farinheira ou então com queijo feta e azeitonas pretas ;)

A novidade desta sugestão é terem servido como refeição. Voltei a usar ervas verdes frescas picadas na massa e recheei-as com salsicha fresca, que gosto salteada ou grelhada, como no Salteado de salsichas frescas com uvas que muito aprecio e que repito de vez em quando. O molho de tomate e manjericão, muito aromático, foi o mote, tinha sobrado de uma preparação e por isso simplificou esta refeição de semana.

Usei a mesma receita que já indiquei aqui, ligeiramente alterada da do "O livro do Hygge", mas por se tratar de versão salgada eliminei por completo a colher de açúcar.

Fiz assim...

ÆBLESKIVER DE ERVAS VERDES RECHEADAS COM SALSICHA FRESCA E COBERTAS COM MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO

INGREDIENTES
Para as ableskiver:
3 ovos (gemas e claras separadas)
450 ml de leitelho (ou leite + 1 colher (sopa) de vinagre)
250 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar (opcional)
1/2 colher (chá) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de manteiga derretida
1/4 colher (chá) de sal fino
pimenta preta moída q.b.
ervas verdes frescas picadas

manteiga clarificada (para ir untando a frigideira)

Para o recheio:
salsichas frescas
fio de azeite

Para o molho de tomate rápido:
1 dente de alho
1 folha de louro
1 lata pequena de tomate pelado
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
sal q.b.
pimenta moída q.b.
folhas de manjericão fresco

PREPARAÇÃO
Preparar as salsichas, cortando uma das extremidades e com o polegar e indicar apertar pequenas porções e fazer deslizar na pele.
Saltear numa frigideira com um fio de azeite.
Reservar.

Para as ableskiver, separar as gemas das claras.
Numa taça misturar as gemas com o leite.
Acrescentar a farinha, o fermento, a manteiga derretida, o sal, a pimenta e as ervas picadas.
Misturar ligeiramente a massa e deixar repousar 30 minutos.

Bater as claras em castelo e envolver na massa.

Aquecer muito bem a frigideira e dispor uma pequena noz de manteiga clarificada em cada cavidade. Deixar fumegar um pouco e verter a massa em casa cavidade até cima.

No fim de cobrir todas as cavidades, começar por ordem, a levantar, com a ajuda de um espeto ou palito (ou agulha de crochet) a massa cerca de 90°. Repetir em todas as cavidades.
Com o espeto girar a massa a 90° mas lateralmente. Repetir em todas as cavidades.
Rechear com um pedaço de salsicha salteado e girar a massa completando a esfera. Repetir em todas as cavidades.

Retirar para um prato ou grelha.

Preparar o molho de tomate aquecendo um fio de azeite e saltear muito ligeiramente um alho finamente picado e o louro.
Juntar o tomate pelado picado, o açúcar e o vinagre balsâmico.
Deixar levantar fervura, diminuir o lume para médio-baixo e deixar para cozinhar o tomate.
Temperar com sal e pimenta.
Acrescentar folhas de manjericão picadas.
Servir quente sobre as ableskiver com algumas ervas verdes frescas (salsa, coentros, cebolinho...)

Acompanhar com uma salada de vegetais.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O molho pode ser preparado em maior quantidade no fogão ou no robot e guardada a sobra, num frasco, no frigorífico ou numa caixa plástica ou saco no congelador, estando disponível para um refogado ou molho de pizza;
- Não tendo manjericão fresco pode-se substituir por 2 colheres (sopa) de pesto de compra.

ÆBLESKIVER

Aebleskiver pronuncia-se "ér-bles-ki-ôar" e é uma das iguarias tradicionais da Dinamarca para as festas, mas também preparadas ao longo de todo o ano. Significa fatias de maçã, mas noutras línguas podem ser designadas por panquecas dinamarquesas.
A massa é mesmo de panquecas, mas cozinhada numa frigideira especial com cavidades onde se vai rodando a massa para esta adquirir a forma típica, arredondada.

A massa é fofa pela inclusão de fermento e de claras batidas em castelo. Na frigideira, ao serem rodadas nas cavidades, vão ganhando crosta mantendo-se ocas. As receitas mais antigas incluem cubos de maçã que seriam colocados no centro da massa, recheando-as. Atualmente, as æbleskiver, são servidas com compota de frutos silvestres, de mirtilo, de arandos ou mesmo de maçã, polvilhadas com açúcar em pó.
Há quem diga que a origem das æbleskiver remonta aos vikings que preparariam uma massa simples de ovos batidos, leite e farinha e que assariam, sobre o lume, nos seus escudos metálicos de batalha. Por apresentarem amolgadelas, a massa ficaria arredonda e quando virada ganharia uma forma semelhante à atual.

Já há algum tempo que andava a namorar uma destas frigideiras e ao ler "O livro do Hygge - o segredo dinamarquês para ser feliz" a receita vinha incluída. Achei que seria o momento ideal e após ter falado com a Mó, por coincidência ou não (there is no such thing), ela estava nesse dia na Dinamarca. M. e J. trouxeram-me a frigideira de ferro fundido :*
A preparação de æbleskiver é um dos momentos hygge (pronuncia-se huga) a par de tantos outros momentos como ouvir o crepitar da madeira a arder na lareira, o vestir a camisola de lã confortável que temos em casa e que por estar velha não sai à rua, o acender uma vela e contemplar a sua luz amarelada e as sombras que projeta em seu redor, ler um livro ou ver o filme preferido, beber um chá (provavelmente infusão) ou degustar um pouco de chocolate, o conversar com amigos, provavelmente em casa, a beber ou comer alguma coisa... ou sentir o cheiro do pão ou de um bolo acabado de sair do forno.
O manifesto Hygge resume: 1- Ambiente, baixar as luzes; 2- Presença, estar aqui e agora, desligar os telemóveis; 3- Prazer, café, chocolates, bolachas, bolos, guloseimas; 4- Igualdade, "nós" e não "eu", partilhar tarefas e tempo de antena; 5- Gratidão, pode muito bem não haver melhor do que isto; 6- Harmonia, isto não é nenhum concurso, já gostamos de ti, não é preciso gabarolices; 7- Conforto, vamos ficar à vontade, fazer uma pausa, a descontração é essencial; 8- Tréguas, nada de dramatismos, falamos de política noutro dia; 9- Convívio, criar relacionamentos e narrativas, "lembras-te daquela altura em que nós...?" ; e 10- Refúgio, este é um lugar de paz e segurança.

A primeira tentativa de fazer as æbleskiver com recheio de maçã, saiu até muito bem e acabou por ser um momento partilhado muito hygge em casa de amigos. A técnica das viragens e a quantidade e fluidez da massa foram mais aperfeiçoadas e hoje já saem muito redondinhas, sem aberturas!
Outras ideias já surgiram, quer para aromatizar a massa, quer como recheio, doce ou salgado. Outras sugestões se seguirão ;)

A receita que indico é ligeiramente alterada da do "O livro do Hygge", tendo acrescentado um pouco de manteiga à massa, como vi em tantas outras sugestões, e leitelho para fermentar melhor e a massa ficar mais arejada.

Fiz assim...

ÆBLESKIVER

INGREDIENTES
3 ovos (gemas e claras separadas)
450 ml de leitelho (ou leite + 1 colher (sopa) de vinagre)
250 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de açúcar (opcional)
1/4 colher (chá) de sal fino
1/2 colher (chá) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de manteiga derretida

manteiga clarificada (para ir untando a frigideira)
maçã em cubos
compota
açúcar em pó

PREPARAÇÃO
Separar as gemas das claras.
Numa taça misturar as gemas com o açúcar.
Acrescentar o leite, farinha, o sal, o fermento e a manteiga derretida.
Misturar ligeiramente a massa e deixar repousar 30 minutos.

Bater as claras em castelo e envolver na massa.

Aquecer muito bem a frigideira e dispor uma pequena noz de manteiga clarificada em cada cavidade. Deixar fumegar um pouco e verter a massa em casa cavidade até cima.

No fim de cobrir todas as cavidades, começar por ordem, a levantar, com a ajuda de um espeto ou palito (ou agulha de crochet) a massa cerca de 90º. Repetir em todas as cavidades.
Com o espeto girar a massa a 90º mas lateralmente. Repetir em todas as cavidades.
Rechear com um cubo de maçã e girar a massa completando a esfera. Repetir em todas as cavidades.

Retirar para um prato ou grelha.
Servir quente com compota ou polvilhadas com a açúcar em pó.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa pode ser aromatizada com raspa de limão ou mesmo um pouco de baunilha. Não querendo pode eliminar a colher de açúcar para maior contraste com as coberturas;
- Poderá visualizar este vídeo para se familiarizar com as viragens da massa na frigideira;
- Antes de usar a frigideira pela primeira vez, tal como noutras frigideiras de ferro fundido, é necessário lavar normalmente, secar bem com um pano e aquecendo-a e engordurar com óleo, azeite ou manteiga (usando papel de cozinha para espalhar a gordura e retirar o excesso) e aquecer bem a frigideira no fogão (foi o caso desta) ou no forno (1h a 180ºC voltada para baixo, no caso das convencionais) até fumegar, para que se tornem antiaderentes. É importante que estas frigideiras não voltem a ser lavadas com detergente, apenas com água quente e se necessário esfregar com um pouco de sal grosso para soltar algo que fique agarrado. Ficarão antiaderentes e quanto mais forem usadas melhor, serão utensílios para toda a vida e passarão para a próxima geração.

RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS

Gosto muito deste género de pães.
A combinação de sabores e aromas é fantástica, ora vejamos: farinha de centeio, sementes de centeio, cerveja, iogurte, mel, melaço e claro, fermento natural. Cada um destes ingredientes tem o sabor sabor marcante, agora imaginem todos juntos!

Em fatias finas barradas com manteiga, manteiga de amendoim, patê de fígado ou simples, este pão é delicioso.
Este pão é a base das sandes "abertas" dinamarquesas, chamadas de smørrebrød - prato nacional da Dinamarca. Estas fatias são barradas com patê de fígado ou remouladen - um molho de maionese, mostarda, pikles, anchovas, entre outros - e cobertas de ingredientes como o salmão fumado, pikles, fatias de patê de fígado, ovo cozido, fatias finas de carne assada, peixe (cavala) defumada, rúcula... Servem de refeição nos almoço de lancheira.

Asso este pão 1 vez por semana, ou de 15 em 15 dias, depende da agitação semanal, pois não tem nada de rápido. Demora a levedar e demora a cozer.
Aguenta mais de uma semana, não endurecendo com o passar do tempo.

O fermento usado é natural, ou seja, a massa não inclui o nosso convencional fermento biológico, fresco ou seco, usado no fabrico do pão. As leveduras e bactérias usadas são obtidas por produtos já fermentados (iogurte, cerveja...), existem na superfície de frutos e sementes, como uvas, trigo, centeio... ou transportadas pelo ar.
Antes de querer fazer este pão tem de obter o fermento. Pode seguir a indicação deste starter de trigo ou realizar um starter de centeio, como foi o caso.

Já por aqui anda uma receita semelhante, a do Pão de Centeio de fermentação natural - sourdough, com várias sementes, mas esta apresenta ingredientes noutras quantidades.

Para mais informações sobre este famoso pão dinamarquês ou outras receitas de pães, consultar esta página.

Fiz assim...

RUGBRØD - PÃO DE CENTEIO DINAMARQUÊS

INGREDIENTES
Starter (fermento inicial):
250g de farinha de centeio
100g de sementes de centeio
400ml de água
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de iogurte natural

Pão:
350g de starter (da primeira vez usar todo o starter preparado)
500ml de água
150g de sementes de centeio
200g de farinha de centeio
50g de flocos de centeio
150g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de mel/melaço (opcional)

PREPARAÇÃO
Para realizar o starter, misturar todos os ingredientes numa taça.
Tapar com película aderente mas fazer uns furos para respirar.
Deixar descansar 2 dias, mexendo a cada dia.
Ao 3.º dia acrescentar um pouco mais de farinha de centeio e água e mexer.
Deixar descansar mais 2 dias, mexendo a cada dia.
Após começarem a aparecer bolhas na superfície o fermento estará pronto.

Para realizar o pão, começar por escaldar as sementes de centeio em água a ferver 10-15min.. Escorrer e reservar.
Diluir o starter na água e misturar bem.
Juntar todos os restantes ingredientes, incluindo as sementes reservadas, e mexer.

Retirar 350g da massa para uma outra taça mais pequena, irá ser o novo starter.

Colocar a restante massa numa forma untada, cobrir com alguns flocos de centeio ou sementes de girassol ou abóbora e deixar levedar cerca de 8h, tapado com um pano de cozinha.
Levar ao forno a 180ºC durante 1h a 1h15. Desligar o forno.
Retirar o pão da forma e colocar o pão sobre uma grelha no forno 15-20min..
Retirar e deixar arrefecer embrulhado num pano seco de cozinha.

Fatiar apenas depois de frio.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- No starter ou ao realizar o pão pode substituir uma parte de água por cerveja ou iogurte;
- O starter que estou a usar já tem uma mistura complexa de leveduras e bactérias pois já usei 330ml de cerveja preta num dos pães, já usei 1 iogurte num outro, melaço, mel...;
- A massa obtida depois de todos os ingredientes misturados deverá ser mole mas não líquida;
- A massa leveda na forma até levar cerca do dobro, por isso as 8h poderão ser menos ou mais;
- A parte da massa que se retira para o novo pão deve levedar o mesmo que pão. Assim que colocar a massa no forno pode arrumar a taça do starter, fechada com película aderente, no frigorífico até ser usada da próxima vez;
- O starter aguenta no frigorífico 15 dias, mexendo 1 vez por semana. Mais do que isso implica rejeitar um pouco da massa e acrescentar água e farinha de centeio ou trigo;
- Podem ser acrescentadas à massa sementes de girassol, linhaça, abóbora...