peixe em crosta de amêndoas

Limpe e seque bem o peixe da sua preferência, usei filets de Saint-Peter. Passe-os na farinha de trigo, depois em ovo batido (temperado com sal e pimenta-branca) e por fim empane em amêndoas sem pele picadas. Frite em óleo em fogo baixo por cerca de 3 minutos cada lado, cuidando para que as amêndoas não torrem. Servi com legumes refogados. Ficou incrível!

Sardinhas em escabeche

Sardinhas são baratas e saborosas. O preparo é fácil, mas deve ser feito com antecedência, pega melhor sabor depois de alguns dias na marinada.



Sardinhas em escabeche


20 sardinhas frescas
3 colheres de farinha de trigo
250ml de azeite de oliva
125ml de vinagre de vinho, branco ou tinto
125ml de água
3 dentes de alho bem picado
1 cebola picada pequeno
uma folha de louro, alguns ramos de tomilho e salsa
sal e pimenta

Retire as escamas, remova as cabeças e limpe bem as sardinhas. Enxague e seque-as com toalhas de papel. Polvilhe farinha por sobre as sardinhas e frite-as em azeite por cerca de 5 minutos em cada lado, até que fiquem douradas. Coloque sobre toalhas de papel para que sequem e reserve-as em um a travessa. Coloque o azeite restante em uma panela, com o vinagre a água e os temperos, deixe ferver e cozinhe por cerca de 5 minutos. Cubra as sardinhas com este molho, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 24 horas, para que os sabores se desenvolvam. Pode servir com batatas cozidas.

brandade de bacalhau

Hoje é sexta-feira da paixão, como toda gente sabe, neste dia não devemos nos alimentar de carne vermelha. É tradição e deve ser respeitada, mesmo pelos não tão católicos.
O bacalhau, tão apreciado nesta data, pode se transformar neste delicioso prato tradicional da cozinha provençal, a brandade de morue ou brandade de bacalhau ou ainda simplesmente bacalhau à provençal. É originário da cidade de Nîmes, por isso também é conhecido como brandade de morue à la nimoise.
A receita foi adaptada do livro "A Taste of Provence", da editora Könemann.

La brandade froide (brandade de bacalhau fria)

250g de bacalhau

alguns ramos de tomilho e uma ou duas folhas de louro

2 dentes de alho

1 colheres de chá de azeite (cerca de 10ml)

5 colheres de sopa de creme de leite fresco* (cerca de 75g)

sal e pimenta moída na hora

sumo de limão a gosto


Deixe o bacalhau de molho em água na noite anterior ao preparo, trocando a água pelo menos 4 vezes.
Escorra o peixe e corte em pedaços, leve ao fogo numa panela com água, o louro e o tomilho, quando começar a ferver, deixe cozinhar por 8 minutos. Escorra novamente e desfie o bacalhau usando os dentes de um garfo. Reserve.
Descasque e macere os dentes de alho num almofariz, até reduzir a uma pasta cremosa, junte o azeite pouco a pouco, sem parar de mover o pilão.
Aqueça a mistura de alho e azeite numa panela em fogo muito baixo, junte pouco a pouco o bacalhau desfiado, o creme de leite, mexendo vigorosamente com uma colher de pau até que se transforme numa pasta. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Sirva com azeitonas pretas e torradas. Sirva frio.

Notas do Daniel: Não precisa usar as melhores postas do lombo do bacalhau para isso, já que irá ser reduzido à pasta, fiz com lascas de bacalhau do Porto, mais baratas que as postas maiores.
*A receita original pede crème frâiche em vez do creme fresco, crème frâiche é um creme de leite não pasteurizado e levemente ácido, como não é facilmente encontrado no Brasil, optei pelo uso do creme de leite, mas o livro também sugere usar iogurte.
Servi sem grande pompa, mas se quiser uma apresentação mais caprichada, pode formar um monte com a brandade, e cercá-lo com azeitonas e torradas em forma de triângulo.



Deixe que o bacalhau dessalgue dentro da geladeira, isso evita que ele estrague, já que está perdendo aquilo que o conserva, o sal.

frutos do mar

Também para o almoço de natal, fiz um cozido de peixe e frutos do mar com alguma inspiração na bouillabaisse. Primeiro refoguei em azeite uma cebola grande picada bem pequeno, a refoguei até ficar bem castanha, então juntei dois tomates e um pimentão vermelho, picados e sem pele nem sementes, a lula foi pra panela logo depois, é o que mais demora a cozer, um litro de caldo de peixe, que pode ser caseiro como o meu (feito cozendo legumes e espinhas e cabeças de peixe), mas se houver pressa, alguns cubinhos dissolvidos em água dão conta do recado, salpiquei ervas secas da Provença e alguns filamentos de açafrão verdadeiro, que rapidamente tingem o caldo de um amarelo alaranjado. O peixe foi pra panela algum tempo depois, postas grandes e bonitas de agulhão, depois para a panela foram os grandes camarões e por último os mariscos. Quando tudo estava cozido, acertei o sal e a pimenta e transferi o caldo para uma sopeira e os frutos do mar para uma travessa. O caldo foi servido primeiro, com torradas integrais e molho rouille, que é um molho picante à base de pimentões, falo sobre ele depois... Depois finalmente servi os frutos do mar, da mesma forma como aparecem na imagem acima. Não têm idéia de como estava saboroso!

bacalhau de dia dos pais

A idéia era um almoço de dia dos pais, e o bacalhau já estava de molho, dessalgando para tal fim. Foi quando ontem, já no fim da tarde, meu pai passou aqui pra avisar que precisava viajar e que não viria almoçar aqui... Fiquei um pouco frustrado, é claro, mas como minha vingança pessoal, fiz o bacalhau pra mim mesmo, e o servi com toda pompa, mesmo que só pra mim, na minha louça portuguesa e com a minha espátula para peixe de prata fenestrada. Fiz o bacalhau à moda antiga, tão simples, mas que é uma das formas que mais gosto.



Bacalhau à moda antiga

1 kg de bacalhau limpo e demolhado, já sem as espinhas
1 kg de batatas
1 l de leite
2 cebolas médias
azeite quanto baste
sal e pimenta

Cozinhe no leite o bacalhau já demolhado e reserve. Descasque e corte as batatas em rodelas e cozinhe-as em água com um pouco de sal, sem deixar que cozinhem demais. Corte as cebolas em rodelas finas e aloure em azeite. Numa assadeira arrume as batatas, o bacalhau e as rodelas de cebola, regue com bastante azeite, tempere com pimenta moída e mais sal caso necessário e leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta até que as cebolas fiquem bem douradas, transfira para uma travessa e sirva com brócolis cozido em água um pouco salgada.



As cebolas bem douradas dão um sabor incrível ao bacalhau.

pescada de duas formas

Não sei qual das formas é mais simples. Na foto acima, simplesmente sequei bem (com uma folha de papel toalha) o filé de pescada, espremi algumas gotas de sumo de limão, um pouquinho de pimenta branca, passei por farinha de trigo e fritei em óleo vegetal já quente, temperei com sal depois de frito. Servi com estas batatas que já são um clássico aqui em casa, primeiro cozidas em água (sem cozer demais, antes de ficarem muito macias), depois assadas com bastante azeite, alguns ramos de alecrim e alguns dentes de alho. Ah, teve uma salada também, que servi junto mesmo, hehehe como num "PF".



Já nesta foto, fiz en papillote, com o que encontrei na geladeira. Sobre uma folha de papel vegetal coloquei tirinhas alho-poró, cenoura também em tirinhas, alguns tomatinhos, ramos de alecrim, um pouco de vinho branco e um pouco de sumo de limão, temperei com sal e pimenta, fechei bem o papillote (molhando as bordas para selar bem) e levei ao forno.



Na hora de servir é uma delícia furar o papillote com a ponta da faca, então abrir e sentir o cheiro de peixe assado. E o melhor, ambas as formas de preparo sujam pouca louça, são fáceis de preparar e também bem rápidas!

Pescada com camarões e ervilhas

Uma das coisas que fiz lá na praia, bastante simples mas bem gostoso.
Adoro o sabor levemente adocicado das ervilhas junto ao molho de peixe.



Pescada com camarões e ervilhas

4 filés de pescada
500 ml de caldo de peixe (de preferência caseiro, ou então um cubinho dissolvido em água quente)
1 dente de alho
1 colher de farinha de trigo
100 ml de azeite de oliva
250g de camarões já limpos
100g de ervilhas frescas ou congeladas
salsa picada
sal e pimenta branca

Descasque e pique o dente de alho, o refogue no azeite até começar a dourar, junte a farinha de trigo e misture bem. Junte o caldo de peixe e deixe ferver por cerca de 1 minuto, então adicione o peixe ao molho com a pele virada para baixo, deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Vire os filés de peixe, junte os camarões e as ervilhas e cozinhe por mais 5 minutos. Acerte o sal e a pimenta, junte a salsa picada e sirva!

Nota: Caso tenha usado caldo de cubinhos, cuidado na hora de acertar o sal, o sal é o maior problema dos cubinhos.

Salmão assado com julienne de alho-poró

Ontem uma amiga veio almoçar aqui em casa, como ela já havia dito gostar de salmão, descongelei um que eu tinha no freezer. Cortei um talo de alho-poró em tirinhas, piquei estragão da hortinha bem pequeno e misturei com manteiga, arrumei o filé de salmão sobre uma metade de um grande quadrado de papel-manteiga, sobre o filé coloquei o alho-poró em tirinhas levemente refogadas em manteiga, a manteiga de estragão, um pouco de sal e pimenta-branca e salpiquei com um pouco de vinho branco seco. Pincelei toda a borda do papel-manteiga com água e dobrei a outra metade, cobrindo bem o filé de salmão e fechando bem toda a borda, o papel molhado veda bem o papillote (que é o termo francês para esse método de assar em um envelope de papel-manteiga ou papel de alumínio), levei ao forno até assar e servi. O tradicional seria levar o papillote à mesa e abri-lo ao servir, para todos sentirem o aroma do peixe quente, mas como não fiz papillotes individuais, preferi abrir e servir numa travessa, guarnecido com legumes cozidos e passadados em manteiga.
Peixes assados en papillote ficam muito gostosos porque cozinham no próprio vapor, todos os líquidos são mantidos dentro do envelope de papel, tornando-os bem saborosos.

terrina de salmão em camadas

Ontem ainda de madrugada, quando fui ao supermercado, próximo do caixa vi um livro só com receitas de salmão, como tinha (e ainda tenho) alguns filés congelados no freezer, pensei ser uma inspiração. O livro se chama "Salmão", da editora Manole, tem fotos lindas, e penso que por isso mesmo me senti um pouco frustrado, minha terrina não ficou em nada parecida com a da foto da receita... É certo também que eu modifiquei um pouco a receita, primeiro a fazendo em forminhas individuais e segundo por omitir duas camadas, uma segunda de salmão cozido e outra com o creme de agriãozinho, não tinha tempo pra esperar todas as camadas solidificarem. Mas independente da aparência (que pelo menos pra mim ficou péssima) é muito saborosa, ótima para ser servida como entrada. Publicarei como está no livro.



Terrina de salmão em camadas

2 colheres de sopa de água gelada
2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
1 filé de salmão de aproximadamente 400g sem pele
1/2 cubo de caldo de peixe
50 g de agrião picadinho
casca ralada de 1 limão-siciliano
300 ml de nata ou creme de leite fresco
300 g de salmão defumado em fatias
sal e pimenta-do-reino
galhinhos de agrião para decorar

Coloque a água numa tigela e salpique a gelatina, de maneira que todo o pó seja absorvido. Deixe hidratar por 5 minutos. Corte o salmão fresco em filézinhos e arrume-os em uma única camada numa panela a vapor. Tampe e cozinhe por 3 a 4 minutos até que o salmão solte lascas quando espetado com uma faca. Retire o recipiente interno do vapor, destampe e deixe esfriar. Repita a operação até cozinhar todo o salmão. Use 150 ml de água do cozimento (panela de baixo) para dissolver o cubo de caldo e deixe esfriar.
Misture o agrião picadinho e a casca de limão ao creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Leve 1/3 da gelatina para aquecer em banho-maria por 4 a 5 minutos até que fique transparente e esteja totalmente dissolvida. Misture esse 1/3 de gelatina dissolvida com 1/3 do caldo já frio e 1/3 do creme de leite, reserve.
Forre uma forma de bolo inglês (1kg de capacidade) com filme plástico, de modo que ultrapasse as bordas da forma. Cubra o fundo e as laterais da forma com fatias de salmão defumado, reserve algumas fatias para colocar por cima quando acabar de enchê-la. Despeje a mistura de creme de leite com caldo e gelatina e leve à geladeira por 2 horas até que esteja firme.
Retire da geladeira e arrume uma camada de filés de salmão cozido. Derreta o que sobrou da gelatina, misture ao restante creme de leite e do caldo e espere esfriar. Despeje metade dessa mistura sobre as fatias de salmão cozido. Arrume outra camada de salmão e cubra com outra metade da mistura de creme de leite. Finalize a terrina com uma camada de salmão defumado. Dobre as pontas do filme plástico sobre a forma e leve à geladeira por pelo menos 3 a 4 horas até estar completamente firme. Essa receita também pode ser preparada de véspera.
Para servir, descobre o filme plástico e vire a terrina sobre uma travessa. Remova o plástico e a forma e corte em 8 pedaços. Arrume as fatias sobre os pratos e enfeite com os galhos de agrião.

bacalhau salgado à moda de Genova

Namoro esta receita há um bom tempo, do livro culinária Itália da editora Könemann, o natal foi uma boa oportunidade pra testar a receita, que ficou perfeita, meu único temor era ser uma mistura muito grande de sabores, mas eles se harmonizaram muito bem. Eis a receita:



Stoccafisso alla genovese (bacalhau salgado à moda de Genova)

1 kg de bacalhau demolhado
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
2 dentes de alho
azeite extra virgem
20 g de pinoles
25 g de cogumelos secos, demolhados em água morna
1 copo de vinho branco seco
sal
500 g de batatas
3-4 colheres de sopa de molho de tomate
150 g de azeitonas pretas

Limpe o bacalhau demolhado e coste em lascas. Descasque e corte em pedaços pequenos a cenoura, a cebola, o salsão e o alho e leve a refogar em azeite. Junte o bacalhau, os pinoles e os cogumelos cortadinhos, adicione o vinho branco, tempere com sal (se necessário) e leve a cozer em fogo baixo durante aproximadamente 30 minutos.
Junte então as batatas descascadas e cortadas em pedaços. Misture o molho de tomate com um pouco de água morna, junte ao bacalhau e deixe cozer durante mais 30 minutos. Pouco antes de o bacalhau e as batatas estarem cozidos, junte as azeitonas. Sirva quente.