Piselli alla fiorentina

450 gr di piselli sgranati
1 spicchio di aglio
olio evo
50 gr diprosciutto crudo o di pancetta  (tagliati fini)
sale
pepe

Mettete l'olio evo in un tegame e fatevi leggermente rosolare l'aglio.
Aggiungete i piselli, copriteli con l'acqua e cuoceteli a fuoco basso.
Aggiustate di sale e di pepe.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unite la pancetta.

Trippa alla fiorentina (?)

Qua si cucinano ancora piatti un po' "invernali"... si decidesse ad arrivare la primavera...

Se questa sia la vera trippa alla fiorentina non lo so, però è quella che si mangia da una vita a casa mia.

Erano almeno due anni che non la preparavo, a differenza del lampredotto che qua viene cucinato molto spesso... 

500 gr di trippa

300 gr di polpa di pomodoro (oppure di pelati o di pomodori freschi)

1 cipolla piccola

olio evo

parmigiano

sale 

pepe

Tagliate la trippa a striscioline.

Fate soffrigere in un po' di olio evo la cipolla tritata finemente.

Unite la trippa e fatela insaporire per una decina di minuti.

Aggiungete la polpa di pomodoro (o i pelati tagliati a pezzettini) e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore, se si dovesse seccare versate sulla trippa qualche cucchiaio di acqua.

Aggiustate di sale e pepe e prima di servirla spolveratela con abboandante parmigiano.

Altre ricette con trippa e lampredotto:

•  Lampredotto bollito
• Pasta con ragù di lampredotto
• Risotto con il lampredotto
•  Minestra con lampredotto e cavolo nero
• Panino col lampredotto
• Trippa alla fiorentina
• Trippa con le uova

Anatra in umido o pappardelle sull'anatra?

"I miei hanno un'anatra, ti va di farla in umido?"

Dopo aver dato risposta affermativa al marito, mi sono data dell'idiota per circa 10 minuti, se c'è una cosa che odio è pulire e tagliare a pezzi la carne... l'anatra in particolar modo: avete presente quante penne le rimangono attaccate??!!  Ma un grazie va a mia suocera che l'aveva già pulita e tagliata :-)

La ricetta è quella dell'anatra all'aretina di Paolo Petroni del libro Cucina Toscana vol. 2. 

Io avendo circa 2.2 kg di anatra ho raddoppiato tutto :-)

Anatra circa 1,2 k 

100 gr di pancetta o di prosciutto crudo (io salsiccia)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 bicchiere di vino rosso

 olio evo

passata di pomodoro o pomodori pelati 500 gr

sale

pepe

Tritate gli odori e fateli appassire nell'olio evo insieme alla salsiccia sbriciolata (o pancetta o prosciutto).

Unite l'anatra tagliata a pezzetti e fatela rosolare. 

Aggiungete il vino e fatelo evaporare.

Unite il pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere almeno un'ora e mezza. Se il pomodoro si dovesse seccare troppo aggiungete del brodo o dell'acqua.

Partendo da questa ricetta potete prerarare una buonissima pasta sull'anatra:

se vi avanzano dei pezzetti  di anatra (e qui sono avanzati....) spolpateli e e metteteli di nuovo nel sughetto di pomodoro, poi conditeci la pasta :-)

Altre ricette con l'anatra:

• Anatra alla melagrana
• Petto d'anatra ripieno di castagne glassato con miele di corbezzolo

Sugo di cinghiale

Eccomi anche oggi a parlarvi di cinghiale, vi avevo avvertiti qua ricordate?

Anche per questa preparazione ho seguito la ricetta della zia della mia amica Sabrina.

1 kg di cinghiale
200 gr di salsiccia
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 gr di passata di pomodoro
olio evo
sale
pepe


Tagliate il cinghiale a pezzetti e mettetelo in un recipente coperto di acqua mettetelo in frigorifero. Cambiate spesso l'acqua, finchè il cinghiale non la sporcherà più.

A questo punto mettete il cinghiale in una pentola di acqua fredda, mettetela sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire scolate il cinghiale e sciacquatelo sotto l'acqua corrente.

(Se non volete metterlo a bagno nell'acqua potete anche procedere con questa marinatura: tagliate il cinghiale a pezzetti, mettetelo in un recepiente coperto dal vino (1 bottiglia) , dall'aceto (4 cucchiai) e dagli odori tagliati a pezzettini (1 cipolla, 1 carota, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano e 3 foglie di alloro). Mettete il tutto in frigorifero e lasciatelo marinare una notte. Il giorno dopo riscaldate una padella antiaderente, metteteci i pezzetti del cinghiale e fategli buttare fuori l'acqua)

Tagliate il cinghiale a pezzettini piccolissimi, oppure passatelo al tritacarne.
Tritate finemente gli odori e fateli soffriggere in un po' di olio evo.
Unite il cinghiale e fatelo rosolare qualche minuto, unite la salsiccia sbriciolata e fate insaporire.
Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Unite il concentrato di pomodoro e mescolate bene.
Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore aggiungendo un  po' di acqua se il sugo si ritira troppo.
Pronto per condire un bel piatto di pasta!

La ricetta della zia della mia amica non prevede l'uso della passata di pomodoro: io l'ho messa! Prevede invece l'uso di un po' di macinato che non ho messo perchè avevo paura che coprisse il sapore del cinghiale.

Altre ricette con la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in umido
• Cinghiale in bianco

Cinghiale in bianco

Vi avevo avvertiti qua: ancora cinghiale e sarà ancora cinghiale anche nel prossimo post!

Questa è in assoluto la ricetta per il cinghiale che io e mio marito preferiamo. Me l'ha passata un'amica, moglie di una cacciatore. In realtà è la base per il cinghiale in dolceforte,  che a noi non piace molto; la mia amica mi ha fatto notare che per avere un buon cinghiale in bianco basta non aggiungere la salsa dolceforte a fine cottura (fatta con cioccolato, uvetta, pinoli, canditi, spezie ecc) ... non posso che darle ragione!

Per togliere il selvatico al cinghiale potete procedere in due modi (da quando l'ho scoperto preferisco il secondo):

1 kg di cinghiale

•  Primo: tagliate il cinghiale a pezzetti, mettetelo in un recepiente coperto dal vino (1 bottiglia) , dall'aceto (4 cucchiai) e dagli odori tagliati a pezzettini (1 cipolla, 1 carota, uno spicchio di aglio, un gambo di sedano e 3 foglie di alloro). Mettete il tutto in frigorifero e lasciatelo marinare una notte. Il giorno dopo riscaldate una padella antiaderente, metteteci i pezzetti del cinghiale e fategli buttare fuori l'acqua. Mettete il cinghiale in un piatto. Poi seguite la ricetta riportata qua sotto

 oppure

•  Secondo: tagliate il cinghiale a pezzetti e mettetelo in un recipente coperto di acqua mettetelo in frigorifero. Cambiate spesso l'acqua, finchè il cinghiale non la sporcherà più. A questo punto mettete il cinghiale in una pentola di acqua fredda, mettetela sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire scolate il cinghiale e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. 

1 cipolla
2 foglie di alloro
1 gambo di sedano
brodo
olio evo
1 cucchiaio e mezzo di farina
1 bicchiere di vino rosso

Fate soffriggere gli odori tritati  in un po' di olio evo.  

Unite il cinghiale (dopo averlo "spurgato" con un dei metodi sopra descritti)  e fatelo rosolare qualche minuto.

Cospargetelo con la farina e poi aggiungete il bicchiere di vino e fatelo evaporare.

Bagnatelo con 2 o 3 bicchieri di brodo (iniziate con due poi se si dovesse asciugare troppo aggiungete anche il terzo) e portate a cottura a fuoco bassissimo, aggiustate di sale e pepe. 

Cuocete per circa 2 ore.

Altre ricette con il cinghiale e la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in umido 
• Sugo di cinghiale

Cinghiale in umido (2 versioni)

Ho qualche ricetta in archivio assolutamente non dietetica, forse non adattissima a questo periodo post festeggiamenti in cui quasi tutti decidono di mettersi a dieta...  ma io durante le feste natalizie ho cucinato un bel po' di cinghiale e di questo vi voglio parlare ora e nei prossimi post!

Qui di seguito troverete 2 versioni della ricetta, quella che ho sempre fatto e quella della zia della mia amica Sabrina (maremmana doc)  che prevede un modo diverso per togliere il selvatico dal cinghiale.

E voi  come lo cucinate?

VERSIONE N° 1

1 kg di cinghiale

Per la marinata: 
1 bottiglia di vino rosso
4 cucchiai di aceto (c'è chi non lo mette, ma secondo me aiuta a togliere l'odore di "selvatico")
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro

Per la cottura:
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
500 gr di passata di pomodoro
olio evo
sale
pepe

Tagliate il cinghiale a pezzetti, mettetelo in un recepiente coperto dal vino, dall'aceto e dagli odori tagliati a pezzettini. Mettete il tutto in frigorifero e lasciatelo marinare una notte.

Il giorno dopo riscaldate una padella antiaderente, metteteci i pezzetti del cinghiale e fategli buttare fuori l'acqua. Mettete il cinghiale in un piatto.

Fate soffriggere gli odori tritati finemente in un po' di olio evo.  

Unite il cinghiale e fatelo rosolare qualche minuto.

Aggiungete il vino e fatelo evaporare.

Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo, aggiungendo acqua se il sugo si ritira troppo.

VERSIONE N° 2

1 kg di cinghiale
1 cipolla
1 carota
un pezzo di sedano
3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 gr di passata di pomodoro
olio evo
sale
pepe
Olive nere (facoltative)

Tagliate il cinghiale a pezzetti e mettetelo in un recipente coperto di acqua mettetelo in frigorifero. Cambiate spesso l'acqua, finchè il cinghiale non la sporcherà più.

A questo punto mettete il cinghiale in una pentola di acqua fredda, mettetela sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire scolate il cinghiale e sciacquatelo sotto l'acqua corrente.

Tritate finemente gli odori e fateli soffriggere in un po' di olio evo.
Unite il cinghiale e fatelo rosolare qualche minuto.
Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Unite il concentrato di pomodoro e mescolate bene.
Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore aggiungendo un  po' di acqua se il sugo si ritira troppo.
Una mezzora prima di toglierlo dal fuoco se volete aggiungete un po' di olive nere (io no perchè al marito non piacciono)

La ricetta della zia della mia amica non prevede l'uso della passata di pomodoro, io con la testa fra le nuvole e pensando di fare la prima ricetta l'ho aggiunta...

Altre ricette con la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in bianco
• Cinghiale in umido 
• Sugo di cinghiale

Minestra con lampredotto e cavolo nero

Ho una coppia di amici che amano come me e mio marito la trippa e il lampredotto in particolare; circa due mesi fa, una sera a cena, il mio amico mi dice di aver sentito parlare di una minestra con il lampredotto e il cavolo nero, di non ricordarsi le dosi e gli ingredienti precisi e di voler provare a farla. Il giorno dopo corro a leggere i miei fidati libri di cucina toscana, ma niente, non trovo niente al riguardo... ma non mi sono data per vinta, l'idea di questa minestra mi è rimasta in mente e appena ho trovato del bel cavolo nero al mercato vicino casa di campagna amica, anzi no, al banco perchè solo quello c'è, ho iniziato a sperimentare: questa che vi propongo è la terza versione quella che ci è piaciuta di più!

Per due porzioni molto abbondanti:

150 gr di lampredotto bollito
100 gr di cavolo nero già privato della parte più dura
130 gr di pasta da minestra
3 cucchiai di olio evo
1 litro di brodo (quello del lampredotto)
1 spicchio di aglio
sale

pepe



Fate soffriggere l'aglio nell'olio evo, poi unite il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline sottili e fate appassire a fuoco basso per circa 15 minuti ( a me piace croccante).
Unite il lampredotto tagliato a pezzettini (piccoli piccoli) e fate insaporire per qualche minuto.
Unite il brodo portate a bollore, aggiustate di sale (se necessario)  e unite la pasta, portate a cottura e impiattate.
Condite con po' di olio evo e macinate un po' di pepe.

Altre ricette con trippa e lampredotto:

•  Lampredotto bollito
• Pasta con ragù di lampredotto
• Risotto con il lampredotto
•  Minestra con lampredotto e cavolo nero
• Panino col lampredotto
• Trippa con le uova

Pappardelle sulla lepre

Questa lepre, come grossa parte della cacciagione che abbiamo mangiato negli ultimi due anni, è un regalo dei vicini di mia mamma... ovviamente lui è un cacciatore... (a proposito di cacciagione, mi sono accorta che l'anno scorso non ho pubblicato le ricette del cinghiale e del fagiano... provvederò al più presto!).

La ricetta me l'ha suggerita la moglie del cacciatore, anzi, me ne ha suggerite due: una col pomodoro e questa senza pomodoro, che poi ho visto essere praticamente identica a quella di "Cucina Toscana, Ricette, consigli tradizioni, curiosità Vol. 1" di Paolo Petroni. Ho scelto la versione senza pomodoro perchè Petroni nel suo libro dice che è la vera ricetta toscana delle pappardelle sulla lepre.

850 gr di lepre

Per marinare:
1 bottiglia di vino rosso
1 carota
un pezzo di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro

Per cuocere
1 bicchiere di vino rosso
2 bicchieri e mezzo di brodo
olio evo
1 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
2 foglie di alloro
sale
pepe

Per le pappardelle:
4 uova
250 gr di farina 0
150 gr di semola di grano duro

Pappardelle:

Mescolate le due farine e impastatele con le uova. Fate riposare l'impasto per mezzora in frigorifero.

Tirate una sfoglia sottile (io ho usato la macchinetta). Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa. Tagliate il rotolo in pezzi da 2 a 2,5 cm e srotolateli subito, poi disponete la pasta su un piano infarinato.

Prerparazione della lepre:

Tagliate la lepre a pezzetti, mettetela in un recipiente a marinare tutta la notte con il vino e gli odori fatti a pezzetti.

Il giorno seguente scolate la lepre dalla marinata e passatela in una padella antiaderente bella calda per farla asciugare (tenetela nella padella finchè non riliscia più acqua, serve a farle perdere "il selvatico")

In un tegame fate soffriggere, in un po' di olio evo, gli odori tritati finemente, poi unite la lepre e fatela rosolare.

Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare, unite il brodo, il sale e il pepe e fate cuocere a foco basso per circa 30 minuti. 

Spolpate la lepre, lasciando qualche pezzettino più grosso, e  fate cuocere di nuovo per altri 30 minuti, sempre a fuoco basso (se si dovesse seccare troppo aggiungete di nuovo un po' di brodo).

Cuocete le pappardelle e conditele col sugo!

Altre ricette con la cacciagione:

• Pappardelle sulla lepre
• Cinghiale in bianco
• Cinghiale in umido 
• Sugo di cinghiale

Schiacciata con l'uva (2)

La prima versione di questo dolce la trovate qua

Ho voluto fare qualcosa che assomigliasse di più a quella che compriamo dal fornaio e che mio marito adora.

Per l'esperimento (il marito ha detto che ci siamo quasi...) ho usato una dose ridotta di ingredienti: solo 200 gr di pasta

Le differenze con la prima versione:

• non c'è zucchero nell'impasto
• c'è più zucchero sull'uva
• c'è più uva

Ho usato una teglia in alluminio usa e getta da 4 porzioni, non so dirvi con precisione la dimensione.

200 gr di pasta di pane già lievitata e non salata

zucchero qb

350 gr di chicchi di uva (quella nera da vino)

semi di anice qb

olio evo

Dividete la pasta in due parti.

Stendete la prima parte e sistematela nella teglia infarinata e unta o rivestita di carta forno.

Distribuite sulla pasta 2/3 dell'uva (ho bucato qualche chicco di uva per favorire la fuoriscita del succo) e cospargetela con tre cucchiai di zucchero.
Aggiungete se piace qualche semino di anice.
Stendete la seconda parte della pasta e coprite l'uva.
Distribuite sopra la pasta l'uva rimasta, cospargetela con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, con i semi di anice e ungetela con un filo di olio evo.

Infornate a 180° per circa 25 minuti.

Lampredotto

Vedo già sulle vostre facce (non di tutti ma di molti) un’espressione di “disgusto” solo all’idea di mangiare trippa e lampredotto… non sapete che cosa vi perdete…

A Firenze il lampredotto è un istituzione, è facile trovare girando per la città , soprattutto in centro, i “banchini dei lampredottai” che servono il lampredotto nel famoso panino o nel piatto, accompagnato da salsa verde o da olio piccante.

Per chi non lo sapesse il lampredotto è l’abomaso,la quarta cavità dello stomaco dei bovini, la parte più bassa...

Lontani sono i termpi del liceo, dell’università, quando con maggior frequenza “bazzicavo” Firenze e di conseguenza i sudetti “banchini”… Fortunatamente il lampredotto è un piatto facile a farsi e si può riprodurre tranquillamente anche a casa.

Penso che ogni famiglia fiorentina (e dei dintorni…) abbia la propria ricetta.

Questa che vi propongo è quella che ho sempre visto fare in casa mia, che poi è molto simile a quelle lette su diversi libri di cucina toscana e fiorentina.

Vi avverto questo sarà l’argomento anche dei prossimi due post…

La ricetta di oggi è la base di partenza per il lampredotto “bollito”, per il panino con il lampredotto e per il risotto con il lampredotto...

Lampredotto bollito

1kg di lampredotto
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
sale
pepe

Pulite le verdure e lavate il lampredotto, mettete tutto in un pentolone pieno di acqua, salate e lasciatelo sobbollire per almeno due ore.

Impiattate e pepate, se piace, accompagnatelo con della salsa verde.

Altre ricette con trippa e lampredotto:

•  Lampredotto bollito
• Pasta con ragù di lampredotto
• Risotto con il lampredotto
•  Minestra con lampredotto e cavolo nero
• Panino col lampredotto
• Trippa con le uova

Cavolo nero e fagioli in scodella di pane

A settembre alla festa "Assedio alla villa" ho visto molte persone mangiarsi un bel piatto di fagioli, vi chiederete e che cosa c'è di strano? Niente, ma il piatto era un bel panino di pane toscano. E' arrivato il tempo del cavolo nero, ottimo da mangiare in zuppa con i fagioli , volete un'idea per la presentazione? Usate una scodella di pane! In questo caso ho fatto il pane con la pasta medre seguendo questa ricetta e facendo dei panini di 90/100 gr l'uno, ma potete usare dei "cazzottini", non so se da altre parti vengono detti così, il mio fornaio chiama in questo modo i panini fatti con pasta di pane toscano.

Per circa 4/5 panini:

120 gr di cavolo nero
260 gr di fagioli cannellini cotti al dente
1 spicchio di aglio
sale
pepe
acqua di cottura dei fagioli
olio evo

4/5 panini toscani da circa 90/100 gr

Fate soffriggere lo spicchio di aglio in 2/3 cucchiai di olio. Aggiungete il cavolo affettato sottilmente. Fatelo appassire. Unite i fagioli e uno o due bicchieri del loro liquido di cottura. Aggiustate di sale e pepe. Portate a cottura aggiungendo se necessario ancora un po' di acqua dei fagioli. A me il cavolo piace croccantino e lo lascio cuocere poco, circa 10/15 minuti, con i tempi di cottura regolatevi secondo i vostri gusti. Tagliate la calotta ai panini e togliete la mollica. Riempite i panini con il cavolo e i fagioli e con un po' del loro liquido. Spolverate con il pepe e finite con un po' di olio evo.

"Stiacciata" (schiacciata) all'uva

Tempo di vendemmia tempo di schaicciata o "stiacciata" con l'uva. In questo periodo è facile trovarla nei forni e nelle pasticcerie della zona di Firenze.

L'avete mai mangiata? Io adoro quel sughetto rosa/rosso che produce l'uva. A dire la verità è proprio quello che tutte le volte mi fa venir voglia di prepararla!

Ho seguito la ricetta di Paolo Petroni che si trova sul libro: Cucina Toscana vol. 2

uva nera (quella a chicchi piccoli, da vino) 1kg

pasta lievitata per il pane gr 500

zucchero gr 150

olio evo

Per la pasta di pane ho usato circa 390 gr di farina, un cubetto di lievito e acqua (circa 190 ml). Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida e unitelo alla farina. Piano, piano aggiungete altra acqua, impastate bene e fate lievitare per circa un'ora. Successivamente lavorate la pasta di pane con 4 cucchiai di olio e 50 gr di zucchero.Stendete metà della sfoglia molto sottile, cercando di dargli la forma della teglia . Ungete la teglia con dell'olio e foderatela con la sfoglia, cospargetela con metà dei chicchi di uva lavati ed asciugati e con 4 cucchiai di zucchero. (io ho bucato qualche chicco di uva per favorire la fuoriscita del succo e aumentare l'effetto cromatico e ho aggiunto un po' di semi di anice). Stendete il resto della pasta e fate un altro strato con la sfoglia, l'uva e lo zucchero rimasti (ho di nuovo bucato qualche chicco di uva e ho aggiunto altri semi di anice). Irrorate con un filo di olio e cuocete in forno caldo per circa mezzora. (io ho infornato a 190° per 45 minuti)

L'anno scorso con lo stesso impasto e con l'uva nera ho preparato questi dolcetti all'uva.

Le ricette della nonna: la pappa al pomodoro

Ecco una ricetta che mi riporta all’infanzia, la preparava spesso mia nonna, ma a me non piaceva per niente! L’ho riscoperta da "grande".

Pane toscano raffermo 150 gr (per 3 porzioni)
300 gr di pomodori
aglio 1 spicchio
basilico
brodo
olio evo 1 cucchiaio
sale e pepe

Rosolate l’aglio nell’olio, poi unite i pomodori tagliati a dadini e basilico (io ne ho messo circa 10 foglioline). Salate e pepate e fate cuocere per una decina di minuti.. Aggiungete il brodo (circa mezzo litro), quando bolle unite il pane taglaito a pezzettini e fate cuocere per altri 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate riposare per un’ora. Riscaldatela un pochino mescolando bene per "sciogliere" bene il pane. Servite.