Ya he contado que vivo rodeada de árboles de palta o aguacates orgánicos de la variedad Hass. Estas paltas son de nuestra primera cosecha, las más claras están aún verdes, las oscuras ya están para consumir. Cuando quieran apurar la maduración de las paltas se deben envolver en papel de periódico y mantener en ambiente tibio y ojalá en un recipiente con frutas de semilla pequeña, como manzanas y peras. Para saber si las paltas están maduras basta con apretarlas suavemente arriba, si esa parte está tierna, el resto de la fruta también lo estará.
La palta se come casi siempre fría, sola o con otras verduras en ensalada o rellena. En Chile es tan popular como la mantequilla a la hora de untar el pan, en Brasil se hacen helados de palta. Es usada también para acompañar la pasta, normalmente molida o en cubitos, siempre fría.
El asunto es que al calentar la palta se vuelve amarga y por lo tanto intragable, así que todo el secreto de esta receta es poner el puré de paltas una vez que hemos retirado la primera parte de la preparación del calor del fuego, lo mismo que la crema/nata, que tampoco vamos a calentar para que no se corte. Dicho esto, queda claro que para que no se enfríe la salsa hay que hacerla y servir de inmediato. Así que en cuanto ya hayamos empezado a cocer nuestra pasta haremos la salsa:
para 6 porciones
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de fécula de maíz (maicena) o de harina
1 taza de caldo de vegetales
3 paltas maduras hechas puré
3 cucharadas de crema/nata
sal y pimienta blanca a gusto
sal y pimienta blanca a gusto
Hacemos un roux con la mantequilla y la fécula de maíz, es decir, derretimos la mantequilla en una sartén a fue3go suave incorporando la harina o fécula y agregando encima el caldo, que no debe estar tibio para que no se hagan grumos. Cuando comience a hervir y haya espesado sacamos del fuego e incorporamos la palta y la crema, salpimentamos. Servimos enseguida sobre la pasta bien caliente.